קייל הוא כרוב שחור שטעמו מריר במקצת, ולכן לא כולם מתחברים אליו, אבל הוא תופס יותר ויותר מקום ברחבי העולם ונחשב עשיר בערכים תזונתיים. במקור היה הקייל שכיח במטבח האיטלקי, אולם כבר יותר מעשור שהוא שולט בתפריטי המסעדות בארה"ב ובחלק ממטבחי העולם. גם בישראל הוא הולך ותופס לאט־לאט את המקום המגיע לו.
את הקייל פגשתי לראשונה בארה"ב, משם הבאתי אותו למטבח בביתי, ובהמשך למסעדות שלי. בטיפול ובתיבול הנכונים, הקייל טעים ובעל מרקם בשרני ואף קריספי, שאני מאוד אוהב. אפשר לתבל אותו ולהגיש כסלט נא לחלוטין, לצלות בתנור, במחבת או בגריל, ואפילו לטגן.
בחרתי שלושה מתכונים שמספקים את מנעד האפשרויות השונות שאני אוהב, והפעם הם פשוטים וזמינים מתמיד. ראו הוזהרתם.
סלט קייל, פטריות שיטאקי, ג'ינג'ר, שומשום וסויה
במתכון הזה הקייל מקבל באהבה תיבול אסיאתי. השילוב עם פטריות השיטאקי, הג'ינג'ר והשומשום הוא טבעי, וכדי להוסיף נפח לסלט וטקסטורה נוספת, חיברתי את הקייל גם לקינואה. מתקבל סלט שהוא ארוחה שלמה, מזינה, בריאה וטבעונית המתאימה לכולם.
החומרים לסלט:
√ חופן עלי קייל, ללא הגבעולים, שטופים היטב
√ חופן פטריות שיטאקי טריות
√ 1 שורש ג'ינג'ר קלוף ופרוס דק
√ 1 בצל סגול קלוף ופרוס
√ 2 שיני שום פרוסות
√ 3 כפות שמן חמניות
לקינואה:
√ 1/2 כוס קינואה שחורה או אדומה מבושלת במים רותחים כ־12 דקות. לסנן ולשמור בצד
לרוטב (לערבב הכל בכוס):
√ 1/2 כוס חומץ שרי
√ 1/4 כוס סויה
√ 1/4 כוס סוכר
√ 1 כף שמן שומשום
להגשה:
√ 2 כפות שומשום קלוי
מחממים מחבת רחבה על אש גבוהה, מוסיפים את השמן ומחממים כ־30 שניות. מוסיפים את הג'ינג'ר, הבצל והשום ומטגנים כדקה, תוך כדי ערבוב מתמיד. מוסיפים את פטריות השיטאקי ומטגנים כ־30 שניות נוספות. מוסיפים את עלי הקייל ומטגנים תוך כדי ערבוב כדקה.
מוסיפים את הרוטב, מערבבים היטב ונותנים לרוב הנוזלים להיספג בירקות. מכבים את האש, מוסיפים את הקינואה ומערבבים. מחלקים לצלחות, מפזרים שומשום מעל ומגישים.
קייל בטמפורה עם רוטב ויניגרט תאילנדי
הקייל מושלם לטיגון, ואם כבר טיגון אז בבלילה עדינה כמו טמפורה מושלמת, שתעטוף את העלה ותשאיר אותו חצי שקוף אך קריספי.
כשהוא מוגש לצד רוטב חמצמץ המבוסס על רוטב דגים, על מיץ ליים טרי ועל מעט סויה לבנה או רגילה, מתקבל חטיף מושלם לנשנוש מול סרט או סתם ככה.
החומרים:
√ חופן עלי קייל, ללא הגבעולים, שטופים היטב
√ 1/3 כוס קמח
לטמפורה:
√ 1 כוס קמח טמפורה
√ 1 כוס מי קרח
√ 1 בקבוק שמן חמניות לטיגון
לרוטב:
√ 1/4 כוס רוטב דגים
√ 1/2 כוס מיץ ליים טרי
√ 1 כף סויה לבנה
√ 2 כפות סוכר
√ 4 שיני שום
√ 1 כף פלפל שאטה גרוס
תחילה טוחנים את כל מרכיבי הרוטב בבלנדר ושומרים בקירור. לאחר מכן מניחים בקערה את קמח הטמפורה בלבד, מוסיפים את מי הקרח, מערבבים בעדינות ושומרים גם כן בקירור. את הטמפורה רצוי להכין הכי קרוב למועד ההגשה.
להכנת הקייל, מחממים את השמן לחום גבוה (אך לא מעשן), טובלים את עלי הקייל בקמח, מנערים היטב, טובלים בטמפורה ומניחים מייד בשמן החם. מטגנים כ־45 שניות ומוציאים לנייר סופג. מתבלים במעט מלח דק ומגישים לצד רוטב הוויניגרט.
קייל ברוטב חמאת בוטנים
בשיא תקופת הקורונה מצאתי את עצמי מבשל בטורונטו למשפחה יהודית קסומה. יחד עם צוות טבחים ישראלים ששהו איתי שם, חלקנו כבוד לקולינריה הישראלית.
לקראת עזיבתנו, המשפחה רצתה להודות לנו ובישלה לנו ארוחת ערב, ואחת ממנות הפתיחה היתה קייל בחמאת בוטנים. היום אני משחזר על פי דמיוני וזיכרון הטעמים את הסלט שהכינו לכבודנו, שהיה מצוין בעיניי. את הכוסמת אני מוסיף כ"אקסטרה" שלי לסלט, לקבלת טקסטורה קריספית וטעמי אדמה אגוזיים.
החומרים:
√ צרור עלי קייל, ללא הגבעולים, שטופים היטב
לרוטב:
√ 1/2 כוס חמאת בוטנים
√ 1/4 כוס מירין
√ 5 כפות סויה
√ 1 כף שמן שומשום
√ 1/2 כפית ג'ינג'ר קלוף
√ 1/4 כוס מים
√ 1 כף מחית קארי צהוב
לכוסמת:
√ 1/2 כוס כוסמת
√ 1 בקבוק שמן חמניות לטיגון
מתחילים בהכנת הכוסמת: מחממים את השמן על אש גבוהה ל־180 מעלות, מניחים את הכוסמת במסננת קטנה, מכניסים לשמן החם ומטגנים כ־10 שניות, עד שהכוסמת תופחת. מוציאים לנייר סופג ושומרים בקופסה סגורה. כעת עוברים לרוטב חמאת הבוטנים: מערבבים את כל חומרי הרוטב במטרפה עד למרקם חלק ושומרים במקרר. מערבבים את הקייל עם הרוטב כך שהעלים יהיו עטופים בו היטב, מוסיפים את הכוסמת ומגישים.
meircatit@gmail.com