טבח, מה הוא אוכל? ארוחת הצוות של שטרית

הטבחים שלי במסעדת "היבה" עובדים קשה מאוד. יש צוות שפותח את היום וצוות שסוגר אותו, ומהרגע שהם מגיעים למשמרת ועד כמעט סופה - הם עסוקים בהמון מטלות ונמצאים בלחץ של לוח זמנים צפוף.

למעט הצירים, שאותם אנחנו מכינים מראש, רוב הארוחה שהסועדים מקבלים מתבשלת באותו היום, לכן יש לצוות המון מה להספיק, וכמעט, אם בכלל, אף דקה פנויה. לכן ארוחת הצוות היא חלק חשוב מאוד במהלך היום. זה לא רק האוכל, אלא גם העצירה - רגע של הפסקה להירגע ולדבר זה עם זה על עניינים פרטיים, שלאו דווקא קשורים למטלות.

ארוחת הצוות אצלנו היא באחריות כולם. כולם שווים, כולם מכינים, כולם מגישים וכולם מנקים. בעצם, גם בסרוויס של "היבה" זה ככה, כשהשף (מכירים?), הטבחים והמלצרים עושים הכל, כולל הגשת המנות. השבוע ביקשתי מאנשי הצוות שלי לבחור את המתכונים מארוחת הצוות, כדי שגם אתם תוכלו לטעום ממה שאנשי המסעדה אוהבים לאכול בעצמם.

עוף בלימון ואורז פרסי

שלי, באר־שבעית גאה ואצילית, בחרה לאחר הצבא במטבח במקום בלימודי משחק. היא הפכה לאשת מקצוע רצינית שאוהבת את מה שהיא עושה ומבצעת הכל בצורה מדויקת, מסורה ועקבית וברמה גבוהה, מה שהוביל אותה להיות ממובילות המטבח של "היבה". שלי בחרה להכין לארוחת הצוות עוף בלימון, בגלל בן זוגה. "אני באה ממשפחה רוסית", היא מספרת, "אבל בפסח שעבר התארחתי אצל המשפחה של בן הזוג שלי, שהם פרסים, ואהבתי מה שאכלתי שם. לקחתי את המתכון הפרסי המקורי, הוספתי לו קצת מהמקורות שלי, וזה מה שיצא".

החומרים לעוף:

• 1/2 1 ק"ג שוקיים, עם העור

לרוטב:

• שמן זית
• 30 גרם שום טחון
• 1/2 לימון פרסי שבור
• 200 גרם מיץ לימון
• 15 גרם דבש
• 10 גרם פלפל לבן
• 10 גרם קליפת לימון מגוררת
• מלח
• 100 גרם מים
• 30 גרם כוסברה

לאורז הפרסי:

• 500 גרם אורז בסמטי שטוף
• שמן זית
• 20 גרם שום טחון
• 1/2 לימון פרסי
• 10 גרם בהרט
• 100 גרם שקדים לבנים פרוסים
• מלח
• 100 גרם שמיר
• 20 גרם כוסברה

מתחילים בהכנת העוף. מסדרים את השוקיים בתבנית, מכסים בנייר כסף וצולים בתנור בחום של 170 מעלות במשך 40 דקות.

כעת, להרכבת הרוטב. מוזגים לסיר כמות נדיבה של שמן זית ומעמידים על אש נמוכה. מכניסים את השום והלימון הפרסי לטיגון איטי ומוסיפים בהדרגה את מיץ הלימון, הדבש, הפלפל לבן, קליפת הלימון המגוררת והמלח, תוך כדי ערבוב מתמיד על מנת לצמצם את הרוטב. מוסיפים את המים, ממשיכים לערבב, וכשהרוטב מסמיך מעט, מכניסים את השוקיים לבישול איטי, תוך כדי השקיה ברוטב, עד שהשוקיים רכות ועטופות ברוטב. לפני ההורדה מהאש מוסיפים את הכוסברה.

בד בבד, מכינים את האורז. שוטפים את האורז היטב עד שהמים צלולים והאורז יבש. מוזגים לסיר כמות נדיבה של שמן, כך שתכסה את תחתית הסיר, ומבשלים על אש נמוכה את השום, הלימון הפרסי, הבהרט והשקדים הלבנים (עד לפתיחת הטעמים). מוסיפים את האורז - יש לדאוג שכולו עטוף בשמן, ורק לאחר מכן מוסיפים מים עד לכיסוי. מוסיפים את המלח, מביאים לרתיחה, מנמיכים את האש ומכסים את הסיר במכסה. כשהאורז מוכן, מוסיפים את השמיר והכוסברה, מערבבים ומגישים כמצע או ליד השוקיים.

פסטייה עוף

דין, "הקיבוצניק" שלנו וגם הפלפל שבחבורה, הוא בעל ידי זהב שהפך לדמות בולטת ודומיננטית במסעדה. דין, שנשר מבית הספר בגיל 17, נמשך למטבח לאו דווקא בגלל האוכל, אלא משום שהעבודה לוקחת אותו למקומות טובים והוא מצליח להתפקס ולהגיע לתוצאות ולהצלחות. לפני כמה שנים עזב את התחום והחליט לעבוד בענף אחר, אבל הפתיחה של "היבה" ריגשה אותו והוא החליט שאם יתקבל יחזור למקצוע לתמיד, מה שאכן קורה. תראו בעצמכם.

החומרים לפסטייה:

• 1 ק"ג פרגיות טריות
• 4 כפות שמן קנולה
• 1 כפית מלח
• 3 בצלים לבנים פרוסים
• 4 שיני שום
• 10 שזיפים מיובשים
• 10 יחידות משמשים אוזבקיים
• 2 כפות צימוקים
• 100 גרם שבבי שקדים מולבנים
• 1/2 כפית קינמון טחון
• 1/2 כפית הל טחון
• 1/2 כפית כמון
• 1/2 כפית פלפל לבן טחון
• 10 דפי בצק פילו
• תרסיס שמן

לקישוט:

• 1 כפית אבקת סוכר
• 2 כפות פיסטוקים קצוצים
• 1 כף עלי ורדים מיובשים
• 2 כפות דבש

מוזגים את שמן הקנולה למחבת חמה וצורבים את הפרגיות כ־2 דקות מכל צד, עד שהן מתבשלות כ־60-70 אחוז, אך נשארות מעט לא מבושלות במרכז. תוך כדי, ממליחים אותן בכפית המלח משני הצדדים ובסיום הטיגון מניחים בצד כדי שיתקררו מעט.

באותה המחבת, מטגנים את הבצל והשום בחום בינוני במשך כ־10 דקות, עד לקרמול ולהשחמה. קוצצים את השזיפים, המשמשים והצימוקים ומוסיפים לבצל. קוצצים את הפרגיות המצוננות דק כמו שווארמה ומוסיפים גם אותן למחבת.

מטגנים מעט את הכל יחד, מוסיפים את שבבי השקדים והתבלינים ומבשלים דקה נוספת. טועמים ומתקנים מלח במידת הצורך. מורידים מהאש ומעבירים לתבנית לקירור של 10 דקות במקרר.

לאחר הקירור, לוקחים דף בצק פילו, מרססים אותו בשכבה דקה של שמן ומניחים לאורך תחתית הדף שורה דקה ממלית העוף. מגלגלים את דף הפילו למעין צינור מהודק וממשיכים באותה צורה עם כל המלית ודפי הפילו.

מניחים את הדפים הממולאים בתבנית מלבנית בצורה מהודקת, כך שכל תחתית התבנית מלאה, ואופים בתנור שחומם מראש ל־200 מעלות במשך 10-8 דקות, עד להשחמה.

מוציאים מהתנור, מקשטים באבקת סוכר, בפיסטוקים קצוצים ובעלי ורדים מיובשים, ומזלפים דבש לסיום.

קריספי צ'יקן בגלייז חומץ יין

תום, הרמת־גני שבחבורה, רצה בכלל לדעת לבשל בבית, אבל מצא את עצמו נשאב לתוך המקצוע. לתום יכולות לוגיות גבוהות, שקט פנימי וכושר להניע עובדים, והוא היה ועודנו חלק משמעותי מפתיחתה של "היבה". המנות הפייבוריטיות שלו הן מטוגנות ומוקרמות, או בקיצור - אוכל מושחת.

החומרים לעוף:

• 1 ק"ג פרגית טרייה

למרינדה:

• 400 גרם חלב סויה/חלב אורז
• 50 גרם חומץ בן יין לבן
• 1 כפית מיץ לימון
• מלח

לציפוי:

• 800 גרם קמח
• 200 גרם קורנפלור
• 20 גרם מלח
• 10 גרם פלפל שחור
• 20 גרם פפריקה מעושנת
• שמן לטיגון

לרוטב הגלייז:

• 1/2 ק"ג סוכר
• 50 גרם חומץ בן יין לבן
• 15 גרם כמון
• 2 יחידות כוכב אניס
• 2 מקלות קינמון
• 30 גרם שבבי צ'ילי חריף/שאטה
• 300 גרם חומץ בן יין אדום
• 100 גרם סויה

מערבבים את חומרי המרינדה יחד, מכניסים את הפרגיות ומשרים במקרר במשך 4 שעות עד לילה. בתום הקירור מערבבים את חומרי הציפוי בקערה, מחממים שמן עמוק ל־180 מעלות, מוציאים את הפרגיות מהמרינדה, טובלים בציפוי ומעבירים לטיגון.

כעת, לרוטב הגלייז. מבשלים בסיר את הסוכר, חומץ היין הלבן והתבלינים, ומצמצמים עד שהחמיצות נעלמת והמרקם מסמיך. מסננים, מוסיפים את חומץ היין האדום ואת הסויה, טוחנים בבלנדר יד ושופכים על השוקיים המצופות - ובתיאבון.