זו היתה הכוס השנייה, הטרס ריוס, שהעיפה לי את הראש. הגיעה אחרי האספרסו הראשון, קפה הבית, שהיה נחמד אבל שטוח משהו. מסוג הטעמים שעובדים חזק בישראל, נרכשים כתוצאה מקלייה ארוכה, "כהה", כזו שמגדילה את גוף הקפה, מעצימה את המרירות ויש יאמרו מעמיקה את הטעמים. רק שקלייה כזו מוותרת בדרך על כל מיני ניואנסים של טעם, בעיקר בכל הנוגע לחמיצות מהסוג שאני אוהבת.
רוצים לקבל עוד עדכונים? הצטרפו לישראל היום בפייסבוק
הטרס ריוס, אהובי החדש, עובר קלייה בהירה, כזו שמקצרת זמנים ומחדדת טעמים, קלייה מהסוג המקובל בטעימות קפה. איזה יופי של קפה. צובט בעדינות את שני צידי הלשון, נשיכות קטנטנות-חמצמצות. שלושת הנהרות פירושו של השם בעברית, וזהו אזור קפה נחשב סמוך להר הגעש אריאזו שבקוסטה ריקה, ארץ מטעי הקפה מזן ערביקה, המציעה חלוקה דקדקנית לאזורים שונים ובהם פולים בעלי תכונות שונות. אם תתעקשו ללמוד הכל תוכלו למצוא על הקיר של mae cafe, שברחוב שפר המחבר בין שוק הכרמל לנחלת בנימין את כל הייחוס של הקפה שאתם לוגמים במקום, עד לשם אחוזת הקפה שממנה הגיע.
תולדות החנות הקטנה הולכות יותר מעשר שנים אחורה, אז נפגשו יונתן וגבריאלה שרף בחוג לקולנוע. הוא נולד בירושלים, היא בת להורים דרום־אמריקנים, ברזיל ואורגוואי, שעלו לארץ וירדו ממנה לסן חוסה, עיר הבירה של קוסטה ריקה שבה מרוכזת קהילה יהודית חזקה, להקים בה משפחה.
אל העיר הזו היגר בשנת 1941 דון רודולפו בּרֶנֶס מהעיר קרתגו הנחשבת למרכז הקפה של המדינה. הוא הקים בית קלייה קטן ולמעשה, עם עוד שתי משפחות שפעלו בשוק, היה אחד מסוחרי הקפה הגדולים של המדינה.
בשנות החמישים, כשבמדינה התחילו להופיע סופרמרקטים וסוחרי הקפה עברו לשיווק קפה ארוז, ברנס המשיך להתעקש על המוצר הטרי.
משפחת ברנס הוצגה בפני גבריאלה ויונתן שהגיעו לחיות בקוסטה ריקה וכמה שלא חיפשו לא מצאו בר קפה הגון בכל סן חוסה. בטח לא כזה שמגיש אספרסו. המשפחה של גבריאלה בדיוק סגרה חנות מוסיקה במיקום הכי לוהט בעיר והם החליטו לפתוח בה את בר הקפה הראשון, מקום שנשען על הסחורה של משפחת ברנס.
עם פולי הקפה של ברנס הם חזרו ארצה ופתחו את mae cafe. אם הבנתי נכון, mae זו מילה שעובדת שעות נוספות בקוסטה ריקה, משהו בין "אחי" ל"כיף" שמשלבים אותה בלי סוף בכל משפט ובכל הקשר.
הקפה שהם מציעים במקום נמכר לפי האזורים שמהם הגיע ולא רק לפי תערובות. הנטייה היא לקלייה בהירה אבל ברור לשרף שייקח עוד זמן עד שהחך הישראלי יתרגל. אומר בזהירות ועדינות שהקפה בארץ מוגש בצורה ראויה בהחלט, איכות הקפה עצמו היא בינונית ומטה מזה.
הוא אוהב לדבר על קפה, על פולים חפים מפגמים, על הלגימה הראשונה שצריכה להיעשות סמוך למזיגה ועל זו שאחריה שטוב אם תחכה מעט, על חלוקה שבגסות מדרגת את הפולים שלוש דרגות, על זה שהם תמיד קונים ערביקה מדרגה 1 ועל חשיבות הקנייה הישירה מחוות. נותן למשש בין האצבעות פולי Caracolito, קפה "שבלול". מין סטייה של הטבע שבה בתוך הפרי מתפתח רק פול אחד במקום שניים כמקובל, צורתו עגולה וטעמו מרוכז מטעמם של פולים אחרים. השבלולים הנדירים מלוקטים מכל מטעי הארץ ואין לך אוהב קפה שייתקל בהם ולא יזהרו עיניו. "זו תערובת נדירה ביותר. הסיבה הראשונה היא שפולי קפה עגולים בצורת שבלול הם רק כחמישה אחוזים מכלל קטיף הקפה, והסיבה השנייה היא שהתערובת הספציפית שלנו מקורה באזורים משובחים ונדירים במיוחד".
אחרי זה הציע שנטעם את הנארנחו, קפה שהוא אוהב במיוחד. אצלו החמיצות הופיעה לי בקצה הלשון ולצידה מין מתיקות מרומזת. לערביקה יש בדרך כלל שניים־שלושה אחוזי סוכר, ובפולים הגדלים באזור הנארנחו אחוזי הסוכר עולים עד חמישה אחוזים ואם היד הקולה יודעת לשמר את התכונות של אלה הם צצים בשתייה.
המילים מתמלאות בעצמן, הגוף כבר לא מסכים שאשתה יותר, הנחיריים מסוחררים. אז אולי תיקחי לך הביתה קצת קפה שחור?
כאמור, בני הזוג שרף הכירו בחוג לקולנוע, ואפילו יצרו סרט שלא הבשיל לכדי הקרנה. גבריאלה היא היום פסיכולוגית וקניינית של קפה ויונתן הוא הקולה. בימים האלה, עם חבר ילדות, הם פתחו חנות קטנטנה באבן גבירול, ואחר כך, ככה כתוב בקפה שלהם, הם בטח עוד יוסיפו לגדול.
לכבוד האנשים שהכינו לי את כוס הקפה הכי טובה שידעתי בעת האחרונה, ולכבוד ארץ יפהפייה שלא תמיד גדל בה הקפה אבל מהרגע שהגיע אליה, בתחילת המאה ה־19, הוא עשה את זה טוב ויפה והביא לאדמתה יציבות כלכלית ולקח ממנה בתמורה אדמה טובה ומעשירה, אני נותנת לכם מתכונים שעושים שימוש בקפה. אם אין לכם מכונת אספרסו בבית, קנו קפה מוכן באחד מבתי הקפה.
עוף בקפה
הכוונה בכוס אספרסו היא מידת הכוס הקטנה המשמשת להכנת אספרסו קצר. בנוסף מופיע במתכון רוטב צ'ילי "סריראצ'ה", סם אדום וממכר שנמכר כמעט בכל רשתות השיווק מביא חריפות מתקתקה שמשתלבת טוב כמעט בכל דבר.
__+.jpg)
החומרים (ל־4 מנות):
• 4 כרעיים של עוף טרי
• 1/2 כוס אספרסו
• 2 כפות שמן זית
• 1/2 לימון
• 2 כפות רוטב צ'ילי "סריראצ׳ה"
• 2 כפות סויה
• כף גדושה דבש
מניחים את הכרעיים בכלי עמוק. מערבבים את כל החומרים, יוצקים על הכרעיים ומכניסים למקרר לשעתיים לפחות. מחממים תנור ל־180 מעלות. מסדרים את הכרעיים עם העור כלפי מטה, יוצקים את חומרי המשרה מעל ומכסים בנייר כסף. אופים משך שלושים דקות. מסירים את הכיסוי ויוצקים את הנוזלים שהצטברו בתבנית לכלי נפרד. מעלים את חום התנור ל־200 מעלות ואופים כ־15 דקות או עד שפני העוף משחימים. יוצקים את נוזלי העוף מעל העוף המושחם ומגישים.
צלי בשר בקפה
במתכון הזה מופיעות עגבניות מרוסקות. אני מבקשת להפנות אתכם למוצר ספציפי ומשגע המופק מעגבניות שרי ומשווק בבקבוקים חומים. מדובר באגרומנטה שמייבאת ארצה חברת ריסטרטו ותוכלו למצוא אותו ברשת סטופ מרקט ובמעדניות. ברור שאפשר להסתדר גם עם מוצרים אחרים אבל אני ממליצה לכם לנסות, לפחות פעם אחת. את הצלי הזה אפשר לאכול ככה עם אורז או מעל פירה אבל הוא מצוין גם כרוטב לפסטה. שומית היא עשב המזכיר את העירית, אבל שטוח ממנה וטעמו כשל שום עדין.
__+2.jpg)
החומרים (ל־2 מנות):
• 2 כפות שמן זית
• 2 כרשות, החלק הלבן בלבד, חצויות לאורכן, ופרוסות בעובי כחצי ס"מ
• 500 גרם צוואר בקר חתוך לקוביות בגודל כס״מ
• כוס אספרסו קצר
• 300 גרם עגבניות מרוסקות
• כף גדושה של חרדל
• כפית דבש
• 2 כפות רוטב דגים
להגשה:
• חופן שומית קצוצה דק
בסיר קטן מחממים את שמן הזית ועל אש בינונית מזהיבים את הכרשה. מוסיפים פנימה את קוביות הבשר ומוסיפים לטגן על אש בינונית משך עשר דקות נוספות. יוצקים מעל את העגבניות ואת שאר החומרים, מכסים ומבשלים בסיר מכוסה על אש קטנה משך כשעה. אם יש צורך הוסיפו מעט מים רותחים.
קפה וטחינה
בקצה הערב שבו הלכתי לבית הקלייה שברחוב שפר, מרחק שתי סמטאות פגשתי את סטלה לארוחת ערב. הגיעה עם עוד כמה יוונים ליריד התיירות של ישראל, וסיפרה לי על כוס הקפה שסבתא שלה היתה מכינה. "מבשלים קפה יווני עם סוכר", אמרה ואז סיננה, "זה שאתם קוראים לו טורקי".
מוזגים את הקפה ואז מוסיפים לכוס שתי כפיות טחינה גולמית שהופכת למין חוטים במשקה, כאלה שנדבקים לשיניים במר־מתוק כזה. אחר כך טובלים בפנים לחם. הטחינה עם הסוכר והקפה זה גן עדן.
hillaal1@gmail.comיש לכם מתכונים מיוחדים?
שילחו להילה לכתובת: hillaal1@gmail.com. אנא צרפו צילום איכותי של המנה. המתכונים הנבחרים יפורסמו בשבועות הקרובים.
צילומים: איתיאל ציון, סטיילינג: אלי הופנר, הפקה: תמר ריפל
טעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו