המדור השבוע עוסק בקינוח מאוד פופולרי בקונדיטוריות ברחבי העולם בשנים האחרונות. את שמו קיבל הקינוח בעקבות שתי נקודות ציון במירוץ האופניים הצרפתי טור דה פראנס - שתי ערים, פאריס וברסט, הנמצאות בחלקה הצפוני של צרפת. החלטתי להביא לכם שלוש גרסאות שלו: קינוח משפחתי, קינוח אישי ואקלר.
לעוד כתבות אוכל, מתכונים והמלצות הכנסו לעמוד האוכל שלנו
פאריס ברסט משפחתי
הקינוח מורכב מבצק רבוך שמעליו בצק פריך ודק הנאפים יחד. בגמר האפייה ולאחר הצינון ממלאים את הבצק בקרם אגוזי לוז.
לבצק הפריך (ל־6-8 סועדים):
• 50 גרם חמאה רכה (1/2 חבילה)
• 65 גרם סוכר (1/4 כוס + כפית)
• 70 גרם קמח (1/2 כוס)
לבצק הרבוך:
• 120 מ"ל מים (1/2 כוס)
• 120 מ"ל חלב (1/2 כוס)
• 100 גרם חמאה (חבילה קטנה)
• 140 גרם קמח (כוס)
• כפית סוכר
• 1/2 כפית מלח
• 4 ביצים מידה L
לקרם אגוזי לוז:
• 2 גרם ג'לטין (כפית שטוחה)
• 2 כפות מים קרים
• 160 מ"ל חלב (2/3 כוס)
• 15 גרם קורנפלור (כף)
• 2 חלמונים
• סוכר 2 כפות סוכר (30 גרם)
• 100 גרם מחית אגוזי לוז ללא תוספת סוכר (להשיג בחנויות המתמחות)
• 70 גרם קוביות חמאה (בטמפ' החדר)
לקישוט:
• אבקת סוכר
מכינים בצק פריך: במיקסר עם וו גיטרה מערבלים את החמאה, הסוכר והקמח דקה־שתיים במהירות איטית, עד לקבלת בצק. משטחים בין 2 ניירות אפייה לעלה בעובי 3 מ"מ ומקפיאים.
מכינים בצק רבוך: בסיר בינוני מרתיחים מים, חלב, חמאה, סוכר ומלח. מורידים מהאש ומוסיפים את הקמח בבת אחת. מערבבים בעזרת מרית ומחזירים לבישול עוד שתי דקות על אש נמוכה, עד שהבצק נפרד מדופנות הסיר. מעבירים את הבצק למיקסר עם בוחש גיטרה ומערבלים במהירות בינונית כ־5 דקות, כדי שהבצק יתקרר. מוסיפים את הביצים בהדרגה עד לקבלת בצק אחיד.
מחממים תנור ל־175 מעלות. מעבירים את הבצק לשק זילוף עם פייה חלקה בקוטר 1 ס"מ. מזלפים בתבנית מרופדת בנייר אפייה שמונה כדורים בקוטר 4 ס"מ צמודים זה לזה, שיוצרים עיגול בקוטר 16 ס"מ. מוציאים את הבצק הפריך הדק מהמקפיא וקורצים 8 עיגולים בקוטר הכדורים שזילפנו. מניחים מעל עיגולי הבצק הרבוך, אופים כ־30 דקות עד לקבלת גוון זהוב ומצננים.
מכינים קרם אגוזי לוז: בקערה קטנה מערבבים את אבקת הג'לטין עם מים קרים ומשאירים על משטח העבודה. מרתיחים את החלב, ובינתיים מערבבים בקערה בינונית סוכר, קורנפלור וחלמונים. עושים השוואת טמפרטורות עם החלב שרתח ומחזירים לסיר להמשך בישול על אש בינונית עד להסמכה קלה (חשוב לערבב כל זמן הבישול במטרפה ידנית כדי להימנע מגושים בגמר הבישול).
מורידים מהאש וממשיכים לערבב עוד כחצי דקה. מוסיפים את הג'לטין והמים ומערבבים עד שנבלעים בתערובת. מוסיפים את מחית אגוזי הלוז ומערבבים לאחידות. מעבירים את התערובת למיקסר עם בוחש גיטרה. מערבבים 5-7 דקות עד שהקרם מתקרר. מוסיפים את החמאה תוך כדי ערבוב במהירות בינונית־גבוהה, עד לקבלת קרם חלק ואחיד. מעבירים לשקית זילוף עם פייה בצורת כוכב בקוטר 1 ס"מ.
מרכיבים: חוצים את הבצק הרבוך האפוי לרוחב כך שמקבלים שני חלקים (כמו שתי פרוסות לחם לסנדוויץ'). מזלפים 8 עיגולי קרם וסוגרים עם החלק השני של הבצק האפוי. בוזקים אבקת סוכר ומגישים. נשמר במקרר כיומיים.
עוד במדור האוכל:פופינה חוגגת שנתיים והשמחה רבה למשך חודש שלם!שוקו או וניל? באייסברג החליטו ללכת על שניהם בפסטיבל מיוחד
חריף וטוב לו: מנקים את המתוק של פורים עם 3 מתכונים חריפים
פאריס ברסט אישי
המנה האישית דומה בצורתה לגלגל אופניים - מזלפים את הבצק בעיגול עם חור באמצע, מפזרים מעט אגוזי לוז גרוסים ואופים. את הבצק ואת קרם אגוזי הלוז מכינים בדיוק כמו במתכון הראשון.
לקישוט:
• אגוזי לוז גרוסים
• אבקת סוכר
מעבירים את הבצק הרבוך לשק זילוף עם פייה משוננת בצורת כוכב בקוטר 1 ס"מ. בתבנית מרופדת בנייר אפייה מזלפים 6 עיגולים בקוטר 9 ס"מ במרווחים זהים. מפזרים מעל אגוזי לוז גרוסים ואופים ב־175 מעלות כ־30 דקות.
מרכיבים: חוצים את העיגולים האפויים, מזלפים קרם, סוגרים, בוזקים אבקת סוכר ומגישים.
אקלר פאריס ברסט
הרעיון המרכזי הוא קינוח מוכר בראייה מחודשת. הפעם בצורת אקלר, נוח להגשה ונצרך אף כאוכל רחוב בצרפת. גם כאן החומרים והכמויות לשלושת חלקי הקינוח - הבצק הפריך, הבצק הרבוך וקרם האגוזים - זהים לאלה שבמתכון הראשון.
מעבירים את הבצק הרבוך לשק זילוף עם פייה חלקה בקוטר 1 ס"מ. מזלפים 4 עיגולים בקוטר 3 ס"מ, צמודים זה לזה בטור אחד.
מוציאים את הבצק הפריך מהמקפיא. קורצים עיגולים בקוטר 4 ס"מ ומניחים מעל עיגולי הבצק הרבוך שזילפנו. אופים כ־30 דקות בחום 175 מעלות עד להזהבה קלה ומצננים.
חוצים כל אקלר לרוחב ומזלפים בתוכו את הקרם. מכסים בחלק העליון, שעליו הבצק הפריך האפוי. בוזקים אבקת סוכר ומגישים.
shemo1@bezeqint.netטעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו