יום כיפור הוא היום הכי חשוב בעולם היהודי. יום של חשבון נפש בינינו לבין בורא עולם, שאני באופן אישי מגיע אליו בכל שנה ביראה גדולה ובהתרגשות. יום שבו הגורל של כל אחד מאיתנו מוכרע על פי דין שמיים.
זיכרונות יום כיפור מילדותי הם מאמא סימה שלי. אמא שעומדת בבוקר ערב יום כיפור ומגהצת לאבי ולנו, שלושת בניה, את בגדי החג הלבנים. כיפות לבנות, טליתות ונעלי בד לבנות מבהיקות. אמא שעומדת ומבשלת את הסעודה המפסקת - את סיר המרק וצלי העוף, שמבושל בעדינות ועם אפס מליחות כדי לא לעורר צמא, את תבשיל האפונה העדין, את סיר האורז, את סלט הירקות ועוד. ארוחה שכולה אוכל עדין ושונה מיתר ימות השנה בתיבולו ובעוצמתו.
אני זוכר גם את ההכנות לארוחה שבצאת הצום. הסופריטו מבית אבא, הלימונים הסחוטים כדי ליצור לימונדה, עוגת הדבש, ועוד ועוד. אני זוכר את נוהל האורות שבבית, היכן יישארו דולקים והיכן לא, זוכר את ההוראה של אבא על כוס המים האחרונה כי בעוד רגע אנחנו מתחילים את הצום.
השנה החלטתי להביא לכם מדור לארוחה המפסקת, שהוא הזיכרון שלי. אוכל נקי ופשוט, כזה שמשקף את נוף ילדותי, אבל באופן שמתאים מאוד גם ליום כיפור 2020. אוכל צנוע ונגיש, קולינרית וכלכלית, כזה שיעזור לכם לעבור את הצום יותר בקלות.
השנה אערוך את יום כיפור בקיבוץ שלי, קיבוץ שניר. אנסה לשחזר למשפחתי הגרעינית ולעצמי מעט מזיכרונותיי, ויותר מכל - אשתדל שיהיה זה יום כיפור עם צום מועיל. אתפלל שבורא עולם יכתוב את כולנו בספר החיים והפרנסה ויחזיר לנו ולעולם את הבריאות והשפיות. חתימה טובה לנו ולכל בית ישראל.
מרק עוף
הסעודה המפסקת בביתנו התחילה תמיד־תמיד במרק עוף. כזה שהחמימות שלו עוטפת את הקיבה ומשרה רוגע כמו שרק מרק עוף יכול להשרות. למרק אני יוצר קציצות עוף פשוטות עם מעט קוואקר, ג'ינג'ר ובצל ירוק. אני שולק את הקציצות במרק המוכן ומגיש עם אטריות ביצים דקיקות, בדיוק כמו אמא.
כמו כן, אני משתמש בעוף שבושל לטובת המרק כדי להכין את המנה העיקרית, ולכן נבשל את כרעי העוף באופן מדויק. כך ננצל את טעמן ליצירת ציר משובח וטעים, ועם זאת נצליח לנצלן גם למנה הבאה. במרק העוף שלי אני אוהב להוסיף גרונות הודו, שבעיניי מוסיפים לו עומק טעמים משובח ואחר.
החומרים (ל־6 מנות):
√ 3 כרעי עוף
√ 5 כנפי עוף נקיות
√ 3 גרונות הודו חתוכים ל־5
√ 1 שורש סלרי שלם קלוף
√ 1 בצל לבן קלוף
√ 1 קולרבי קלוף
√ 1 כוס דלעת חתוכה לקוביות
√ 4 גזרים קלופים וחתוכים לטבעות
√ 2 שומרי בייבי, עם העלים
√ 4 קישואים פרוסים לטבעות עבות
√ 1 צרור פטרוזיליה
√ 5-7 יחידות פלפל שחור שלם
√ מעט מאוד מלח
לקציצות העוף:
√ 1/2 ק"ג בשר עוף טחון
√ 2 כפות קוואקר
√ 1 שורש ג'ינג'ר קטן קצוץ דק
√ 2 גבעולי בצל ירוק פרוסים דק
√ 1 כפית זרעי כוסברה
√ 1 ביצה
√ 1 כף שטוחה מלח
להגשה:
√ 1/2 שקית אטריות ביצים מבושלות לפי הוראות היצרן
תחילה מערבבים בקערה את כל מרכיבי הקציצות, לפחות שעתיים לפני השימוש, ושומרים במקרר. כעת ניגשים להכנת המרק: מניחים את נתחי העופות בסיר גדול, מכסים במים ומביאים לרתיתה. מסננים, רוחצים את הסיר ומחזירים פנימה את הנתחים הנקיים.
