ניחוח בחישה

ניסים קריספיל, חוקר הצמחים והמגרב, המיטיב לאצור את דברי מסעותיו בעולם, סיפר לי על מפגש מכובד של שייח'ים בדואים בנגב שהערו קפה לפינג'אנים. "ח'יר, משרתו המסור של המארח, סבב בינות לשורות הנכבדים שסעדו על כריות ומזג קפה. בהגיעו לשייח' השייח'ים של שבט אל־הוזייל, רעדה ידו לנוכח השייח' הנכבד ואת הקפה הוא מזג על הגלבייה הלבנה והמהודרת. אוי לאותה בושה. פני המארח העלו סומק. המארח החכם יצא בכבוד מהאירוע המביש באומרו 'קאב אל־קהווה ח'יר' - ח'יר שפך קפה - 'מי שנשפך עליו קפה זה רק מביא לו ח'יר, שפירושו מזל והצלחה'".

לא רק סגולה למזל מחפש העולם בכוס הקפה. האדם מבקש בה סימנים לקריאת העתיד, ובכוס קפה אצורים גם אינספור הליכות ונימוסים. אחיזה לא נכונה, איחור בהגשה לאורח, צורת הלגימה ואופן המזיגה יודעים להחמיא, וחלילה, גם להעליב. מכשפים ורופאים מוצאים בה קללות וברכות לחיזוק הגוף, הלב ומעשה האהבים.

בקהילה האתיופית של פתח תקווה יודעים שתַאיֶיץ' יעקב ניחנה בכוחות לראות את הנסתר, לדעת דרך הקפה ודרך כוחות שירשה מאביה אם ברכה או קללה רובצת על הנכנסים בדלת הבית, שאם השרשרת שאותה היא מסובבת בין כפות ידיה תצביע כלפי מטה, דאגה גדולה עומדת בפתח. היא יודעת אחרי מי מהנכנסים יש לטהר את הבית, כי הביא איתו כוחות רעים. זָאר - ככה קוראים האתיופים לבעלת כוחות כמוה - לא יכול בלי הקפה המנחה אותו, ואל יעקב הביתה מגיעים לא רק בשביל לדעת את צפונות העתיד אלא גם בשביל לקיים את טקס הבוּנה.

בונה באתיופיה הוא מעשה שיגרה, יומיומי, בין שכנים. אתנחתא ארוכה לדבר את כל שטרוד בו האדם. בריאות, פרנסה, שידוכים ולידה. עכשיו, בעיר הזרה, שטרפה הכל, היא מקיימת את הטקס לכבוד כל מי שיסטה אל ביתה מהמולת החיים בארץ ציון, זו שבדרך אליה איבדה יעקב ארבעה ילדים מתוך שמונה שהיו לה ואת בעלה.

רק נשים אמונות על טקס הבונה, שבו, אחרי שנקלו הפולים ונטחנו במכתש ועלי, יוגש הקפה בשלושה סבבים. הספל הראשון, שבו מורתחים המים עם הקפה, נקרא אַבּוֹל, והקפה בו חזק ושום אורח לא רוצה להגיע בזמן השתייה שלו, כי זה אומר שכל יומו יהיה מלא בטרדות ובחוסר נחת. הסבב השני הוא הטוֹנה, שבו המים מורתחים מבלי שיוסיפו להם קפה טרי. הסבב השלישי, הבארכה, מלשון ברכה, הוא הכוס שבה נותרו במים רק עקבות של קפה, וכמה שהיא חלשה בטעם ככה היא חזקה במילים. זו הכוס שבה נהוג לברך את הבאים ואת בעלת הבית. התקרובת לצד הקפה כוללת מיני פיצוחים כמו גרעיני חיטה קלויים או פופקורן ואת לחם הדאבו - לחם מתובל שהכורכום צובע את בשרו בצהוב עז.

בבוקר שבו באנו אל יעקב לדירה הקטנה בפתח תקווה, מצאנו אותה רוכנת מעל הגז בגומחת המטבח, קולה את פולי הקפה, ובמרפסת הקטנה, שם עשב טרי מתערבב בעשב מלאכותי, קטורת לוחשת בתוך גחלים והמוני כוסות קפה מצטופפות עם פינג'אנים מנחושת, מכתש ועלי וסמלים נגד הרע ובעד הטוב. את שראתה בקפה או סיפרה לה השרשרת שמרה יעקב לעצמה. באותו הבוקר הזמן דחק וכולה היתה מרוכזת בעתיד שנכון לה בערב, אז הבן שלה יעמוד מתחת לחופה.

קפה בג'וליס. פולים בקלייה בינונית // צילום:ספי ויינברג

חברת הסטארט אפ הקולינרי של ספי ויינברג, "שף־בוקס", מתמחה בפיתוח מוצרים המציעים פתרונות יצירתיים ויפים למאותגרי מטבח, שכל הייצור שלהם נעשה בשיתוף עם אוכלוסיות מוחלשות בחברה - תשושי נפש, קשישים ועוד. "סודות הקפה הישראלי" הוא השם החיוור משהו של מארז שאותו הוציאה החברה ובו שמונה צנצנות זכוכית, המציעות תערובות קפה שחור מקומיות ובהן הקפה הפולני של מיקי מגדן, התערובת של שייח' באסם מג'וליס וההל השרוף של סלמאן ספדי. בכל מקום בעולם שבו נפגשים לקפה צומחות אגדות ונרקמים סיפורים, ולצנצנות המארז מוצמדת חוברת המאגדת אותם.

כמו הסיפור של באסם נבואני בן ה־40, אחד מבין שישה ילדים, חמישה אחים ואחות, שאמר לא לקריירה הצבאית שכל כך מקובלת בכפר הדרוזי ג'וליס שבגליל העליון ובקרב משפחתו, והלך אחרי האלוהים ואחרי עשיית הקפה שאותה התחיל בשנות החמישים סבא מחמוד, האבא של אמא שלו.

אנחנו יושבים בסלון הבית שלו, מרבצים ומחצלות קוראים לאורחים לשבת מול מגש עמוס בקנקני נחושת ומקום המיועד לגחלים שישמרו על החום שלהן. כמה טוב הקפה הנמזג לכוסות. הוא עבר קלייה בינונית ובטעמי הפולים עדיין אצורה החמצמצות, עקבות עברם הירוק.

ואבא של באסם בוחן אותנו, מדי פעם בא לשבת על ידו אחד הנכדים, אומר שמאז שהוא זוכר את באסם היו הנחיריים שלו עמוק בתוך הריח של הקפה. וראנייה, אשתו של באסם, מביאה מהמעמולים שלה, טובים כאלה לא ידעתי מזמן.

ואי אפשר להפסיק לאכול ולשתות, וככל שמתארך הזמן גדלים הסיפורים שבפי עדנאן כבישי, אל"מ (מיל'), גם הוא בין באי הסלון. אומר שאצל הדרוזים כסף שלא מגיע מעבודת כפיים נחשב טמא, בעוד כסף מקליית קפה הוא חלאל (כשרות איסלמית). שהרבה פעמים מי שמקבל קיצבה מהמוסד לביטוח לאומי, למשל, יחליף את השטרות באלה שבחנות הקפה של באסם.

"קפה חותם עסקאות ונישואים", מחדד כבישי, "כשאורח נכנס בדלת הוא לעולם יכובד בקפה, מבלי שיישאל". וכשאוחזים בכוס המשקה, מקישים על הכוס עם האצבע לאות תודה ושמחה. פעולה שחלילה לחזור עליה כשנמזג הקפה במעגל אבלים.

לכבוד סיפורי קפה, לכבוד משקה שהחל את ימיו באתיופיה, בוית בתימן ומשם, למרות סכנת עונש מוות, הוברח במאה ה־17 אל מחוץ לגבולותיה והחל במסע נדודיו ברחבי העולם, ולכבוד הריח המשכר שהוא מביא איתו, מעשי הניסים ואינספור הסיפורים, אני מביאה בפניכם מתכונים ארוכים אבל שווים.

את מארז הקפה אפשר להשיג באתר של שף בוקס,www.chefbox.co.il, ובדף הפייסבוק של שף בוקס, "chef box - bake it easy".

מעמול

עוגיות המעמול שהגישו לנו בכפר ג'וליס היו נפלאות ונטעו בידיים חשק נדיר להיכנס למטבח ולאפות. המתכון שלפניכם ממזג בין בצק למעמול של נוף עתאמנה אסמעיל לבין מילוי שלי. אני לא מפזרת אבקת סוכר על העוגיות המוכנות. האיפוק במתיקות מחמיא להן מאוד. עד שמזג האוויר לא יירגע, עיבדו במטבח ממוזג. החום לא עושה טוב לפריכות הבצק.

החומרים למלית:

√ שמן זית

√ 750 גרם תמרים (עג'ווה, תמרים ללא חרצנים)

√ 1/4 כפית ציפורן

√ 1/4 כפית ג'ינג'ר טחון

√ 1/4 אגוז מוסקט מגורר

החומרים לבצק:

√ 1 ק"ג קמח

√ 1/2 שקית אבקת אפייה

√ 2 כפות סוכר

√ 1/2 1 כפיות זרעי אניס טחונים

√ 1/2 1 כפות מחלב (תבלין)

√ 1 כף זרעי שומר טחונים

√ 500 גרם חמאה

√ 1/2 כוס שומן דקלים

√ 1/2 כוס חלב קר

משמנים את הידיים במעט שמן זית ומסירים מהתמרים את הקליפות והסיבים הגסים, עד שבשרם יהיה חף מהפרעות. מוסיפים לתמרים את התבלינים, ובעזרת כפות הידיים וקצות האצבעות מוודאים שהתבלינים יתערבבו היטב עם התמרים. צרים מהתמרים שמונה כדורים בגודל של דובדבן גדול ומניחים על מגש.

עכשיו מכינים את הבצק. בקערה שמים את הקמח, אבקת האפייה, הסוכר, זרעי האניס הטחונים, המחלב וזרעי השומר, ומערבבים היטב. ממיסים את החמאה ושומן הדקלים (במיקרוגל זה ממש בסדר) ומוסיפים אותם לקמח. מערבבים בכפות הידיים וכשכל הקמח מצופה בחמאה ובשומן, מוסיפים חלק מכמות החלב ולשים.

רק אם הבצק לא מתאחד מוסיפים עוד חלב. כמו כל בצק פריך, גם זה לא אוהב שמתעסקים איתו יותר מדי. זה פוגע במרקם הפירורי שלו. מהבצק יוצרים שמונה כדורים בגודל כדורי פינג פונג ואת שאר הבצק מכסים במגבת שלא יתייבש.

מרדדים כל כדור או מועכים בעזרת האצבעות לדסקית בקוטר של כ־8 ס"מ. בצידה האחד מניחים את כדור התמרים. סוגרים את הבצק על הכדור הפנימי של התמר לחצי סהר ומהדקים היטב. בעזרת מזלג או צובטן עוגיות יוצרים דוגמת תחרה על העוגיות. ככה חוזרים על הפעולה עד לגמר הבצק.

העבודה על כמות קטנה בכל פעם באה למנוע את ייבוש הבצק. מניחים בתבנית האפייה ומכניסים לתנור שחומם מראש ל־200 מעלות טורבו ל־10 דקות.

מומלץ לבדוק את העוגיות כעבור 7 דקות. העוגיות מוכנות כשבסיסן זהוב, בשום אופן לא שחום. ייתכן שבתנור שלכם יספיקו 7 הדקות האלה. מוציאים את התבנית מהתנור ומניחים בצד לקירור מבלי לגעת בהן.

ערימת בלינצ'סבהשראת הטירמיסו

מנה הלוקחת מהצפון האיטלקי ומהונגריה, שההיסטוריה שלהם ידעה קשרים רבים בעבר. הכמות מספיקה לפחות לארבעה אנשים, אבל סובביי טוענים שגם אדם רעב אחד ישתלט עליה יפה מאוד.

על החביתיות להיות דקות. המחבת הכי נוחה לטיגון היא מחבת טפלון כבדה, שאותה משמנים רק בהתחלה בנייר סופג טבול במעט חמאה נמסה. שימון זה מספיק בהחלט כדי למנוע הדבקה. שמן או מרגרינה פוגעים בתוצאה.

החומרים:

√ 2 ביצים

√ 1 כוס חלב

√ 1/2 כף ברנדי

√ 1 כף חמאה מומסת

√ 1/4 כף סוכר

√ 3/4 כוס קמח

√ 1/4 כפית מלח

למלית:

√ 250 גרם גבינת מסקרפונה

√ 3 כפות סוכר

√ 2 כפות חלב

√ 1/2 כוס מלאה בקפה אספרסו חזק או כמות זהה של קפה שחור חזק מאוד מסונן

√ 1 כף רום או ליקר דובדבנים

להגשה:

√ שוקולד מריר

טורפים היטב את הביצים עם החלב, הברנדי, החמאה והסוכר. בקערה אחרת שמים את הקמח עם המלח ויוצקים פנימה את הנוזלים אגב טריפה. אפשר בהחלט להשתמש במערבל חשמלי. מחממים מחבת טפלון בקוטר 20 ס"מ ויוצקים כחצי מצקת של בלילה לתוך המחבת. מטלטלים בעדינות עד לפיזור מלא של הבלילה על כולה. מטגנים על אש בינונית עד שהחביתית מזהיבה קלות מצידה האחד. חוזרים על הפעולה ומכינים כ־15 עלים.

מכינים את המלית: מערבבים את הגבינה עם הסוכר ומחלקים לשניים. חצי מהכמות מערבבים עם החלב, ואת החצי הנותר עם הקפה והאלכוהול.

מניחים עלה בלינצ'ס ומעליו מורחים מהתערובת הכהה, מניחים עלה נוסף ומעליו מורחים מהתערובת הבהירה. חוזרים על הפעולה עם כל העלים, מסיימים בתערובת הבהירה למעלה. מגרדים מעל שוקולד מריר ומגישים משולש לכל סועד.