זה רק נראה יקר

לכבוד חג המולד, שנת 91', קיבלתי במתנה טרטופו ביאנקו, בעברית: כמהה לבנה. צרורה בשקית בד כחולה, גודלה כאגרוף, היא נקברה בתוך אורז, וכשחזרתי הביתה ג'ינה יצאה מדעתה. "דיו מיו", שבה וקראה לאלוהים, מלטפת ומרחרחת את הפטרייה שמחירה הממוצע נע בין 2,000 ל־4,500 דולר לק"ג. אחת לכמה זמן צצה אחת גדולה במיוחד ואז, במכירות פומביות, יאמיר המחיר גם למאות אלפי דולרים. 

אלה היו ימים של בושם. טיגנו חביתות והמטרנו עליהן פרוסות דקיקות, גילוחים דקיקים מהמנדולינה שבאה לעולם במיוחד בשביל לפרוס פטריות כאלה. אחרי זה בישמנו איתה ריזוטו, ביום שאחרי אכלנו פסטה טרטופטה, ושוב ביצים ופולנטה ושוב ספגטי, עד שלא יכולנו לה יותר וזנחנו אותה במקרר, שם הבושם שלה דהה והיא התכווצה מקור ומבושה. ביום שזרקנו אותה לפח בישלנו את האורז ששימר אותה, אכלנו אותו עם תועפות חמאה ופרמזן, זה היה האורז הכי טעים בעולם.

שמחה גדולה מביאה איתה עונת הכמהין לחבל פיאמונטה, שבאדמה שלו גדלות הכמהין הלבנות הכי נחשבות בעולם. שולחנות נפרשים על פניהן של כיכרות הכפרים והעיירות, מוסיקה מנגנת והמנדולינות ממטירות פרוסות דקיקות על שפעת מאכלים, כי כמהין, ולא משנה מאיזה מין, לא מבשלים אף פעם. רק מוסיפים ככה, בסוף. חום גבוה, מעל 60 מעלות, לוקח מהן את כל הריח והטעם. 

כמו הכמהין האלה, ככה גם יורם לוצאטי נולד בפיאמונטה, אבל כשניסיתי לדלות ממנו סיפורים על הפסטיבלים של ילדותו הוא סירב בנימוס, אם כי היה נדמה שהוא מבסוט מהזיכרון. 

עברו 61 שנה מאז עזב את איטליה ועלה לארץ כשהוא בן 21, התיישב על אדמת הגליל, למד איך להוציא ממנה יופי של תפוחים, ושמו הולך לפניו כמגדל את הריחניים שבצמחי הלוונדר. לוצאטי הוא חקלאי ואינטלקטואל, שרוכב על הטרקטור כמו נהג מירוצים, ועכשיו הוא עמוק בתוך הסיפור הלא ייאמן על פטריית הכמהין שצצה במטע האלונים של קיבוץ ברעם, ומאז היא מתרבה בקצב משביע רצון, נמכרת בעיקר לשפים, במחיר של 1,500 שקלים לק"ג. 

פטריות כמהין. 4,500-2,000 דולר לקילוגרם // צילום: איתיאל ציון

הלכתי אחריו בין העצים, מביטה בפטריות הכמהין שממלאות את סלסילת הקש, אלה שאתמול הצליח למצוא אחד הכלבים שאולפו לעניין. "כלב טוב חופר ועוצר. לא מנסה לקחת את הפטרייה לעצמו", מסביר לוצאטי, "בשבילו זה רק משחק".

משחקי הכלבים בציד הכמהין מחווירים לעומת סערת התשוקה של החזירות - הציידות המסורתיות של פטריות כמהין. הן מגיבות לפירומנים שמשלחת הפטרייה לאוויר, יצר ההזדווגות משתלט עליהן, והן, מוכות חרמנות ונחישות, חופרות להוציא את הפטרייה. 

מופע החזירות או אולי רק ריח הבושם של הכמהין הוציא להן שם של אפרודיזיאק, שגל בעברית, חזק במיוחד. כזה המעיר תאוותם של גברים ונשים. "הרומאים היו משוכנעים שזה ככה", אומר לוצאטי, מצמיד את הפקעת לנחיריים.

מעוררת או שלא, דבר אחד בטוח: הכמהין הזו מנהלת זוגיות מרתקת, אם לסכם את ששמעתי מלוצאטי, עם העץ, המספק לפטרייה סוכרים בזכות פעולת הפוטוסינתזה, והיא, בתמורה, עוזרת לו בקליטת יוני זרחן, מים וחנקן. לוצאטי גם סיפר לי על משחקים מושכלים בהשקיה, כי מצד אחד נדרשת לחות, אבל מצד שני, בשביל שפטרייה תיצור את גוף הפרי הנחשק, העצים צריכים להיכנס לסטרס, לא להצליח לעמוד בדרישות ולהפסיק לדאוג לנוחות שלה - אחרת לא תהיה לפטרייה שום מוטיבציה לייצר מחסן משל עצמה.

בסיפור של הכמהין מעורבים הרבה אנשי מחקר - ורדה צור כגן בג'ראנו, פרופ' ירון שטרית ועופר דנאי, מומחה לפטריות שמלווה את הפרויקט, אבל הקרדיט הראשון מגיע לד"ר עזרא שבי ולד"ר יעקב פנקס ז"ל ממכון וולקני (מינהל המחקר החקלאי), שנסעו לצרפת ללמוד על מחלות של צמחים והתאהבו בכמהין ובאתגר הפיצוח החקלאי של אחת משכיות המטבח הגדלה בטבע. הם השיגו מימון, וב־1994 ניטעו שבעה מטעי אלון מזנים שונים, במקומות שונים בארץ. את השורשים שלהם טבלו בתמיסה המכילה נבגים של ה־Tuber melanosporum, פטריית הכמהין המוכרת בשם "השחורה של פריגור", שחיתוך שלה חושף עורקים לבנים מתפתלים בתוך בשרה הכהה, וכשמסתכלים עליה נהיה ברור לגמרי למה האמינו פעם שמדובר בכישוף, בעניינים נסתרים מן העין שמתרחשים בחשכת האדמה, ושרק מכשפה יכולה היתה ליצור ריח מסעיר כזה, הבא לסחרר נחיריים אנושיות.

עברו שנים, הניסוי כמעט נשכח מלב, אפילו את החלקה בברעם, שבה כ־510 עצים, הפסיקו להשקות. אולי הצימאון הכניס את העצים לסטרס, אולי היה זה משהו אחר, אבל לפני כחמש שנים מצאו בברעם פטריות כמהין. אני זוכרת את התדהמה, כי הפטרייה שצצה היתה בכלל Tuber aestivum - כמהין מזן אחר: כמהת הקיץ הידועה בשם בורגונדי, שעונתה מתחילה במאי ומסתיימת בחודשי הסתיו, הארומה שלה מאופקת משהו, ומחירה נמוך יותר משל הלבנה מפיאמונטה והשחורה מפריגור.

איך זה קרה? ייתכנו כמה תרחישים. האחד: בתוך תמיסת הנבגים היו גם כאלה של הקיצית, והיא, במהלך המלחמה התת־קרקעית על טריטוריה ומזון, היתה חזקה יותר מהשחורה של פריגור. אפשרות נוספת, שאותה אני מחבבת, ונדמה לי שגם לוצאטי, היא שבישראל בכל זאת גדלות כמהין, שהן היו פה קודם, אלה מזן בורגונדי, והן שהתעוררו לצאת למלחמה בנבגים החדשים. אולי זה מסביר גם פטריות כמהין שצצו לפני שבועיים תחת עץ אלון עתיק במושב בית זית.

לוצאטי. חקלאי ואינטלקטואל // צילום: איתיאל ציון

אז כמהין יכולות לגדול בארץ, ולא רק כמהות שמשון הגדלות בחולות הנגב, הקרויות גם טרפש. ההיקף, האזורים, כמות היבולים והזנים - כל אלה עדיין בתהליך של למידה ואיסוף נתונים. לוצאטי ורמי אברהמי, מרכז המטע, אופטימיים. לוצאטי אומר שהידע בעולם הולך וגדל. הביולוגיה המולקולרית תלמד בדיוק את רצף הדנ"א. תדע לספר מי, מה ואיפה. רק בבקשה להזכיר שלא הוא נטע את החלקה, אלא "חגית והצוות". 

סיפר שעל קיר ביתו תלויה מנדולינה ישנה, מתנה שקיבל מהקרובים באיטליה. שאלתי אם הם כבר טעמו את הכמהין הגליליות, אם בישל להם משהו. אמר שהוא לא ממש מתרגש מאוכל, אבל אברהמי אומר שעד היום כל הקיבוץ זוכר את הלזניה שלוצאטי היה מכין בזמן שעבד בחדרוכל. שהוא מבשל מצוין. 

בקיבוץ שלי היה חבר שקיבל במתנה אפטרשייב מאירופה והחל שופך על עצמו כמויות שבישרו על בואו ממרחק. ככה גם בארץ, לא מעט שפים מסוחררים מהילת הכמהין ומהרשות שהיא נותנת להפריז במחיר, דוחפים את הכמהין לכל מקום, בכמויות מופרכות. השוק מלא שמנים מבושמים בתמציות, מיני מחיות בניחוח כמהין. מוצרים המציעים ריח גז תחת אותו ריח האוצר בתוכו את נפלאות היער.

אנחנו חזרנו מהגליל עם כמהה אחת טרייה. פרסנו ממנה מעל ביצת עין, לומדים את טעמיה המאופקים. פטריות כמהין לכל דורש זה עניין שייקח לו קצת זמן, אני רוצה להציע לכם לעבוד עם מחית כמהין ופטריות של Urbani, המבוססת על תערובת פטריות וכמהות הקיץ ממרכז איטליה. תשיגו אותה במעדניות או באינטרנט באתר של Italian shop. טעמן עדין, והמחיר 22 שקלים לצנצנת של 50 גרם, סכום הגיוני לשחק משחקים.

טליאטלה עם כמהין ואגוזי ברזיל. פשוט וחנפני // צילום: איתיאל ציון

טליאטלה עם כמהין ואגוזי ברזיל

טעים, פשוט וחנפני. מסוג הטעמים הפונים למכנה המשותף של כל בני ביתי. אחת המנות הכי אהובות על אלמה שלי. הכמות ל־4 מנות.

החומרים:

• 1/4 כוס שמנת מתוקה

• 1/2 כפית מלח

• 1/4 כפית פלפל שחור גרוס

• 70 גרם חמאה רכה 

• 50 גרם גבינת פרמזן מגוררת דק 

• 3 כפות מחית כמהין שחורות

• 500 גרם פסטת טליאטלה ביצים, רצוי טרייה

להגשה:

• 5 אגוזי ברזיל קצוצים גס

במחבת גדולה מחממים את השמנת ומביאים לסף רתיחה. ממליחים ומפלפלים. מוסיפים את החמאה והפרמזן, מערבבים במרץ ומסירים מהאש. מוסיפים את מחית הכמהין. בסיר עם מים רותחים מבשלים את הטליאטלה לפי הוראות היצרן או כדקה וחצי אם השתמשתם בפסטה טרייה. מסננים ומעבירים למחבת עם הרוטב. מדליקים את האש ומקפיצים את הפסטה עד שהרוטב מסמיך ומצפה אותה היטב. מוסיפים את האגוזים ומגישים.

אורז בכמהין

את הפטנט הזה אני חייבת לאלי הופנר שלימד אותי שאורז אוהב להתחיל בטיגון בחמאה הרבה יותר מאשר בשמן. בניגוד למקובל, אני מבשלת את האורז בכמות מים כמעט זהה לכמות שלו. בטח שלא מכפילה כשרוב הבישול נעשה על אדים, אחרי שהאש כבתה.

• 1/2 1 כוסות אורז בסמטי

• 20 גרם חמאה

• 1 כף שמן זית

• 1/2 1 כוסות מים רותחים

• 1 כפית מחוקה מלח

• 3 כפות מחית כמהין

בסיר, על אש בינונית, מטגנים את האורז בחמאה ובשמן למשך כדקה. מוסיפים את המים הרותחים והמלח. מכסים את הסיר היטב, מנמיכים את האש ומבשלים במשך עשר דקות. 

מכבים את האש ומשאירים מכוסה בלי לפתוח, מניחים לאורז שיתבשל באדים במשך כרבע שעה. פותחים, מוסיפים את הכמהין ומערבבים בעזרת מזלג. כמה פשוט ככה טעים. הכמות ל־4 מנות.

ממרח חמים של שעועית עם כמהין

במתכון הזה יש להשתמש בשעועית לבנה רחבה, זו הקרויה בובעס. המתכון דורש את קילופה. אין שום בעיה. אחרי ההשריה הארוכה במים, הציפה פשוט ניתקת ממנה בקלות רבה. אפשר להכין את ממרח השעועית מראש ולחמם לרגע בסמוך להגשה - זאת בתנאי שלא שומרים אותו במקרר. הכמות ל־4 מנות.

החומרים:

• 1/2 ק"ג שעועית בובעס 

• 1/2 כוס שמן זית 

• מיץ מחצי לימון

• 3-2 שיני שום קצוצות דק

• מלח 

להגשה:

• 2 כפות ממרח כמהין

• 2 ביצים קשות חצויות

משרים את השעועית למשך 12 שעות במים קרים, שאותם מחליפים מדי פעם. בסוף תהליך ההשריה מקלפים את השעועית, מסננים את המים ומעבירים לסיר. מכסים את השעועית במים ומוסיפים את שמן הזית. מביאים לרתיחה, מקטינים את האש ומבשלים בסיר מכוסה כשמדי פעם בוחשים. השעועית תתחיל להתפורר והמים יתאדו. משהיתה השעועית למחית דלילה, מסירים אותה מהאש ומוסיפים את מיץ הלימון, השום והמלח, אגב בחישה נמרצת. אם יצא סמיך מדי אפשר להוסיף מעט מים חמים. טועמים ומתקנים תיבול. כל סועד מקבל קערה ובה ממרח שעועית ומעליה כפית גדושה ממרח כמהין וחצי ביצה. 

hillaal1@gmail.comטעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו