יש אי־שאם

מאג'דל עיסא אומרת שאוכל לא מכינים בכפות הידיים. "אוכל מבשלים עם השכל והנפאס, הנפש, הנשמה", היא ממהרת לתרגם, לפני שאגלגל מחשבה לא נכונה. ביס אחד מהזעתר חילו שהיא מכינה הוא שהביא אותי אליה ללמוד את סוד העוגיות האופייניות לערביי רמלה־לוד.

הבית שלה בשיפוצים אז נפגשנו בבית של חאדר ושאדיה ארדיס, הוא בן לוד מדורי דורות, יודע לספר על מטבח שלם שאופייני לאזור. על המיש, פלפל חריף הנפרס, עם הזרעים, לתוך יוגורט עיזים וכעבור שלושה ימים אוכלים את החריף־חריף הזה עם עגבנייה טרייה וזיתים. מספר על טוטמאז'ה, עדשים שחורות מבושלות בבצק רבוך, מאכלים שהפכו נדירים בעולם המבקש להתרחק מכל מה שמשדר עוני.

מאכלים מהסוג הזה הם שיעמדו במרכז פסטיבל א־שאם, פסטיבל אוכל ערבי שיתקיים בדצמבר בעיר התחתית של חיפה, ושקיבל את שמו מהמילה הערבית ללבאנט. שפים ערבים מכל הארץ יתארחו במסעדות העיר, ייצרו מנות המבקשות לעצור את הזמן, לספר סיפור, ושפים יהודים, למשל מאיר אדוני וחיים כהן, יתארחו בחומוסיות העיר וייתנו פרשנויות משלהם לחומוס קומפלט.

שם, ברחוב פלמר, בקפה של קרן, יגישו את עוגיות הזעתר האלה ועוגת חילבה, שאותן תכין מאג'דל עם עוד נשות נע"ם (נשים ערביות במרכז), עמותה שהקימה לפני 13 שנים סמאח סאלימה, עובדת סוציאלית מנווה שלום שנולדה בטוראן שבצפון הארץ, למדה בירושלים והקימה משפחה בנווה שלום. סאלימה ניהלה מתנ"סים ברמלה ובלוד, הכירה את הבתים מבפנים. "ראיתי שהמצב של הנשים בערי המרכז, גם ביפו אגב, עגום שבעגומים. יותר מזה שבצפון", היא אומרת ומגישה לי כעכים ממולאים בתמרים שהכינה. "אלימות, עוני, רצח, רשויות מפוצלות לטיפול בכל אחת מהבעיות, לא מציעות מקום אחד הרואה אישה כאישה. כמכלול".

בשנים 2007-2006 נרצחו שבע נשים בשכונה שבה עבדה, וכשהיתה בת 35, אחרי הלידה של הצעיר מבין שלושת בניה, התפטרה והחלה מתכננת את העמותה. משך כל שיעור האפייה שלנו הטלפון לא מפסיק לקרוא לה, מדווח על כל מקרה אלימות נגד נשים. ביום רביעי כשהתקיימה הפגנה נגד אלימות, היא זו שנפגשה עם הגברים של משפחת גאנם, שבה נרצחו עשר נשים בעשור האחרון. אומרת שהידברויות הן דבר חשוב על מנת לשמור דברים בשליטה.

אישה חכמה המיטיבה ללכת בין ישן לחדש, לעסות את ליבם של הגברים בסלילת דרכים טובות ומיטיבות יותר לנשים במגזר. פרנסה, זה ברור לה, היא מרצפת חשובה בבניית השבילים ומאז חודש אפריל האחרון, אז נכנס לנע"ם המיזם הראשון, נשות העמותה החלו למכור אוכל באירועים שונים. מאג'דל היא המנוסה שבהן.

כשמאג'דל (58) היתה ילדה לא היה ברמלה־לוד בית ספר מתאים בשבילה, אז אבא שלה, שהיה חייט, היה מסיע אותה כל יום, לפני ואחרי העבודה, לבית הספר ביפו עד שהתעייף. כשהיתה בסוף כיתה י', הודיע לה שזהו זה. שתבחר לה לימודי מקצוע. היא למדה תפירה, הקימה מפעל קטן אצלה בבית. 12 תופרות, עבודה שסיפקו מעצבי תל אביב, עד שהתעייפה, עשתה הסבה, והיתה לסייעת בחינוך המיוחד לגיל הרך. ארבע שנים עבדה מחוץ לבית עד שהרגישה שג'מאל, האיש שלה, אפילו שהוא לא אמר, רוצה אותה בבית, לידו וליד הילדים. לפני 13 שנים התחילה למכור אוכל לנשים עובדות, לשמחות, למי שרוצה טעמים נשכחים ואין לו כוח או זמן. "ברגע שאסגור את העסק תבואי ואתן לך את כל המתכונים", היא צוחקת כשאני לוחצת לקבל לפחות את זה של הזעתר חילו.

