"הסימון האדום" חסר משמעות: זה מה שבאמת חשוב לבדוק לגבי האוכל שאתם קונים

במשך עשרות שנים, הנחיות התזונה התמקדו בהגבלת צריכת רכיבים תזונתיים ספציפיים כמו שומן, סוכר ומלח, ומשחק בין פחמימות לחלבונים. עם זאת, מחקר חדש מצביע על כך שגישה זו מתעלמת מגורם מפתח חשוב לא פחות – אופן עיבוד המזון. התזונאי הברזילאי קרלוס מונטֵירו פיתח מערכת סיווג מזון חדשה לחלוטין בשם NOVA, שמעריכה מזונות על סמך היקף ומטרת העיבוד שלהם, ולא רק הרכיבים התזונתיים הנוכחים בהם. 

מונטירו החל להתעניין בנושא לאחר שהבחין במגמות סותרות בארץ הולדתו: בעוד סקרי סלי קניות מצאו שאנשים קנו פחות שמנים, סוכר ומלח ב-2009 מאש רב-1975, שיעורי עודף המשקל וההשמנה במדינה עלו במהירות. התשובה, הבין מונטירו, היא שהברזילאים פשוט עברו לצרוך את הרכיבים התזונתיים הללו בצורות מעובדות מאוד כמו חטיפים, מאפים ומשקאות ממותקים, במקום לרכוש את מוצרי הבסיס ולהכין את התוצרים הסופיים בבית.

תחת מערכת NOVA, המזונות מחולקים לארבע קטגוריות המבוססות על עיבוד:
1. מזון לא מעובד, או מעובד מינימלית, כמו פירות, ירקות ובשר טרי;
2. מרכיבים קולינריים מעובדים, כמו שמנים, חמאה וסוכר, שנועדו להוספה למזון;
3. מזון מעובד, הכולל מזון משומר, מעושן או טחון, לחם מדגנים לבנים, גבינה וכו’;
4. מזונות סופר-מעובדים, המיוצרים מחומרים המופקים ממזונות מלאים כמו שומנים, עמילנים, סוכרים או חלבונים, באמצעות תהליכים תעשייתיים שונים. הם מכילים מעט או ללא מזון מלא והם מיועדים לנוחות.

מחקרים ראשונים לפי השיטה החדשה מראים כי מזון סופר-מעובד עשוי להשפיע על הבריאות מעבר למה שניתן לצפות מהרכבו התזונתי בלבד. בניסוי קליני פורץ דרך שנערך בארה”ב, 20 משתתפים שהו במשך חודש בבית חולים, כאשר במשך שבועיים מתוכו הם קיבלו מזונות לא מעובדים בלבד ובשבועיים האחרים מזונות סופר-מעובדים בלבד. החוקרים גילו כי בשבועיים שבהם קיבלו המשתתפים מזונות סופר-מעובדים הם אכלו 500 קלוריות נוספות ביום ועלו 2 קילו, בעוד בשבועיים שבהם קיבלו מזון לא מעובד אכלו פחות והורידו במשקל – למרות שהרכיבים התזונתיים של הארוחות משני הסוגים היו זהים. מחקר נוסף נועד לחשוף איך מזונות אלו משפיעים על בקרת התיאבון הרגילה ועל התפקוד המטבולי.

בינתיים, למרות שהשיטה החדשה להתייחסות לאיכות מזון זכתה ללא מעט תשומת לב, רוב המדינות עדיין מטילות רגולציה אך ורק בנוגע למרכיבים התזונתיים (כמו שאנו רואים בישראל עם הסימון האדום שמתריע מתכולת שומן רווי, נתרן וסוכר). כעת נראה שבקרוב נצטרך להתרגל לשיקולים חדשים ושונים למדי בהחלטות התזונה שלנו.