בלי פיטום: העתיד של כבד האווז כבר כאן

מדענים ממכון מקס פלנק פיתחו שיטה לייצור פטה כבד אווז מכבדים של ברווזים ואווזים שגודלו באופן רגיל. הטכניקה החדשה נמנעת מפיטום בכפייה וכיום היא גם מוגנת בפטנט, על פי דיווח של הניו יורק טיימס.

כבד אווז מסורתי יוצר במשך שנים רבות על ידי האכלה בכפייה של עופות במזון עתיר קלוריות כדי להגדיל את כבדם, נוהג שלעתים גרם לשומן בכבד ועורר דיונים על רווחת בעלי חיים במדינות כמו בריטניה ואיטליה.

בחיפוש אחר חלופה אתית, פרופסור תומאס וילגיס וצוותו ניסו בתחילה להכין תחליב מהכבד עם השומן שלו עצמו והוסיפו קולגן שהופק מעור ועצמות, אך לא השיגו מרקם אחיד. לאחר מכן הם פנו לתהליכי העיכול הטבעיים של העופות. על ידי טיפול בשומן ברווז עם ליפאזות - אנזימים המפרקים שומן כמו מספריים מולקולריות - וערבובו עם כבד לא מטופל, החוקרים שחזרו את שינוי מבנה השומן הטבעי שנצפה במהלך פיטום בכפייה. המרכיבים עורבבו וחוממו בעדינות באותה הדרך כמו כבד אווז מסורתי כדי לייצר פטה בעל מראה, מרקם וארומה דומים.

ניתוח במיקרוסקופ לייזר ובדיקות נוספות הראו כי תוצרי התהליך מראים על פיזור שומן ורכות שדומים לכבד אווז רגיל. "גם הטעם והארומה היו כמעט בלתי ניתנים להבחנה מכבד אווז אמיתי. בסוף התהליך, זה אפשר לשומן להתגבש מחדש לגבישים גדולים שיוצרים מצבורים כמו במוצר המקורי" אמר וילגיס.

"אני אוהב כבד אווז, אבל תהיתי אם יש דרך ליהנות מכבד אווז באופן אתי יותר. מעולם לא שקלנו להוסיף דבר לכבד האווז כי רצינו רק אווז, ללא שום דבר אחר" הוא אמר.

נכון לעכשיו החלו שיחות עם שותפים מסחריים אפשריים כדי לייצר את כבד האווז בשיטה החדשה שפותחה.

על פי דיווחים יותר מ-19,000 טון כבד אווז מיוצרים מדי שנה באירופה.

ה"מתכון" לכבד האווז האתי פורסם בכתב העת Physics of Fluids.

"העתיד של כבד האווז כבר כאן, ואין צורך בהאכלה בכפייה או חיתוך גרונות" קבעה דון קאר מארגון אנשים למען התנהגות אתית כלפי בעלי חיים (PETA).