חיים עושה את ברצלונה

"הצריבה הראשונה היא שקובעת", הוא אמר. "ה־צצצ הזה. זה מה שנותן את כל הטעם בשמן. אסור שיהיה את הטאק טאק הזה. מזה פחדתי. לא הייתי מבסוט כששמעתי את הקלמארי נכנס לשמן".

אבל הצריבה הראשונה של חיים כהן בברצלונה היתה טססס לגמרי. מהמעולות.

הגענו לעיר בחמישי בלילה. בשישי בצהריים כבר הוגשה ארוחה משותפת שלו ושל השף אלן דֵבַהִיבָה, ב"טְרַגלוּז", אחת מ־25 מסעדות שאת הראשונה שבהן הקימו ב־1987 רוסה מאריה אסטווה, שכולם קוראים לה דונה רוסה, ותומאס טארואלה, בנה בכורה.

"ראונד טייבלס" של אמריקן אקספרס, מיזם הקולינריה שיתקיים בתל אביב בחודש הקרוב, ובמסגרתו תשע מסעדות תל־אביביות יארחו תשע מסעדות מרחבי העולם, הוא שהביא את כהן לעיר שבה לא ביקר אף פעם. הוא בא מלווה בצבי אבישר (32), שבשנה האחרונה היה הסו־שף שלו ב"יפו תל אביב". אהבה והערכה גדולה יש בין השניים האלה, ואבישר הוא הסיבה שכהן בחר במסעדה הברצלונאית כשהתבקש ליטול חלק במיזם.

אבישר גדל בירושלים והתחיל לבשל במסעדות העיר, עד שקרא ראיון עם חיים כהן שבו המליץ לכל מי שמבשל לנסוע ללמוד בחו"ל. אז הוא נסע לברצלונה, התקבל ללימודים בבית הספר הופמן, ואחריהם נשאר, בישל במסעדות מכוכבות, למד לדבר ספרדית. חמש שנים גר שם, ועכשיו הוא מתרגם את דרכיו של כהן בעיר שלרגע היתה שלו.

בערב הראשון הלכנו לאכול ב"Botafumeiro", מסעדה רבת חדרים. שעה ארוכה נדרשנו לחכות מול חלון המטבח, כשעל פנינו חולפים מלצרים, נושאים מגשים עם המְגרים שביצורי הים ועם ריח סרטנים מתוק וריח חמאה ושמן זית שאוחז בנחיריים, ואך בקושי התאפקנו שלא לחטוף "פאן קון טומאט", פרוסות קלויות עם שמן זית, שמעליהן עסיס עגבנייה שנסחטה.

הרגעים הארוכים שבהם חיכינו, מרותקים למופע הבישול, היו החלק הטוב בארוחה. מה שהרגישו הנחיריים עלה בהרבה על שידעה הלשון. למחרת בבוקר, כשהגענו למטבח של "טרגלוז", אמר אלן שהטעות שלנו היתה שלא התיישבנו על הבר. ששם האוכל הרבה יותר טוב, "בעיקר אם מכירים אותך".

להקת טבחים חייכנית גדשה את המטבח ב־9 בבוקר, מעירה אותו ליום עבודה, בעוד חמש שעות ארוחה. השף אלן ביניהם, נראה אחד מהם. לא צועק ולא פוקד, גבר צנום בן 46 עם פנים של נער צעיר, שמתוכן בוערות זוג עיניים גדולות. קוצץ וקולף, בריכוז מלא, ואחרי זה יגיד לי שהוא אוהב ימים כאלה, כשכולו בתוך מלאכת הבישול, לא טרוד בענייני תכנון וניהול.

כמוהו, גם רוב אנשי המטבח נולדו בברצלונה, חוץ ממוסטפא שבא מאלג'יר, שם את הלב שלו אצל אישה ספרדייה ועכשיו הם משפחה. לא אוכל חזיר ולא שותה אלכוהול, אבל מבשל לה הכל. "מי שמטייל הרבה לא שונא", הוא מחייך את המילים. "אני חי את אלוהים בלי לשנות את זה של אחרים".

מהמקרר מביאים דגים מתפקעים מטריוּת, שחיים יבחר את מי ירצה להגיש. מבקשים שיטעם את בשר הטלה שהתבשל, שואלים אם הוא לשביעות רצונו, ואיך הציר. שעועית בוורוד חיוור גם היא מבקשת את אישורו, וכמוה קמח לבצק, עלי התרד לרוטב יוגורט, שאותו יגיש תחת קלמארי צרובים.

כל הטוב שבחבל קטלוניה, השופע בחבלי ספרד, נפרס לעיני כהן משל היה בן מלך. עושרו של הים, וכל שפעת ההר. רק תבחר. ואני מסתכלת על ריקוד המטבח הזה, שמתהווה בין זרים, כמעט בלי מילים, על עליצות מטבחים, ויודעת שהולך להיות טעים.

ארוחת הצהריים הוגשה בקומה העליונה של המסעדה, שם אור השמש חודר דרך קירות ותקרה מזכוכית, שוטף את החדר, ואם מסתכלים למעלה אפשר לראות שמיים כחולים, ארובות שמחכות לחודשים הקרים ואת עוף השמיים, המודה מלמעלה ששפר עליו גורלו, יותר מזה של עופות המשק של מטה.

הסתכלתי על דונה רוסה, המארחת שישבה ממול, אישה שצוחקת ל־73 שנותיה, חבושה בזוג משקפיים כמו שאין לאף אחת אחרת, טבעות גדולות על כפות הידיים שמלוות את המילים. בת למשפחת אצולה של העיר, שבגיל 19 נישאה, והחברים של כל ארבעת ילדיה ידעו שאצלה בבית תמיד מבעבעים הסירים. בגיל 45 התגרשה והפכה את הבישול לעסק.

מורגלת במבטי הערצה ודברי חנופה של נבחרת עיתונאים מקומיים ואנשי השגרירות שהקיפו אותה, ניהלה האישה שיחה, התעניינה, אבל בכל פעם שיצאה מנה היא עצרה. הקשיבה רק לאוכל.

השף אלן דבהיבה. אוהב ימים של בישול נטו

וזו היתה ארוחה שיש לה מה להגיד.

הביס הראשון היה שייך לספרות של זיתים, מהקלאסיקות של המטבח המולקולרי. מה שנראה כמו זית מתפוצץ בפה וממלא אותו במין חלמון נהדר של מיצוי זיתים. חיים לא משתגע על כישופי אלכימיה במטבח, "אולי זה הופך אותי ללא רלוונטי, אבל אין לי סבלנות", אמר לנו בטיסה בטון השמור לרלוונטיים ביותר. אבל אלן, השף המארח, צמח בדיוק במטבח הזה.

עשר שנים עבד אלן ב"אל בולי", המסעדה של פראן אדריה, שחתום על הפריצה הגדולה של הבישול המולקולרי למטבחי העולם. בהתחלה בישל במטבח, אחר כך שימש ראש מעבדת המחקר של השף, ואז המשיך הלאה, בישל ארבע שנים במזרח הרחוק, עד שדונה רוסה החזירה אותו הביתה, לברצלונה, מינתה אותו לשף הראשי של קבוצת המסעדות שלה.

ראיתי את חומות ההתנגדות בחך של כהן נופלות. הזיתים המתפוצצים בפה, הטעם המזוקק, המרקם - הוא אהב אותם. ממש.

אחריהם הגיע קרפצ'ו של עגל, עלי בשר נא דקיקים מעוטרים בקציפת כבד אווז, שהיו מצוינים, טרטר עגבניות, יופי של גספצ'ו, מין פוקצ'ות קטנות שנאפו לפי המתכון של "יפו תל אביב", והעיתונאי שמולי, שדומה כל כך לדבל'ה גליקמן, התאהב בהן מייד. שאל אם מדובר בקלאסיקה של המטבח היהודי.

בס נא על קונפי תפוחי אדמה היה המנה הראשונה שכהן הוציא. קוביות הדג הונחו על קוביות תפוחי אדמה שאותן בישל בשמן זית. כמה טובים התפודים של ברצלונה, ואיך קיבלו יפה תיבול של אנשובי משומר וסלרי קצוצים דק דק, רק קמצוץ, שחלילה לא ישתלטו. זרעי עגבנייה מעל, עירית קצוצה ובצד חצי ביצה, בין רכה לקשה. איזה יופי של מנה. איזו שתיקה הושלכה בשולחן, ואיך גליקמן ניגב עם פוקצ'ה תל־אביבית צלחת בברצלונה.

אחר כך יצאו הקלמארי על רוטב של תרד נמס בתוך יוגורט. הצריבה שלא היתה, זו שציערה את חיים, לא הפריעה לאף אחד. נרגש פנה אלי העיתונאי שלצידי, בפעם הראשונה. רצה לדעת אם השילוב הזה הוא מהמטבח המסורתי שלנו או שמדובר בפרשנות אישית. ואני סיפרתי לו על "קרן", על התפקיד של כהן בהכנסת השפעות מהמטבח הערבי ומבית אמא לתוך בישול עילי, ואיך החיבור בין קלאמרי ליוגורט נולד אז, איפשהו בסוף התשעים, והולך איתו מאז שנים.

כשיצאו הטורטליני, שאותם מילא כהן בבשר טלה שבושל שעות והושקה לאט לאט בציר מרוכז, הסתכלתי על דונה רוסה, ועל איך שהיא מתאהבת בכיסון השוכב בציר מרוכז, מעליו מעט שעועית ורדרדה ושקדי טלה צרובים כשמעליהם נח גזר צעיר שהושחם באפייה. כשדונה רוסה הכניסה את כל אלה לפה, ראיתי אישה מאושרת.

טורטליני עגל

קלמארי על רוטב תרד

יוגורט ובס נא על קונפי תפוחי אדמה

לכל נסיעה שמכבדת את עצמה יש את המשקה שלה, וברצלונה שלנו הלכה עם דריי שרי לאורך כל השבת, כשהסתובבנו בעיר, מחכים לשף אלן שיתפנה בשבילנו. שיישב לתכנן את בואו לארץ, לבקש ולשמוע איך ומה.

שתינו דריי שרי בשוק המקורה של סנטה קטרינה, זה המועדף על עקרות הבית ועל השפים של העיר, שקונים שם את הדגים שלהם. איזה יופי של סחורה מקיפה את העיניים, ואיזה בר מזל אדון חיים שאיך שהגיע אל העיר, זכה לבשל בה.

באמצע השוק בר קטן. בטלוויזיה מירוץ מכוניות. מי שמכיר את חיים כהן יודע שעל המסלולים האלה נמצאת חתיכה מהלב שלו. "מחר אנחנו מזנקים מפול פוזישן", הוא אמר נוגות. "מי זה אנחנו?" שאלתי. "אני ופרארי", אמר כהן, "אבל זה ביני לביני. הם לא יודעים מזה כלום. הייתי מת לראות, אבל ממילא נהיה בטיסה חזרה".

את כוסית הדריי שרי הבאה שתינו בווילה ויניטיקה, שהתחילה כחנות יין והיתה לאחת מחנויות האוכל המפורסמות בקטלוניה. שם ישבנו ואכלנו חמון איבריקו שגדל בר וניזון רק מבלוטים, ופינו נמלא טעמי אגוז ומתיקות נהדרת. במקררים מצאנו יופי של גבינות ואנשובי שמנמנים שיצאו מקופסאות שימורים, ופרוסות נהדרות של לחם בעגבנייה.

אוכלים ומצלמים. מדי פעם חיים מעלה תמונה לפייסבוק או לאינסטגרם. כוכב בסדר הגודל שלו יודע שאת הקריירה יש לעבות גם בערוצים האלה. להשתעבד ללייקים. וכהן, איש תחרותי שלומד מהר, למד לשחק באור וצל, וזוכה לאהבה גדולה גם בעולם הזה.

פעם סיפר לי על אבא שלו, שהיה פועל בניין. שהיה מצלם בשנים שאף אחד לא ידע מה זו מצלמה. "יש לי תיעוד של כל פיפס מהילדות שלי. כשהוא חיזר אחרי אמא שלי הוא היה מצלם אותה. היה אז פילם של 36 תמונות ובכל פעם הוא היה אומר לה שפיתח רק שניים, מושך פילם שלם על מלא פגישות".

בדרך לכיכר של סנטה מריה דל מאר, כשעמדנו ברמזור, מחכים שיתחלף לירוק, אמר לי שכשהיה הולך לתיכון, האיש האדום ברמזור היה האיש הטוב שעיכב את דרכו לכיתה, והירוק, האיש הרע. ורק חגית מט' 5 הכניסה לו קצת אור. חגית, שצבע העיניים שלה היה משתנה לפי המחשבות.

הכיכר הומה, אבל "La Vinya del Senyor", חנות יין קטנה ונהדרת המשמשת גם בר, ריקה. הכיסאות נוחים, ואפשר להשקיף מהם על נוף הבקבוקים או על כל הנעשה בכיכר הקטנה, לשמוע את נגני הרחוב, לראות זוג קשישים יוצא אל מדרגות הכנסייה שממול. איש לא ידע לומר מה הביא אותם עכשיו לבוא בברית בפני האלוהים, אבל כיכר שלמה עמדה ומחאה להם כפיים כשהוא נשק לה על שפתיים נרגשות, תחת גשם של עלי ורדים.

שתינו לכבודם ולכבוד ברצלונה, שככה טובה אלינו, מזמינים פעם אחר פעם עלי אורז ממולאים בקונפי עוף שנצרבו לרגע על מחבת. כמה טעימה יכולה להיות הדרך לחכות.

כהן והסו-שף שלו צבי אבישר מכינים טורטליני בטרגלוז. אבישר, שלמד ועבד בברצלונה, מתרגם את דרכו של כהן בעיר

אחר הצהריים חודש הקשר עם השף. הוא התנצל, יש בעיות עם הילד. קבע איתנו ב"Rias de Galicia", שעליה אומרים שהיא הטובה במסעדות הדגים של ברצלונה. התלבשנו יפה, ואחרי חצי שעה במקום, חיים, שמיטיב להריח את הבריות, אמר שאלן לא יבוא.

בשביל לתפוס את הפה, שלא תבוא בו מרירות, הזמנו כל מיני צדפות. הנבאחס שמגישים שם, צדפות התער המוארכות שבשרן מוצק, מתקתק, הן הטובות שאכלתי מימיי. פושרות, חפות מתיבול, הן הגיעו לשולחן, טריות להשתגע. מייד הזמנו מהן עוד.

והיום היה יום והלילה ירד, ואלן לא בא, גם לא עונה לטלפון, וחיים לא מוכן לוותר לאלוהי ה"יהיה בסדר". בדרך כלל הוא לא משתתף בדואטים כאלה, שבהם שפים מתארחים אחד אצל האחר. לא מאמין בפגישה חטופה. אבל במקרה הזה מדובר בחמישה ערבים שבהם יבשלו המתארחים, וחיים רוצה לרדת לפרטי פרטים.

למחרת בבוקר כולנו עשינו ספורט. אני עשיתי עשרים דקות מדרגה, חיים וצבי יצאו לריצה. כבר כמה זמן שחיים בספורט, פעמיים־שלוש בשבוע הוא נוסע עם אור ראשון לפארק הירקון, יודע לספר על תנים, ציפורים וזריחה.

אלן התקשר. קרא אותנו אליו ל"Casa Pepe", לארוחת בוקר שבה לא מגישים קפה. ב־1947 נפתח המקום הזה כחנות אוכל שכונתית. כזו שמוכרת מיני נקניקים וגבינות ואוכל מבושל לקחת הביתה. סביב השולחנות גברים מבוגרים מתגודדים. קוראים עיתון, שותים בירה. לא קפה.

לשולחן הגיעו פריטטה שמימית, נתח טורו של טונה משומרת, ארנבת צלויה ורגלי עוף צעיר, שטוגנו בשמן עמוק. אוכל שקסם רובץ עליו.

הקשבתי להם. שמעתי את חיים מוריד את אלן מרעיון הטרטר טונה עם אבוקדו ומציע שטלה יחליף בשר חזיר. מטבחי ספרד שטופים בחזיר מאז שנות האינקוויזיציה, אז כל המומרים, מוסלמים או יהודים, נדרשו להוכיח את כנות הכוונות שלהם כלפי הנצרות בכך שיאכלו מהבהמה האסורה.

חיים הפציר באלן שרק יבקש מה שהוא צריך. שרק יגיד. את הירח הוא יוריד לו כדי שייצאו ארוחות בדיוק כמו שהוא מדמיין.

ואז סיפרתי לאלן על ג'וליה, שִלְדה עירומה של אלפא רומיאו, שנמצאת עכשיו במוסך ישראלי, ואיך חיים, כמו נסיך מספרי ילדים, יוצא אל כל קצות תבל להביא לה כל מה שהיא צריכה - פנסים, תושבות, צ'ופצ'יקים שאין לי מושג איך קוראים להם, אומים וקפיצים. הכל הוא מביא לה. "גם לך הוא ידאג ככה", אמרתי לאלן. "כמעט".

ביום שני, 9 בנובמבר, יבואו אלן והצוות שלו למטבח של "יפו תל אביב". צבי נשאר לעבוד במטבח של "טרגלוז" עוד שבוע, ללמוד ולהכיר את המנות שירכיבו את הארוחה. בין השאר יוגשו שם קרוקט פטריות פורצ'יני, שפונדרה טלה עם ניוקי ובצלי שאלוט מזוגגים בדמי טלה, תפוזים והל, טרין סרדינים כבושים עם חצילים ופלפלים קלויים ושמן זיתים שחורים, אורז פירות ים, סופריטו קלמרי ספרדי עטוף בקרפצ'ו שרימפס וקציפת פירות ים.

ובין המנות הפותחות תוכלו למצוא זיתים מולקולריים, מתפוצצים בפה בטעם גדול.

קרפצ'ו עגל. מעטר בקציפת כבד אווז

ניו יורק אצלנו בצלחת

"Round Tables by American Express" הוא פרויקט קולינרי בינלאומי חדש, המפגיש בין מסעדות ושפים בכירים מכל העולם. בחודש הקרוב יעזבו שפים ממסעדות בניו יורק, לונדון, אמסטרדם, ברלין, ברצלונה, רומא ואתונה את מטבחי הבית שלהם, וייכנסו, עם אנשי הצוות שלהם, למטבחים של מסעדות מובילות בתל אביב. כל מסעדה מתארחת תגיש במשך חמישה ימים תפריט טעימות שיורכב ממנות הדגל שלה, שהותאמו למצאי ולמטבח המארח.

טאיזו, יפו תל אביב, קופי בר, הרברט סמואל, פאסטל, קלואליס, התרנגול הכחול, קפה איטליה ולומינה הכשרה הן המסעדות שמשתתפות בפרויקט. המחיר לכל הארוחות הוא 269 שקלים לסועד (או 229 למשלמים בכרטיס אמריקן אקספרס.