אני מניחה על השיש קרש עץ גדול וכבד, יוצקת מעליו את תכולת המחבת הריחנית והמהבילה, קוצצת כבדי עוף, ביצה קשה ובצל מטוגן ונותנת למחשבותיי לנדוד. מתגעגעת לכבד הקצוץ המיתולוגי של סבתא צשקה, מתנחמת בכבד הקצוץ הנפלא של אמא שלי וממשיכה לקצוץ בשקדנות את הגירסה שלי. מפני שכשחגי תשרי בפתח, תאוותי למעדן המסורתי גוברת.
בהשראה של רגע הופכת עולמות, טעמים וחשקים ומכינה פטה כבד עוף צרפתי וקלאסי, אף הוא חגיגי ומתאים כל כך לעונת החגים.
ממשיכה בקשת הטעמים המתקתקה ומטיילת למזרח אירופה, משחימה כבדי עוף במחבת ומגישה בליווי כרוב אדום ומתקתק וגזר שבושל ארוכות במיץ תפוחים צלול. צלחת נפלאה לערב החג המתקרב ובא.
וכשתאבוני למעדנים אשכנזיים במיוחד אינו בא על סיפוקו, אני מזמינה את אבא שלי לארוחת צהריים בקפה בתיה בתל אביב. שמחים על תחייתו המבורכת של המוסד התל־אביבי הוותיק. שנינו מתרגשים, מתגעגעים. כל צלחת צובטת קצת בלב. אוכלים רגל קרושה בהנאה גדולה ורוטטת, מתמוגגים מתבשיל לשון עם כוסמת, מחסלים צלחת קרפלך שמנמנים ומקנחים בצלוחית כבד קצוץ ביתי, כי אי אפשר בלעדיו.
פטה כבד עוף וריבת בצל
החומרים (לתבנית מוארכת):
• 1 כף שמן זית
• 150 גרם שומן אווז
• 1 בצל קטן קצוץ
• 350 גרם כבד עוף נקי מגידים, לאחר שנצלה על האש
• 1/4 כוס ברנדי
• מלח לפי הטעם
• פלפל שחור גרוס לפי הטעם
להגשה:
• ריבת בצל ולחם קלוי
אופן ההכנה:
1. ערב הסעודה מחממים במחבת גדולה את שמן הזית ו־2 כפות שומן אווז ומאדים את הבצל.
2. מוסיפים את כבדי העוף ומזהיבים. מתבלים במלח, בפלפל שחור ובברנדי.
3. מוסיפים את שארית שומן האווז ומבשלים במשך כ־4 דקות, עד שהכבדים משנים את צבעם והופכים ורדרדים מבפנים.
4. מתקנים תיבול וטוחנים במעבד מזון את כל תכולת המחבת.
5. מרפדים את התבנית ביריעת ניילון נצמד ויוצקים את הבלילה, אפשר לקשט בריבת בצל.
6. מכסים בניילון ושומרים במקרר במשך הלילה.
7. פורסים ומגישים בליווי ריבת בצל ולחם קלוי.
כבד קצוץ
החומרים (ל־4 מנות):
• 250 גרם כבד עוף נקי מגידים, לאחר שנצלה על האש
• 5 כפות גדושות שומן אווז
• 3 בצלים חתוכים לרצועות דקות
• 2 ביצים קשות
• מלח לפי הטעם
• פלפל שחור גרוס לפי הטעם
אופן ההכנה:
1. מחממים במחבת גדולה את שומן האווז ומשחימים את הבצל. שומרים בצד. שומרים 2 כפות בצל מטוגן לקישוט.
2. מוסיפים את כבדי העוף, מתבלים במלח ובפלפל ומזהיבים כ־3 דקות מכל צד.
3. על קרש חיתוך גדול ובעזרת סכין חדה וגדולה קוצצים את התערובת ואת הביצים עד למרקם הרצוי.
4. מתבלים במלח ובפלפל שחור ושומרים במקרר.
כבדים עם כרוב, תפוחים וגזר
החומרים (ל־4 מנות):
• 600 גרם כבד עוף נקי מגידים, לאחר שנצלה על האש
• 2 כפות גדושות שומן אווז
• מלח לפי הטעם
• פלפל שחור גרוס לפי הטעם
לכרוב:
• 1/2 כרוב אדום חתוך לרצועות דקות
• 1/4 כוס שמן
• 1/4 כוס יין אדום
• 2 תפוחי עץ מגוררים
• 1/2 כוס מיץ תפוחים
• מלח לפי הטעם
• פלפל שחור לפי הטעם
לגזר:
• 4 גזרים מקולפים וחתוכים לפרוסות עגולות דקות
• 1 כף סוכר
• 1 כף שמן
• 1/4 כוס מיץ תפוחים
לקישוט:
• חופן פטרוזיליה קצוצה
• חופן קוביות תפוחי עץ
אופן ההכנה:
1. מכינים את הכרוב: שמים את כל המרכיבים בקלחת ומבשלים על אש נמוכה במשך כחצי שעה עד שהכרוב מתרכך, מתבלים ושמים בצד.
2. מכינים את הגזר: שמים את כל המרכיבים בקלחת ומבשלים על אש נמוכה במשך כשלושת רבעי שעה עד שהגזר מתרכך ומשחים קלות, מתבלים ושמים בצד.
3. מחממים את שומן האווז במחבת רחבה, מתבלים את הכבדים ומשחימים אותם משני הצדדים במשך כ־3 דקות מכל צד.
4. מגישים את הכבדים בליווי הגזר והכרוב ומקשטים בפטרוזיליה ובתפוחים.
טעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו