מצה האומה

הצעירים שבינינו אולי לא זוכרים זאת, אבל עד אמצע שנות ה־80 של המאה הקודמת המצה היתה מוצר בפיקוח. האיכות, אגב, היתה בהתאם: המצה נמכרה במעין נייר עיתון, וזה בערך מה שהיה אפשר לומר גם על טעמה.

המהלך שהוציא את המצה אל השוק החופשי הוליד לא רק שיפור בטעם והגדלת היקף המכירות לאורך השנים, אלא גם הופעת סוגים חדשים, ובעיקר - כניסה של מזונות כשרים לפסח לתפריט היומיומי שלנו. לראיה, במצות אביב דיווחו השבוע שבארה"ב ביקשו מהם לפתח, לראשונה אי פעם, חטיפי אנרגיה כשרים לפסח. אם האמריקנים יאהבו את זה, הרי בשנה הבאה נוכל למצוא גם ברשתות השיווק ובתחנות הדלק חטיפים שיהיו על המדפים בדיוק לשבוע ימים. 

עסקי המצות והאפייה הכשרה הפכו בעשור האחרון לתחום שמגלגל כ־10 מיליון דולרים בחודש, וכמעט 20 מיליון דולרים בשנה שלמה. לצד העובדה שברחבי העולם - מארה"ב ועד אפריקה - מצות נמכרות לאורך כל השנה, העניין בהן החל להתעורר מחדש בגלל שני גורמים: הראשון הוא טרנד הבריאות, והשני הוא הפיכת הגלוטן לאחד האויבים הגדולים של האנושות במאה ה־21. 

"אין ספק שהדרישה באה קודם כל מהקהל, וזו דרישה שגדלה והלכה בשמונה השנים האחרונות", אומר סמנכ"ל מפעל מצות אביב, רועי וולף. הסמנכ"ל, קונדיטור בהכשרתו, יודע לספר שהקהל הישראלי כל הזמן צמא לחידושים בסיסיים, דוגמת מצה עם שוקולד, אבל לא פחות מכך מעניינת אותו הסוגיה הבריאותית.

"אני יכול להגיד שבשלוש השנים האחרונות גדל היקף המכירות שלנו בכל הקשור למצות בריאותיות, גם בארץ וגם במה שאנחנו מייצאים לעולם", הוא מוסיף, "הרי אנחנו יודעים שכל יהודי בישראל יקנה לפחות חבילת מצות אחת או שתיים, גם אם יש לו פיתות במקפיא, כי הוא רוצה מצה לערב החג. אבל הישראלים מעדיפים שהמצות הללו לא יכילו דברים שמזיקים להם בריאותית.

"אגב, השינויים הללו נוצרים גם מסיבות הלכתיות: אם פסח לדוגמה נופל במוצאי השבת, את הבית מכשירים כבר ביום חמישי, ואז הקהל הדתי חייב לקנות מצות ביצים. אין ספק שתחום המצות עובר בשנים האחרונות שינוי גדול מאוד. אם פעם יכולת למצוא מצה בריאותית רק בחנויות נישה בתל אביב, היום אתה יכול למצוא אותן אפילו ברמי לוי".

לחם, עבודה

מצות מוזכרות 54 פעמים במקרא, ואולי הכוונה היתה בכלל ללחם ללא גלוטן. מה שבטוח הוא שאפילו במדינת תל אביב, כפי שאוהבים לקרוא לה, אפשר לראות היטב את הנטייה הישראלית ללכת עם ולהרגיש בלי. 

"גם כשבאים אלינו בפסח למסעדה לא כשרה, עדיין יבקשו חבילת מצות על השולחן, ליד הלחם", סיפרו גורמים בתחום המסעדנות שדיברנו איתם השבוע, "חלקם ישימו כבד אווז על המצה, ואלה דברים שאתה רואה רק בישראל ומתרחשים בכל פסח. אין מסעדה לא כשרה שלא תחזיק גם חבילת מצות למי שיבקש, כי זו הרי ההמצאה הישראלית הידועה, זה להיות מסורתיים". 

ואולי בכלל צריך לתקוף את התופעה מכיוון הלחם. ספק אם בשנתיים האחרונות נרשם טרנד קולינרי חם יותר מפתיחת חנויות חדשות שמוכרות לחם, בכל הגדלים ובכל הצורות. מצחיק לחשוב על זה, אבל מי שביקש לחם במסעדה לפני עשור נאלץ, שומו שמיים, לשלם עליו. היום אם לא מדובר במחמצת או בשיפון מאה אחוזים, הקליינטורה במסעדות היוקרה בתל אביב עוד עלולה להיעלב.

דורון לוראן, שף־קונדיטור מהמובילים בסצנה הקולינרית בישראל, מנהל ביד רמה את המאפייה ובית הקפה לחם ושות' בצנטרום של הבועה התל־אביבית. בפסח הזה, אם תהיתם, מרכולתו לא תזכה לחותמת כשר, אבל לחם משלשום לא תמצאו אצלו: "אין מצב כזה. לתל־אביבי לא אכפת שעכשיו פסח, ושלפני 20 שנה הוא היה צריך לנסוע ליפו כדי לקנות לחם במהלך החג. היום הדרישה היא ללחם טרי ובריא, ולא לפיתה שתזרוק במיקרו ואז אתה לא יודע מה יקרה כשהיא תצא ממנו. אם יש תחום שבו אפשר לראות כיצד הישראלים הפכו אניני טעם, זה הלחם. 

"הישראלי רוצה פחות קמח לבן לטובת יותר שיפון וקמח מלא, ולא משנה שחוגגים פסח. נכון שזה משהו שמאפיין את מדינת תל אביב וקצת פחות את הפריפריה, אבל זה לא שיש היסטריה בעבודה בחג או דווקא פחות עבודה. פסח עבורנו הוא עוד שבוע כמו כל השבועות - אין ירידה משמעותית במכירות ואין עלייה משמעותית".

רויטל הלפרין מנהלת את בית הקפה ליליות בתל אביב, שיהיה כשר למהדרין גם בחג הזה. היא מסכימה עם כך שאופנת הלחם הובילה לכך שהקהל הישראלי רוצה שיאתגרו אותו גם בפסח, וגם בשבוע שפעם היה אפשר להשיג במהלכו מצות מסוג אחד בלבד. 

"יש לנו יותר עבודה בפסח, ויש דרישה לכיוון הבריאותי יותר, מה שאילץ אותנו לעשות התאמות", היא מסבירה, "אני חושבת שבשנים האחרונות הרצון להשתכלל בפסח נובע גם מזה שלאנשים יש יותר ויותר אופציות כשרות, ואוכל כשר לא מפחיד את אניני הטעם כמו פעם. יש הרבה מסעדות גורמה כשרות שנפתחו בשנתיים האחרונות בתל אביב, ואז הצרכן אומר: אם יש מסעדה כשרה, מדוע שלא אקבל דברים לא בנאליים גם בפסח?

"לזה צריך להוסיף שפסח הוא עונת תיירות בישראל, ורוב התיירים שבאים רוצים לאכול כשר. ומעבר לכל זה אפשר לציין את גלי העלייה מצרפת, שמחפשים רק כשר בפסח ולא מוכנים לשמוע על שום דבר אחר. המכנה המשותף לכולם הוא שיש להם מודעות גדולה יותר לבריאות, שגלוטן זה דבר לא טוב עבור כולם ושאין סיבה שבפסח אנשים יצטרכו לסבול מזה. הטרנד הבריאותי הוביל לכך שפתאום בפסח קל הרבה יותר להתמודד עם אפייה שלא כוללת גלוטן, כי אנחנו כבר רגילים לזה בכל השנה, ואכן העבודה בעניין הזה הפכה כפולה ומכופלת".

הקונה התקשר בדמעות

לא לציטוט, יגידו לכם רבים שמדובר בעיסקה שטובה לכולם. לצרכנים, שמנקים את מצפונם בלי לשאול יותר מדי שאלות; וגם ליצרנים כמובן, שרואים איך טרנד מצות הבריאות תפס נתח משמעותי מאוד בהיקף המכירות הכללי (ההערכות מדברות על 15 מיליון שקלים בכל חג). 

אבל במקביל לכך, בשנים האחרונות הופך חג הפסח לכאב ראש אמיתי עבור משגיחי הכשרות ואנשי הרבנות הראשית. מדי שנה בשנה נכנסים לשוק המזון והקמעונאות יותר מוצרים ותחליפים כשרים לפסח, מה שגורם לא פעם לטעויות במקרה הטוב, או לפטנטים בעייתיים תוצרת הראש היהודי. ברבנות הראשית מחפשים דרכים להתמודד עם כל החידושים וההמצאות שעולות בכל חג. הדרך הנפוצה ביותר היא לדרוש מהיצרנים ומהיבואנים לשנות את הגשתו המוכרת של המוצר על ידי שינוי האריזה, או שינוי צורתו של המוצר עצמו - דוגמת שקדי מרק שהופכים ממרובעים לעגולים.

"אני לא יכול לשכוח שלפני שנתיים התקשר אלי אדם שבכה בדמעות של ממש", מסביר הרב הראשי לישראל, הרב דוד לאו, "מדובר באדם דתי שכל חייו מקפיד על שמירת תורה ומצוות. הוא סיפר לי שהוא קנה חטיף פסק זמן בסופרמרקט. כשהתחיל לאכול אותו, הוא שם לב שטעמו של החטיף מוכר לו מדי, והתברר שזה היה פסק זמן שאינו כשר לפסח ונחשב חמץ גמור.

"יש חטיפי פסק זמן שעשויים מקמח תפוחי אדמה והוא כשר למהדרין, אבל ככל הנראה החטיף שאותו יהודי אכל השתרבב לחבילה, הוא לא היה יכול להבחין בזה כיוון שהעטיפה דומה מאוד לעטיפה משאר ימות השנה. בגלל מקרים כאלה הרבנות הראשית מורה לשנות דברים דומים. אם זה אותו מוצר, הוא חייב לבוא בעטיפה אחרת, בשינוי צבע או בשינוי צורה".

כך, לדוגמה, לחמניות שעשויות מקמח מצה צריכות להגיע בעטיפה חדשה. "גם פיצה אפשר לעשות כשרה למהדרין מקמח תפוחי אדמה, אבל ההוראה שלנו היא לשנות את הצורה מעגול למרובע או לכל צורה אחרת", ממשיך הרב, "שלקונה יהיה ברור ושלא יהיו טעויות". לדבריו, "בעבר פסח נחשב מוגבל מאוד. היינו עוברים את הפסח עם מצות, ביצים ובשר, אבל היום כבר יש מבחר עצום וקיימים תחליפים כשרים כמעט לכל דבר".

ההיערכות של הרבנות מתחילה כבר מחנוכה, על מנת לאפשר לבעלי המפעלים והיצרנית להיערך בהתאם. "אנחנו לא מבקשים להקשות על היבואנים והצרכנים, רק למנוע טעויות", מרגיע הרב, "יש בעלי חנויות רבים מאוד שמעדיפים לנוח בשבוע הזה. הם אומרים לי שגם הם בעלי משפחות ורוצים שבוע חופש".

מקדימים רפואה למכה

היערכות נוספת שעליה נותנים דגש ברבנות הראשית נוגעת לסוגיית התרופות הכשרות לפסח. לקראת החג פירסמה הרבנות רשימה ארוכה עם כל התרופות הכשרות לחג. 

"עשינו שש ישיבות רק בנושא הזה", מפרט לאו, "ישבנו עם צוות של קופת חולים כללית, רבני הקופה, הרוקחים ונציגים של משרד הבריאות, מיפינו וצימצמנו מאוד את התרופות שהן חמץ גמור, דוגמת תרופות שיש בהן עמילן שבא לתת טעם, כגון בסוכריות מציצה. צריך להיות ברור שכשמדובר בתרופות שהן למען פיקוח נפש אין בכלל שאלה - נוטלים אותן גם אם מדובר בחמץ. אם הרופא אומר שהמטופל חייב ליטול את התרופה ואין תחליף, חייבים לקחת אותה, אבל יש דברים כמו 'חיזוקית', ויטמינים לסוגיהם ותרופות כמו סטרפסילס שאפשר להסתדר בלעדיהן או שיש להן תחליף. שם צימצמנו את הבעיה מאוד. הצלחנו להרחיב את סל התרופות הכשרות בצורה משמעותית".

לפי הרב הראשי, נרשמת היענות גדולה מאוד לשמירה על כשרות וזהירות מחמץ בפסח, אפילו במקומות שברוב השנה כלל אינם כשרים. "הציבור בישראל מחפש ורוצה את זה, והאחוזים של מבקשי הכשרות גבוהים מאוד. לדוגמה, חלק מסניפיה של רשת ארומה ישראל אינם כשרים כל השנה, אבל בחג גם הם הופכים לכשרים לפסח. 

"גם אנשים שבמשך השנים יוצאים בשבת לאכול ואוכלים לא כשר, בפסח הם מקפידים יותר לא לאכול חמץ, ולכן החנויות מכשירות את עצמן לפסח ומוכרות מוצרים שאינם חמץ. כמובן, אנחנו לא יודעים עד כמה הם כשרים כי אין שם משגיחי כשרות, אבל הם מבינים שאלה שבאים בשבת לא יבואו בפסח".

יחידה נוספת בתוך הרבנות הראשית, שמתמודדת עם האתגר, היא מחלקת ההונאה בכשרות, שבראשה עומד רפי יוחאי. תפקיד היחידה הוא לעקוב, להזהיר וגם לקנוס בעלי עסקים שחשודים בזיוף  מוצרים. יוחאי מביא כמה דוגמאות לזיופים בולטים. "יש עוגיות לפסח שאנחנו מכירים אותן כעוגיות קוקוס, שקדים ובוטנים, ויש קונדיטוריות שמוכרות חמץ, ולקראת פסח מייצרות עוגיות מהסוגים האלה, אבל ללא הכשרה. מדובר בעוגיות לפסח שממש לא כשרות לפסח. אנחנו ממליצים תמיד לקנות בקופסאות סגורות ולא בתפזורת, אחרת זה חמץ גמור".

דוגמה נוספת אפשר למצוא בשמן הזית. "כל השנה יש זיופים של המוצר הזה, אבל בפסח צריכים להזהיר יותר את אלו שמקפידים על קטניות כי יש בלבול", הוא אומר.

לדברי יוחאי, סוגיה נוספת שרוב הציבור שמקפיד על כשרות לא מכיר היא סוגיית המזון לבעלי חיים. "יש חנויות שעושות את ההכשרה כהלכתה, אבל מוכרות מזון לכלבים שיש בו חשש חמץ. על פי ההלכה, מה שראוי לאכילת כלב נחשב חמץ, ואם בחנות זה מוצע למכירה, אז זה מערער את התוקף של מכירת החמץ. צריך לשים לב שגם המזון לבעלי החיים הוא ללא חשש חמץ".

יוחאי טוען ש"תרבות האכילה השתנתה. היום הציבור אוכל בחוץ וגם בפסח עושים טיולים והולכים למסעדות, לכן חשוב מאוד שיהיו תעודות הכשר מיוחדות לפסח".

"בישראל כולם חברים", אמר לנו השבוע בחיוך בעל מסעדה, בשעה שהיה עסוק בהכשרת העסק שלו לקראת פסח. מדובר במקום שביומיום לא מתמקד דווקא באוכל כשר, אגב, אבל בפסח הזה החליט לנהוג אחרת. בישראל של ערב פסח 2015 יש פלאפל, המבורגר, פיצה, סושי, לאפה וחטיפים כשרים לפסח, הקופות מצלצלות, ואצל בעלי העסקים ברחבי המדינה עולה השאלה: למה לא כל יום פסח?