החוקרים החיו את המתכון העתיק של "יוגורט נמלים" - והגישו אותו במסעדת מישלן

מדענים דנים וגרמנים פרסמו מחקר ב-iScience שהראה שנמלים אדומות חיות (Formica rufa) יכולות להתסיס חלב חם למה שהם כינו "יוגורט נמלים". תוצאות המחקר הגיעו למסעדת Alchemist, מסעדה בעלת שני כוכבי מישלן בקופנהגן, שם השפים הציעו תפריט טעימות של יוגורט נמלים.

מקורות שיטת ההכנה הם בכפר נובה מהאלה בבולגריה, שם תושבים נהגו במשך מאות שנים לקבור צנצנות חלב בקיני נמלים למשך הלילה. "הכנסנו ארבע נמלים שלמות לצנצנת חלב חם", הסבירה את הניסוי ורוניקה סינוטה, מחברת המחקר הראשית מאוניברסיטת קופנהגן, שצוטטה ב"ניו יורק טיימס". הצנצנת נשמרה בטמפרטורה קבועה במשך כ-26 שעות, והחלב הסמיך והחמיץ.

בדיקות כימיות זיהו חומצות שגרמו לחלב להחמיץ. המרקם דמה למסקרפונה, והארומה הזכירה גבינת פקורינו מיושנת. ריצוף גנטי הראה שהחיידק הדומיננטי היה Fructilactobacillus sanfranciscensis, הידוע יותר כמחמצת.

תרבויות יוגורט סטנדרטיות - Lactobacillus bulgaricus ו-Streptococcus thermophilus - הופיעו גם הן בתערובת רחבה יותר מזו שנמצאה ביוגורט מתועש. "אם מסתכלים על יוגורט מסורתי, יש בו מגוון ביולוגי גדול בהרבה, המשתנה בהתאם למיקום, למשקי בית ולעונות השנה. זה מביא ליותר טעמים, מרקמים ואישיות", הסבירה המיקרוביולוגית ליאוני ג'אהן, לפי Ars Technica.

כדי לקבוע את תפקידן של הנמלים, הצוות השווה בין חרקים חיים, קפואים ומיובשים. רק נמלים חיות זרעו את המיקרואורגניזמים הרצויים, והמחברים הזהירו כי טפילים עלולים ללוות אותן. "אל תחשבו לעצמכם, בוא נצא ונביא כמה נמלים", הזהיר היסטוריון הגבינות פול קינדסטדט ב"ניו יורק טיימס".

ב-Alchemist, החוקרים סיפקו יוגורט נמלים טרי, והשפים יצרו שלוש מנות: סנדוויץ' גלידת יוגורט כבשים שהותסס עם נמלים חיות, ועוצב בצורת נמלה; "מסקרפונה" מחלב עזים שפותחה בעזרת נמלים מיובשות; וקוקטייל חלב עם ברנדי, ג'נפי וליקר משמש, מעוטר בנמלים קפואות. "החומצה מהנמלים יוצרת טעם לימוני, אבל ארומה מורכבת יותר מלימון", אמרה סינוטה.

תקנות המזון של האיחוד האירופי עדיין לא אישרו את צריכת הנמלים, והמדענים אמרו שמטרתם היא לשמר את מה שסינוטה כינתה "מורשת ביו-תרבותית".