ניצנים נראו בארץ

בלילה חלמתי שאני הכלה במגפיים. מול קהל גדול, תחת חופה במטע תפוחים, עמדתי בהינומה ארוכה, כזו שמגיעה עד לזוג מגפיים סגולים. לצידי היה שם אבא, היפנה לי את הגב כמו שהוא מקפיד לעשות כמעט בכל החלומות שלי מאז נפטר לפני 23 שנה, שלא אצטער מדי בשעת יקיצה. את החתן לא ראיתי, רק את הידיים שלו, ואת טבעת החותם על הקמיצה, כמו הטבעת מהחנות של שקולניק שכבר כל כך הרבה שנים מחכה למיועד שלה. זו שלרסיסי חיים חשבתי שמצאתי לה את האחד.

לקראת סוף החופה, עוד לפני הנשיקה, כמו בקסם של סינדרלה, מצאתי עצמי במטבח ענק מכינה מנות מכרוב ניצנים. במיוחד אני זוכרת אחת עם חלמוני ביצים זולגים על ראשם של ראשים קטנטנים שנחרכו בתנור פחמים. גדולים או קטנים, אני כל כך אוהבת לאפות כרובים, בלי שום משחק מקדים. גם אם הם באים בחלומות. 

בבוקר סיפרתי לג'ינג'ית שהיה לי חלום טעים. אמרה שזה סימן. שהגיע הזמן למצוא לי אחד להתבשל איתו ואינשאללה ביתנו ימלא כרובים, גדולים כקטנים, שהם בריאים וטעימים בטירוף, ועד אז שאבוא ללמד אותה כמה מתכונים. אמרתי לה שהסימן היחיד זה שאנחנו צריכות לנסוע לוורשה, שם שף צעיר מגיש כרוב ניצנים נא לגמרי עם חלמון ביצה מבושל בוואקום. ושבשביל מתכונים צריך לחכות רק עוד כמה שבועות שהעונה תתחיל, אפילו שאני אוהבת גם את אלה הקפואים, מחבבת את המרירות הקטנה שהם נושאים בגופם.

יומיים אחרי זה התקשרה. "ניצנים נראו בארץ!" הכריזה. אמרה שהיא מחזיקה מגשית של כרוב ניצנים שקנתה במחיר מופקע אצל הירקן, ושזה סימן כל הסימנים.

בימים נחרצים כל כך החלטתי להיענות לסימנים, יהיו אשר יהיו, ולשמח את הג'ינג'ית, שבעוד חודשיים צפויה ללדת בן בכור, נצר למשפחת יהלומנים מבלגיה, שבריסל, עיר הבירה שלה, נתנה לירק את שמו באנגלית - Brussels sprout.

חוקרי האוכל מסכימים ביניהם שתחילת הקריירה של כרוב הניצנים היתה בצפון אירופה, איפשהו בין המאות ה־17 וה־18, למרות שסביר להניח שהסתובב בעולם הרבה לפני כן, ושמוצאו כמו כל שאר הכרובים הוא ים־תיכוני. שכנראה גם גרגרני רומי העתיקה נהנו מהקטנים האלה, הרבה לפני שתועדו במתכון מהמאה ה־16, רק שהוא נקרא אז בשם אחר המקשה על הזיהוי. 

מצפון אירופה עשה הירק את דרכו למטבח האנגלי, וידע הצלחה יפה בזה הצרפתי, שהמהגרים ממנו לאמריקה הביאו אותו איתם ליבשת החדשה. בכל מקום שאליו הגיע כרוב הניצנים, הוא מצא את הדרך המהירה לארוחות אלגנטיות. ארמונות, מלונות ומסעדות מצויצות התאהבו ביופיים של הראשים הקטנים האלה ובטעמם המרוכז, האגוזי משהו.

המתכונים שלפניכם יפים לכרוב ניצנים טרי או קפוא, שבכל מקרה אני מעדיפה לאפות או לטגן מבלי לחלוט תחילה. העונה הרשמית תתחיל בעוד כשבועיים, ומחקלאים שמעתי שהשנה עתידים להיכנס לשוק גם כרוב ניצנים בצבע סגול. כרוב טרי דורש זמן אפייה או טיגון ארוך מזה הקפוא, ויש לסלק את העלים המצהיבים במקרה שיש כאלה.

 

כרוב ניצנים עם ביצים ורוויון

קרוב למנה מהחלום, מתכון המפגיש בין כרוב הניצנים לחלמון ביצים, שביניהם מתווך רוויון. מתכון פשוט העושה שימוש בטעם החריכה שכל כך מחמיא לכרוב. 

החומרים (ל־2 מנות):

√ 6 כפות שמן זית

√ 40 ראשי כרוב ניצנים, חצויים לאורכם

√ 4 ביצים

√ מלח גס

√ 1 כוס רוויון  

√ 1 עגבנייה בשלה 

מחממים במחבת את שמן הזית. כשהשמן חם, מצופפים את הכרובים כשהחתך כלפי מטה. מטגנים על אש בינונית עד שהכרובים יזהיבו מצד אחד. הופכים ושומרים על המבנה הצפוף. מפרידים את החלמונים והחלבונים, ובעדינות מחליקים את החלמונים מעל הכרובים החרוכים. מטגנים כ־3 דקות. מכסים את המחבת ל־2 דקות נוספות או עד שהחלמון עשוי לטעמכם, אבל עדיין נוזלי. זורים מלח גס. מסירים מהאש. יוצקים את הרוויון למחבת וסוחטים מעל את העגבנייה. מגישים במחבת למרכז השולחן.

 

כרוב ניצנים ושאר ירוקים מוקפצים בסגנון אסיאתי

החומרים (ל־6 מנות):

√ 400 גרם שעועית ירוקה נקייה, חצויה

√ 1 קופסה (כ־200 גרם) אפונה סינית

√ 3 כפות שמן זית

√ 400 גרם ראשי כרוב ניצנים, חצויים לאורכם

√ 4 שיני שום קלופות, קצוצות גס

√ 1 פלפל חריף מנוקה מגרעינים, חצוי לאורכו ופרוס דק

√ 2 כפות רוטב סויה

√ 4 כפות רוטב צדפות

√ 1/2 1 ס"מ ג'ינג'ר קלוף, קצוץ דק

√ 1 כף שמן שומשום

בסיר קטן מביאים מים לרתיחה. כשהם רותחים היטב, חולטים את השעועית 2 דקות, מוציאים בכף מחוררת ומעבירים לקערה עם מים וקרח לעצירת הבישול. עכשיו מכניסים את האפונה לדקה במים הרותחים, מוציאים ומעבירים למי הקרח. במחבת גדולה מחממים את שמן הזית ומקפיצים את הכרובים על אש גבוהה עד שיזהיבו מעט. 

מוסיפים פנימה את השום והפלפל החריף ומקפיצים כדקה. מוסיפים פנימה את הסויה, רוטב הצדפות והג'ינג'ר. מערבבים כחצי דקה, מוסיפים את השעועית עם האפונה ומקפיצים הכל יחד. מוסיפים את שמן השומשום ומגישים.

 

כרוב ניצנים אפוי בשמנת ופרמזן

החומרים (ל־5 מנות):

√ 40 ראשי כרוב ניצנים חצויים

√ 8 כפות שמנת מתוקה

√ 1/2 כפית מחוקה מלח

√ 1/4 כפית מחוקה פלפל שחור גרוס  

√ 30 גרם גבינת פרמזן, מגוררת דק

√ 100 גרם חמאה, חתוכה לקוביות קטנטנות

מחממים תנור לחום של 180 מעלות. מסדרים את ראשי הכרוב החצויים בתבנית כשהם צפופים. יוצקים מעל את השמנת המתוקה, ממליחים ומפלפלים, ומפזרים את גבינת הפרמזן. מפזרים את קוביות החמאה ואופים כרבע שעה או עד שהכרובים מזהיבים יפה.

 

כרוב ניצנים ברוטב סלק

מנה לאחינו הטבעונים. הפעם הכרובים מבושלים ומשתדכים נפלא עם אורז לבן. טעמים בחמוץ־מתוק שיוצרים מפגש לא שגרתי עם ראשי הכרוב. 

החומרים (לכ־4 מנות):

√ 1/2 1 כוסות מיץ סלק שתביאו מדוכן מיצים או תכינו במכונה לסחיטת פירות

√ 2 כפות סוכר דמררה

√ 2 כפות רכז רימונים

√ 1 שן שום, קצוצה דק

√ מלח

√ 1/2 כפית מחוקה פלפל שחור גרוס

√ 700 גרם ראשי כרוב ניצנים קפואים או טריים

להגשה:

√ חופן עלי כוסברה 

√ חופן בצל ירוק קצוץ דק 

√ 2 כפות אגוזי מלך קצוצים גס

בסיר קטן, על אש קטנה ואגב בחישה מתמדת, מביאים לרתיחה את מיץ הסלק עם הסוכר, רכז הרימונים, השום, המלח והפלפל השחור. טועמים ומתקנים תיבול. מכניסים את ראשי הכרוב, מכסים ומבשלים על אש קטנה כחצי שעה עד שהרוטב מסמיך. מגישים מעל אורז לבן וזורים מלמעלה עלי כוסברה, בצל ירוק ואגוזים.

 

כרוב ניצנים וחסה  

שתי תנועות, ויש לכם תוספת משגעת המפגישה בין שני ירוקים שבדרך כלל לא יוצרים יחד.

החומרים:

√ 1 ק"ג כרוב ניצנים

√ 1/3 כוס שמן זית

√ 1/3 כוס סויה

√ 1 ראש חסה רומית, קרועה לקרעים גסים

√ 3 שיני שום קצוצות דק

√ מלח גס

מחממים תנור ל־180 מעלות. חוצים את הכרובים לאורכם ומסדרים בתבנית אפייה מלבנית כשהחתך כלפי מעלה. מערבבים את שמן הזית והסויה, יוצקים מעל הכרובים ואופים כ־40 דקות או עד שהם מזהיבים. מוציאים מהתנור ומפזרים מעל את עלי החסה. מחזירים לתנור ל־10 דקות. מוציאים מהתנור, מפזרים מעל את שיני השום, זורים מעט גרגירי מלח גס ומגישים מייד.

hillaal1@gmail.comטעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו