חורף מבית סבתא: המרק שיחמם לכם את הסופ"ש

יום רביעי חורפי בבית של סבתא אסתר ברחוב כליל החורש במעלות. השעה 6 בבוקר, גשם זלעפות בחוץ. אני ישן ב"הול", מעין מבואה קטנה הצמודה למטבח, ומתעורר לצלילי מכסים "מרקדים" על שפת הסירים המבעבעים. ריחם המשגע של התבשילים ממלא את האוויר.

יום רביעי הוא היום שבו מתחילים לבשל לשבת, וסבתא מתכוננת למשפחה שתגיע להתארח. בבית של סבתא מבשלים בכל יום, אבל ביום רביעי מבשלים בכמויות גדולות יותר ותבשילים חגיגיים יותר.

על החלונות אדים מהבילים, ומבין ריחות התבלינים החזקים אני זוכר בעיקר את ריחה העז של הכוסברה הטרייה, מרכיב נפוץ במטבח של סבתא, שלא פלא שהצליח להעיר אותי מוקדם בבוקר. אגב, הכוסברה היא עשב תיבול שמצליח לפלג את העם לשני מחנות - אלה שאוהבים אותו ואלה ששונאים. אני, בטח כבר הבנתם, פשוט מת עליו.

אהבתי לישון אצל סבא וסבתא, שגרו לא רחוק מאיתנו, במיוחד בחורף. בביתם היתה תחושה מפנקת ועוטפת ואהבתי להתעורר מוקדם לריח הבישולים של סבתא. למרות החום שיצא מהסירים, תנור הנפט דלק ואת קרקוש הסירים ליווה רעש זרימת "הנחל" שיצרו מי הגשמים בגינה.

כשהתעוררתי, סבתא היתה מכינה לי תה חם ומתוק עם שיבה, ומייד לאחר מכן בוצעת לי לחם עם שומן. מדובר במעין פיתה עגולה ושמנמנה, שבמרכזה שוכבת לה ערימה של חתיכות שומן בקר, יחד עם פלפלים מיובשים ופפריקה מעושנת. "לחם שומן" קראנו למעדן הזה.

בחורף המאכל של סבתא שהיה הכי אהוב עלי היה מרק החרירה. מדובר במרק שתהליך הכנתו לוקח יומיים, והוא כולל בתוכו בשר, עגבניות, לימון, חומוס ועדשים - פשוט מעדן של חורף. עד היום אמא שלי (שאלופה במטבח), לא מוכנה לשחזר את המתכון ולהכין אותו. היא אומרת שהיא לא תדע בדיוק איך להכין, ולכן לא מוכנה לנסות. האמת, אני מבין אותה, שום דבר לא באמת משתווה למרק החרירה של סבתא. נסו אתם, אני מאמין שתצליחו, ויש עוד שני מתכונים חורפיים, שכשבחוץ קפוא הם יעשו לכם חם בבטן - ובלב.

מרק חרירה

החומרים:

• 1 ק"ג בשר בקר (מספר 8), חתוך לקוביות קטנות
• 1 בצל גדול, קצוץ
• 1 ראש סלרי, חתוך לקוביות קטנות
• 1 שורש פטרוזיליה, חתוך לקוביות קטנות
• 2 עגבניות, קצוצות
• 2 כפות קמח
• 2 כוסות גרגירי חומוס, שהושרו במים למשך הלילה
• 1 כוס עדשי פנינה, שטופות
• 1/2 כפית פלפל שחור גרוס
• 1 כפית כמון
• 1 כפית כורכום
• 4 ליטר מים או ציר ירקות
• מעט שמן לטיגון

מטגנים את קוביות הבשר בסיר רחב ועמוק עד להשחמה. מוסיפים את הבצל, הסלרי והפטרוזיליה ומאדים במשך כ־5 דקות נוספות.

מוסיפים את העגבניות, מטגנים במשך 2 דקות נוספות, מוסיפים את הקמח, מערבבים מעט ומוסיפים את כל שאר המרכיבים והתבלינים. מרתיחים, מנמיכים את האש ומבשלים במשך שעתיים כשהסיר מכוסה.

תבשיל לחי עגל ופלפלים

החומרים:

• 1 ק"ג לחי עגל
• 1 כף גדושה אריסה מתוקה
• 2 כפות שמן זית
• 4 יחידות פלפל שושקה, חתוכות גס
• 1 פלפל חריף ירוק, פרוס
• 2 בצלים, חתוכים לשמיניות
• חופן שיני שום
• 2 כוסות גרגירי חומוס, שהושרו במים למשך הלילה

ערב לפני הבישול חולטים את בשר הראש במים רותחים ולאחר מכן משרים אותו במים עם האריסה למשך הלילה.

כעת, לבישול. מחממים את שמן הזית במחבת רחבה ומטגנים את הבשר עד להשחמה. מוסיפים את הפלפלים, הבצל, השום והחומוס, מאדים במשך כמה דקות ומכסים במים. מבשלים במשך כשעתיים וחצי, עד שהבשר רך.

לבבות ארטישוק במילוי בשר

החומרים:

• 10 לבבות ארטישוק נקיים

למילוי:

• 500 גרם בשר טחון
• 200 גרם כבד עוף, קצוץ (לשומרי הכשרות יש לצלות את הכבד)
• 1/2 בצל, קצוץ
• 1/2 כפית מלח

לרוטב:

• 2 בצלים, פרוסים
• 5 גבעולי סלרי, חתוכים גס
• 4 שיני שום, פרוסות
• 1 כפית כמון
• 1 כפית כורכום
• 1 כפית מלח
• 1/2 כפית פלפל שחור
• 2 כוסות מים

לטיגון:

• 2 ביצים, טרופות
• 2 כוסות פירורי לחם או קמח
• 3 כוסות שמן

מתחילים בהכנת תערובת המילוי. מערבבים היטב את כל חומרי המילוי, ממלאים את לבבות הארטישוק בתערובת הבשר, טובלים בביצים הטרופות, מצפים בקמח או בפירורי הלחם ומטגנים.

בסיר נפרד, רחב, מאדים את הבצל, השום, הסלרי והתבלינים, מוסיפים את המים ומסדרים בפנים את הארטישוקים הממולאים.

כשהסיר מסודר, מבשלים במשך שעה, עד שהארטישוקים מתרככים והרוטב מצומצם.