על גבול הטעם הטוב: מזבל למנת גורמה

בשיתוף מא"י מיחזור אלקטרוניקה

בפרק זה אירחה דנה רון את ד"ר רועי צזנה, חוקר במרכז בלווטניק באוניברסיטת תל אביב. יחד הם שוחחו על הפטרייה האינדונזית הייחודית שגדלה על פסולת והופכת למאכל דמוי טופו, על הפוטנציאל שלה לפתור את משבר בזבוז המזון העולמי, ועל התגובה של החך המערבי למחשבה שהוא למעשה אוכל פסולת ממוחזרת.

כולנו נהנים ממאפים, עוגות שמרים ומוצרי לחם מפנקים, ולא תמיד זוכרים ששמרים הם למעשה סוג של פטריות. במגע עם סוכר ופחמן דו-חמצני, השמרים מנפחים את הלחם ויוצרים את המרקם האוורירי שאנחנו כל כך אוהבים. אז מדוע אנחנו מזדעזעים כשמדובר בפטריות אחרות, כמו אלו שד"ר צזנה דיבר עליהן, שיכולות גם הן לסייע לנו – הפעם במניעת בזבוז מזון?

הפטרייה המדוברת גדלה על מזון שפג תוקפו והופכת אותו למאכל חדש, טעים ומזין. מקורה באי ג'אווה שבאינדונזיה, שם נוהגים לקחת שאריות של מזון, כמו לחם שהתייבש והפך לבלתי אכיל, שמן בוטנים וחלב סויה, ולהוסיף את הפטרייה. תוך כמה ימים היא צומחת על האוכל והופכת ל"אונקום" (Oncom) – מאכל שמראהו דומה לטופו, טעמו מזכיר גבינת ברי וכשהוא מטוגן אפילו מתקרב בטעם לשניצל או בשר.

הפטרייה הזו מוכרת כבר מאות שנים באינדונזיה, אך לאחרונה חוקרים מאוניברסיטת ברקלי החליטו לקחת אותה לשלב הבא ולנסות להכניסה למטבחים במערב. במחקרם, גילו החוקרים שהפטרייה בטוחה לחלוטין למאכל ובריאה לגוף, והציבו לעצמם מטרה לגדל אותה על מזונות התואמים את ההרגלים הקולינריים של העולם המערבי. הם הצליחו לגדל אותה על קליפות של פירות וירקות, זרעים ואפילו כל סוגי לחמים.

התגלית הזו חשובה במיוחד, שכן במדינות המערב שליש מהמזון מיוצר לשווא ונזרק לפח. בנוסף, שאריות המזון ותוצרי הלוואי של ייצור המזון ו אחראים ל-50% מפליטת גזי החממה. עם זאת, החוקרים ידעו שהמכשול העיקרי יהיה התאמת מזון ילידי אינדונזי לקהל המערבי. כדי להתגבר על כך, הם שיתפו פעולה עם מסעדות גורמה בערים כמו ניו יורק וקופנהגן, ושילבו את פטריית האונקום במנות מבלי ליידע את הסועדים. הרעיון היה לנצל את הציפייה של לקוחות מסעדות יוקרה לטעמים חדשניים וייחודיים, מה שהופך אותם לפתוחים יותר להתנסויות קולינריות יוצאות דופן.

הניסוי במסעדות היוקרה עבר בהצלחה, אך החוקרים לא הסתפקו בכך, וייבאו את הפטרייה המקורית מאינדונזיה וביקשו מכמה נבדקים לדרג את הטעם שלה. גם כאן הציונים היו גבוהים באופן יחסי, בממוצע 6.5 מתוך 10, כשחשוב לזכור שזהו מזון שבסופו של דבר הגיע מהזבל.

עוד מוקדם לקבוע האם האונקום יביאו לשינוי ממשי בתחום בזבוז המזון, אך אין ספק שהאדם המערבי פתוח לטעמים חדשים, וכמו כל מזון חדש שמגיע לחך – הוא מתרגל בסופו של דבר.

בשיתוף מא"י מיחזור אלקטרוניקה