מכסים שוב את הבשרים במים (עדיפות למים מינרליים), מוסיפים את הסלרי, הבצל והקולרבי ומביאים לרתיחה. מנמיכים ללהבה הנמוכה ביותר ומבשלים ברתיחה עדינה 45 דקות.
מוסיפים את הדלעת, הגזר, השומר והקישוא ומבשלים 15 דקות נוספות. שולפים את חלקי העוף מהמרק ומניחים בצד (הם יהיו בשימוש במנה הבאה). כעת מוסיפים את עשבי התבלין, המלח והפלפל ומבשלים כ־20 דקות נוספות.
מוציאים את תערובת הקציצות מהמקרר ובידיים רטובות צרים קציצות קטנות (בגודל כדור פינג פונג) ומוסיפים אותן למרק. מביאים לרתיחה, מנמיכים את האש למינימום ומבשלים 10 דקות נוספות. מסירים מהאש, מוסיפים את אטריות הביצים ומגישים מייד.
תבשיל עוף שלוק עם אורז לבן, ארטישוק, אפונה ומרווה
לתבשיל הזה ניקח את כרעי העוף השלוקות ממרק העוף ונפרק את בשרן מהעור ומהעצמות, נבשל אורז לבן היישר בתוך מים עם מעט שמן וניצור תבשיל פשוט ועדין מארטישוק, מאפונה, מגזר, מבצל וממרווה. מבשלים הכל עם מצקת מנוזלי המרק ומקבלים מנה נקייה ופשוטה מאוד, אבל כזאת שתחזיק את הקיבה רגועה למשך 25 שעות.
החומרים לאורז (ל־6 מנות):
√ 1/2 1 כוסות אורז
√ 3 כוסות מים
√ 1/2 כפית מלח
√ 1 כף שמן
לתבשיל העוף והירקות:
√ כל חלקי העוף שהוצאנו מהמרק, לפרק מהעצמות ומהעור כך שיישאר רק בשר לבן ונקי
√ 1 בצל לבן קלוף וקצוץ
√ 2 גזרים קלופים וחתוכים לקוביות
√ 1/4 כוס שמן זית
√ 3 עלי מרווה
√ 5 לבבות ארטישוק קפואים מהמקפיא וחתוכים ל־6
√ 1/3 כוס מנוזלי המרק
√ 1 כף שטוחה מלח
√ 1/2 כוס אפונה קפואה מהמקפיא
בסיר שיש לו מכסה תואם מביאים את המים לרתיחה, מוסיפים את האורז עם המלח והשמן, מערבבים בכף עץ ומחזירים לרתיחה. מנמיכים את הלהבה, מכסים ומבשלים 18 דקות. לאחר הבישול מכבים את האש ומשאירים את הסיר מכוסה 10 דקות נוספות.
כעת ניגשים להכנת תבשיל העוף והירקות: מחממים מחבת כבדה ורחבה על אש בינונית, מוסיפים את שמן הזית, הבצל והגזר ומאדים כ־5 דקות. מוסיפים את עלי המרווה ולבבות הארטישוק, מתבלים במלח, מערבבים ומבשלים 5 דקות נוספות. מוסיפים את נוזלי המרק, חלקי העוף שהוצאו מהמרק, המלח והאפונה, מכסים את המחבת, מנמיכים ללהבה נמוכה ומבשלים כ־10 דקות. מסירים את המכסה ומגישים לצד האורז.
סלט עם תפוח עץ, רימונים ושקדים
אמא תמיד מכינה סלט קצוץ שמתובל בעדינות, עם אפס מליחות ונטול חמיצות. נקי ופשוט. אני החלטתי לשנות מעט וליצור סלט שהוא סוג של ארוחה קטנה ומזינה, עם שומרים, מלפפונים, תפוח עץ, קולרבי, רימונים, שקדים ומלא פטרוזיליה וגרגיר הנחלים. הסלט מתובל ברעננות, יש בו שלל טעמים, והוא לא כבד אבל כן טעים ומזין.
החומרים:
√ 2 שומרים נקיים ופרוסים דק
√ 3 מלפפונים פרוסים דק
√ 1 קולרבי פרוס דק
√ 5 צנוניות פרוסות דק
√ 1 תפוח עץ ירוק פרוס דק
√ 3 כפות שקדים אמריקניים קלופים
√ 1 שורש ג'ינג'ר פרוס דק
√ 1/2 כוס גרגירי רימון
√ 1 כוס עלי פטרוזיליה וגרגיר הנחלים (עלים בלבד)
√ מיץ מ־1 לימון
√ 1/4 כוס שמן זית
√ 1/2 1 כפיות מלח אטלנטי
√ גרידה מ־1 ליים
ההכנה פשוטה: מערבבים את כל המרכיבים בקערה, מתבלים ומגישים. רצוי לתבל סמוך להגשה, על מנת לשמור על רעננות ופריכות הירקות.
טעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו