לקראת החג: שלוש ארוחות עם שלושה שפים

לכבוד ראש השנה נקבצו שלושה בשלנים בסטודיו פיין קוק לבשל אוכל ששיננו בילדותם ונשקו לו בבחרותם, אוכל בן דורות שהפך לשלהם: שרי אנסקי, יוסף חנא מכפר ראמה שכולם קוראים לו זוזו ואבי לוי שגדל בירושלים בין סירים אלג'יראיים והביא אותם לקלוז־אפ מול המצלמות של "מאסטר שף". 

וכשעלו הריחות, מתמזגים זה בזה מזרח ומערב, ידענו אוכל טוב שהתחיל רחוק והמשיך להתהוות על האדמה הזו וכולו מלא בכוונות ובברכות לשנה טובה. 

ולפני שמתחילים אני רוצה להגיד תודה לכל ההולכים איתי ביס בביס, פריים בפריים. לאיתיאל ציון, לאלי הופנר, לאנדרס וולושין וליאיר פיינברג מסטודיו פיין קוק, לאפרת ג'רופי שעורכת את המילים האלה, ליערה ניר כחלון על כלי הקרמיקה היפהפיים ולכם ששבוע בשבוע שמים את העיניים שלכם על העבודה שלנו. שהשנה הזו תמצא לכם שקט, שתביא טעמים טובים בפה ובשכל, שנה שתפריח בכם את כל המבקש לפרוח.

הארוחה של שרי

[image gallery]

"הדבש בארץ מהטובים בעולם ואף פעם אי אפשר לשכוח שהוא הזיקוק של הסביבה למתיקות", מסבירה אנסקי את הבחירה שלה לשילוב דבש בכל המתכונים. "זו המתיקות הטבעית של ארץ ישראל", היא אומרת, מדברת בשבחו של עוקצו המדגיש טעמים אחרים. היא אוהבת את מעוף המלכה היוצאת פעם אחת מהקן ועפה הכי גבוה שהיא יכולה, "בוחרת בזכר שלה לפי כמה גבוה הוא יכול להגיע אליה מעל לעננים", היא צוחקת.

"מעט המרכיבים ומיעוט התבלינים הופכים את המטבח האשכנזי לפגיע ורק מי שיידע למצוא את האיזון הנכון יוציא תחת ידיו אוכל טעים", היא פוסקת. אנסקי, מבצעת גדולה של המטבח היהודי שצמח במזרח אירופה, שולטת במלאכת האיזון העדינה בין מתוק לחמוץ, בין צריבת המלח לדגדוג הפלפל השחור. 

את הקרפיון המירה בשמאלץ הרינג, הדג שזכה ממנה לכבוד גדול כשהחלה מוכרת את הסנדוויצ'ים שלה בנמל תל אביב. לכבוד ראש השנה הכינה שלוש גרסאות של המליח הזה בדבש. אחת מהן פותחת את ההצעה שלה לארוחת החג.

הרינג כבוש בתפוח ודבש

החומרים (ל־8 סועדים):

• 3 דגי שמאלץ הרינג, מפולטים ומנוקים מעצמות

• 8 בצלים בינוניים

• 3/4 כוס סוכר

• 1/3 כוס שמן זית 

• 6 עלי דפנה

• כף פלפל אנגלי

• 1.75 כוס חומץ בן יין אדום או לבן

• 2 כפות דבש

• 2/3 כוס שמן חמניות

להגשה:

• 3 תפוחים חמוצים

• גביע שמנת או יוגורט

• 2 כפות דבש

קולפים וחוצים וחותכים את הבצלים לרצועות עבות. בעזרת האצבעות מפרידים בין הגלדים, מוסיפים מעל את הסוכר וממשיכים במלאכה עד שכל רצועה מצופה בגרגרים המתוקים. מעמידים בצד למשך חצי שעה ומערבבים מדי פעם. מסננים את הבצל מהנוזלים. מחממים במחבת את שמן הזית עם גרגרי הפלפל האנגלי ועלי הדפנה עד שהם משחררים את הארומה שלהם ויוצקים על רצועות הבצלים המסוננות. מערבבים כך שכל הבצל יכוסה בשמן החם. 

מכניסים לצנצנת את הדבש והחומץ, סוגרים ומטלטלים עד שהדבש נמס. מוסיפים את שמן החמניות, מטלטלים היטב עד שהרוטב מלבין ויוצקים על הבצלים. מכסים ומכניסים למקרר כדי שנוזלי הכבישה יהיו ממש צוננים במפגש עם הדגים. חותכים את נתחי הדגים לפרוסות. מסדרים בצנצנת או בקערת אחסון מזכוכית שכבות של בצל ותבלינים ונתחי דגים. מכסים בנוזלים ואם אינם מכסים מוסיפים שמן. משך הכבישה הוא מינימום 12 שעות (נשמר ל־10-14 ימים). 

לפני ההגשה מסננים מנוזלי הכבישה ומרחיקים את עלי הדפנה והפלפל אנגלי. קולפים וחותכים את התפוחים לרצועות או לקוביות ומצרפים לדגים. בוחשים את השמנת או היוגורט בדבש ומערבבים. ועכשיו: אפשר להוסיף גבעולי סלרי או שמיר קצוצים ו/או גרגרי רימון. 

סלט סלק, רימונים ושמיר

"אני מאלה שלוקחים ברצינות את האמרה שהחיים שלך נראים בדיוק כמו הסלט שאתה מכין לעצמך", אומרת אנסקי, וכשאני מנסה לחשוב על איך ומה יודע לספר סלט היא מתבלת את זה שלפניכם בחומץ, בדבש ובשמיר, שהוא נשמתו הירוקה של המטבח המזרח־אירופי. הכמות יפה לשישה סועדים.

• 8 סלקים מבושלים בקליפתם

• צרור שמיר רענן במיוחד

• 1 בצל סגול קטן קצוץ דק דק

• 2 כוסות גרגרי רימון

• 1/3-1/2 חומץ טבעי או חומץ בן יין אדום

• כף דבש

• מלח

קולפים את הסלקים וחותכים לקוביות בגודל 3 סמ"ר. שוטפים וקוצצים דק את השמיר עם הגבעולים (הסלט יכול להכיל הרבה שמיר, אבל גם חופן אחד יספיק). בקערה גדולה מאוד ממיסים את הדבש בחומץ וכרבע כפית מלח. מצרפים את קוביות הסלק, הבצל, גרגרי הרימון והשמיר ומערבבים היטב. ממתינים כמה דקות, טועמים ומתקנים תיבול. אין צורך להוסיף אף טיפת שמן.

מרק עוף יהודי קלאסי

המרק הזה הוא לא פחות ממסעיר והדבש, כמו שהבטיחה אנסקי, מחולל פלאים. מדגיש טעמים ומעמיק את הגוון העמוק שנתנו בו גזרים ועשבים. 

שרי מוסרת שמרק עוף מושלם זקוק לכל חלקי העוף ומרקמיו, כולל הכרבולת והרגליים אחרי שמקלפים אותן. גם גרונות הודו יתקבלו בברכה. לפני הבישול העוף דורש שטיפה טובה במים. אפשר להעשיר את המרק בשורשים נוספים כגון קולרבי, שומר, לפת, כרישה וכמובן חתיכת דלעת. מרק עוף יהודי דורש צרור שמיר רענן וצרור לא פחות רענן של פטרוזיליה. חשוב לשטוף היטב את העשבים על גבעוליהם ולהניח בתחתית הסיר ומעליהם את חלקי העוף והשורשים. שכבת העשבים ממתנת את הרתיחה ומעניקה ארומה חזקה יותר. כמות המרק יפה ל־6-8 סועדים.

• עוף שלם במשקל 1.2 ק"ג

• צרור שמיר 

• צרור פטרוזיליה

• 1 גזר קלוף

• 1 בצל לבן קלוף חתוך לרבעים

• 1 שורש פטרוזיליה קלוף וחתוך גס

• 1 שורש סלרי קלוף חתוך לרבעים

• 1 קולרבי קלוף חתוך לרבעים

• 1 שומר חתוך לרבעים

• 10 ס"מ כרישה - החלק הלבן

• חתיכה של כ־200 גרם דלעת

• כף מלח גס

• כפית גרגרי פלפל שחור שלם

• כפית גדושה דבש

• 1.5 ליטר מים 

מניחים את העשבים בתחתית הסיר ומעליהם את הירקות והעוף. יוצקים את המים, מוסיפים את התבלינים ומביאים לסף רתיחה. מקפים וממשיכים לבשל על בעבוע עדין, על אש קטנה, בסיר חצי מכוסה משך שעה וחצי.

קונפי אווז

את המתכון הזה כדאי להכין יומיים־שלושה לפני ארוחת החג או אפילו שבוע מראש. אחרי הכל הקונפי הוא סוג של כבישה, ואם הנתחים מכוסים לחלוטין בשומן וחתומים בכלים מפוסטרים הם יכולים להחזיק מעמד חודשים ארוכים. משך הצלייה לפני ההגשה הוא כ־20 דקות. 

כדאי לבקש מהמוכר לחתוך ולהפריד לשוקיים ולירכיים כדי שיתקבלו מנות קטנות יותר עבור ילדים ועבור אלה המעדיפים לאכול פחות. רצוי מאוד לבקש מהקצב להסיר גם את קצות השוקיים. 

• 6 כרעי אווז

• 2 כפות מלח גס

• 6 גבעולי תימין

• 4 עלי דפנה

• כף גרגרי פלפל שחור

• 1/2 ק"ג שומן אווז

• בקבוק שמן חמניות או תירס

שוטפים את כרעי האווז במים ומנגבים במגבת נייר. מנקים שאריות מידלדלות של עור ושומן, מנגבים היטב במגבת ומניחים על מגש. מערבבים בקערה גדולה את המלח עם התימין, עלי הדפנה וגרגרי הפלפל השחור. מגלגלים ומשפשפים בהם את הנתחים ובעזרת היד מנגבים כך שלא יספגו יותר מדי מלח. מניחים בקערה מרופדת במגבת נייר או על רשת בתבנית. אם בסיום עיסוי הנתחים נותרים בקערה חלק מהתבלינים היבשים וקצת מלח זה בסדר גמור. אם חסר מלח משפשפים את הנתחים זה בזה. מכסים את הנתחים ומכניסים למקרר למינימום שעתיים, עד 12 שעות. 

מוציאים, מנגבים ומכניסים לסיר. מכסים בשמן ובשומן. מעמידים על אש בינונית־קטנה ומביאים לסף רתיחה. מנמיכים את האש ומוסיפים לבשל בבעבוע עדין, כמעט לא מורגש, משך שעתיים. מסירים מהאש ושומרים בשומן. כשהסיר מצטנן מכסים ומכניסים למקרר. כדי להעשיר את טעם השומן, אפשר להוסיף אחרי שעה של בישול בשומן 2 בצלים קלופים. 

כשלוש שעות לפני ההגשה מוציאים את הכלי עם הקונפי מהמקרר כדי לרכך את השומן. כשזה מתרכך, מחלצים בעזרת כפות הידיים (אפשר עם כפפות) את חלקי האווז מהשומן. מסדרים זה ליד זה בלי שיעלו ויכסו זה את זה על גבי רשת שאותה תניחו על תבנית גדולה.

מדליקים את התנור לחום של 220 מעלות וכ־20 דקות לפני ההגשה צולים את הכרעיים בתנור החם עד שהן משחימות היטב. עשר דקות אחרי תחילת הצלייה הופכים אותן כדי שישחימו היטב משני הצדדים. אם צליתם על תבנית ללא רשת כדאי שבמהלך הצלייה תסלקו את השומן שהצטבר בה. לחלופין מוצלח מאוד גם לטגן את השוקיים במחבת כבדה וחמה.

תפוחי אדמה משוגעים על שומן אווז. אפשר לפרוס אותם דק, לסדר בתבנית כמצע לאווזים, לזרות מלח גס ולאפות עד שישחימו. האווזים יגירו על הפרוסות כמות גדולה של שומן שיטגן אותן כמו צ'יפס, ואת השומן תשפכו מייד בתום האפייה. 

קומפוט פירות יבשים בדבש, ללא בישול

קומפוט שאפשר להכין אפילו שבוע מראש. מה שחשוב הוא להגיש אותו קר מאוד. בזמן ההגשה אפשר לצרף ענבי מוסקט חצויים או גרגרי רימון ואפילו להגיש על שרבט פירות. הכמויות גמישות, מאפשרות לכל אחד לחתום על טעמו של הקומפוט הזה. הכמות שלפניכם תספיק לעשרה איש. 

• 3-4 חופנים שזיפים יבשים מגולענים

• 2 חופנים תפוחים יבשים

• 2 חופנים צימוקים קטנים

• 2-3 מקלות קינמון

• 2 כפות דבש

• 2 שיני ציפורן (לא הכרחי)

• רצועת קליפת לימון (לא הכרחי)

שוטפים את הפירות היבשים, מסננים ומכניסים לסיר. ממיסים את הדבש בחצי כוס מים, יוצקים מעל הפירות ומוסיפים מים בגובה שתי אצבעות מעל גובה הפירות. יש להשתמש במים מינרליים או במים מורתחים ומצוננים. מוסיפים את התבלינים ומכניסים למקרר למינימום 12 שעות. 

הארוחה של זוזו

[image gallery]

בתוך קופסה שזוזו הביא מהגליל נחו מרקחת פרוסות דלעת שבישל במים, בסוכר ובעלי גרניום ושידך לפירות מיובשים בסירופ, ולא היה אפשר להפסיק לאכול מהממתק הזה. וכשהסביר לנו בקולו השקט את המסע למתוק־מתוק הזה, הקשבנו מרותקים וידענו שאבדה לנו הדרך ליצור אוכל כזה. שכבר לא נצא כמו זוזו לצוד בשווקים דלעת שנקטפה בשנה שעברה ושהתה לפחות שלושה חודשים בשמש. שלא ניסע לקריית שמונה לקנות את הסיד בשביל להשרות בו את הדלעת משך 24 שעות לפני שתבושל. ובירכנו את האיש שכישרון עצום מתחבא בכפות הידיים שלו, שממזגו הצנוע צומח אוכל מדויק ונפלא, והודינו על החסד שנעשה עימנו כי אפשר עוד לנסוע לצפון ולמצוא את הדלעת הזו ב־k-bab או בתנורין, שתי המסעדות שבבעלותו.

זוזו, ערבי נוצרי, התחבר לעונה ולסמלי ראש השנה היהודי ומהם הוליד את ההצעה שלו לארוחת החג. חלק מחומרי הגלם הביא משם, חצילונים קטנים כבושים שאנסקי מייד הודיעה שהם שלה, ושנקליש, שהיא לַבַּנה מחלב עיזים שיובשה. תוכלו למצוא אותה בשווקים ערביים או להכין אותה לבד אם תצררו לַבַּנה בתוך חיתול ותתלו ליד החלון למשך 24 שעות.

קרפצ'יו חציל בלדי בשנקליש עיזים 

את סירופ החרובים המופיע במתכון תוכלו להשיג בחנויות טבע. הכמות יפה לארבעה סועדים.

• 1 חציל בלדי שמן

• 2 כפות גדושות שנקליש

• כף סירופ חרובים

• חופן גרגרי רימונים

• 6 פלפלים חריפים קטנים וכבושים חצויים לאורכם או פלפלים קטנים

• חופן עלי נענע קטנים

• חופן עלי בזיליקום קטנים, ואם תשיגו אז עם הפריחה שלהם

• שמן זית

• מלח אטלנטי

צולים את החציל על גחלים או על גז, מנקים תחת מים קרים ומעבירים לקערה עם קרח. פורסים את החציל לאורכו לפרוסות בעובי של כחצי ס"מ ומסדרים בצלחת שטוחה. זולפים שני פסים דקיקים של סירופ החרובים, מעליהם מפזרים את עלי התבלין, גרגרי הרימון, השנקליש והפלפלים, זולפים מעט שמן וזורים מלח.

מרק פריקה בניחוח ערק

את הפריקה, חיטה ירוקה שעברה עישון, זוזו קונה בכפר נאחלה. אבל אומר שגם באל־באבור, חנות התבלינים מנצרת, יש יופי של פריקה. בכל מקרה תוכלו למצוא אותה בחנויות ובשווקים המתמחים במטבח הערבי. הכמות של המרק הזה מתאימה לעשרה סועדים. גם אם הם טבעונים.

• 1 ק"ג פריקה ירוקה מעושנת

• 3 בצלים קצוצים דק

• 1/3 כוס שמן זית

• 1/2 ליטר ציר עוף (או ציר ירקות)

• מלח

• 1/3 כפית אגוז מוסקט

• 1/2 כפית פלפל שחור טחון

• 1 פלפל צ'ילי קצוץ

• 1/2 כוס ערק חדד מובחר

• חופן פטרוזיליה קצוצה דק

משרים את החיטה לחצי שעה ומסננים. בסיר מחממים את השמן ומטגנים את הבצל על אש בינונית עד שיזהיבו פניו. מוסיפים את החיטה וממשיכים לטגן כמה דקות, תוך כדי ערבוב. מוסיפים מלח, פלפל ומוסקט, את הציר ועוד שלוש כוסות מים. מבשלים בסיר סגור עד לרתיחה. לפני ההגשה מוסיפים את הפטרוזיליה, הצ'ילי והערק.

מוח טלה צרוב על קרם חומוס, עם חציל כבוש וסלט עגבניות רענן

"חמודים שלי מתוקים", ככה שרי דיברה אל המוחות שחיכו לזוזו שיתחיל לטגן אותם. מנה שתצריך הזמנה מראש מאטליז המתמחה בטלאים. מנה שהולכת בין חם לרענן, ותקום ותיפול על טריות המוח. הכמות היא לארבעה סועדים.

• 4 מוחות טלה 

• 1 עלה דפנה

• 4-5 גרגרי פלפל אנגלי

• חצי בצל

• קליפה משני בצלים 

• 3 ענפי פטרוזיליה

• 1 כוס קמח

• 1/2 כוס שמן תירס

לחומוס:

• 1/2 ק"ג גרגרי חומוס מבושלים טוב

• 1/3 כוס שמן זית או 70 גרם חמאה

• מלח 

לסלט:

• 3 עגבניות אדומות

• 2 שיני שום

• חופן כוסברה קצוצה

• חופן פטרוזיליה קצוצה דק

• מיץ מלימון 1

• מלח

להגשה:

• 4 חצילים ננסיים שנכבשו השנה

• כף שקדים לבנים קלופים וחצויים 

מרתיחים את המוח שבע דקות במים עם עלי דפנה, גרגרי פלפל אנגלי, חצי בצל, קליפות בצל ופטרוזיליה. מסננים ומקררים. 

מחממים במחבת את שמן התירס, מקמחים את המוחות ומנערים היטב. מטגנים את המוחות שתי דקות מכל צד שיזהיבו, ומוציאים לצלחת עם נייר סופג. 

טוחנים את גרגרי החומוס עם שמן הזית והמלח עד לקבלת קרם חלק. קוצצים את העגבניות דק עם השום, הכוסברה והפטרוזיליה ומתבלים בלימון ובמלח. מניחים בצלחת כף קרם חומוס ועליו מניחים את המוח עם החציל הכבוש, שתי כפות סלט עגבניות ומעל הכל זורים את השקדים.

שישטאוק לבנוני על תבשיל בורגול ועגבניות

בדרך כלל אני לא מתה על חזה עוף אבל זוזו, איכשהו, גם מהנתח הזה מצליח להוציא גדולות ונצורות.

לעוף ולמשרה:

• 600 גרם חזה עוף חתוך לקוביות בגודל 2X2.5 ס"מ

• 3/4 כוס שמן זית 

• מיץ משלושה לימונים

• 4 כפות זעתר ירוק מיובש 

• 4 שיני שום קצוצות דק

• 2 כפות חרדל 

• מלח ופלפל שחור

• 2 כפות סומק טחון

לתבשיל:

• 2 בצלים בינוניים קצוצים דק

• 2 עגבניות גדולות בשלות חתוכות לקוביות בגודל 2 ס"מ

• 2 כוסות בורגול גס

• כפית מחוקה כמון

• 2 כפיות מלח

• 1/3 כוס שמן תירס

מערבבים את כל חומרי המשרה, מכניסים פנימה את קוביות החזה ומכניסים למקרר ל־12 שעות. חותכים עגבניות ובצל לקוביות ומטגנים בסיר עם שמן תירס, מוסיפים את הבורגול, מכסים במים ומביאים לרתיחה בסיר פתוח עד שהנוזל מתאדה, ואז מוסיפים מלח וכמון. 

צולים את חזה העוף על מנגל או במחבת עם מעט שמן זית, על שיפודי עץ או בתפזורת, ארבע־חמש דקות מכל צד. מסדרים גבעה יפה מתבשיל הבורגול, מניחים מעליה את חזה העוף ומגישים.

מלבי שמנת עם רוטב פירות יבשים

את מקלות הדלעת של זוזו לא נביא בפניכם. תוכלו להחליף אותם בממתק דלעת שנמכר בחנויות ממתקים ערביות או שפשוט תסתפקו ברוטב הפירות היבשים. הכמות למלבי הזה מתאימה לשישה כלים אישיים. 

למלבי:

• 1/2 ליטר חלב

• 4 כפות קורנפלור

• 1.5 כפות מי ורדים

• 1/2 מכל שמנת מתוקה (125 מ"ל) 

• 1/4 כוס סוכר 

לרוטב הפירות היבשים:

• כוס מים

• כוס סוכר

• חופן חמוציות ללא סוכר, חצויות

• חופן דבלים חתוכות לרבעים

• חופן משמשים מיובשים חתוכים לרבעים

מערבבים כוס חלב עם הקורנפלור ומי הוורדים עד שהקורנפלור נמס לחלוטין. את החלב שנשאר מחממים בסיר על אש נמוכה עם הסוכר והשמנת המתוקה. מביאים לסף רתיחה. אגב טריפה יוצקים פנימה את תערובת הקורנפלור. לא נחים. טורפים במרץ כחצי דקה, עד שהתערובת מסמיכה. מסירים מהאש ויוצקים לכלים. מצננים, מכסים בניילון נצמד ומכניסים למקרר לשש שעות.

בסיר ממיסים את המים והסוכר ומבשלים על אש בינונית עד לקבלת קרמל. מוסיפים פנימה את הפירות המיובשים ומוסיפים לבשל עד לקבלת מרקם של מרקחת. מצננים. הופכים את המלבי על צלחת ויוצקים מעט מרוטב הפירות המיובשים מעל. 

הארוחה של אבי

[image gallery]

הוא גדל במושבה הגרמנית אבל רוב הזמן היה במוסררה, אצל סבתא שלו, רחל חליוואה, שהגיעה מאוראן שבאלג'יר. במטבח שלה, הוא אומר, ספג את כל האהבה הזו לבישול. "כל החיים בישלה. תמיד היה סיר על פתילייה. זורקת תבלינים לסירים ממרחקים". וכשהוא רוכן בריכוז מעל סיריו, ממעט לדבר, אני מנסה לדמיין אותו סמוך לסינר שלה, אולי לקח כיסא לראות קצת יותר טוב מה היא עושה. ובלי לשאול אני גם יודעת שהוא היה יושב וממיין בשבילה אורז או דגנים. עבודות שמבקשות לעצמן ראייה עם כוח כזה השמור בעיניים של הצעירים.

פסטיליה כבש, אגוזים ושקדים על קרם בטטה 

החומרים (ל־10 אנשים): 

• 5 כפות שמן זית 

• 3 בצלים בינוניים קצוצים היטב 

• 2 שיני שום כתושות 

• 200 גרם כתף כבש טחון 

• 200 גרם שומן כבש 

• 600 גרם בשר צוואר טחון 

• 2 כפיות מלח גס 

• כפית כמון 

• כפית הל 

• 1/2 כפית אגוז מוסקט 

• 1/2 כפית קינמון 

• 100 גרם אגוזי מלך 

• 100 גרם שקדים מולבנים 

• 2 כפות דבש או סילאן 

• חבילת עלי בצק פילו 

לקרם בטטה: 

• 2 בטטות קלופות וחתוכות לקוביות 

• כפית קינמון 

• 3 כפיות סוכר 

• כפית מלח 

• חצי כוס שמן זית 

• אגוזי מלך ושקדים קצוצים להגשה

שלב א': מתחילים בחימום שמן הזית בסיר רחב או במחבת גדולה. מטגנים את הבצל הקצוץ עד להזהבה, על אש בינונית ולא גבוהה מדי, שלא לחרוך אותו. מוסיפים את השום הכתוש, מערבבים ומתחילים להוסיף את מיני הבשר ושומן הכבש. צולים היטב את הבשר, עד לסגירתו ומתבלים במלח, כמון, הל,מוסקט וקינמון. מערבבים היטב, מורידים מהאש ומקררים.

שלב ב': מכניסים למעבד מזון את השקדים, האגוזים והבשר שהצטנן, וטוחנים יחד בפולסים עד שיתחברו והאגוזים והשקדים ייטחנו אל תוך הבשר, אך לא יותר מדי - בערך חמישה־שישה פולסים. 

מחזירים את תערובת הבשר למחבת ומוסיפים את הדבש או הסילאן, כדי לתת מתיקות ולחבר את כל התערובת. מטגנים שתי דקות ומורידים מהאש. טועמים ומתקנים תיבול.

שלב ג': את עלי הפילו פותחים ומניחים על שולחן העבודה. מניחים שני עלים יחד וחותכים לארבעה ריבועים. מורחים את העלים במעט שמן זית כדי שלא יתייבשו ומניחים לרוחב כל ריבוע מעט מהמילוי. מגלגלים ומסובבים את הקצוות כך שהפסטיליה תיראה כמו סוכרייה. מעל מורחים שוב במעט שמן זית ומפזרים מעט שקדים טחונים. אופים ב־200 מעלות למשך 10דקות עד לקבלת צבע זהוב ויפה של הבצק.

מטגנים את קוביות הבטטה בשמן עמוק עד לריכוך. מעבירים למעבד מזון, עם הקינמון הסוכר המלח וטוחנים. בהדרגה מוסיפים את שמן הזית עד לקבלת תערובת אחידה וחלקה. 

על צלחת חגיגית מסדרים בצד פס עבה של קרם הבטטה, ובצד השני מניחים שלוש סוכריות פסטיליה. מעל הכל מזלפים מעט דבש ומפזרים אגוזים טחונים ושקדים.

"עסבנה" - מעיים ממולאים ברוטב טרפש

מעיים אפשר להשיג בעיקר בשווקים - רמלה, מחנה יהודה, הכרמל ושוק התקווה - ויש לבקש מהקצב מעיים רחבים ופתוחים שיהיה לכם נוח למלא. מי שלא משיג את אלה יוכל גם להכין את המנה בלעדיהם. מכינים את המילוי, מניחים על נייר כסף, מגלגלים לצורת נקניק, מחוררים את נייר הכסף ומכניסים לתבשיל. 

ה"טרפש" הן פטריות כמהין שגדלות בחולות. לקראת הפסח אפשר להשיג אותן כשהן טריות. מגיעות מהנגב. ביתר השנה תמצאו אותן בשימורים, מיובאות ממרוקו. הכמות לכעשרה איש.

• מעיים רחבים באורך 50-70 ס"מ

• 600 גרם בשר צוואר טחון

• 150 גרם אגוזי מלך 

• 2 כפיות סוכר 

• כפית קינמון 

• 1/2 כפית אגוז מוסקט שבור היטב 

• 1/2 כפית משייה 

• 3 כפיות מלח גס 

• ביצה 

• 2 כפות שמן 

• 4 כפות שמן לטיגון 

לרוטב:

• 2 בצלים קצוצים היטב 

• 3 שיני שום קצוצות היטב 

• כוס כוסברה קצוצה 

• כפית מלח 

• 1/2 כפית פלפל גרוס 

• 1/2 כפית כורכום 

• 1.2 ק"ג (2 קופסאות שימורים) טרפש או תפוחי אדמה זעירים או ארטישוק ירושלמי 

שוטפים היטב את המעיים, משפשפים היטב בלימון ומשרים למשך שעה במים עם לימון. לאחר מכן תופרים את המעיים בצד אחד ואת הצד השני משאירים פתוח כדי להכניס את המילוי וליצור מעין נקניק. מכניסים את הבשר למעבד מזון עם התבלינים והאגוזים וטוחנים היטב. מוציאים לקערה, מוסיפים ביצה ואת שתי כפות השמן ומערבבים היטב. מסדרים את הבשר לאורך המעיים ותופרים מצידם השני לסגירה מוחלטת, עד שמקבלים נקניק דחוס במילוי. מטגנים במעט שמן עד שהם מקבלים צבע זהוב ויפה, מוציאים, מניחים על מגש ומתחילים בהכנת הרוטב.

מטגנים בסיר רחב במעט שמן זית את הבצל הקצוץ עד להזהבה. מוסיפים שום, כוסברה, מלח, כורכום ופלפל ומערבבים על אש נמוכה. מוסיפים את הטרפש או תפוחי האדמה, ומטגנים יחד. טועמים ומתקנים תיבול. מוסיפים את העסבנה, מוסיפים כוס מים רותחים וסוגרים את הסיר לבישול איטי בחום נמוך למשך שעה וחצי.

ההגשה של המנה היא היופי שלה: בצלחת חגיגית ואותנטית מניחים שלושה או ארבעה טרפש, את העסבנה פורסים בסכין חדה לפרוסות בעובי 4 ס"מ ומניחים במרכז הצלחת. מפזרים מעל מעט מהרוטב ומגישים.

אם הכנתם את המנה בנייר כסף אל תפחדו - פשוט פיתחו את נייר הכסף ותגלו נקניק שפשוט לפרוס אותו לפרוסות ולהגיש.

"ספירג'ל" - חבושים מתוקים עם ג'באן וניל 

הקינוח האותנטי הזה זכור לאבי מביתה של סבתא, והיה מופיע רק בראש השנה - מרקחת חבושים שאבי בחר להכניס לתוך בטן של אקלרים. קינוח בשלושה מהלכים שכדאי לכם לקרוא היטב לפני שאתם מתחילים. הכמויות מספיקות לכ־15 מנות.

למרקחת החבושים: 

• 3 חבושים חתוכים לקוביות גסות 

• כוס וחצי סוכר 

• כף לימון סחוט טרי 

• מקל קינמון 

לאקלרים:

• כוס מים

• 80 גרם מחמאה

• כפית מלח

• כף סוכר

• כוס קמח

• 3 ביצים

לג'באן:

• 1.5 כוסות מים

• 2 כוסות סוכר

• 1/2 כפית תמצית וניל באיכות טובה

• 2 פלחים של לימון

• 2 חלבונים 

מתחילים בחבושים. מכניסים לסיר עמוק ומעל שופכים את הסוכר, מוסיפים את מקל הקינמון ומבשלים שעתיים על אש נמוכה עד שמתקבלת מעין חצי ריבה עדינה ורכה אבל לא משחה. מוסיפים את הלימון, מבשלים עוד 10 דקות ומורידים מהאש. 

בינתיים מכינים את האקלרים. מניחים בסיר מחמאה, סוכר ומים ומביאים לרתיחה עד שהמחמאה נמסה. מנמיכים את האש ומוסיפים בהדרגה את הקמח תוך כדי בחישה, עד שהעיסה נפרדת מדופנות הסיר. מסירים מהאש ומצננים. מעבירים למערבל ומכניסים את הביצים בזו אחר זו. בעזרת שק זילוף יוצרים אקלרים באורך כעשרה ס"מ וברוחב שלושה ס"מ ואופים ב־190 מעלות למשך 15 דקות. מורידים ל־180 מעלות ואופים עוד שבע דקות. מצננים. 

מרתיחים את המים, הסוכר, הווניל ופלחי הלימון על אש גבוהה למשך עשרים דקות. מנמיכים את האש ומוסיפים לבשל עוד עשר דקות. מצננים. מקציפים את החלבונים וכשהם מתחילים להתייצב, תוך כדי הקצפה, מוסיפים בהדרגה את הסירופ. מוסיפים להקציף 15-20 דקות עד לקבלת נוגט. חוצים את האקלרים, מכניסים פנימה את הריבה ואת הג׳באן יוצקים מעל. 

hillaal1@gmail.comטעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו