הדוקטורסה מאושרת. בית האופרטה הממלכתי מבודפשט בדרך ארצה עם "הביידר" של אמריך קלמן. מודיעה לכל מי שמוכן לשמוע שמוכרחים ללכת. אמא שלה ראתה את המופע בבודפשט ויצאה בשמיים. אמרתי לה שדיברתי עם האוסטרי והוא דווקא לא התלהב. אמר שהאופרטה היחידה שהמוסיקה שלה באמת עושה לו משהו היא "העטלף" של יוהאן שטראוס וראיתי איך בעיניים הירוקות שלה עולה מורת הרוח.
"עיזבי", אומרת הדוקטורסה היפה שנולדה בבודפשט ועלתה בגיל 25 כי רצתה חתן כשר, "עד היום לא ברור איך הסתדרנו עם הפלצנות הווינאית כשעוד היינו אימפריה. אופרטה מוצלחת היא אושר לוורידים ותאמיני לי, אם זה היה מסתדר בטיימינג אני הייתי הופכת את אמריך קלמן לגבר שלי. הוא חתיך משגע שידע לאכול, לשתות ולפנק אישה".
קלמן, החתיך שלה, היה אחד מבין שלושת אלופי האופרטות, מחזות הזמר והטלנובלות של סוף המאה ה־19 ואמצע ה־20. על במה שלא נחה, רוקדת ושרה הן סיפרו על בני מלוכה שהתאהבו במשרתות, ובנות טובים בפרחחים. שירים ומנגינות התחלפו עם מצבי הרוח, יצירות שלא מתביישות בקטעים שלמים שבהם מדברים את הטקסט, לא רק שרים.
כמו היצירות שלו ככה החיים שלו עברו ממנגינה סוערת לקדרות, מלחן צוחק לאחד המתאפק שלא לבכות. הוא נולד ב־1882 בשיופוק, עיר קיט ליד אגם בלטון, באזור מקומר המשופע ארמונות נופש, כרמים של ענבי יין ותיירים. בן למשפחה יהודית מבוססת, שהיה בן 11 כשאביו איבד את רכושו. קלמן הנער נאלץ לסייע בפרנסת משפחתו, נתן שיעורי מוסיקה פרטיים וויתר על קריירה של פסנתרן קונצרטים.
מהאופרטה הראשונה, שאותה חיבר ב־1908, היה ברור שהוא שלאגריסט גדול. ולפי חלק מהמקורות היטלר, שהשתגע על היצירה שלו, הציע לו מעמד של "מין ארי", אבל קלמן אמר לא, עזב את וינה שבה חי יותר מעשרים שנה, חזר להונגריה, ממנה לצרפת ואז לארה"ב. לאוסטריה חזר ב־1949, לגלות בה ששתי אחיותיו נרצחו.
הדוקטורסה לא לבד. קלמן נודע בחיבתו לנשים, לבגדים יקרים, לסיגרים משובחים, לקוניאק, ליין מהגפנים של בלטון, לסרטים של האחים מרקס ולאיגרוף. הוא נשא לאישה שחקנית רוסייה, שהיתה צעירה ממנו בשלושים שנה וקראה לעצמה ורה מקינסקה. אך המוצא הרוסי האצילי שבו התהדרה אם שלושת ילדיו כיסה על שמה האמיתי - מרים מנדלסון - ועל מוצאה היהודי. ואפילו שהדוקטורסה אומרת שזה לא ייתכן, ורה שהיתה חלק מחוג הסילון של הוליווד העדיפה גברים אחרים על פני בעלה, הם נפרדו למשך יותר מעשור ונישאו שוב וחיו יחד עד יום מותו באוקטובר 1953 והוא בן 71.
לכבוד בואו של בית האופרטות ההונגרי לארץ, יום חג לקהילה ההונגרית המיטיבה לשמוח את החיים גם כשהם נושכים בכל הכוח, הלכתי אצל דודי שיק האחראי לרגעים הכי הונגריים בחיי, בבקשה שיכין את המתכונים שקלמן אהב במיוחד. לכבודו של יוצר שידע להלחין את הלכות האדם, לנגן מצבי רוח, לצחוק ולאהוב את החיים לפניכם שלושה ביסים מחייו ומתכון לכל אחד מהם.
המופעים יתקיימו ב־12-21 בפברואר בבית האופרה הישראלית בתל אביב, ולרגל העלאת האופרטה יתארח השף דודי שיק בביסטרו טשרניחובסקי 6 שנמצא בטשרניחובסקי 5 בתל אביב, ויכין מנות הונגריות שיוגשו במקום לצד התפריט הרגיל.
מרק שעועית לבנה ובשר מעושן - באב לווש
כמעט בכל בית הונגרי שכיבד את עצמו היה מרתף שבו עישנו משהו. בדרך כלל מבשר חזיר. דרך שימור עם ארומה המיטיבה לתבל תבשילים. החך היהודי של קלמן, שנמנע מדבר טריפה או מבשר ציד, נהר אחר טעמו המעושן של האווז שנחשב בזמנו יקר ובימות החורף עלה על שולחנות חג ובאירועים מיוחדים. מרק שהוא נזיד לימים של חורף, סמוק מהפפריקה - התבלין שקיבלו ההונגרים מהכיבוש הטורקי שצבע את הארץ באדום של דם ופפריקה, והיה לנשמת האוכל ההונגרי. הטורקים הביאו גם את האגוזים שההונגרים אוהבים כל כך להכניס לעוגות שלהם, וגם את הפילאס שממנו נוצרו אבות אבותיו של השטרודל.
דודי מוסר שבשווקים תוכלו למצוא מיני צלעות או בשר הודו מעושנים שיהיו מעולים במתכון הזה. גם קבנוס ימלא את התפקיד בהצלחה אבל לכבוד גיבור הכתבה אנחנו מביאים בפניכם את הגירסה עם האווז ש"אחד ממנו", כדבר ההונגרים, "עולה על מאה תרנגולות".
החומרים (ל־10-8 מנות):
• 2 בצלים לבנים חתוכים לקוביות קטנות
• 2 גזרים חתוכים לקוביות קטנות
• 2 שורשי פטרוזיליה חתוכים לקוביות קטנות
• 300 גרם (לפני השריה) שעועית לבנה מושרית ללילה
• 300 גרם חזה אווז מעושן
• עגבנייה קלופה וחתוכה לקוביות
• 1 פלפל ירוק מזן נהריה, חתוך לקוביות
• 3 עלי דפנה
• כפית פלפל שאטה טחון
• 2 כפות פפריקה מתוקה
• מלח
לרביכה:
• 4 כפות שמן
• 2 כפות קמח
• כוס נוזל מהמרק
מאדים את הבצל, הפלפל וירקות השורש במעט שמן, מוסיפים שעועית ובשר מעושן. מוסיפים את התבלינים, מלבד המלח. מוסיפים שני ליטרים מים ומבשלים כשעה עד שהשעועית רכה. מוסיפים את העגבנייה וממליחים.
במחבת שמים את השמן והקמח ומטגנים קלות על אש בינונית. מוסיפים כוס נוזל מהמרק ומערבבים בעזרת מטרפה. מחזירים את הרביכה לסיר המרק ומביאים לרתיחה נוספת. טועמים, מתקנים תיבול ומוסיפים לבשל כעשר דקות.
מרק שעועית ובשר מעושן. עדיף עם אווז, ש"עולה על מאה תרנגולות"
פטריות מטוגנות - רנטוט גומבה
זמן הפטריות הוא זמן דמיון ואגדות. בגרמניה האמינו במכשפות שרוקדות בתוך המעגל, בשבדיה מאמינים שרוחות היער הקטנות מבלות שם בלילות,
ואיכר צפון־איטלקי לא יעז להאכיל בהמות מעשב שצומח במרכז המעגל. הילדים של קלמן נולדו כשהיה בגיל יחסית מבוגר, שבו כוח וזמן לא תמיד היו. ועדיין, באוסטריה או בהונגריה היה מוצא זמן לצאת איתם אל יער וחורש, שם החורף מעלה ריח אדמה אל האוויר, ריח טחב, אלונים ואורן, ומודיע כי זהו זמן לפטריות. זמן דמיון ואגדות. את הפטריות שליקטו היתה מתקינה המבשלת.
לפטריות:
• שמן עמוק לטיגון
• כוס גדושה פירורי לחם חפים מתיבול או מניפולציה
• 1 סלסילת פטריות שמפיניון או פורטובלו טריות
• 2 ביצים
• כף חרדל
• מעט מלח
לרוטב טרטר:
• 150 גרם מיונז
• כפית חרדל
• גביע שמנת חמוצה
• כף מחוקה אבקת סוכר
• חצי כפית פלפל לבן
• 4 כפות יין לבן יבש
במחבת עמוקה מחממים שמן לטיגון. בצלחת עמוקה שמים את פירורי הלחם. טורפים את הביצים, החרדל והמלח. טובלים את הפטריות, מצפים היטב בפירורי הלחם, מטגנים עד שיזהיבו ומעבירים לנייר סופג. מערבבים במטרפה את כל החומרים לרוטב עד לקבלת תערובת חלקה. מגישים את הפטריות החמות בליווי הרוטב.
פטריות מטוגנות. לכבוד האגדות והדמיון
כופתאות תפו"א עם ריבת שזיפים - סילווש גומבוץ
להונגרים יש הרבה כופתאות - מגבינה, מסולת, מתפוחי אדמה, כאלה המיועדות לסוף ארוחה או לתחילתה - הרבה כופתאות ומעט מבצעים טובים. להכנתן נדרשת מיומנות רבה, וצריך להרגיש את המרכיבים אחרת הן יוצאות אבנים. אמו של קלמן לא הכינה את המאכל שבנה אהב, אבל כשגדל וניהל משק בית משלו באוסטריה העסיק מבשלת שידיה למודות בחוכמת הגומבוץ. המתכון הזה הוא של כופתאות תפוחי אדמה עם ריבת שזיפים שאחריהן השתגע המלחין, והן נטולות גבינה כך שיכלו להתאים לסיומה של ארוחה בשרית.
החומרים (לכ־20 כופתאות):
• 1 ק"ג תפו"א
• מלח
• 300 גרם קמח
• כף סולת
• 1 חלמון
למילוי:
• ריבת פובידל
• קורט קינמון
להגשה:
• 100 גרם חמאה
• 100 גרם סוכר
• 150 גרם פירורי לחם
• אבקת סוכר
במחבת טפלון ממיסים את החמאה עם הסוכר ופירורי הלחם אגב ערבוב מתמיד בכף עץ. מערבבים כל הזמן עד שהתערובת משחימה. מערבבים את ריבת הפובידל עם הקינמון ומניחים במקפיא, שתתקשה מעט. מבשלים את תפוחי האדמה במים עם מעט מלח עד שהם רכים (הממהרים מוזמנים לחתוך את התפודים לפני הבישול כך שיתרככו יותר מהר). מסננים ומועכים בעזרת מועך ידני למרקם של פירה. שום מעבדי מזון לא יועילו במקרה הזה שכן אלה הופכים את תפוחי האדמה לדבק וזה לא טוב לשום כופתאה.
מפזרים מעט קמח על משטח העבודה, מניחים מעליו את מחית תפוחי האדמה, יוצרים גומה באמצע ומחכים שתתקרר אבל רק מעט. חשוב שתישאר חמה. מוסיפים את החלמון, קמח וסולת ומעבדים בעדינות לבצק רך. מרדדים את הבצק לעובי כחצי סנטימטר וקורצים עיגולים בקוטר 5 ס"מ. מניחים במרכז העיגול כפית מהריבה שהתקשתה. סוגרים את הקצוות מעל הריבה ויוצרים כדור. מרתיחים מים ומבשלים את הכופתאות כמה דקות, עד שהן צפות. מוציאים בעזרת כף מחוררת ומגלגלים בפירורי הלחם. מפזרים מעל אבקת סוכר ומגישים.
טעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו