אורז הוא המזון השכיח בעולם. תזונתה של מחצית מאוכלוסיית העולם מושתתת על הגרגר הקטן־גדול הזה, שגם אצלנו בישראל תפס מקום של כבוד בתפריטים של אימהות ארצנו - אורז לבן, צהוב או אדום, אורז עם אפונה וגזר, מלא, בחמין או בממולאים.
מרק עגבניות ואורז, קובה אורז או אורז פרא הם רק קצת ממנות האורז שחוויתי כילד, אבל האורז הזכור לי ביותר מהילדות הוא האורז בחלב ובקינמון, שאמא היתה מכינה לנו בחורף. כמה פשוט, ככה טעים ומנחם.
כשפים, אנחנו מבשלים אורז משלל סוגים ובעשרות גרסאות. אורז לסושי, שנשטף ורק אז מאודה ומקבל אל תוכו בסיום יין אורז וחומץ אורז, שעוטפים את גרגריו בחמצמצות עדינה ובמעט מתיקות. הסטיקי רייס, ה"לחם" של תאילנד ווייטנאם, שכבש את ארצנו בעשור האחרון, הוא אורז שמושרה למשך לילה ואז מאודה ומוגש חמים ודביק, לרוב בשקית פשוטה. אורז סיני מוקפץ, על שלל ירקות, עם בוטנים, קשיו, רוטב סויה, ועוד ועוד. אורז שמשמש להכנת ריזוטו, המאכל האיטלקי שאני כל כך אוהב והוא לרוב עשיר בחמאה ובפרמזן. או פאייה ספרדית, שמבושלת בשלל סגנונות והרכבים. וגם אטריות אורז, דפי אורז, קמח אורז לכיסנים וקרפים. אינסוף מאכלים נולדו מהגרגר הבסיסי והנגיש הזה.
לילדיי אני מכין לרוב אורז פשוט, בסמטי, שמאודה עם בצל, עלה דפנה וציפורן, ביחס של 1 כוס אורז ל־1.75 כוסות מים רותחים. מעט מלח, 20 דקות המתנה, ומתקבל אורז מבושם ועדין, שמלווה נפלא כל צלחת קציצות, תבשיל ירקות ועוד. היום בחרתי להכין לכם שלוש מנות אורז מהעולם, כאלה שגם אני לא מכין יום־יום, אבל שכשהחשק מגיע אני הכי אוהב ליצור.
ראגו אורז אסור
אורז שחור, או בשמו האחר "האורז האסור", הוא אורז שמרגש אותי בכל פעם מחדש. מעבר לאגדות סביבו, על היותו מזון לקיסרים בלבד בסין העתיקה, הוא מרגש בצבעו, במרקמו ובטעמו. הוא קל מאוד לבישול ומתחבר לשלל טעמים, שעוטפים אותו באהבה.
מעט אנשים מכירים את האורז הזה, אבל שווה לחפש אותו במעדניות נבחרות או בחנויות טבע. את המתכון שלפניכם אני מגיש לא מעט במסעדותיי השונות לאורך השנים, וחשבתי שהגיע הרגע הנכון שכולכם תכירו אותו. האורז מתבשל בסיר מים גדול, ממש כמו פסטה, ומסונן בסוף הבישול. לאחר מכן אני מאדה ירקות ופטריות, מוסיף את האורז המבושל, מתבל במנעד הטעמים והעולמות שאני אוהב לחבר - למשל, רוטב סויה לצד סילאן, כוכב אניס ושקד טבעי קצוץ, מוסיף קייל ומגיש. התוצאה? ארוחה שלמה, מזינה, צבעונית וטעימה.
החומרים (ל־6 מנות):
√ 2 כוסות אורז אסור, שבושל בהרבה מים (כמו פסטה) כ־17 דקות וסונן
√ 5 כפות שמן זית
√ 3 שיני שום פרוסות
√ 1 בצל סגול בינוני קלוף וחתוך לקוביות קטנות
√ 1 גזר קלוף וחתוך לקוביות קטנות
√ 2 גבעולי סלרי חתוכים לקוביות קטנות
√ סלסילת פטריות שימג'י, שינוקי, שיטאקי או ירדן
√ 5 כפות רוטב סויה
√ 2 כפות דבש תמרים
√ 2 כפות חומץ שרי
√ 1/2 כפית כוכב אניס טחון לאבקה
√ 5-6 עלי קייל חתוכים, ללא הגבעול
√ 3 כפות שקדים קלופים, קלויים וקצוצים גס
מחממים סיר רחב על להבה גבוהה, מוסיפים את שמן הזית, השום וירקות השורש ומטגנים כ־5 דקות. מוסיפים את הפטריות ומטגנים כדקה.מוסיפים את האורז, מערבבים ומתבלים בסויה, בדבש התמרים, בחומץ השרי ובאבקת כוכב האניס, מערבבים ומבשלים כ־2 דקות.
מוסיפים את עלי הקייל, מערבבים, מבשלים כדקה נוספת ומורידים מהאש. מחלקים לצלחות ההגשה, מפזרים מעל שקדים קצוצים ומגישים מייד.
ריזוטו דלעת
לא יכולתי להכין מדור על אורז בלי להגיש מנת ריזוטו שיש בה משהו ממכר. יש כמה זני אורז לריזוטו, והמפורסמים שבהם הם קרנרולי, אקוורלו, ארבוריו או וויאלונה נאנו. אני לרוב משתמש באקוורלו. שמנמנות המנה, ביחד עם טקסטורת הגרגרים והקרמיות החמאתית־עמילנית שעוטפת את כל הסיפור, יוצרות ביס מושלם לטעמי. בחרתי להגיש לכם ריזוטו דלעת, המציע שילוב של בשר הדלעת הצלויה עם מרווה, בצלי שאלוט, שום ויין.
החומרים לדלעת (ל־6 מנות):
√ 1 דלעת יפנית נקייה מגרעינים וחצויה, או חתיכת דלעת רגילה, או דלורית (לא להסיר את הקליפה)
√ 4 כפות שמן זית
√ 1 כפית מלח אטלנטי
√ 1 כף סוכר חום
√ 1 כף חמאה
√ 3 עלי מרווה
לריזוטו:
√ 1/2 1 כוסות אורז אקוורלו לריזוטו
√ 6 כוסות ציר ירקות חם
√ 1/4 כוס שמן זית
√ 1/4 כוס בצלי שאלוט קצוצים דק
√ 3 שיני שום פרוסות
√ 3 עלי מרווה
√ 1 כוס מהדלעת הצלויה
√ 1 כוס יין לבן יבש
√ 1/2 1 כפיות מלח אטלנטי
√ 1/2 כפית פלפל שחור גרוס
√ 3 כפות חומץ חרז או חומץ שרי
√ 2 כפות גבינת מסקרפונה
√ 2 כפות גבינת פקורינו מגוררת
√ 1 כף חמאה רכה
להגשה:
√ 1 כף זרעי דלעת קלויים
√ שמן זרעי דלעת
√ גבינת תום עיזים או כבשים
מתחילים בצליית הדלעת. מתבלים את הדלעת בשמן הזית, במלח, בסוכר החום, בחמאה ובמרווה, עוטפים בנייר אפייה ומעליו בנייר כסף ואופים בתנור שחומם מראש ל־170 מעלות. לאחר שעה פותחים את התנור, בודקים שהדלעת רכה לחלוטין ומוציאים אותה. מגררים את בשר הדלעת בעזרת מזלג או כף ומניחים בצד.
כעת ניגשים לריזוטו. בסיר מרתיחים את ציר הירקות, מנמיכים את האש ומשאירים על להבה נמוכה. בסיר רחב וכבד על אש בינונית מחממים את שמן הזית, השאלוט, השום ועלי המרווה ומאדים אותם עד שקיפות. מוסיפים את האורז ומטגנים כ־3 דקות תוך כדי ערבוב מתמיד. מוסיפים את בשר הדלעת הצלויה, מערבבים, מוזגים את כוס היין ומאדים כדקה. ברגע שכל היין נספג, מתחילים להוסיף בכל פעם מצקת (בערך 100-150 מ"ל) מציר הירקות החם ומערבבים בכף עץ כל הזמן. ברגע שהציר נספג באורז, מוסיפים מצקת נוספת וממשיכים בפעולה זו 16-18 דקות לערך.
לאחר מכן מתבלים במלח, בפלפל השחור, בחומץ ובעוד חצי מצקת מהציר, מערבבים, מוסיפים את המסקרפונה, הפקורינו והחמאה ומערבבים בעדינות לקבלת ריזוטו קרמי ולח. מחלקים לצלחות ההגשה, מפזרים מעט זרעי דלעת קלויים, מטפטפים שמן, מגררים מעל את גבינת העיזים או הכבשים ומגישים מייד, כשהמנה חמה.
פאייה
הפאייה, שמקורה בוולנסיה, היא אחת המנות הכי מפורסמות במטבח הספרדי ומבוססת לרוב על אורז שמעורבב עם דגים, בשר וירקות ומתובל בזעפרן ובשמן זית. בחרתי להכין פאייה על בסיס דגי ים קטנים, או כל דג טרי אחר שתצליחו להשיג. מאדים שום וצ'ילי בשמן זית, מוסיפים את האורז ומשקים אותו לאט ובסבלנות בציר דגים, בכל פעם קצת, עד שהוא מוכן. לבסוף מוסיפים את הדגים שבחרתם, מבשלים בסיר מכוסה עוד דקה או שתיים - והיישר לשולחן. הבטחה, המנה הזו תיקח אתכם עם חיוך לסמטאות ברצלונה הקסומות.
החומרים (ל־6 מנות):
√ מבחר דגי ים קטנים כגון ברבוניות, רסקס או פארידה, נקיים מבטן ומקשקשים
√ 1/2 1 כוסות אורז ספרדי חצי עגול
√ 5 חוטי זעפרן
√ 5 כפות שמן זית
√ 3 שיני שום פרוסות
√ 1 צ'ילי אדום קצוץ
√ 1/2 כפית כורכום טחון
√ 4 עגבניות מגי מגוררות
√ 3 כוסות ציר דגים
√ 1/2 1 כפיות מלח
√ קורט פלפל שחור
√ 1/3 כוס אפונה
√ 1 צרור פטרוזיליה קטן
לציר הדגים:
√ אדרות מ־6-5 דגי ים כגון לוקוס או פארידה, ללא זימים ועיניים, שטופות היטב וקצוצות גס
√ 1/4 כוס שמן זית
√ 2 גזרים קלופים וחתוכים גס
√ 1 שורש סלרי קלוף וחתוך גס
√ 2 בצלים לבנים קלופים וחתוכים גס
√ 1 ראש שום שלם, עם הקליפה, חצוי
√ 2 יחידות כרשה שטופות וחתוכות גס
√ קורט מלח
√ 1 כוס יין לבן יבש
√ 6 עגבניות מגי חתוכות גס
√ 3 עלי דפנה
√ 3 ענפי תימין
√ 1 צרור פטרוזיליה קצוץ
להגשה:
√ פלחי לימון
מתחילים בהכנת ציר הדגים. בסיר גדול מחממים את שמן הזית, מוסיפים את הגזר, הסלרי, הבצל, השום, הכרישה והמלח ומאדים 5 דקות. מוסיפים את אדרות הדגים ומאדים 5 דקות. מוסיפים את היין הלבן, מביאים לרתיחה ומבשלים 2 דקות. מוסיפים את העגבניות, עלי הדפנה, התימין והפטרוזיליה, מכסים במים, מבשלים בסיר מכוסה 45 דקות ברתיחה עדינה ומסננים.
כעת להכנת הפאייה. בסיר קטן מחממים את ציר הדגים עם הזעפרן עד לסף רתיחה ושומרים מכוסה על להבה נמוכה. במחבת פאייה או במחבת רחבה עם תחתית עבה מחממים את שמן הזית על להבה בינונית, מוסיפים את השום והצ'ילי ומאדים 2-1 דקות עד שעולה ריח. מוסיפים את הכורכום והעגבניות ומערבבים עד שמתקבלת מחית סמיכה, מוסיפים את האורז ומטגנים יחד 3 דקות. יוצקים למחבת 3/4 כוס מהציר החם, מערבבים ומביאים לרתיחה. ממשיכים לבשל ללא מכסה על להבה בינונית, ובכל פעם שהציר מתאדה מוסיפים עוד 1/2 כוס ציר ומדי פעם מערבבים. כל התהליך צריך לארוך כ־20 דקות. עם הכוס האחרונה של הציר מוסיפים את המלח, הפלפל השחור, דגי הים והאפונה, מכסים ומבשלים כ־2 דקות. מסירים את המכסה, מגבירים ללהבה גבוהה ומבשלים 2-1 דקות, עד לאידוי מוחלט של הנוזלים וליצירת חריכה בתחתית האורז. מורידים מהאש, מפזרים פטרוזיליה קצוצה ומגישים מייד לצד פלחי לימון √
