כל האמת: ממה עשוי סוכר חום, ולמה הוא "מלבין" במים?

במשך שנים אומרים לנו שסוכר חום (או "סוכר מלא") בריא יותר מסוכר לבן – אבל מי שמשתמש בו באופן קבוע שם כנראה לב לכך שתחת מים, הצבע החום די נעלם, והסוכר הופך לכמעט שקוף. אז מה בעצם ההבדל בינו לבין סוכר רגיל, ולמה זה קורה? שאלנו את קלוד.
מה באמת נמצא בסוכר חום?
בניגוד למה שרבים חושבים, סוכר חום אינו סוג שונה של סוכר. הוא מורכב מאותו סוכר שאנחנו מכירים כסוכר לבן (סוכרוז), אך עם תוספת קטנה וחשובה – מולסה. המולסה היא תוצר לוואי של תהליך זיקוק קני הסוכר – נוזל סמיך בצבע חום כהה, שמכיל מגוון תרכובות.
המולסה מכילה סוכרים פשוטים כמו פרוקטוז וגלוקוז, מינרלים שונים, חומצות אורגניות, ובעיקר תרכובות פנוליות ומלנואידין. התרכובות הללו הן שנותנות לסוכר החום את צבעו הכהה ואת טעמו המיוחד, שהוא עשיר ומורכב יותר מסוכר לבן רגיל.

איך נוצר סוכר חום?

כשמייצרים סוכר חום, יש שתי שיטות עיקריות: בשיטה הראשונה, עוצרים את תהליך הזיקוק בשלב מוקדם יותר, כך שחלק מהמולסה שנמצאת בקני הסוכר באופן טבעי נשארת בגבישים. בשיטה השנייה, לוקחים סוכר לבן מזוקק ומוסיפים אליו מולסה לפי מינון מדויק.

כמות המולסה קובעת את עומק הצבע והטעם – סוכר חום בהיר מכיל כ-3.5% מולסה, בעוד שסוכר חום כהה מכיל עד 6.5% מולסה. המולסה מתפזרת באופן לא אחיד בין גבישי הסוכר, מה שיוצר את המראה החום המוכר לכולנו.

מה קורה במפגש עם מים?

כשמוסיפים סוכר חום למים, מתרחש תהליך של המסה ודילול. גבישי הסוכר מתמוססים במהירות, וכך גם המולסה שעליהם. כאן מתרחש ה"קסם" – המולסה, שבמצב המרוכז נותנת צבע עז, מתפזרת בנפח גדול הרבה יותר של נוזל, הריכוז שלה יורד והיא מאבדת את רוב צבעה. כך, אנחנו מתקשים להבחין בצבע, ונראה לנו כאילו הסוכר הפך לכמעט שקוף.

רמת הריכוז והשפעתה על הצבע

מאחורי התופעה עומד עיקרון פיזיקלי בסיסי: צבעו של נוזל תלוי בריכוז החומרים הצבעוניים שבו. כשאנו מוסיפים כף סוכר חום לכוס מים, אנו מדללים את המולסה ביחס של בערך 1:200 או יותר. זה כמו לקחת טיפה של דיו ולהוסיף אותה לדלי מים – הדיו עדיין שם, אבל הצבע כמעט ולא ייראה כשהוא מדולל בדלי שלם.

כדי להבין את התופעה טוב יותר, אפשר לערוך ניסוי פשוט: מוסיפים כמות קטנה של מים לסוכר חום. בתנאים כאלה, כשהריכוז גבוה יותר, אפשר לראות שהמים אכן מקבלים גוון חום קל.

זהו, זה ההסבר. פשוט למדי וכל כך הגיוני שאנחנו ממש מתביישים שלא הבנו את זה לבד.