יותר משבע שנים שיחק ד"ר גדי בן אוליאל באבא ואמא, מנסה להביא בברית שני זני עגבניות רחוקים האחד מהאחר. האיש שעבודת הדוקטורט שלו הוקדשה לחומרי הארומה בעגבניות, לבקרה הגנטית של חומרי ריח בעגבנייה, אומר שכמו אצל בני אדם אתה יודע מי האבא ומי האמא אבל לא יכול לדעת בדיוק איזה ילד ייצא. שככל שההורים רחוקים זה מזה ומלאכת השידוך מתבקשת לגשר על פערים גדולים יותר, ככה יש סיכוי לילד מעניין יותר.
לילדה של ד"ר בן אוליאל קוראים מגי.
אבא שלה בא מזן חזק ואמא מייחוס מלא בטעם ונדרשו שנים של טיפוח ופריטת התכונות של ההורים, מה, כמה ואיך לקחת מכל אחד עד שנולדה מגי, עגבנייה עגולה, אדומה, שעוד לפני שהספיקה לשאת על בשרה את המלח נדרשה להרגיש את חבטת הקלישאות של אנשי היח"צ שהודיעו לה שהיא עגבניית גורמה, הכריזו שהיא הכי טעימה שיש, עם טעם של פעם.
ומגי מקשיבה ובלחייה מעמיק האדום במבוכה. היא הרי יודעת שאין דבר כזה "הטעם של פעם". כי בעצם לא היה אחד כזה. עד שנות השישים היתה זריעה חופשית, טמנו באדמה ומה שיוצא החקלאי מרוצה. אחר כך כבר התחילו לשלוט בתכונות העגבנייה. בעיקר השקיעו בעידוד ילודה, ביצירת זנים שייתנו כמה שיותר בכל שיח, ואל השוק היו מגיעים בכל פעם טעמים חדשים.
גם "הכי" זו מילה גסה, שקשה איתה. כמעט תמיד יוצאת שקרנית. בטח בעונת הקיץ שבה אפשר למצוא בשדות עגבניות בעל או מיני עגבניות שרי בגידולי נישה, עם יבול קטן וטעם גדול. ועדיין, גם בלי להיסחף אחר ההגזמות שבשיווק, מגי של ד"ר בן אוליאל מהפקולטה לחקלאות היא עגבנייה עם הישגים מרשימים; עם איזון טוב בין חמיצות לסוכר וזרעים שהג'לי המקיף אותם, זה שתפקידו לשמור שהזרעים לא ינבטו בתוכה, הוא בצבע ירוק עמוק, מה שכמעט תמיד אומר שמדובר בעגבנייה עשירה בטעם. יש על המדף הרבה עגבניות שהיו מתות לג'ל בצבע הזה.
גם הריח אומר הרבה, מסביר הד"ר שהחל בטיפוח של מגי עוד בזמן העבודה על הדוקטורט שלו. ארומה בעגבניות פירושה טעם עשיר והיא, לצד סוכר וחמיצות, אחת משלושת הפקטורים המרכזיים באיזון הטעם ובקביעת האיכות של הפרי.
גם לחקלאי היא מביאה נחת כי השיח שלה הוא מהטיפוסים שלא מסיימים, ככה קוראים לשיחי עגבנייה הגדלים בשיטת ההדליה, שבה בהדרגה מותחים על חוטים את הצמח כלפי מעלה, חלקים חדשים נחשפים אל האור, והתנובה שלו נפרשת על פני כל השנה. לא כמו, למשל, עגבניות תמר הבשרניות ומלאות הטעם שגדלות בשדות פתוחים על שיחים מסיימים. כאלה שבבת אחת נותנים יבול וחאלס. יוצאים לחופשה. היתרון של אלה הוא בקטיף המכני שהם מאפשרים, החיסרון הגדול הוא בעונה אחת קצרה יחסית. סביר להניח שברגע זה יושב בפקולטה איזה מטפח וחושב את מי לשדך לתמר ככה שתניב כל השנה, שחיי המדף שלה יהיו ארוכים יותר, בלי לפגוע בטעמה המוצלח.
כשאני שואלת כמה הסביבה משפיעה הוא אומר שהרבה. כמו עם ילדים הגנטיקה היא רק חלק. חינוך וטיפול גם הם חשובים.
"טעימה המגי שלך", אני אומרת. "חכי לחורף אז היא תהיה טעימה יותר. הקור מאריך את זמני ההבשלה ונותן לסוכר שבה יותר זמן להתפתח, ולכל התכונות להגיע למיצוי מלא". אוי דוקטור, אם יש משהו שאני עושה ממש טוב זה לחכות לחורף.
לכבוד עגבנייה חדשה בשכונה אני מביאה בפניכם שלושה מתכונים המבקשים לעצמם את הטובות שבעגבניות. חדשות או ותיקות. את מגי אפשר להשיג ברשת מגה, עוד מעט היא תגיע גם לאחרות. ועוד מילה לסיום: אומרים שהאויב של הטוב הוא הטוב יותר, ומגי של הקיץ היא טובה בהחלט. רק דבר אחד הביאו בחשבון. ככל שעובר הזמן מרגע הקטיף לאכילה, יחווירו טעמיה והיא תהפוך פחות מרשימה.
ביצים עלומות ברוטב עגבניות
קשה לזהות אבל ההרהורים שהובילו ליצירת המתכון הזה החלו בשקשוקה ובמחשבה איך אפשר לבוא אחרת למפגש בין ביצים לעגבנייה. אין להיכנע לבהלה שבהכנת ביצים עלומות. קיראו היטב את ההוראות והמלאכה תצלח בלי שום בעיה תחת ידיכם המתנסות.
החומרים (ל־3 סועדים):
• 5 עגבניות עזות טעם
• 3 ביצים טריות
• 2 כפות חומץ
• 1 גביע יוגורט כבשים (200 גרם)
• מלח גס
• 1 פלפל ירוק חריף טרי פרוס לפרוסות בעובי של כחצי ס"מ
• שמן זית באיכות טובה
מתחילים בהכנת הרוטב. בסיר קטן מסדרים את העגבניות בצפיפות רבה. דוקרים במזלג, זורים מלח, מכסים ומבשלים על אש קטנה משך שעה ועשרים דקות, שבמהלכן יגירו העגבניות הרבה נוזלים ויהיו לרוטב של עצמן. מעבירים למעבד מזון וטוחנים.
מכינים ביצים עלומות: ממלאים מחבת עמוקה בכ־1.5 ליטר מים, שיהיו במחבת בגובה של כחמישה ס"מ. יותר מזה אנחנו לא צריכים. הביצים הכי מוצלחות ייצאו מיחס של 1.5 ליטרים מים על שתי כפות חומץ. מוסיפים את החומץ, מביאים לרתיחה ומנמיכים את הלהבה. למים אסור לבעבע, ככה שאם זה לא עוזר מותר גם לכבות לרגע. שוברים את הביצים ומחליקים אותן למים בזו אחר זו. מבשלים כשלוש דקות, או עד שחלמוני הביצים מתכסים בקרום לבן. מוציאים את הביצים בכף מחוררת ומניחים בצלחת משומנת במעט שמן זית.
מחלקים את רוטב העגבניות בין שלוש צלחות קטנות, עמוקות מעט, ובמרכז הצלחת מניחים כף יוגורט. מעל מניחים את הביצה. מפזרים מעט מלח ופלפל ירוק חריף ומזליפים מעט שמן זית.
איך אומרים עגבנייה ביפנית
שידוך בין העגבנייה למטבח שבדרך כלל מעדיף לא להתייחס אליה. שתי תנועות ויש לכם סלט משגע. את משחת הווסאבי אפשר לקנות מוכנה בשפופרת או להתקין מאבקה וממים ביחס המופיע על הפחית. במקרה כזה יש ליצור את הווסאבי סמוך לשימוש משום שמהרגע שהוא פוגש אוויר החומר הפעיל שבו, ממש כמו זה שבחזרת, מתנדף במהירות.
החומרים:
• 4 עגבניות
• 2 כפיות ווסאבי
• 1/2 כפית שמן שומשום
• 2 כפות שמן זית
• 2 כפות סויה
פורסים את העגבניות לפרוסות בעובי כחצי ס"מ ומסדרים על מגש או על צלחת. טורפים היטב את משחת הווסאבי עם שני סוגי השמנים והסויה ומניחים מעל כל פרוסה כפית של רוטב. מגישים מייד.
שייטל, עגבנייה ופיתה
בכל הנוגע למפגש בין בשר ללחם העגבנייה היא שדכנית מעולה. המיצים שלה מיטיבים להיספג עם אלה של הבשר ולהוסיף נשיכה מרעננת. בוטרדה, בוטרגו, בוטרדו, תלוי את מי תשאלו - תוניסאי, טריפוליטאי, סיציליאני או צרפתי. כל אחד קורא אחרת לביצי הדג המיובשות, בדרך כלל של בורי או טונה. מדובר בשחלות מלאות ביצים שמייבשים בשלמותן ואז מצפים בשעווה השומרת אותן לאורך זמן.
אני משוגעת על הטעם הזה, על המליחות המרירה שהוא מביא איתו. שימו לב והניחו אותו על העגבניות המגורדות, ככתוב במתכון, ולא ישירות על הבשר. לדקויות האלה יש חשיבות גדולה במבחן הביס.
החומרים (לארבעה סועדים):
• 2 פיתות חצויות לשני דיסקים כל אחת
• שמן זית באיכות טובה
• 4 פרוסות דקות של שייטל, כ־50 גרם האחת
• 5 עגבניות מרוסקות בפומפייה
• 1-2 כפיות בוטרדו מגורד דק
• מלח שולחן (לבשר)
• מלח גס (להגשה)
• פלפל שחור
מחממים תנור על חום גבוה, זולפים מעט שמן זית על הפיתות וקולים אותן בתנור. מחממים כף שמן זית במחבת על חום גבוה, ממליחים ומפלפלים את הבשר וצורבים משני הצדדים. מניחים על הפיתות ודואגים שגם מיצי הטיגון ייגעו בבשרן. מניחים מעל כף עגבניות מרוסקות, ממליחים (בעדינות, הביאו בחשבון את מליחות הבוטרדו), מפלפלים, זורים את ביצי הדגים המיובשות ומגישים מייד.
hillaal1@gmail.comצילומים: איתיאל ציון, סטיילינג: אלי הופנר, הפקה: תמר ריפל
יש לכם מתכונים מיוחדים?
שילחו להילה לכתובת: hillaal1@gmail.com. אנא צרפו צילום איכותי של המנה. המתכונים הנבחרים יפורסמו בשבועות הקרובים.
טעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו