רגע לפני פרוץ החום הגדול בקיץ הקרוב, אני חולמת חלומות ויקינגיים סוערים. על יורדי ים חסונים ותמירים, המפליגים בים קוצף וצפוני בחיפושיהם אחר הרפתקאות וכיבושים אינסופיים. מעלים מן האוקיינוס אוצרות ושלל. זהב ואבנים טובות ממצולותיו ודגי סלמון ממימיו.
לעדכונים נוספים הצטרפו לישראל היום בפייסבוק
כי איכשהו, כל הרפתקאותיי הדמיוניות, וגם אלה שלא, קשורות לאוכל. ומלוחמים עזי נפש ועשויים ללא חת הופכים הוויקינגים שלי לדייגי סלמון נורדים, היורדים במורד הנהר ואל הים במסעם אחר הדגים הנחשקים.
וכשאני ניעורה מחלומות בהקיץ אל המציאות, אני במטבח כהרגלי ונפשי רעבה לסלמון, כמובן. בהשראתו של שף אמיר קרונברג, שבדי מוכשר וידוע במחוזותינו, אני מבקשת להישאר נאמנה להרפתקה הצפונית. מבקשת רעיונות אותנטיים מהמטבח המשפחתי של אמיר, שהרי סלמון בשבילו זה כמו ברבוניה בשביל מקומית שכמותי. כדי לעורר בלוטות, הוא מפגין חדוות יצירה ומכין לי בידיו פרוסת חלה שמנמנה ורכה עם פרוסות גרבלקס ביתי, ומשם טוגנו להן קציצות עם שפע שמיר וחרדל ונאפו שכבות של תפוחי אדמה צהבהבים וסלמון כתמתם.
כריך גרבלקס
באדיבות שף אמיר קרונברג, "גדרה 26"
החומרים (ל־4 מנות):
לגרבלקס:
• 1 ק"ג סלמון נקי מעור ומעצמות
• 2 ק"ג מלח גס
• 1 ק"ג סוכר לבן
• גרידה מלימון אחד
לכריך:
• 4 פרוסות לחם שיאור
• 1/2 כוס מיונז איכותי
• 4 גבעולי שמיר קצוצים
• 2 עגבניות קצוצות
• רבע ראש חסה אמריקנית או מסולסלת
• 1/2 בצל סגול פרוס דק
• 4 ביצים קשות חתוכות לרבעים
לקישוט:
• צרור שמיר קצוץ דק
אופן ההכנה:
1. לגרבלקס: מערבבים את חומרי הכבישה, עוטפים את הסלמון בתערובת ומניחים בקירור 24 שעות. לאחר 24 שעות מנקים בזהירות את התערובת מעל פני הסלמון, שוטפים שאריות ומייבשים היטב. פורסים את הגרבלקס לפרוסות דקות מאוד.
2. מורחים מיונז על הלחם ומסדרים מעל את פרוסות הסלמון, את הירקות החתוכים ואת הביצה הקשה.
3. מוסיפים עוד שכבה דקה של מיונז ומקשטים בשמיר קצוץ.
גרטן סלמון ותפוחי אדמה
החומרים (לכ־4 מנות):
• 3 תפוחי אדמה דזירה קלופים
• 400 גרם פילה סלמון נקי מעור ומעצמות
• 1/2 כוס שמנת לבישול
• מלח לפי הטעם
• פלפל שחור גרוס לפי הטעם
• 1 שן שום כתושה
• מעט שמיר קצוץ דק־דק
אופן ההכנה:
1. מערבבים את השמנת, את המלח, את הפלפל השחור, את השום ואת השמיר בקערה גדולה.
2. פורסים את תפוחי האדמה לפרוסות עגולות ודקיקות (אפשר להיעזר במנדולינה או בסכין דיסק מתאימה במעבד המזון). מערבבים את פרוסות תפוחי האדמה עם השמנת המתובלת.
3. חותכים את פילה הסלמון לפרוסות דקיקות ומוסיפים לקערה. מניחים למשך כ־5 דקות.
4. בתבניות אפייה אישיות המתאימות להגשה מסדרים שכבה צפופה של תפוחי אדמה עד כמעט מחצית מהגובה. מניחים מעל שכבה של סלמון ומכסים בפרוסות תפוחי אדמה.
5. יוצקים מעל את השמנת המתובלת (משאירים מעט שמנת בקערה).
6. מכסים את התבנית בנייר אפייה ומעליו מניחים נייר אלומיניום.
7. אופים בחום בינוני של 180 מעלות במשך כ־45 דקות.
8. מסירים את הכיסוי, יוצקים את השמנת הנותרת וממשיכים לאפות עד שפני הגרטן מזהיבים.
קציצות סלמון ברוטב שמיר
החומרים (לכ־30 מנות):
• 1/2 ק"ג פילה סלמון נקי מעור ומעצמות וחתוך לקוביות גדולות
• 2 תפוחי אדמה מבושלים וקלופים
• 1 ביצה
• 1 בצל קלוף וקצוץ
• 4 שיני שום קלופות
• 2 כפות חרדל דיז'ון גרגירים
• חופן שמיר
• חופן פטרוזיליה
• מלח לפי הטעם
• פלפל שחור גרוס לפי הטעם
• שמן לטיגון
לרוטב:
• 1 מיכל שמנת מתוקה לבישול
• 2 שיני שום כתושות
• חופן שמיר קצוץ
• 1 כפית חרדל דיז'ון גרגירים
• כמה טיפות מיץ לימון סחוט
אופן ההכנה:
1. במעבד מזון טוחנים את כל מרכיבי הקציצות לתערובת אחידה (אין צורך לעבד במשך זמן ממושך). מניחים לתערובת במשך כ־5 דקות (עדיף בקירור).
2. מגלגלים כדורים עגולים מהתערובת ומטגנים במחבת שבה שמן חם בגובה 1 ס"מ, עד שהקציצות מזהיבות יפה מכל הצדדים.
3. מוציאים את הקציצות מהמחבת ומספיגים שאריות שומן. מוסיפים למחבת את כל מרכיבי הרוטב ומבשלים יחדיו במשך כ־2 דקות על להבה נמוכה.
4. מוסיפים את הקציצות למחבת, מחממים ברוטב ומגישים.
צילום וסטיילינג: לירון אלמוג
טעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו
