אחד הדברים שהכי ממלאים אותי הוא הפידבק מהלקוחות ומהצוות שלי. לפני שפתחתי את "היבה", המסעדה החדשה שלי, אחד הדברים שהיו הכי חסרים לי הוא הפידבק לעשייה שלי. חסרו לי ההתלהבות, השיח והביקורת, שגם אם לא היתה טובה - נתנה לי דרייב להיות טוב יותר.
גם כשיצרתי עבור משפחתי ועבור עצמי, לא הרגשתי שלם. היה חסר לי הפידבק שמניע אותי לשנות, לחפש, לחשוב, ליצור. הפידבק שנותן לי אנרגיות לחפש השראות, חומרי גלם, אנשים, סיפורים, מתכונים, טכניקות ועוד.
לדעת למלא חלל ריק זו מתנה. אנחנו ממלאים את עצמנו בעשייה, ביצירה, במשפחה ובתוכן - ואני קיבלתי את המתנה הזאת, לדעת כל הזמן למלא את החלל שלי באנשים ובעשייה כדי להרגיש שלם, כמו חבילה שעטופה נכון.
ממולאים, מבחינתי, הם גם סוג של חבילה שמלאה נכון: ירק, בשר ופחמימה - הכל בביס אחד. אוכל ממולא נפוץ מאוד במטבחים השונים, כאשר המילוי משתנה ממקום למקום וממטבח למטבח, אך מבוסס לרוב על ירק במילוי אורז ובשר טחון.
הבדיחה אצלנו במטבח אומרת שאפשר למלא כמעט כל דבר, אולי חוץ משומשום. אם חושבים על זה, הרי למה אנחנו אוהבים ממולאים? לא רק בגלל הביס שכולל הכל, אלא גם כי אנחנו אוהבים הפתעות - ובממולאים אפשר להפתיע.
לכן, השבוע לקחתי את הממולאים הקלאסיים והמסורתיים, למשל עלי גפן, קישואים וכרוב, וכמו שאני אוהב לעשות - שיחקתי איתם. הבסיס הקיים קיבל נגיעה אישית שלי, ונוצר משהו מאוד מסורתי, עם המון מקום לחדשנות וליצירתיות. תודה לכם שאתם ממלאים אותי.
תבשיל צלעות טלה עם לשון הפר ממולא בפריקי ובצימוקים
החומרים:
- 6 צלעות טלה מתובלות במלח ובפלפל
- 2 חבילות לשון הפר
- 1 עגבנייה חתוכה לפרוסות
- 8 שיני שום שלמות, קלופות
- 1 כוס ציר בקר (אם אין, אפשר כוס מים)
למילוי:
- 1 ו־1/2 כוסות פריקי
- חופן צימוקים שחורים
- 1 בצל גדול קצוץ
- 1 ו־1/2 כפיות מלח
- 1 כפית קינמון
- 1/2 כפית פלפל אנגלי
שוטפים היטב את הפריקי, מבשלים בסיר עם מים חמים (כמו פסטה) במשך 35 דקות, מסננים ומעבירים לקערה. מטגנים את הבצל עד הזהבה, מוסיפים את הצימוקים, מטגנים שתי דקות נוספות ומעבירים לקערת הפריקי. מוסיפים את התבלינים ומערבבים היטב.
טובלים את עלי לשון הפר במים חמים למשך שנייה, כדי שיקבלו ריכוך ויהיו נוחים לגלגול. פורסים כל עלה על משטח עבודה כך שהוורידים שלו כלפי מטה, מניחים כף מהמילוי במרכז העלה ומגלגלים. מסדרים בסיר את פרוסות העגבנייה ומעליהן מסדרים בצפיפות את עלי לשון הפר הממולאים ואת שיני השום.
מטגנים מעט את הצלעות ל"סגירה" במחבת ומסדרים אותן בסיר מעל עלי לשון הפר. שופכים את ציר הבקר או המים על הכל, אוטמים את הסיר בנייר אפייה ובנייר כסף ומכניסים לתנור שחומם מראש ל־180 מעלות, למשך שעתיים.
סירות קישואים ממולאות בשר ברוטב אפונה ובצל
החומרים:
- 10 קישואי בלאדי קטנים
- מעט קמח
- 2 חופני אפונה
- 1 עגבנייה מגוררת
- 3 שיני שום פרוסות
- 2 בצלים פרוסים
- 1 כפית שטוחה כורכום
- 1 כפית שטוחה כמון
- 1 כפית מלח
למילוי:
- 1/2 ק"ג בשר בקר טחון
- 2 כפות גדולות פירורי לחם
- 1/2 חבילת פטרוזיליה קצוצה דק
- 1/2 כפית כורכום
- 1/2 כפית מלח
- 1 כפית פלפל לבן
- 1 ו־1/2 כפיות מלח
חוצים כל קישוא לאורך, ובעזרת כפית מרוקנים את הפנים. מערבבים את כל חומרי המילוי היטב לעיסה רכה ונעימה לעבודה, וממלאים כל חצי קישוא במילוי כך שנוצרת גבעה קטנה של המילוי. מקמחים את חצאי הקישואים הממולאים, ומטגנים אותם מעט מכל צד במחבת.
בסיר רחב, מטגנים את הבצל עד ריכוך. מניחים מעל את סירות הקישואים ומעליהן מפזרים את האפונה, השום, העגבנייה המגוררת והתבלינים. שופכים מים עד לחצי מגובה הקישואים, מביאים לרתיחה, מנמיכים את הלהבה ומבשלים במשך שעה.
עלי כרוב במילוי בשר, בורגול וזרשק
החומרים:
- 1 כרוב שלום גדול
- 1 כוס ציר בקר (או מים)
למילוי:
- 1/2 ק"ג בשר טחון
- 1 בצל קצוץ
- 1/2 כוס אורז
- חופן זרשק (אפשר חמוציות)
- 1 כפית קינמון
- 1 ו־1/2 כפיות מלח
- 1 כפית בהרט
- 1 כפית פלפל שחור
- חופן פטרוזיליה קצוצה
מבשלים את הכרוב בשלמותו בסיר עם מים חמים במשך שעה, עם מכסה סגור. בתום הבישול נותנים לכרוב להתקרר במים, ומשאירים את המכסה סגור.
בזמן שהכרוב מתקרר מערבבים היטב את כל חומרי המילוי, וכאשר הכרוב התקרר מפרקים בזהירות את העלים (עלה אחרי עלה, ולהשתדל לשמור על שלמותם).
מרפדים תבנית בעלים כך שהם יוצאים מעט החוצה מהדפנות (שיישארו שאריות לסגירה), מפזרים מעל מהמילוי ואז עוד שכבת עלים, שוב מילוי ושוב כרוב, עד שמגיעים לגובה התבנית. מכסים בשכבת כרוב עליונה, סוגרים את הכל עם שאריות עלי הכרוב שהשארנו מהשכבה הראשונה, ומפזרים מעל הכרוב מעט מתבליני המילוי. שופכים על הכל את כוס ציר הבקר או המים, אוטמים את התבנית בנייר כסף ומכניסים לתנור שחומם מראש ל־180 מעלות, למשך שעה וחצי. בעשר הדקות האחרונות בתנור מורידים את נייר הכסף, להשחמה.