הטורקי הכי ישראלי

מאיה מפנקת את שף מאיר אדוני // צילום: לירון אלמוג // מאיה מפנקת את שף מאיר אדוני

בשביליה של אור יהודה של שנות ה־50 פיטפטו וסיפרו על הקבב של הטורקי: קציצות בשר טורקיות מחבל איזמיר שאותן תיבלו, צלו והגישו בפיתה שרה ויצחק דואניאס ז"ל. זה היה דוכן עשוי פח, קטן ורוחש חיים. על פני בקעת אונו כולה הילכו השבחים ותושבי האזור באו בהמוניהם "אצל הטורקי".

צילום: משה בן שימחון

בשנת 1978 פתחו שני האחים לבית דואניאס, ישעיה ויעקב, מסעדה טורקית קטנה כהמשך טבעי לדוכן העתיק. הם קראו לה "האחים", אלא ששם הרחוב "הטורקי" היה זה ששגור על פי כל. וכך הפכה המסעדה הוותיקה באור יהודה למסעדת "אצל הטורקי" והיא היכל אוכל גדול ושוקק.

שעיה, כך קוראים לו כולם, משלב בין מסורת לבין עכשוויות מתבקשת. ואף הכניס לתפריט פיתות ללא גלוטן והפך גם את קינוחיו לכאלה המתיישבים עם עמותת חולי הצליאק. הוא מקפיד הקפדה יתרה על איכות חומרי הגלם ומשקיע מאמצים עסקיים וכלכליים נבונים בשמירה על איכות וטריות ללא פשרות.

מרוב סלטים לא רואים את המגש

הבשר הנהדר מופקד על גריל פחמים לוחשות בידיים הטובות והמיומנות ביותר שיש - של יעקב, הכמו מנגן על הגריל הארוך והעסוק. לצד הגריל הגדול והפועם עמדת שווארמה. 130 קילוגרם בשר הודו בנוי לתלפיות, משובץ שומן ליה (שומן כבש מובחר) מגיר עסיס ומפיץ ארומה נהדרת.

אל הקונצרט המרשים הזה מצטרף שף מאיר אדוני. "כתית", "מזללה", "לומינה" ו"בלו סקיי" הן רק חלק מיצירותיו. אדוני הוא וירטואוז, שף אופראי. הוא עוסק במלאכת מחשבת של מטבח מורכב, מרשים ומדויק להפליא.

אצל אדוני אין מקום לטעויות, אך יש מקום גדול ללב ענק. הוא קורא לזה "צרחות", זאת הדרך שלו לבטא הלמות לב, דופק גבוה, סומק לחיים - התרגשות. והוא מוצא הרבה לב ונשמה "אצל הטורקי".

ואז הגיע הקבב

על המפה הלבנה נפרש פסיפס של סלטים תוצרת בית הנעשים במקום מדי יום. כדי לשמור על מוצר הגון ונקי, מזמין שעיה בדיקת מעבדה בלתי תלויה ובלתי מתוזמנת כדי להישאר תמיד עם אצבע על הדופק. התוצאות - ללא רבב. כך גם הטעם.

סלטי הבית מוגשים בליווי פיתות חמות הנחרכות מעט על הגריל (16 ש' לסועד, ללא הזמנת מנה עיקרית - 25 ש'). על השולחן: סלט גזר רענן ופריך, סלט כרוב פשוט וטעים, סלט שעועית חמצמץ, סלט סלק מתוק מדי, סלט ירקות טרי, טחינה משחתית וטובה, חצילים כבושים, סלט טבולה, חומוס סמיך וגרגירי. את תבשיל הפטריות לא אהבנו. הוא לא תאם לא בטעמו ולא באיכותו לשאר הפינוקים שעל השולחן.

למראה שלל השיפודים שהונחו לפנינו נאורו עינינו בשמחה. חיוכו היפה של אדוני התרחב והעמיק ומייד ניגשנו למלאכה. ראשית טעמנו שיפוד פילה סלמון (37 ש' לשיפוד). הדג בלט בטריותו, בתיבולו העדין ובמידת צלייה מושלמת.

שני סוגי הקבבים היו נהדרים, זה הטורקי (26 ש') - שתי קציצות מתובלות ועשויות בדיוק כמו שצריך, על פי המתכון המשפחתי המיתולוגי - וזה המזרחי (26 ש'), המתפרק בעדינות ובקלות מהשיפוד וכולו טעם ועוז. בין שני שיפודי העוף, פרגית (27 ש') וחזה העוף (26 ש'), הסכמנו שלפרגית ערך מוסף גדול יותר בשל היותו נתח שומני, ועל כן אינו דורש כלום מלבד ידיים מיומנות.

עגל הזהב

גולת הכותרת היתה ללא ספק שיפוד שקדי העגל (40 ש'). נכון, זה אינו נתח המתאים לכל אחד, אך כדאי לנסות ולמצוא את צורת העשייה המעצימה את איכותו, מפני שהיא רבה.

הדרך הטובה ביותר לעמוד על איכותה של שווארמה היא להזמינה בצלחת (45 ש' או 70 ש' למנה כפולה). היא חשופה ואין אף לא סלט אחד שיכול למסך את טעמה. השווארמה של "הטורקי" מיוחדת במינה. מדוע? מפני שאין בה דבר מלבד בשר מצוין ושומן איכותי. בעצם, יש מרכיב סודי ונפלא שנלחש על אוזני, אך כזה יישאר, נפלא ובעיקר - סודי.

הגחלים בפעולה

לקינוח ביקשנו "סוכריות טלה", כך אדוני ואני קוראים לצלעות טלה (130-80 ש'), בתנאי שאלה עשויות בדיוק כמו שאנחנו אוהבים. צלויות היטב, אך רכות ועסיסיות.

נכון, יש כמה קינוחים בתפריט, כגון קרם בוואריה (20 ש'), קדאיף או בקלאווה (5 ש') וגם מוס שוקולד (20 ש') ומלבי (18 ש'). כולם פרווה, כמובן. אך העדפנו שנינו לוותר ולהשאיר את טעמו הטוב של הבשר עוד קצת. עד לפעם הבאה.