עצי הלימון בשכונתי הירוקה כורעים תחת עומס הפרי. לימונים צהובים ומבושמים נתלים בכבדות מן הענפים כמו מבקשים להיקטף כבר. יופי ושפע הפרי וביקורו של שף הפיטיסייר הנודע ז'ק ג'נאן, שהכין השבוע בתל אביב את טארט הלימון בזיליקום הידוע שלו – כל אלה עוררו בי חשקים חמצמצים למאפי לימון. בנדיבות רבה מציע גדול הפטיסיירים את מתכונו ובענווה מצרפת אני שניים נוספים.
(מתכונו של ג'נאן מתאים לפטיסיירים מתקדמים או חובבי אפייה מושבעים ומיומנים ואילו מתכוניי שלי יצאו נהדר לכל אחד ואחת)
טארט לימון ירוק ובזיליקום/ז'אק ז'נה
(צילום: שרון היינריך)
רשימת חומרים לרינג טארט צרפתי 24-26, או שלושה טארטלטים 8 ס"מ:
לבצק:
175 גרם חמאה בטמפ' החדר
125 גרם אבקת סוכר
50 גרם אבקת שקדים
2 ביצים M
1 חלמון ביצה M
גרגרים מחצי מקל וניל
קורט מלח
310 גרם קמח רגיל
קרם לימון בזיליקום:
180 גרם מיץ מלימון ירוק (ליים)
קליפת לימון מגוררת מ-4 לימונים ירוקים קטנים (יש להקפיד לגרר רק את החלק הירוק)
20 גרם עלי בזיליקום
3 ביצים M
170 גרם סוכר דק (אם אין אז סוכר רגיל)
200 גרם חמאה חתוכה לקוביות
אופן ההכנה:
לבצק:
1. במיקסר עם וו גיטרה מעבדים חמאה, סוכר ואבקת שקדים.
2. מוסיפים ביצים, חלמון ווניל וממשיכים לעבד.
3. מוסיפים את הקמח והמלח בפעם אחת ומעבדים רק עד לקבלת כדור בצק.
4. משטחים את הבצק בין שני ניירות אפייה ומכניסים לשעתיים למקרר.
5. מרדדים את הבצק לעובי 3 מ"מ אם מכינים טארט גדול, או 2 מ"מ אם מכינים טארטלטים.
6. קורצים עיגולים מהבצק בגודל המתאים לרינג או לתבנית הטארט/טארטלט כולל כיסוי הדפנות.
7. מניחים את הרינג על תבנית מרופדת בנייר אפייה ומורחים אותו בחמאה רכה. מניחים את הבצק ברינג, כך שיכסה את התחתית ואת הדפנות. מסירים את עודפי הבצק. מומלץ מאוד להכניס את התבניות בשלב זה ללילה במקרר.
8. יום לאחר מכן מכניסים לתנור שחומם מראש ל 180 מעלות לכ 20 דקות, עד להזהבה. מצננים.
קרם לימון ובזיליקום:
1. בקלחת בינונית מערבבים את מיץ הלימון, קליפת הלימון המגוררת והבזיליקום. בקערה נפרדת טורפים ביצים וסוכר ויוצקים לקלחת. מניחים מעל אש קטנה ומערבבים ללא הפסקה כעשר דקות עד שהקרם מסמיך (חשוב לא לעבור את ה 85 מעלות, על מנת שהביצה לא תיקרש).
2. מסירים את הקרם מהאש ומעבירים אותו דרך שינוואה (או מסננת דקה) לכלי אחסון. שאריות הזסטים והבזיליקום ישארו במסננת והקרם יתקבל חלק.
3. מצננים את הקרם (לא במקרר) וממתינים עד להגעתו לטמפרטורה של כ 50 מעלות. בשלב זה מוסיפים את קוביות החמאה, ובעזרת מוט בלנדר טוחנים את הקרם לקבלת קרם חלק.
4. מעבירים שוב את הקרם דרך השינוואה לקבלת קרם חלק לגמרי ללא גושי חמאה.
5. מעבירים את הקרם לכלי אחסון ועוטפים בניילון נצמד. על הניילון להיות במגע עם הקרם ולהיות צמוד לשטח הפנים שלו. מכניסים ללילה במקרר.
הרכבה:
1. ממלאים את הטארטים/טארטלים בקרם הלימון, מיישרים בעזרת פלטה.
2. בעזרת מגררת מגררים קליפה של לימון ירוק מעל קרם הלימון ומגישים.
ריבועי לימון
(צילום וסטיילינג: לירון אלמוג)
רשימת חומרים לכ-25 ריבועים:
לבצק:
1/2 כוס אבקת סוכר
1 ו-1/2 כוסות קמח
150 גרם חמאה חתוכה לקוביות
1/2 כוס שקדים טחונים
2 כפות מים
למילוי:
6 ביצים
1 חלמון
2 ו-1/4 כוסות סוכר
1/2 כוס קמח
1 כוס גדושה מיץ לימון סחוט טרי
גרידת לימון מ-1 לימון
קורט מלח
אבקת סוכר לקישוט
אופן ההכנה:
1. במיקסר עם וו גיטרה מעבדים את כל מרכיבי הבצק לבצק אחיד, לא לעבד יותר מדיי, אלא להפסיק את פעולת המיקסר מיד עם היווצרות הבצק.
2. משטחים את הבצק על פני תבנית מלבנית משומנת (20 X 30 ס"מ) ואופים בחום בינוני 180 מעלות כ-20 דקות, עד שהבצק משחים.
3. בינתיים, מקציפים את הביצים והחלמון עם הסוכר לקצף תפוח, מקפלים פנימה את יתר המרכיבים.
4. מנמיכים את חום התנור ל-150 מעלות, יוצקים את תערובת הלימון על פני הבצק ואופים בתנור במשך כ-40 דקות עד שמתייצב.
5. מצננים לחלוטין, חותכים לריבועים ושומרים במקרר. לפני ההגשה מקשטים בהרבה אבקת סוכר.
עוגיות מרווה לימונית לואיזה עם ריבת תפוזים
(צילום וסטיילינג: לירון אלמוג)
רשימת חומרים לכ-30 עוגיות:
200 גרם חמאה
1 כוס סוכר
2 יח' חלמונים
קורט מלח
גרידת לימון מ-1 לימון
2 כפות עלי חליטת לימונית ולואיזה
2 כוסות מדידה גדושות קמח
למילוי:
6 כפות מעדן תפוזים טבעי (דוגמת סן דלפור)
אופן הכנה:
1. מקציפים היטב חמאה וסוכר עד שהסוכר נמס והחמאה הופכת חלקה.
2. מוסיפים חלמונים אחד, אחד תוך כדי ערבול .
3. מוסיפים מלח, גרידת לימון, חליטה ומרווה ומערבלים לתערובת אחידה וחלקה.
4. מעבירים למקרר ל1/2 שעה עד שהבצק קר ונוח לרידוד.
5. מרדדים לעלה דק וקורצים פרחים בעזרת חותכן עוגות.
6. קורצים עיגול קטן במרכז חצי מכמות העוגיות.
7. אופים בחום בינוני (180 מעלות) עד שהעוגיות מזהיבות ומצננים היטב.
8. מורחים שכבה נדיבה של ריבת תפוזים על העוגיות השלמות ומכסים בעוגייה עם חור במרכזה.
צפו בז'נאן בפעולה: רשמים מביקורו של השף הנודע בישראל
נפתח לכם התאבון? עוד המון מתכונים ופינוקים - עכשיו במדור האוכל!
טעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו