כל הורה מכיר את הסיטואציה: קניתם לילד גלידה, ותוך שניות היא כבר זולגת על הידיים, מטפטפת על הבגדים ומסתיימת בהתמוטטות (של הגלידה ושל הילד). זה חלק מהקסם של הקיץ, אבל בואו נודה - זה גם די מעצבן.
כפי שדווח ב-BBC, לפני כמה שנים הסתובבו ברשת סרטונים של חברת Kanazawa Ice היפנית: ארטיקים וגלידה רכה שפשוט לא נמסו, גם בחום כבד. הסוד של היפנים? הם מילאו את הגלידה בפוליפנולים - מולקולות נוגדות חמצון שנמצאות בהרבה פירות.
אבל איך בעצם זה עובד? כדי להבין, צריך קודם להכיר את המבנה של גלידה רגילה. היא עשויה בעיקר משמנת וסוכר, ובמפעל מערבבים את התערובת בתוך תוף ענק ומקורר. כשנוצרת שכבה קפואה על הדפנות, להב מיוחד מגרד אותה. זה מה שמונע מגבישי הקרח להפוך לגדולים מדי - אותם גבישים שגורמים לגלידה להרגיש לפעמים קצת מחוספסת. זה קורה למשל כשגלידה נמסה חלקית בדרך מהחנות ואז קופאת מחדש במקפיא הביתי.
מהמעבדה למציאות
קמרון ויקס, חוקרת מזון מאוניברסיטת ויסקונסין שעובדת כיום בחברת המזון ג'נרל מילס, ראתה את הסרטונים של הגלידה היפנית והחליטה לבדוק מה קורה שם. לפי ה-BBC, היא הייתה סקרנית במיוחד לגבי הפוליפנולים - בדרך כלל מדברים עליהם בהקשר של בריאות, לא של הנדסת מזון.
במעבדה שלה, ויקס התחילה לערבב שמנת עם ריכוזים שונים של חומצה טאנית, סוג מסוים של פוליפנול. היא ניסתה 0.75, 1.5 ו-3 אחוזים. מה שקרה הפתיע אותה: ככל שהריכוז היה גבוה יותר, התערובת הפכה סמיכה יותר כמעט מיד. אחרי 24 שעות במקרר, התערובת עם שלושה אחוזים של חומצה טאנית הפכה לג'ל כל כך מוצק שאפשר היה לחתוך אותו בסכין. אפשר היה אפילו להפוך את הכוס והתערובת פשוט נשארה במקומה.
כשהיא בדקה את התערובות במיקרוסקופ, ויקס גילתה שבריכוזים הגבוהים יותר, כדוריות השומן בשמנת נשארו נפרדות ומובחנות יותר. היא ועמיתיה הסיקו שהחומצה הטאנית יוצרת אינטראקציה עם החלבונים בשמנת ויוצרת רשת תומכת שמונעת מכדוריות השומן להתמזג. זו הסיבה שהגלידה לא זולגת כרגיל - גם כשגבישי הקרח נמסים, השומנים לא יכולים לזרום למטה בגלל הרשת הזו.
אבל השיטה הזו לא הופכת את הגלידה לקרה לנצח, היא רק מונעת ממנה לזלוג. כפי שגילתה ויקס בניסויים נוספים, אחרי כמה שעות בטמפרטורת החדר, הגלידה הופכת למשהו עם מרקם דמוי פודינג. היא שומרת על צורתה, אבל היא כבר לא קרה ולא באמת גלידה.
לפי ה-BBC, יצרני גלידה כבר משתמשים היום במייצבים שונים כמו קרגינן (מאצות ימיות) וגואר גאם (מזרעי גואר) כדי לשמור על איכות הגלידה במהלך ההובלה והאחסון. ייתכן שהפוליפנולים יצטרפו בעתיד לרשימה הזו ויעזרו לשמור על הגלידה במצב טוב יותר בדרך מהמפעל למקפיא שלנו.
אבל גלידה שאפשר להשאיר בחוץ שעות ארוכות? כרגע נראה שהחזון הזה יישאר בגדר התנסות מדעית. ואולי זה לא רע - הרי חלק מהקסם הוא דווקא המרוץ נגד הזמן, רגע לפני שהכל נמס.
טעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו