סדר משפחתי

טוני גבסו נולדה בטריפולי בשנת 1928, ילדה שלישית מבין חמישה שהלכה לבית ספר איטלקי ועד עכשיו מחייכות בה המילים כשהיא מדלגת בין עברית לאיטלקית ומעיני התכלת שלה מציצה ילדה זהובת שיער משחקת בגינה שמאחורי הבית של אבא ואמא.

היא זוכרת את לוב היפה, את החופשות בים, את האיטלקים ברחובות העיר, את הלטינית שבפי הנזירות, את הגרמנים שבאו אחר כך ואיך פחדה מהם ואת היחסים עם השכנים הערבים שהתכרכמו עם ההכרזה על הקמת מדינת ישראל, את ההחלטה לעלות ארצה.

היא היתה אישה נשואה כשיצאו לדרך ב־49', ובבטן שלה טובה, הבכורה מתוך ששת הילדים שנולדו לה ולברמנטו שלה, שכבר מזמן עלה לבלות בשמיים, כמו שהיה מבלה כל עוד הילך בין החיים.

כשהגיעו ליפו פתחו בה מסעדה קטנה בכיכר השעון. היא בישלה, הוא עסק בחלפנות, היא החזיקה את הבית, הוא נסע לרומא לדירה קטנה שהחזיק לעצמו בפיאצה בולוניה, וכשהיה חוזר היתה מקבלת אותו בסירים ובחיוך. "אין מה לכעוס", היא אומרת "זה מה שעשה לו טוב".

ב־1952 נולד בנה השלישי, בינו, הוא ד"ר שקשוקה. "מגיל קטן הוא היה בא אצלי. היה עושה אוכל. בא מבית הספר ומבשל לנו, עושה הרבה אוכל טעים. אני זוכרת אותו מגיל 11 עומד על כיסא במטבח וחותך", מספרת טוני, אישה דקה המחפשת חומרים לצחוק. מדי פעם עוצרת לתת שיניים בבטן לוקוס מטוגנת, לזרוק איזו מילה למי שעובר בסמטה, ובינו מסתכל עליה מאושר. אומר שהוא לא זוכר מתי ראה אותה יושבת ככה ואוכלת. שמהיום שהוא זוכר את עצמו, אמא שלו אוכלת בעמידה.

בשנה האחרונה לא הרגישה כל כך טוב, בקושי יצאה מהבית, בטח שלא הגיעה למסעדה החדשה שפתח לפני פחות מחודשיים אבי, הנכד שלה, צמוד לשווארמה של בינו, אחת הטובות בארץ. זו שלמד להכין מהטורקי שאבא שלו הביא ליפו כשבינו עוד היה ילד קטן. "חברים ודגים" זה השם הרשמי של המקום, אבל כולם קוראים לו "המסעדה שפתח הבן של בינו".

אחרי שנים שבהן בינו קונן שאין מי שימשיך את העסק כמו שצריך, שזה דוקר אותו שהילדים חולמים חלומות על פרנסה קלה במקום שיתרכזו במפרום ובשקשוקה, בא אליו חבר טוב, אמר לו שאבי (28), צעיר הילדים, רוצה לפתוח מסעדה. שהוא מתבייש להגיד לו. בינו הקשיב, אומר שזיהה איזה דופק, איזו תשוקה, והתנפל מייד.

אבי אומר שלקח לו זמן להבין שזה מה שהוא רוצה, שלא קל למצוא מקום ליד אבא, למצוא שקט בהמולה שמייצרות ארבע אחיותיו ב"דוקטור שקשוקה". אבל מרגע שהדברים התחילו לקרות הוא מרגיש שמצא את המקום שלו, שהוא מאושר.

"פחדתי ממנו", בינו אומר, "בעיניים שלי הוא לא היה רציני. כשהבנתי שהוא בעניין הלכתי איתו. כולו מתוח, כולו רוצה, אני מרגיש את זה". אז הוא יושב ועורך לו רשימות מה חשוב ללמוד בעסק, איך לזהות דג טרי, איך מטגנים אותו כמו שצריך, מתי להגביה את האש ואיך לבוא עם שני מזלגות, קרוב לאידרה, לפשק את בשר הדג, לבדוק אם הוא עשוי בפנים.

"אני מבשל הכי טוב שיש", יגיד לי אחרי זה אבי, "את יודעת איזו שקשוקה אני מכין? איך אני קוצץ סלט? איך אני מכין דגים? הכי טוב בעולם. אבל את יודעת איך זה עם אבא, הוא לא רואה. הוא לא מוכן לראות". ואני מקשיבה ומחייכת. שנים שאני מכירה את המשפחה של בינו, ספק אם אי פעם שמעתי את אבי מדבר, ועכשיו במילים שלו אני שומעת את הקול של אבא בינו מהדהד. רואה איך העיניים שלו בולשות אחר כל מה שאבי שלו מוציא לאמא טוני לאכול.

"אלמד אותו הרבה דברים", אומר בינו, "גם איך להרוויח כסף. איך להתנהל מול סוחרים. אם מישהו דופק אותו במחיר, איך לחטט לו במקררים, לפצות את עצמו בזה שייקח ממנו, למשל, ביצי דגים. לדעת מתי המחירים של אינטיאס ולוקוס יורדים. מתי העונה הנכונה לעבוד עם איזה דג".

בפסח הזה, כשבינו הולך למתוח את מצוות והגדת לבנך עד הקצה, תתכנס משפחת גבסו לחגוג את הסדר בבית מלון. שנים חגג בינו אצל אמא שלו, אבל טוני קצת התעייפה ובכל מקרה חשוב לו ולמזל שלו שכל חמשת הילדים שלהם יחגגו יחד, עם החתנים והנכדים. לחבק אחד את השני ואת סיוון שלהם, שב־17 באוקטובר איבדה את שחר ממן, בעלה ואבי שלושת ילדיה, שהסתבך בקטטה - השכנים הזעיקו משטרה, וכששחר ירד עם סכין שלופה הוא נורה ומת.

חודשים ארוכים שבינו הפך בשאלה מה בדיוק קרה שם באותה שבת שחורה, אבל מוות וצער מייתרים את הפרטים, והלהט לרדת לפרטים שכך. "לשחר היו חיים לא קלים", הוא אומר, "הוא העריץ את הרב ואת הדרך שהראה לו כשהחזיר אותו בתשובה. באותה השבת הרב התארח אצלו ואצל סיוון, ושחר, שנדר לא לשתות אלכוהול, שתה בבית הכנסת", מספר בינו, שניסה ללמוד מאנשים את שהתרחש. את שהצית את הקטטה בין שחר לאותו צעיר המקורב לרב תחת הבית של שחר וסיוון, לשם בינו היה הולך בכל פעם שרצה להרגיש בית, לשחק עם אריאל צעיר הנכדים ובבת עינו. הבית שאליו עברו לגור אבי ומורן אשתו, יחד עם אורן הבן הקטן, בשביל שסיוון ושלושת הילדים לא יהיו לבד.

לטוני איש לא סיפר את שהתרחש, והיא דווקא נשמעת מבסוטה מהפינוק של מלון בליל הסדר. היא כבר נושקת ל־88 ועדיין, בכל יום שישי, בינו שלה בא לאכול אצלה והיא מנסה לשכנע אותו שישמור על המשקל, שיירד מהלחם. יאכל קוסקוס ודי.

לכבוד האביב של משפחת גבסו אני מביאה לפניכם מתכונים משלושה דורות במטבח הטריפוליטאי. כאלה הניתנים לביצוע של הרגע האחרון, עוקפים את התבשילים המסובכים שמציע המטבח הזה בערב פסח.

פול מדַשֶש

הסלט של טוני, שאותו אפשר להגיש עם או בלי ההרינג מעל.

החומרים:

√ 300 גרם פול לבן יבש קלוף,

מושרה 4 שעות במים

√ 8 שיני שום קלופות

√ 1/3 כוס שמן

√ 1 כף שטוחה כמון

√ 1/2 כף פפריקה מתוקה

√ מלח לפי הטעם

√ 1 ליטר מים

להגשה:

√ שמן לטיגון

√ 100 גרם דג הרינג כבוש בשמן

מכניסים את כל החומרים לסיר ומביאים לרתיחה. מכסים, מנמיכים את האש ומבשלים כ־40 דקות או עד שכל המרכיבים כמו נמסים לתוך עצמם. מועכים במזלג מעיכה רשלנית עד לקבלת מרקם שחלקו עיסה וחלקו זוכר את הגרגירים. מצננים. סמוך להגשה מחממים את השמן במחבת קטנה ומטגנים את ההרינג עד שיזהיב משני צידיו. מוציאים לנייר סופג ומגישים מעל הסלט.

מפרום לפסח של טוני

דיון רציני ומלא יצרים מתקיים לגבי השאלה למי יש את המפרום הטוב מכולם, חוץ מזה של אמא כמובן. כי אצל טריפוליטאים אמא היא תמיד הכי בעולם בכל מובן, וענייני האוכל הם המובן הכי חשוב. המפרום מספיק ל־15 סועדים.

החומרים:

√ 3 תפוחי אדמה גדולים, קלופים ופרוסים לאורך לפרוסות בעובי 1 ס"מ. באמצע כל פרוסה יוצרים חריץ עמוק לאורכה כמו פה המחכה למילוי

למילוי:

√ 500 גרם צוואר בקר טחון

√ 1 בצל גדול קצוץ דק

√ 2 ביצים

√ 1/3 כוס קמח מצה

√ 1/2 כוס פטרוזיליה קצוצה

√ 1/2 כפית תערובת בהרט של טריפוליטאים

√ 1 כפית פלפל שחור

√ 1 כפית מלח

לציפוי:

√ 1/2 1 כוסות קמח מצה

√ 3-2 ביצים

√ שמן לטיגון

לרוטב:

√ 4 כפות שמן קנולה

√ 1/2 בצל בינוני, קצוץ גס

√ 4-3 שיני שום פרוסות דק

√ 1 גזר פרוס לפרוסות דקות

√ 1 חציל קלוף ופרוס לרוחבלפרוסות דקות

√ 1 כף רסק עגבניות

√ 1/2 כף פפריקה מתוקה

√ 1 כפית פלפל שחור טחון

√ 1 כפית מלח

מערבבים את מרכיבי המילוי בקערה. ממלאים את פרוסות תפוחי האדמה במילוי בעדינות רבה, נזהרים שלא לקרוע את נקודת החיבור של תפוחי האדמה. מהמילוי שנותר יוצרים קציצות, שיתמקמו בין המפרומות בסיר. מקמחים את המפרומות בקמח המצה וטובלים בביצה. בסיר נמוך ורחב מחממים שמן בגובה 2 ס"מ ומטגנים את המפרומות עד שיזהיב הציפוי. מעבירים לנייר סופג ומכינים את הרוטב.

מטגנים בסיר נמוך ורחב את הבצל עד שיהפוך לשקוף. מוסיפים פנימה את שאר מרכיבי הרוטב ו־5-4 כפות מים.

מסדרים את המפרומות בסיר ומכסים במים בגובה 1 ס"מ מעל המפרום. מבשלים על אש גבוהה עד לרתיחה, מנמיכים לאש בינונית ומבשלים 30 דקות נוספות בסיר מכוסה. נועצים מזלג בפרוסת תפוח אדמה. אם הוא ננעץ בקלות, זה מוכן.

צ'רשי דלעת של בינו

כמה כבוד עושים הטריפוליטאים לדלעת. לא יעלה על הדעת שיישבו לשולחן החג בלי הצ'רשי שלהם, בטח לא בליל הסדר. הכמות ל־6 סועדים.

החומרים:

√ 250 גרם דלעת קלופה, חפה מגרעינים

√ 1 תפוח אדמה בינוני קלוף

√ 1/4 כוס שמן קנולה

√ 1 כף שטוחה פפריקה חריפה

√ 1/2 כף פפריקה מתוקה

√ מיץ מלימון אחד גדול

√ 7-6 שיני שום כתושות

√ 1 כפית כַּרוויה (קימל כתוש)

√ 1 כפית כמון

√ 1 כפית מחוקה מלח

בסיר עם מים רותחים מבשלים את הדלעת ואת תפוח האדמה עד שיתרככו. מסננים ומרסקים יחד עם השמן במזלג, עד לקבלת מרקם אחיד וגס. מוסיפים את שאר המרכיבים ומערבבים.

חריימה תפוחי אדמהשל בינו

את המנה הזו אוכלים בצהרי ערב החג, אחרי שהבית נקי, מסביר בינו. "אתם אוכלים לפני ליל הסדר?" אני שואלת. "ברור", הוא עונה, "זה חג, בטח שאוכלים. לפני, אחרי, תוך כדי". הכמות יפה ל־8 סועדים.

החומרים:

√ 1/2 כוס שמן קנולה

√ 2 כפות פפריקה חריפה

√ 2 כפות רסק עגבניות

√ 1 כפית כמון

√ 1 כפית כרוויה (קימל טחון)

√ 1 כפית מלח

√ 10 שיני שום טריות כתושות

√ 1/2 2 כוסות מים

√ 4 תפוחי אדמה קלופים, חתוכים לקוביות בגודל של כ־2 ס"מ

√ מיץ מלימון אחד

מטגנים בשמן את כל המרכיבים, למעט תפוחי האדמה ומיץ הלימון, במשך 5 דקות. מוסיפים כוס מים אחת ומבשלים את הרוטב 15 דקות על אש קטנה, עד שאין לו עוד טעם של רסק. מוסיפים את תפוחי האדמה ועוד 1.5 כוסות מים. מבשלים על אש גבוהה עד לרתיחה ואז על אש בינונית במשך 20 דקות נוספות. סוחטים מיץ לימון מעל ומגישים.

חוצ' ביל חדרה,דגים עם ירקות של אבי

גן עדן התבשיל הזה, שבכל השנה אפשר להכין אותו מכל דג ים לבן שרוצים, גם בורי טוב, אבל היום ליל הסדר והלוקוס הוא המלך. רק הוא בא בחשבון. אם אתם משיגים דגי ביצים, הוסיפו גם אותן אל התבשיל. הכמות יפה ל־4 סועדים.

החומרים:

√ 1/2 כוס שמן

√ 1 בצל גדול קצוץ דק

√ 3 כוסות מים

√ 1 תפוח אדמה גדול קלוף, חתוך לשישיות

√ 1 לפת מקורצפת, על קליפתה, חתוכה לשישיות

√ 1 פלפל ירוק חריף טרי, חצוי לאורכו עם הזרעים

√ 2 עגבניות חתוכות לשישיות

√ 2 גזרים קלופים לפרוסות בעובי של כ־1/2 ס"מ

√ 1/2 כף פפריקה מתוקה

√ 1/4 כף פלפל שחור

√ 1/2 כף רסק עגבניות

√ 1/4 כף מלח

√ 3 שיני שום

√ 4 פרוסות לרוחב של דג לוקוס, עם העור, עם העצם, בעובי 2 ס"מ

√ 1/2 צרור כוסברה קצוץ גס, "שירגישו קצת את העלים שלה"

מטגנים את הבצל בשמן עד שיתחיל להזהיב, לא מעבר לזה. מוסיפים 1.5 כוסות מים ואת כל החומרים, למעט הדגים והכוסברה. בסיר סגור, על אש בינונית, מביאים את הכל לרתיחה, מנמיכים ומבשלים כ־20 דקות. מוסיפים את הדגים עם 1.5 כוסות מים. מגבירים את האש ומבשלים רבע שעה בסיר פתוח. מוסיפים את הכוסברה ומבשלים 5 דקות נוספות מבלי לערבב.