ארבעה ילדים נולדו למאג'דה ולג'מאל. שלושה בנים ובת. ובכל פעם שהיא מדברת עליהם, חיוך גדול נסוך על הפנים שלה. מהבכור שהוא מורה, מהילדה שלמדה טכנאות מחשבים וגרפיקה ומשני הבנים שהלכו ללמוד רפואה. "כל החלומות שלי אני הגשמתי איתם", היא אומרת. האישה שגידלה את ארבעת הילדים שלה בשכונת ס"ח בלוד, שכונה קשוחה מבין קשוחות בעיר הרחוקה מהעיניים של האלוהים ושל הרשויות. סמים, נשק, ובשעת לילה אין פנסים ברחוב, החושך מטשטש את הפרטים ולרגע אפשר לחשוב שמדובר בשלוותה של התיישבות כפרית.

כשאני שואלת איך עשתה את זה, היא מחייכת חיוך גדול את המילים. "הייתי אישה עד שהבאתי את הילדים. אז הפכתי לרבע אישה ושלושת רבעי אמא. ככה אני רואה את זה. על המגרש מחוץ לבית שיחקתי איתם כדורגל, ג'ולים, מה שהם רצו. לקחתי אותם לכל מקום. לא גידלתי עם המילה אסור כי אז יעשו לך דווקא. לימדתי מה טוב ומה רע. כשקנינו לילדה מחשב והיו מסביב אנשים שחשבו שזה אסון, הייתי מציצה עליה מאחור, רואה איפה היא גולשת, מלמדת אותה לאן לא כדאי להיכנס".

מסיק באדמות רוחה. השמן הטוב במסיק  // צילום: איתיאל ציון

בימי פסטיבל א־שאם, שיתקיים בתאריכים 8-11 בדצמבר, תפעל, בין השאר, חנות זמנית של סינדיאנת הגליל, הגוף המוביל בישראל לסחר הוגן והיחיד המאושר על ידי גופים בינלאומיים. העמותה הוקמה ב־1996 במטרה לקדם הזדמנויות כלכליות ומקומות תעסוקה לנשים ערביות, להעמיק שיתוף פעולה יהודי־ערבי ולעזור למגדלים וליצרנים מהגליל לשווק את תוצרתם.

בין השאר, תציע החנות זעתר, דבש, שקדים, סירופ חרובים וערק, אבל אני שולחת אתכם לשם בזכות שמן הזית שמגיע מאדמות רוחה שבוואדי ערה, אחד מבין חמישה שמייצרים שם. מדובר בכרם זיתים אורגני שניטע על אדמות בור ושטחים צבאיים, ולפני כחודש מסקו שם יהודים וערבים. השבוע טעמתי את השמן מהחלקה הזו והוא הטוב יותר שטעמתי במסיק הנוכחי.

לכבוד נשים עם כוח, לכבוד עושי שלום בין המינים, העמים והסירים, ולכבוד גברים הלומדים להכיל שינויים, אני מביאה בפניכם שלושה מתכונים מופלאים ומספר טלפון אחד (050-2527370), שדרכו תוכלו להזמין את האוכל של מאג'דל והוא יגיע עד אליכם עם שליח.

 

זעתר חילו של מאג'דל עיסא

√ 2 כוסות שומשום מלא

√ 1 ק"ג קמח

√ שקית אבקת אפייה

√ 2 כוסות סוכר

√ 3 חבילות חמאה מומסת או מחמאה

√ חופן זעתר מיובש

בקערה מניחים את כל החומרים היבשים ויוצקים את השומן המומס. מערבלים בין כפות הידיים ובקצות האצבעות ולשים בעדינות. מחממים תנור לחום 180 מעלות ויוצרים מהבצק כדורים בגודל שזיף. מרפדים את התבנית בנייר אפייה ומסדרים בה את כדורי הבצק. משטחים כל כדור לדיסקית בקוטר כ־8 ס"מ ובעובי חצי ס"מ או מעט יותר. פה גם מתחילים הקישוטים. מי שיש לו צובטן בצק למעמול יכול לצבוט איזה פרח מלמעלה. אפשר גם סתם לסדר קרניים בשולי העוגייה ולהפוך אותה למעין כוכב, ואפשר סתם להשאיר אותה בשקט. אופים כ־15 דקות או עד שהעוגיות מזהיבות קלות. מוציאים מהתבנית בעודן חמות.

 

כעכים ממולאים בתמרים של סמאח סאלימה (קעק מסרי)

במטבח מתייחסים לסאלימה כצעירה מודרנית שלא באמת יודעת איך או מה, אבל הכעכים האלה שלה היו מהטובים שטעמתי. את הסמנה, החמאה המזוקקת, תוכלו למצוא בקלות בחנויות האוכל של המגזר, או לזקק חמאה בעצמכם. המחלב, ליבו הטחון של גרעין הדובדבן, הוא תבלין מרכזי בעולם המתוקים הערבי. תמצאו אותו בחנויות תבלינים. יש להיזהר ולא להגזים בכמות שלו כי אז המרירות שבו משתלטת.

 

למילוי:

√ 1 ק"ג תמרים מזן מג'הול

√ 2 כפות קינמון טחון

√ כפית זרעי אניס טחונים

√ כפית שומר טחון

√ קמצוץ אגוז מוסקט 

לבצק:

√ 1 ק"ג קמח

√ שקית אבקת אפייה

√ 1/2 ק"ג סולת

√ כוס שומשום 

√ כפית מָחְלֶבּ טחון

√ 3/4 כפית זרעי אניס טחונים

√ 100 גרם שקדים קלויים וטחונים דק

√ 2 כוסות חמאה נמסה

√ 1.5 כוסות סמנה 

√ כוס שמן קנולה

מנקים את התמרים מגלעינים ומהעוקץ, קוצצים ומערבבים עם כל התבלינים. אם המג'הול טרי ורך זה ילך בקלות. התמרים הקשים של החורף ישמחו להתערבות מעבד מזון. יוצרים מהמילוי נחשים בעובי הזרת.

בקערה שמים את כל חומרי הבצק היבשים ויוצקים מעל את החמאה, הסמנה והשמן. מערבבים בין כפות הידיים בתנועות סיבוביות, וכשהכל משומן היטב עוברים ללישה עדינה.

קורצים כדור בגודל שזיף, משטחים מעט לצורה אליפטית באורך כ־5 ס"מ ויוצרים בלחיצה עם האצבע מין גומה לאורך. חותכים מנחש המילוי קטע באורך כ־5 ס"מ ומכניסים לתוך הגומה. בתנועות צביטה סוגרים את הבצק מעל המילוי ומגלגלים על משטח עבודה לנחש בעובי באצבע. סוגרים לכעך ומניחים על תבנית מרופדת בנייר אפייה. חוזרים על פעולה עד למילוי התבנית. אופים בתנור שחומם מראש ל־200 מעלות 20-25 דקות או עד שהכעכים מזהיבים. 

עוגת חילבה. מנחה קבועה ליולדת // צילום: נועם לוינגר

 

עוגת חילבה

לא רק טיפול בסוכרת, שיכוך כאבי בטן, תחלואי כוויות והסרת נמשים - העולם שסולח לתבלין הזה על ריחו החריף משוכנע שהחילבה טובה לכוח הגברא ויפה לחלב המניקות. בגלל זה העוגה הזו היא מנחה קבועה ליולדת. בישול גרגרי החילבה וההשריה המוקדמת מנטרלים, כמעט לגמרי, את הריח הידוע לשמצה. 

היה ברור שמאג'דל לא תמסור יותר ממתכון אחד. את זה שלפניכם קיבלתי מנוף עתאמנה, שנמנית עם המנהלים האמנותיים של פסטיבל א־שאם.

 

החומרים:

√ 1/2 כוס גרגרי חילבה

√ 1/3 כוס גרגרי קצח

√ 1/3 כוס שומשום מלא

√ 2 כוסות סולת

√ 1/2 כוס שמן זית

√ כוס ממי הבישול של החילבה

√ כפית שמרים יבשים

√ 1/4 כפית מלח

לסירופ:

√ 2 כוסות סוכר

√ 1.5 כוסות מים 

שוטפים את גרגרי החילבה ומשרים במי ברז למשך יממה. חשוב להחליף את המים לפחות ארבע פעמים. מסננים ומבשלים בשלוש כוסות מים. אחרי הרתיחה מוסיפים לבשל כחצי שעה או עד שהגרגרים רכים כגריסים. מסננים ושומרים כוס ממי הבישול.

על מחבת יבשה וחמה מאוד קולים את גרגרי הקצח כדקה, ואחר כך חוזרים על אותה הפעולה עם גרגרי השומשום.

בקערה מניחים את הסולת, יוצקים מעליה את השמן ובעזרת כפות הידיים, בתנועות סיבוביות, כמו שעושים כשמכינים קוסקוס, מערבבים את גרגרי הסולת עם השמן עד שכל הגרגרים מצופים לגמרי בשמן. מוסיפים פנימה את שאר החומרים לעוגה. משמנים תבנית בקוטר 28 ס"מ במעט שמן זית. יוצקים את התערובת לתבנית, מוודאים שתהיה כולה בעובי אחיד ומניחים לה שתתפח שעתיים.

על אש בינונית ממיסים את הסוכר במים ומניחים לו שיבעבע כחמש דקות. מסירים מהאש ומביאים לטמפרטורת החדר. מחממים תנור ל־180 מעלות. אופים עשר דקות או עד שהשכבה העליונה תתייצב מעט. מוציאים וחורצים את צורת החיתוך - מעוינים או מרובעים. 

מחזירים את התבנית לתנור ל־25-20 דקות. כשהעוגה יוצאת מהתנור משקים בסירופ הסוכר - היא חמה והוא בטמפרטורת החדר. מצננים ומגישים. 

hillaal1@gmail.comטעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו