תאווה בלי בשרים

יאמי. המבורגר פורטובלו // צילום: איתיאל ציון // יאמי. המבורגר פורטובלו

יום אחד היא התקשרה, אמרה שהיא אופה עוגות טבעוניות והיא רוצה שאטעם. הייתי עייפה ורעבה בשביל לסרב אז אמרתי לה שתבוא. אחרי שעה אביטל לבני ניצבה בדלת הבית שלי. אישה דקה ומחייכת עם עוגות בחושות ועוגות מבצק שמרים. כמו מתנצלת אמרה שהיא לא אוהבת טעמים חזקים, שבגלל זה היא מאופקת עם הסוכר אבל השיניים שלי כבר היו עמוק בתוך המאפים שלה שסיפרו על יופי של טכניקה, מרקמים מצוינים וטעמים ברורים. כאלה שמרגישים בדיוק בגלל שהסוכר יושב בשקט ולא צורח עליהם את המתוק שלו.

רוצים לקבל עוד עדכונים? הצטרפו לישראל היום בפייסבוק

שאלתי אם תרצה לפרסם את המתכונים, אמרה שהיא מתנצלת אבל זו הפרנסה שלה. שהקימה עסק קטן לממכר עוגות, "קינמון", היא קוראת לו, ובלי הסודות מי יצטרך אותה. במקום זה הסכימה לבוא ולבשל אצלי כמה מנות מתוך המטבח שלה, זה שמאכיל אותה, את האיש שלה ואת הבן שלהם, בן השנתיים וחצי. "כן. גם הוא טבעוני. הילד הכי פחות מצונן בגן".

בגיל 18 הפסיקה לאכול בשר, כשהפכה לאמא אימצה את הטבעונות. "עם הלידה חילחלה אלי האכזריות של תעשיית החלב, הניתוק של העגל מהפרה, החליבה הבלתי פוסקת. אין יולדת שלא תזדהה עם אלה אחרי שנחשפה אליהם. כל עניין העגלים, האפרוחים, פרט אצלי על המקום האמהי".

אביטל לבני

לבני, שחקנית וזמרת, היא קודם כל אופה. זה ניכר באופן שבו היא מתנהלת במטבח, בסדר העבודה ביד המבקשת לדייק כל דבר. האוכל שלה, היא אומרת, הוא תולדה של ניסוי ותהייה ורצון לעבוד יעיל. היא אומרת שחשוב לה למתוח את גבולות המטבח הטבעוני מעבר לקינואה ופירות יבשים.

רצה אלוהי הטבעונים ויום אחרי שטל גלבוע יצאה מבית האח הגדול בחולצה הצועקת שבשר זה רצח, לבני הכניסה למטבח שלי בשר מהצומח. ככה מכנים בעולם של חמלה את הסייטן. בעולם המחפש חלבונים מהצומח ודרכים לזכור את תענוגות הבשר הוא כוכב גדול. הוא מופק מחלבון הגלוטן, ונזירים בודהיסטים מסין, שלא נוגעים בבשר, הם שהביאו אותו לעולם, "הטופו היה נדיר ויקר מדי", הסבירה לי לבני בזמן שגזרתי את האריזה של הסייטן, לומדת את הנתחים בחום כהה, צבע שנתנה להם מרינדה מתקתקה - "רוטב מסורתי" הכריזה האריזה.

הסייטן ואני הכרנו פעם, מזמן, כשהתארחתי אצל הכושים העבריים בדימונה והם התקינו ממנו תבשיל חריף שהיה טעים, רק אמרתי להם שכלום במרקם לא דומה לבשר. שכל עולם הדימויים הזה הוא לגמרי מיותר. שיש להם יופי של אוכל ואין שום סיבה להעיק עליו עם כל מיני דיבורים של מה הוא מזכיר ולמי הוא דומה. כל הכאילו הזה לא מחמיא לאף אחד.

על השיחה הזו חשבתי כשלבני הציעה להכין את ההמבורגר שלה ואני דמיינתי קציצה בכאילו מתקרבת אלי. זהו שלא. רק הצורה היא שמנסה להתכתב עם עולם נשכח של המבוגר קלאסי, וכל השאר לא שייך. פטריית פורטובלו שנצלתה היא בתפקיד הבשר, לחמניות מחיטה מלאה הן המעטפת, פסטו עם מיונז טבעוני בתפקיד הרוטב ואת כל זה, אם רוצים, מגישים עם סלט עגבניות קטן מתובל בשום, כוסברה ושמן זית.

לכבוד אישה עם כישרון בידיים, לכבוד אנשים שעזבו את דרך הבשר ומיטיבים לבשל את דרכם החדשה ולכבוד נעמה הטבעונית, אורחת קבועה בבית שלנו, אני מביאה בפניכם קטע מתוך יומן בישול טבעוני, קל, פשוט וטעים לאללה.

המבורגר פורטובלו

מתכון שמורכב מכמה מתכונים וראשיתו באפיית לחמניות. הכמויות הסופיות הן לשש מנות אבל מהלחמניות ומרוטב הפסטו כדאי להכין יותר ולשמור במקפיא לפעם הבאה שתידרשו להם.

לחמניות:

"לרוב אני אוהבת להכין אותן בצורה של לחמניות המבורגר", אומרת לבני, "אבל ניתן להכין אותן גם בצורת שמינייה או חלה קלועה". כוסות המידה שלה הן כוסות זכוכית לקפה שחור, אבל אביטל מוסרת שאם תשתמשו ביותר גדולות גם זה יהיה בסדר.

החומרים (ל־15-18 לחמניות בקוטר 8-9 ס"מ):

• 1/4 2 כוסות קמח מלא

• 1/4 2 כוסות קמח לבן

• כפית שטוחה מלח

• 2 כפות סוכר חום

• כף שמרים יבשים

• 1/3 כוס שמן

• 2 כוסות מים פושרים

מערבבים במערבל עם וו לישה את המים, השמן, הסוכר והמלח. מוסיפים קמח ושמרים ולשים כ־5 דקות. מעבירים לקערה מקומחת בקמח לבן (בשלב הזה הבצק מאוד דביק. השתמשו במרית כדי להוריד את הכל בלי שיידבק לידיים), ובקערה מוסיפים עוד קצת קמח לבן לפי הצורך. לשים בידיים עד שהבצק כבר לא דביק, אבל עדיין רך וגמיש.

מקמחים קצת, מכסים בניילון (לא נצמד, שיהיה לבצק מרחב) ומתפיחים שעה וחצי־שעתיים (שיכפיל נפח). מקמחים משטח עבודה ולשים את הבצק כמה דקות. מרדדים את הבצק לעובי של כס"מ ובעזרת כוס בקוטר כ־6 ס"מ צרים עיגולים ומניחים אותם על תבנית עם נייר אפייה (במרחק יפה זה מזה). עיגולי הבצק ייראו לכם קטנים אבל הם תופחים בטירוף. מכסים את התבנית בניילון (אפשר בעזרת שתי שקיות, אחת מכל צד), ומתפיחים כשעה נוספת.

מחממים תנור ל־180 מעלות ואופים כרבע שעה, עד למידת ההזהבה הרצויה (תתחילו להשגיח כבר אחרי עשר דקות). שימו לב: כל תנור הוא אחר, וכל אחד אוהב מידת אפייה שונה. פשוט נסו ותשפרו מפעם לפעם.

רוטב פסטו:

אם אתם מבקשים להעשיר את המנה בחלבון אפשר לגרד לתוך רוטב הפסטו כחמישים גרם טופו.

• 1/2 צרור עלי בזיליקום ללא גבעולים

• חצי כוס שמן זית

• 4 שיני שום

• חצי כוס צנוברים

• כפית מחוקה מלח

מכניסים למעבד מזון וטוחנים בהפסקות. שומרים בצנצנת.

לפטריות:

• שמן זית

• 1 בצל חצוי לאורך ופרוס לפרוסות דקות

• 6 פטריות פורטובלו גדולות ללא רגל

• מלח

להגשה:

• 6 לחמניות

• 1 שן שום חצויה

• 2 כפות גדושות מיונז טבעוני

• 1 כף רוטב פסטו

• כפית רוטב ברביקיו

מחממים במחבת כף שמן זית ומטגנים את הבצל על אש קטנה עד שישחים. במחבת רחבה מחממים 2 כפות שמן זית, מניחים את הפטריות עם הכיפה כלפי מטה, זורים מלח ומשחימים, על אש גבוהה, משך כשתי דקות. הופכים, שוב זורים מלח ומוסיפים לטגן שתי דקות. חוזרים על רצף הפעולות פעם נוספת, כל צד עובר טיגון פעמיים. מערבבים את המיונז, הפסטו ורוטב הברביקיו. חוצים את הלחמניות, קולים לרגע ומשפשפים בהן את שן השום. מניחים מעט מרוטב המיונז והפסטו ומעליו מסדרים מעט מהבצל המטוגן. מניחים מעל את הפטרייה ומגישים מייד. עדינות גדולה ומבורכת יש במנה הזו.

תבשיל כרוב וסייטן

אביטל לבני התכוונה להכין מהסייטן פסטה עם בזיליקום ושום אבל אני ביקשתי שתרשה לי לשחק איתו. יצא מקסים.

החומרים (ל־3 סועדים):

• כף שמן זית

• חצי כרוב לבן חצוי ופרוס לפרוסות בעובי 1/2 ס"מ

• כף מחוקה מלח

• 1 בצל חצוי לאורכו ופרוס לפרוסות דקות

• 2 כפות חומץ חרז או חומץ תפוחים

• כוס מיץ תפוחים

• 1/2 כפית מחוקה פלפל שחור גרוס

• 2 חופנים של חמוציות ללא סוכר

• חבילה של 350 גרם סייטן ברוטב מסורתי חתוך לקוביות

במחבת רחבה מחממים את שמן הזית, מכניסים פנימה את הכרוב, החומץ והבצל ומאדים על אש קטנה משך כרבע שעה על אש נמוכה.

מוסיפים את מיץ התפוחים ומוסיפים לבשל כרבע שעה. מוסיפים את קוביות הסייטן, הפלפל השחור, המלח והחמוציות ומבשלים משך כרבע שעה נוספת. טועמים ומתקנים תיבול. מגישים ככה או מעל אורז.