הו אמסטרדם: עוגת תפוחים וכדורי בשר וסלק

שף יעקב ג'אן־בורמה יודע שהשמיים הם הגבול. הוא צעיר, מוכשר וניחן בכישרון רב, בחיוך שובה לב ובשלושה כוכבי מישלן. הוא מתנהל כמו סופרסטאר בהתהוות, ואני מייד הולכת שבי אחריו. עד לאחרונה עבד במרץ על בניית מוניטין בקרב הקהל ההולנדי, והנה חברת התעופה הלאומית KLM התדפקה על דלתותיה של מסעדת "דה ליס" שבעיר השקטה ואסן ובישרה לשף השאפתן על הזדמנות נדירה בשחקים. 

רוצים לקבל עוד עדכונים? הצטרפו לישראל היום בפייסבוק

חמוש ביצירתיות ובמקצועיות חסרת פשרות, השחיז בורמה את סכיניו והחל מלהטט את מנותיו הידועות במטבח המרכזי של KLM בסכיפהול. כוורת הומה, מדויקת ועתידנית, המביאה אל המגש המתקפל שבגב המושב שלפניי מנות חינניות, מעוצבות ומוקפדות. 

אנחנו נפגשים לשיחת רעים ביום שמש חורפי באמסטרדם, ובטרם אצא אל העיר היפה אני רושמת במרץ המלצות קלאסיות על הקולינריה ההולנדית מפיו של חברי החדש, שף בורמה - דוכן הרינג משובח, חנות גבינות משכרת, פאי תפוחים אגדי, ומוסיפה למחברת גם את מתכונו לכדורי בשר סגולים ונפלאים שאותם טעמתי אי שם בעננים בדרכי להולנד.

עוגת תפוחים הולנדית

החומרים (לעוגה בקוטר 26 ס"מ):

לבצק:

• 1/3 1 כוסות סוכר חום דחוס

• 200 גרם חמאה רכה

• 3 כוסות קמח

• קורט מלח

• 2 ביצים טרופות

למילוי:

• 3 תפוחים מזן סמית

• 3 תפוחים מזן גאלה 

• 2 כפות קינמון

• גרידה מ־½ לימון

לציפוי:

• 4 כפות סוכר דמררה

אופן ההכנה:

1. לבצק: מערבלים סוכר וחמאה עד שמתקבלת תערובת קרמית.

2. מוסיפים את שאר החומרים תוך כדי ערבול (הבצק מתקבל רך כמו בצק עוגיות).

3. משמנים היטב בחמאה תחתית ושוליים של תבנית קפיצית ומפדרים בקמח.

4. בעזרת מרית או האצבעות מרפדים בבצק את התחתית ואת השוליים (עד לקצה) כך שתתקבל קלתית גבוהה. משאירים 5 כפות גדושות בצק לציפוי.

5. למילוי: מקלפים את התפוחים וחותכים לקוביות בינוניות בגודל 1 ס"מ.

6. מערבבים היטב את כל מרכיבי המילוי כך שיעטפו את קוביות התפוחים.

7. יוצקים את התפוחים על הקלתית. מפזרים חתיכות בצק על פני המלית כך שיכסו אותה כמעט לחלוטין.

8. מפזרים על הבצק סוכר דמררה.

9. אופים בחום בינוני של 180 מעלות 45-60 דקות. לאחר 45 דקות בודקים שהעוגה מוכנה, ושחלקה העליון לא משחים יתר על המידה. אם יש צורך להמשיך לאפות, מכסים למשך הזמן הנותר ביריעת נייר אלומיניום.

כדורי בשר וסלק (באדיבות שף בורמה)

צילום וסטיילינג: לירון אלמוג

החומרים (לכ־30 כדורים):

• 2 סלקים בינוניים

• 350 גרם בשר טחון לקציצות

• 1 ביצה 

• ½ בצל

• 2 שיני שום

• קורט ציפורן

• קורט צ'ילי

• 1 כפית תבלין שווארמה

• ½1 כוסות פירורי לחם

• 2 כפות גדושות חרדל משובח, חלק או גרגירי

• מלח לפי הטעם

• פלפל שחור גרוס לפי הטעם

לרוטב:

• 8 כפות שמן זית

• 3 כוסות מרק עוף או בקר

• 2 ענפי רוזמרין

• 2 ענפי תימין

• 2 כפות חרדל גרגירים משובח

אופן ההכנה:

1. עוטפים את הסלקים בנייר אלומיניום וצולים בחום בינוני של 180 מעלות כשעתיים, עד שהם מתרככים. מצננים, מסירים את הנייר ומקלפים את הקליפה.

2. במעבד מזון טוחנים את הסלקים למחית. מוסיפים את שאר המרכיבים ומערבבים יחדיו. מתבלים.

3. מחממים שמן זית במחבת, מגלגלים כדורים מהעיסה ומטגנים אותם משני הצדדים. מוציאים את הקציצות מן המחבת.

4. מחממים במחבת מרק, רוזמרין, תימין וחרדל ומחזירים את הקציצות לבישול נוסף של 10 דקות בבעבוע עדין מאוד.

maya.darin.tlv@gmail.comטעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו