לא אוכלים בשר? יש לנו חדשות רעות עבורכם

צמחונים, טבעונים או סתם אנשים המנסים לאמץ את "יום שני ללא בשר" כדי להפחית את התלות בתעשייה הלא מאוד הומנית? יש לנו בשורה פחות טובה עבורכם. מחקר חדש מגלה שאמנם תחליפי הבשר מצליחים, לאט לאט, לחקות יותר ויותר את הטעם והמרקם של המבורגרים, סטייקים וחזה עוף – אך הם עדיין לא מצליחים להתאים לפרופיל התזונתי של הדבר האמיתי. הנה הפרטים שמביאה לנו Claude.

מחקר בקנה מידה קטן שפורסם ב-Journal of Agricultural and Food Chemistry הוא אחד הראשונים לנתח את איכות החלבון ואת יכולות העיכול של הדור האחרון של מוצרים דמויי סטייקים, חזה עוף ובשר מבושל המבוססים על חלבונים מן הצומח. התוצאות מראות שלמרות שטעמם דומה למדי, חלבונים אלה אינם שווים מבחינה תזונתית למקביליהם המצויים בבשר.

חוקרים איטלקים השוו בסימולציה את הערך התזונתי ואת העיכול של שלושה מוצרי סטייק מהצומח מול בשר עגל אמיתי, כמו גם נקניקים קרים צמחיים מול כאלה מבשר בקר וחזיר. בעוד שהסטייקים הצמחיים הראו תכולת חומצות אמינו חיוניות ועיכול חלבון דומות לאלו של בשר עגל, הנקניקים הקרים היו נחותים בכל המדדים.

כל המוצרים נטולי הבשר הכילו יותר פחמימות, פחות חלבון, פחות מלח (שזה דווקא טוב) וכמויות נמוכות משמעותית של חומצות אמינו חיוניות, והפגינו עיכול חלבון מופחת לעומת הבשרים האמתיים. ההבדלים נבעו ככל הנראה ממקורות צמחיים שונים ששימשו ליצירת כל מוצר.

התוצאות אינן אמורות לגרום לטבעונים, צמחונים וכד’ לוותר על עקרונותיהם ולצרוך בשר, אך הן כן אמורות לעורר מודעות לכך שהם יצטרכו כנראה השלמות תזונתיות כדי לתת לגופם את מה שאוכלי בשר מקבלים מהמנות העיקריות שלהם. החוקרים קוראים לחברות המספקות תחליפי בשר לסמן ולהסביר באופן ברור את ההבדלים התזונתיים בין מוצריהן הטבעוניים לאלה הבשריים, כדי לפתח מודעות ולעודד תזונה בריאה ושלמה.