החבוש מסמל עבורי את תחילתה של השנה היהודית החדשה. בכל שנה מחדש אני מחכה לו בשקיקה ומתלהב כמו ילד קטן כאשר הוא מופיע.
לאורך שנותיי כטבח, תמיד הופתעתי כמה מעט אנשים יודעים איך לטפל בחבוש ומה עושים בו. החבוש, ששכיח מאוד כריבה ואינו יכול להיאכל ללא בישול כזה או אחר, נראה כתפוח בשרני ובתצורתו הפשוטה הוא עטוף בקליפה פלומתית עדינה (הזנים החדשים שפותחו הם בעלי קליפה חלקה).
לטעמי מדובר בפרי מושלם, בעיקר בעולם המתוקים, שכן הוא מתמסר לבישול עם סוכר, בעל מרקם יציב ובשרני, ויכול להשתלב באינסוף תבשילים ומאכלים כגון קומפוט, טארט טאטן ועוד ועוד.
בחרתי עבורכם שלושה מתכונים שמשלבים בתוכם את החבוש בצורות שונות - שניים מלוחים ואחד מתוק, מלבי קדאיף וחבושים, כדי להמתיק לכם את השנה החדשה שבאה עלינו לטובה.
סלט חבושים, לפתות וגבינת עיזים
אני משוגע על חבוש בסלט, בשילוב עם גבינה ואגוזיות מסוימת. את החבוש אני מבשם בתבלינים חמים, ביין ובדבש, את אגוזי המלך אני קולה עם בהרט ואת הכל אני משלב עם לפת צלויה, גבינה דומיננטית ועלי גרגיר הנחלים, לקבלת פלפליות רעננה במנה.
החומרים לחבושים:
√ 1 ק"ג חבושים קלופים, ללא הליבה, חתוכים לשישיות (המשקל אחרי קילוף ופריסה, לא חובה לדייק בכמויות)
√ 2 כוסות מים
√ 1 כוס יין לבן
√ 2 כוסות סוכר
√ 1 מקל קינמון
√ 3 תרמילי הל שחור שבורים
√ 3 מסמרי ציפורן
√ 3 גרגירי פלפל אנגלי
√ 1 שקיק תה שחור
√ 1 מקל וניל חצוי לאורך
√ קליפה מ־1 לימון
√ מיץ מ־1/2 לימון טרי
ללפתות:
√ 18 לפתות קטנות, שטופות היטב וחצויות לאורך
√ 3 כפות שמן זית
√ 1 שן שום
√ 1 עלה דפנה
√ 1 כף חמאה
√ 1/4 כוס מים
√ 1 כף חומץ שרי
√ 1/2 כפית מלח
לאגוזי המלך:
√ 1/2 כוס אגוזי מלך
√ 1/2 כפית מלח דק
√ קורט סוכר
√ קורט בהרט טחון
לוויניגרט:
√ 3 כפות חומץ שרי
√ 1 כפית מלח אטלנטי
√ 6 כפות שמן זית
√ 2 כפות מנוזלי הבישול של החבושים
לסלט:
√ 12 שזיפים יבשים, ללא הגלעינים, קרועים גס ביד
√ 1 יח' גבינת עיזים קשה (טום)
√ חופן עלי גרגיר הנחלים
מתחילים בהכנת החבושים. בסיר רחב מניחים את החבושים, המים, היין, הסוכר וכל התבלינים, למעט הלימון (הגרידה והמיץ), ומבשלים על אש בינונית שעה, או עד שהחבושים רכים אך לא מתפרקים (חשוב לשמור על צורתם) ומקבלים צבע כתמתם עמוק. מוסיפים את הגרידה והמיץ ומבשלים 10 דקות נוספות. מקררים לחלוטין לפני ההגשה (אפשר לשמור בכלי אטום במקרר אפילו חודש).
כעת עוברים להכנת הלפתות. מחממים מחבת רחבה עם שמן זית על אש בינונית, מוסיפים את הלפתות, שן השום ועלה הדפנה וצורבים כ־3 דקות. מוסיפים את החמאה, המים, החומץ והמלח ומזגגים את הלפתות כ־2 דקות נוספות.
השלב הבא הוא הכנת אגוזי המלך. מפזרים את האגוזים על מגש אפייה, מתבלים במלח, בסוכר ובבהרט ואופים בחום של 150 מעלות כ־15 דקות. מוציאים מהתנור ושומרים בקופסה סגורה.
סמוך להרכבת הסלט מכינים גם את הוויניגרט - פשוט מערבבים את כל המרכיבים. כעת, להרכבת הסלט: מוציאים את החבושים מהנוזל ומניחים בקערה, מוסיפים את הלפתות והשזיפים ומתבלים בוויניגרט. לבסוף מסדרים את הסלט בצלחת הגשה, מניחים פרוסת גבינת עיזים מעל, מפזרים מעט אגוזי מלך וגרגיר הנחלים ומגישים.
קציצות עגל עם חבושים וגזרים
קציצות עגל, בורגול ותבלינים יקבלו צריבה עם מעטה סולת דקיק ויצללו אל תבשיל חבושים, גזרים ובצלי שאלוט. לאחר מכן יתבשלו עד שהרוטב יסמיך, יהיה מזוגג ממתיקות ויעטוף אותן. סיר שכולו אושר של ניחוחות, טעמים וצבעים שאתם פשוט חייבים לעצמכם.
החומרים לקציצות:
√ 500 גרם בשר בקר טחון פעמיים (צוואר, ברוסט או צלעות)
√ 2 בצלים לבנים קלופים וקצוצים דק
√ 1 צרור פטרוזיליה קצוץ דק
√ 1/2 כף פלפל שחור גרוס
√ 1/2 כף מלח
√ 3 שיני שום קצוצות
√ 2 ביצים
√ 1/3 כוס בורגול דק שטוף היטב
לציפוי ולטיגון:
√ 1/2 ליטר שמן זית או שמן תירס
√ 2 ביצים טרופות
√ 1 כוס קמח
√ 2 כפות סולת
לחבושים:
√ 3 חבושים, ללא הקליפה והגרעינים, פרוסים לשישיות
√ 3 כפות שמן תירס
√ 3 כפות דבש
√ 1 כוס מים
√ 1 כפית מלח
√ 1 כפית פלפל שחור גרוס
לתבשיל:
√ 12 בצלי שאלוט קלופים
√ 12 גזרים קטנים, שטופים
וחצויים לאורכם
√ 1/4 כוס שמן זית
√ 3 שיני שום
√ 3 כוסות ציר עוף או מים
√ 1/2 כף פלפל שחור גרוס
√ 4 תרמילי הל שחור
√ 1/2 כפית פלפל אנגלי טחון
√ 2 כפות דבש
√ 4 כפות כוס חומץ שרי או יין אדום
√ 1 כף מלח
√ 1 עלה דפנה טרי
√ 2 ענפי תימין
מתחילים בהכנת הקציצות. מכניסים את כל חומרי התערובת לקערת ערבוב, לשים היטב בידיים ומניחים בצד ל־10 דקות, כדי שהבשר יספח טעמים. משמנים מעט את כפות הידיים וצרים קציצות עגולות ושטוחות במשקל של כ־50 גרם לקציצה. מחממים את השמן בסיר או במחבת שטוחה על אש בינונית, טובלים את הקציצות בביצים הטרופות, מערבבים את הקמח והסולת יחד וטובלים את הקציצות משני הצדדים. מטגנים בשמן משני הצדדים עד שמתקבל גוון זהוב ומעבירים לנייר סופג.
עוברים להכנת החבושים. מחממים את השמן במחבת רחבה וכבדה, מוסיפים את פלחי החבושים וצורבים היטב מכל הכיוונים עד שהם זהובים. מוסיפים את הדבש והמים תוך כדי רתיחה גבוהה, ואז את המלח והפלפל, וממשיכים לבשל עד שהרוטב סמיך והחבושים מבריקים ומזוגגים כמו סוכרייה.
כעת מכינים את התבשיל. מחממים את שמן הזית בסיר רחב ועמוק, מוסיפים פנימה את בצלי השאלוט, השום והגזרים ומטגנים אותם על אש בינונית במשך כ־10 דקות עד להזהבה יפה מכל הצדדים. מוסיפים את ציר העוף, הפלפל השחור, ההל, הפלפל האנגלי, הדבש, החומץ והמלח ומביאים לרתיחה. מנמיכים להבה, מכסים במכסה ומבשלים כ־30 דקות. מסירים את המכסה, מוסיפים את הקציצות, החבושים, עלה הדפנה והתימין ומבשלים כ־20 דקות נוספות, עד שהנוזלים מסמיכים ועוטפים את הקציצות היטב.
מלבי, חבושים וקדאיף
הקינוח הזה מציע שילוב שלוקח אותנו חזק לטורקיה. קלאסיקה מתוקה שבה נימוחות קרם המלבי וניחוח מי הוורדים משתלבים באופן נפלא עם הטעמים שהחבוש סופג בבישול, מרקמו הבשרני וצבעו הכתמתם. את הקראנצ'יות יספק הקדאיף האפוי, ומסביב לכל זה, כדי להשלים את ניחוחות איסטנבול וצבעיה, נפזר ורדים מיובשים, פיסטוק וקוקוס.
החומרים לחבושים:
√ 1 ק"ג חבושים קלופים, ללא הליבה, חתוכים לשישיות (המשקל אחרי קילוף ופריסה, לא חובה לדייק בכמויות)
√ 2 כוסות מים
√ 1 כוס יין לבן
√ 2 כוסות סוכר
√ 1 מקל קינמון
√ 3 תרמילי הל שחור שבורים
√ 3 מסמרי ציפורן
√ 3 גרגירי פלפל אנגלי
√ 1 שקיק תה שחור
√ 1 מקל וניל חצוי לאורך
√ קליפה מ־1 לימון
√ מיץ מ־1/2 לימון טרי
למלבי:
√ 250 גרם שמנת מתוקה
√ 175 גרם חלב + 125 גרם חלב
√ 50 גרם סוכר
√ 30 גרם קורנפלור
√ 4 גרם מי ורדים
√ 5 גרם ג'לטין + 25 גרם מים (לערבב ולהניח במקרר לחצי שעה לפני הכנת המלבי)
√ 1/2 כפית מלח
לקרמבל היוגורט:
√ 100 גרם אבקת חלב
√ 100 גרם קמח
√ 30 גרם קורנפלור
√ 10 גרם אבקת לימון פרסי שחור
√ 62 גרם סוכר
√ 5 גרם מלח
√ 137 גרם חמאה מומסת
√ 25 גרם אבקת יוגורט + 25 גרם
אבקת חלב
√ 225 גרם שוקולד לבן
לשערות הקדאיף:
√ 1/2 חבילת שערות קדאיף
√ 1/4 כוס חמאה מומסת
√ 1 כף אבקת סוכר
להגשה:
√ צ'יפס קוקוס
√ עלי ורדים מיובשים
√ פיסטוק קלוי קצוץ גס
√ עלי תימין
מתחילים בהכנת החבושים. בסיר רחב מניחים את החבושים, המים, היין, הסוכר וכל התבלינים, למעט הלימון (הגרידה והמיץ), ומבשלים על אש בינונית שעה, או עד שהחבושים רכים אך לא מתפרקים (חשוב לשמור על צורתם) ומקבלים צבע כתמתם עמוק. מוסיפים את הגרידה והמיץ ומבשלים 10 דקות נוספות. מקררים לחלוטין לפני ההגשה (אפשר לשמור בכלי אטום במקרר אפילו חודש).
כעת ניגשים להכנת המלבי. מחממים את השמנת, 175 גרם חלב והסוכר בסיר על אש בינונית עד לרתיחה. בקערה מערבבים את הקורנפלור והחלב הנוסף ומזלפים את התערובת החמה לקערה עם הקורנפלור והחלב, תוך כדי ערבוב. מחזירים לסיר, מוסיפים את המלח ומי הוורדים ומעלים על אש גבוהה עד לרתיחה.
מוסיפים את הג'לטין לתערובת ומערבבים עד שהוא מתמוסס היטב. מורידים מהאש, מסננים במסננת דקה לקערה, עוטפים בניילון ומקררים היטב 4-3 שעות במקרר. מוציאים את המסה מהמקרר, מעבירים למיקסר, מקציפים עד שמתקבל מרקם חלק והומוגני ומכניסים שוב למקרר.
השלב הבא הוא הכנת הקרמבל. מערבבים היטב את כל המרכיבים היבשים, למעט אבקת היוגורט ואבקת החלב, מוסיפים את החמאה המומסת ומערבבים על מנת לקבל קרמבל. אופים 20 דקות ב־120 מעלות ומוודאים שצבעו של הקרמבל נשאר בהיר.
בזמן האפייה ממיסים את השוקולד הלבן במיקרו או בבן מארי, וכשהקרמבל חם מהתנור מוסיפים את האבקות (מומלץ להעבירן לפני כן במסננת, כדי להימנע מגושים) ומערבבים היטב. מוסיפים את השוקולד המומס, משטחים על מגש ומקררים. כשהמסה קרה ויציבה, טוחנים דק במעבד מזון עד שמתקבלים גושים בגודל עדשים. מכניסים לקופסה ושומרים במקפיא.
השלב ה(כמעט) אחרון הוא הכנת הקדאיף. מחממים תנור ל־170 מעלות, מניחים את שערות הקדאיף בקערה, מוסיפים את החמאה המומסת ומערבבים היטב ובעדינות, עד שהחמאה עוטפת היטב את השערות. משטחים את השערות עם החמאה באופן אחיד על מגש אפייה מרופד בנייר אפייה, מפדרים מעל את אבקת הסוכר ואופים כ־15 דקות, עד שהקדאיף מזהיב. מוציאים מהתנור, מקררים בחוץ כ־15 דקות ושומרים בקופסה סגורה.
לבסוף, מצלחתים את המנה. בצלחת הגשה מזלפים מקרם המלבי בועה יפה וגדולה, ומניחים מעליה 2-3 שישיות של חבושים ומעט מהסירופ שבהם בושלו. מערבבים את שערות הקדאיף עם הקוקוס ומוסיפים לצלחת, מפזרים מעל פיסטוק קצוץ, מעט עלי ורדים ועלי תימין ומגישים.
טעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו