“חמוצים" – האנשים שממש אוהבים אוכל שרובנו מחמיצים אליו פנים

בישראל דבק הכינוי "חמוצים" בשנים האחרונות באנשים שלא בדיוק מתלהבים מביצועיו של ראש הממשלה, בינימין נתניהו – אבל מתברר שלמילה הזו יש פירוש מילולי הרבה יותר: מחקר חדש מאוניברסיטת המדינה של פנסילבניה ומאוניברסיטת פירנצה שפורסם לאחרונה בכתב העת Food Quality and Preference חושף שיש אנשים שאוהבים את הטעם החמוץ בדיוק כפי שרובנו אוהבים טעם מתוק או מלוח. נעזרנו ב-Claude כדי ללמוד על ה"חמוצים" האמתיים.

החוקרים מדדו חיבה לרמות שונות של חמיצות בדגימות שניתנו ל-143 אמריקאים ו-350 איטלקים, המייצגים תרבויות מזון שונות. למרות האמונה הרווחת שמבוגרים סולדים מטעמים חמוצים, הם מצאו שלושה דפוסי תגובה ברורים: קבוצת רוב "שלילית חזקה", שלא אהבה חמיצות מוגברת; קבוצה "בינונית" עם חוסר חיבה מתון יותר; וקבוצה "חיובית חזקה", של בסביבות 11-12% - כלומר אחד מכל שמונה אנשים – שהעדיפו רמות חמיצות גבוהות יותר.

"זו הפעם הראשונה שהוכח בצורה משכנעת שיש פלח של מבוגרים שאוהב דברים חמוצים מאוד", אמר ג'ון הייז, פרופסור למדעי המזון באוניברסיטת פנסילבניה ומוביל המחקר. "רוב האנשים לא אהבו חמיצות, אז אם תעשו ממוצעים של כל הקבוצה (של המשתתפים), תסיקו שחמוץ יותר = רע. אבל כשמסתכלים מקרוב, יש הבדלים אינדיבידואליים עצומים. תחשבו על הסוכריות הסופר חמוצות האלו – השוק אומר לנו שחלק מהאנשים חייבים ליהנות מהן כמבוגרים, ועכשיו יש לנו הערכה של כמה בדיוק".

החוקרים מציינים שאחוז ה"חמוצים" בקרב האמריקאים והאיטלקים היה כמעט זהה, למרות תרבויות האוכל השונות שלהם. הנתון הזה מצביע על כך שההעדפה לטעמים חמצמצים היא כנראה מולדת, ולא מושפעת מחשיפה למטבח כה או אחר.

החוקרים גם וידאו שה"חמוצים" לא פחות רגישים לחמיצות – הם תפסו תחושות חמיצות קיצוניות באותה עוצמה כמו אנשים “רגילים”, אלא שבמקום סלידה, הם חוו מהן הנאה. זה מצביע על שונות שלא נחקרה בעבר באופן שבו קולטני הטעם או תגובות המוח של אנשים מתרגמות גירויים שונים, כמו טעמים חמוצים.

"זה מדגיש את החשיבות של הסתכלות מעבר לממוצעים, להבדלים אינדיבידואליים ולפלחים צרכנים פוטנציאליים", ציינה שרה ספינלי, הנציגה הבכירה של הצד האיטלקי במחקר. "כשמסתכלים רק על ממוצע התגובה, מאבדים את הראייה של תת-הקבוצה שאוהבת מאוד חמיצות".

הייז הוסיף שפילוח טעם כזה יכול לתרום לפיתוח מזונות ומשקאות בריאים יותר שיקרצו ל"חמוצים" ויעודדו אותם לאכול בריא יותר על ידי פנייה לטעם האהוב עליהם במקום הניסיון לשווק מוצרים ממותקים ללא סוכר.