תקופת צינצון

המדור השבוע מוקדש לקינוחים קטנים בצנצנות, בהתאם לקונספט של "פינגר פוד" - מנות קטנות. את הקינוחים הללו ניתן להכין אף יום מראש ולשמור בקירור עד ההגשה - בצנצנת עצמה. הרעיון שמאחורי הקינוח הוא שילוב של שלושה מרקמים שונים, המקנים חוויית אכילה עשירה ויוצאת דופן. את הטעמים השונים בכל קינוח וקינוח תמיד ניתן לשדרג, אבל בפעם הראשונה אני ממליץ להכינם כפי שהם. החומרים בכל המתכונים הם ל־12 צנצנות בנפח 80 מ"ל. לאחר ההכנה אפשר לשמור את הצנצנות במקרר עד שלושה ימים. 

צנצנת מסקרפונה קפה ושוקולד חלב 

קינוח קליל של קפה, שוקולד חלב וגבינת מסקרפונה, המורכב ממרקמים שונים: "קרמו" (קרם מעודן), מוס גבינה קל הכנה ופניני שוקולד קרנצ'יים - חטיף דגן מצופה שוקולד. 

לקרמו קפה ושוקולד חלב:

√ 1/2 כוס (120 מ"ל) חלב 

√ 1/2 מיכל (125 מ"ל) שמנת מתוקה 38% שומן 

√ 50 גרם פולי קפה קלויים 

√ 1 כף קפה נמס מגורען

√ 200 גרם שוקולד חלב 

√ 1/2 שקית (7 גרם) אבקת ג'לטין

√ 5 כפות (40 מ"ל) מים קרים 

למוס גבינה:

√ 1 מיכל (250 מ"ל) שמנת מתוקה 38% שומן 

√ 1 גביע (250 גרם) גבינת מסקרפונה

√ 1/4 כוס (50 גרם) סוכר

√ 1/2 כפית תמצית וניל איכותית

לקישוט:

√ 50 גרם פניני שוקולד חלב (להשיג בחנויות המתמחות) 

מכינים את הקרמו קפה ושוקולד: בקערת ערבוב קטנה מערבבים את אבקת הג'לטין במים הקרים ומשרים עד לשימוש. בינתיים ממיסים את השוקולד. מביאים לרתיחה את החלב, השמנת, פולי הקפה והקפה הנמס. מסירים מהאש ומסננים היישר על השוקולד המומס. מוסיפים את המים עם הג'לטין ומערבבים לתערובת אחידה (רצוי להשתמש בבלנדר מוט לקבלת תערובת חלקה). מוזגים ישירות לצנצנות, עד למחצית הגובה. מכניסים למקרר לחצי שעה. 

מכינים את מוס הגבינה: בקערת מיקסר עם וו גיטרה מערבלים את כל החומרים עד לקבלת תערובת אחידה. מכסים בניילון נצמד ומכניסים למקרר לשש שעות. לפני הרכבת המנה מקציפים את קרם הגבינה לקציפה יציבה אך לא קשה ומעבירים לשק זילוף עם פייה משוננת.   

מרכיבים את המנה: מוציאים מהמקרר את הצנצנות עם הקרמו קפה ושוקולד ומזלפים את הקציפה מעל הקרמו. מפזרים מעל את פניני השוקולד.  

לגיוון: במקום פניני השוקולד אפשר לגרד בפומפייה/מגרדת מיקרופליין מטבע שוקולד חלב היישר על קרם הגבינה.

צנצנת אבסולוט שוקולד מריר 

מתכון המיועד במיוחד לחובבי השוקולד שבינינו, שמעדיפים שוקולד מריר ואיכותי. הקינוח משלב שלושה מרקמים נהדרים: קרמו שוקולד מריר, מוס שוקולד אוורירי ופניני שוקולד שמוסיפות מרקם קרנצ'י מעניין. 

לקרמו שוקולד: 

√ 1/2 כוס (120 מ"ל) חלב 

√ 1/2 מיכל (125 מ"ל) שמנת מתוקה 38% שומן

√ 3 חלמונים מביצים במידה L

√ 1/4 כוס (50 גרם) סוכר

√ 200 גרם שוקולד מריר 70%

למוס שוקולד מריר: 

√ 1 מיכל (250 מ"ל) שמנת מתוקה 38% שומן

√ 75 גרם שוקולד מריר 70%

√ 1 כף שטוחה (10 גרם) אינסטנט פודינג וניל 

לקישוט: 

√ 50 גרם פניני שוקולד מריר (להשיג בחנויות המתמחות)

מכינים את הקרמו שוקולד: בסיר קטן מרתיחים יחד את החלב והשמנת המתוקה. מסירים מהאש. בקערת ערבוב מערבבים במטרפה את החלמונים והסוכר לתערובת אחידה, אך לא מוקצפת. להשוואת טמפרטורות, שופכים מעט מתערובת החלב והשמנת החמה לקערת החלמונים ומערבבים היטב. מוזגים את יתרת התערובת לקערה ומערבבים עד לקבלת תערובת חלקה. מוזגים את תכולת הקערה לסיר ומבשלים על להבה נמוכה תוך בחישה עד להסמכה קלה (בודקים בעזרת מרית או כף עץ שטובלים בתערובת: כשמעבירים אצבע על גב הכף, נוצר פס המחלק את התערובת לשניים). מניחים את השוקולד בקערה ומוזגים עליו את התערובת החמה. ממתינים כדקה שהשוקולד יימס ומערבבים באמצעות בלנדר מוט עד לקבלת תערובת חלקה ומבריקה ללא בועות. מוזגים ישירות לצנצנות, עד למחצית הגובה. מכניסים למקרר לחצי שעה.

מכינים את מוס השוקולד: מרתיחים חצי מיכל שמנת מתוקה ומסירים מהאש. מניחים את השוקולד בקערה ומוזגים עליו את השמנת החמה. ממתינים כדקה ומערבבים לתערובת חלקה. מעבירים לקערה, מכסים בניילון נצמד ומכניסים למקרר למשך שלוש שעות. 

מקציפים הכל יחד: מכניסים לקערת מיקסר את תערובת השוקולד שהתקררה, את יתרת השמנת המתוקה ואת האינסטנט פודינג, ומקציפים כדקה או שתיים עד לקבלת מוס חלק. מעבירים לשקית זילוף עם פייה משוננת. 

מרכיבים את המנה: מוציאים את הצנצנות עם הקרמו שוקולד מהמקרר ומזלפים את המוס על הקרמו עד למילוי הצנצנת. מעטרים בפניני שוקולד מריר. מומלץ להכניס למקרר למשך שעה לפני ההגשה. 

צנצנת וניל מדגסקר 

הקינוח הזה הוא על טהרת הווניל הריחני. הוא עשוי קרם וניל שאת מחציתו מבשלים ומוזגים לצנצנות, ואת יתרתו מקציפים עם שמנת מתוקה ומזלפים מעל. להשלמת המנה מפזרים מלמעלה פניני שוקולד לבן. 

לקרם וניל מדגסקר:

√ 1/2 1 כוסות (360 מ"ל) חלב

√ 1/2 מיכל (125 מ"ל) שמנת מתוקה 38% שומן

√ 1 מקל וניל מדגסקר מגורר 

√ 1/2 כוס (100 גרם) סוכר

√ 5 חלמונים מביצים במידה L

√ 2 כפות (40 גרם) קורנפלור 

לקציפת וניל:

√ מחצית מקרם הווניל (ראו לעיל)

√ 1/2 מיכל (125 מ"ל) שמנת מתוקה 38% שומן   

לקישוט:

√ 50 גרם פניני שוקולד לבן (להשיג בחנויות המתמחות)

מכינים את קרם הווניל: מרתיחים בסיר את החלב והשמנת עם גרגירי הווניל. מסירים מהאש. בקערת ערבוב מערבבים סוכר, חלמונים וקורנפלור לתערובת חלקה. להשוואת טמפרטורות, שופכים מעט מהתערובת החמה לקערת החלמונים ומערבבים היטב. מוזגים את יתרת התערובת לקערה ומערבבים לקבלת תערובת חלקה. מוזגים את תכולת הקערה לסיר ומבשלים על להבה נמוכה תוך בחישה עד להסמכה (עד דקה אחרי שהתערובת מבעבעת). 

מחלקים את הקרם לשני חלקים שווים. מעבירים חצי מהכמות לקערה, מכסים בניילון נצמד ומכניסים למקרר. את החצי השני מעבירים לשקית זילוף ללא פייה. מזלפים ישירות לצנצנות עד מחצית הגובה, ומכניסים למקרר. משאירים את הקרם במקרר ללילה או למשך שעתיים לפחות. 

מכינים את קציפת הווניל: מוציאים את הקערה מהמקרר ושופכים את הקרם לקערת מיקסר. מוסיפים שמנת מתוקה ומקציפים יחד כדקה או שתיים לקבלת קציפה רכה. מעבירים את הקציפה לשק זילוף עם פייה משוננת. מוציאים את הצנצנת מהמקרר ומזלפים את הקציפה אל הצנצנת עד כדי מילוי. מעטרים בפניני שוקולד. 

shemo1@bezeqint.netטעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו