מהונגריה באהבה: הטבח שלימד אותי כבוד לאוכל

לכל אחד יש או היה מנטור שלא ישכח. אדם שהאמין בו, שראה את מה שחבוי. לי יש את אפרים אנגל, שאני קורא לו "יונצ'יבץ" - יונצ'י, כמו שהיה שמו לפני שעלה לארץ מהונגריה, ובץ' שפירושו בהונגרית "איש".

אם המילה מנטור מעלה בראשכם מישהו מבוגר, רגוע ומיושב - עם אפרים אתם ממש לא בכיוון. מדובר באדם צעיר ברוחו ובנפשו, שטותניק, שהחיבור איתו מוכיח שלחברות אין גיל. תמיד בנעלי אולסטאר צבעוניות, אוהב מוזיקה, אוכל ובילויים, ומוקף בסביבה צעירה. החיים לימדו אותו שצריך ליהנות כאן ועכשיו, ואנחנו הצעירים התחברנו אליו וראינו בו אחד משלנו.

אפרים, יליד ינואר 1945, הוא מוותיקי כפר ורדים. כמעט כולם מכירים אותו בכפר, אבל רק מעטים יודעים שהאיש הגבוה ומסביר הפנים נולד במחנה הריכוז מאוטהאוזן באוסטריה, והוא אחד התינוקות הבודדים שנולדו במחנה ושרדו.

הוא נולד בשם יוהן, יונצ'י בהונגרית. אמו, אווה לבית זינגר, היתה ממוצא הונגרי, ואביו, ראובן, היה יוגוסלבי. השניים התחתנו בזמן מלחמת העולם השנייה, לפני כיבוש הונגריה ויוגוסלביה, ואחרי החתונה גרו בהונגריה.

כשהיתה אווה בהיריון נלקחה למחנה מאוטהאוזן, ויום אחרי לידת התינוק חזרה לעבודתה כאילו לא אירע דבר. לא היתה לה ברירה, כמובן, שכן אם היה התינוק מתגלה, היו הורגים אותו בו במקום. יונצ'י הקטן נשאר בצריף החולים, שהיו צריכים להשגיח שלא יבכה. אוכל לא היה, ודיירי הצריף השקו את העולל בקפה טבול בצמר גפן או במרק סלק. איך לא בכה? יש לו הסבר: "אני חושב שהייתי תינוק כל כך חלש, שאפילו כוח לבכות לא היה לי. שרדתי בזכות החולשה".

במאי 1945 שחררו בעלות הברית את המחנה, ואווה, שהתאחדה עם אביה ואחיותיה, החלה ללכת ברגל לכיוון הונגריה. בדרך פגשה המשפחה חייל רוסי על סוס, שאמר שידאג לאפרים ופשוט לקח אותו ונעלם. האם לא הפסיקה לחפש אחרי בנה, עד שלבסוף מצאה אותו באחד הבתים בסביבה, כאשר חבורה של רוסים משקים אותו בוודקה.

לאחר חצי שנה בהונגריה, שבה התאחדו האם והבן עם האב ראובן, עברה המשפחה ליוגוסלביה. השלטונות ביקשו לגייס את ראובן לצבא הרוסי, אולם הוא חיפש דרך להימנע מכך ושמע על אפשרות להגיע לארץ ישראל עם קבוצה של יהודים. המשפחה לא היססה, ובשנת 1948, כשאפרים הקטן היה בן שלוש, עלתה לארץ על האונייה "קפלוס".

• • •

בארץ התגלגל אפרים בין מקומות רבים. הוא למד בפנימיית מבואות ים במכמורת, שירת בחיל הים, התחתן עם אשתו הראשונה אסתי והפך לאב לבן ולבת. אחרי עשור של מגורים באילת הוא ואסתי התגרשו, הוא החל לעבוד כמדריך בני נוער בכפר הנוער מאיר שפיה, וכעבור כמה שנים התחתן עם זיוה, שאותה הכיר כשהיתה חניכה שלו שם בכיתה י"ב. לשניים יש בן ובת משותפים, עומר והגר, ובשנות ה־90 עברה המשפחה לכפר ורדים.

בכל אותן שנים, זיכרון מרק הסלק מהמחנה והוודקה ששתה לצד החיילים הרוסים, עשו כנראה את שלהם, ואפרים אהב תמיד אוכל טעים ואת השהייה במטבח. לעסקי המסעדנות נכנס בשל צורך של המפעלים באזור תפן במקום אירוח עבור אורחים מחו"ל.

אפרים שמע על הרעיון מחבר, "נדלק", ובשנת 1996 פתח את מסעדת "המבצר" במבצר הצלבני ביחיעם. המסעדה, שהיתה ממוקמת על גג המבצר העתיק, נהנתה מנוף משגע לים ולגליל המערבי במלוא תפארתו.

כשנפתחה מסעדת המבצר, אני הייתי בן 17 וחיפשתי עבודה. כבר עבדתי אז בכמה מטבחים באזור, והתקבלתי לעבודה אצל אפרים ביחד עם כמה מחבריי. ביום הראשון לעבודה, היתה במקום הופעה של להקת "הברירה הטבעית".

במסעדה עבדו שני שפים הונגרים, שמאוד התחברו אלי וקראו לי "מישימוקוש", סנאי בהונגרית. לא הבנתי את מהות הכינוי, אבל הרגשתי וידעתי שהוא הגיע מתוך חיבה.

באחת מארוחות הצוות, שמתקיימות לפני תחילת הסרוויס, כיבה אחד החברים שלי סיגריה על הצלחת שאכל ממנה. אימרה, הטבח ההונגרי חמום המוח, השכיב אותו ושפשף את שפתיו ושיניו בפלפל חריף. "זה בגלל שאתה לא מכבד את הכלי שאתה אוכל ממנו", אמר, ושאג מצחוק.

העבודה עם ההונגרים היתה קשה, אבל מצחיקה מאוד. ההונגרים אוהבים לשתות הרבה, ובסוף המשמרות היינו נשארים לשתות ולצחוק איתם. זו היתה תקופת סוף התיכון ולפני הצבא, היינו עושים המון שטויות, ועם אפרים הרגשנו בטוחים ולא התביישנו לספר לו על כל מיני מעשים שעוללנו. הוא, בדרכו, נתן לנו בראש והראה לנו שיש דרך אחרת. הוא ידע לדבר אלינו בשפה שלנו, בלי לשפוט או להראות שהוא מאוכזב מאיתנו.

המסעדה ההיא כבר נסגרה אמנם, אבל הקשר עם אפרים הפך לחברות אמיצה ורבת שנים. גם היום הוא שולט במטבח ביתו וכולם מתענגים על המאכלים שלו, כשעל העיצוב המיוחד והכלים היפים - חלק מהכבוד שיש לעשות לאוכל - אחראית זיוה, אשתו מלאת הסטייל. לכבודם, לכבוד האוכל והדרך שלמדתי מהם ולכבוד חברות ללא גיל, קבלו ארוחה הונגרית משובחת מבית היוצר של יונצ'י, שהפך לאפרים.

מרק גולאש

החומרים:

√ 1 ק"ג בשר בקר חתוך לקוביות קטנות

√ 10 כוסות מים חמים

√ 4 בצלים בינוניים, קלופים וקצוצים גס

√ 4 כפות שמן

√ 2 שיני שום קצוצות

√ 1/2 כפית קימל שלם (אם אין, אפשר להשתמש בטחון)

√ 2 כפות פפריקה

√ 2 פלפלים ירוקים בהירים

√ 2 עגבניות מקולפות

√ 1 פלפל חריף

√ 1/2 תפוח אדמה מקולף, חתוך לקוביות קטנות

√ 1 עלה דפנה

√ מלח

מטגנים את הבצל על אש נמוכה עד להשחמה. מוסיפים את הבשר וממשיכים לטגן במשך 12 דקות, תוך כדי בחישה מדי פעם. מורידים מהאש, מוסיפים את השום, הקימל, הפפריקה, עלה הדפנה והמלח, ומערבבים. ממלאים את הסיר במים החמים, מביאים לרתיחה, מנמיכים את האש ומבשלים במשך שעה. כעבור שעה מוסיפים את העגבניות והפלפלים, מבשלים 30 דקות נוספות. מוסיפים את תפוח האדמה, מבשלים 30 דקות נוספות ומגישים.

נטיפי בצק

תוספת נהדרת למרק הגולאש, שמוסיפה לו עומק וטעם.

החומרים:

√ 2 ביצים

√ 1/2 כוס קמח

√ 1/4 כפית מלח

טורפים היטב את כל החומרים יחד ומטפטפים את הבלילה לסיר המרק.

שוק אווז בתנור

החומרים:

√ 6 שוקי אווז

√ מעט שומן אווז או חמאה

√ 2 עגבניות פרוסות לעיגולים

√ 2 בצלים גדולים פרוסים לעיגולים

√ מלח

√ פלפל

מורחים תבנית בשומן אווז או בחמאה, מסדרים בתחתית את פרוסות הבצל והעגבניות, מניחים מעל את השוקיים ומתבלים במלח ובפלפל (אין צורך להוסיף נוזלים). אוטמים את התבנית בנייר כסף ומכניסים לתנור למשך ארבע שעות, בטמפרטורה של 180 מעלות. כשהבשר רך, מסירים את נייר הכסף ומשחימים במשך 15 דקות נוספות.

"סילבש גומבוץ" (כופתאות תפוחי אדמה ושזיפים)

החומרים:

√ 1/2 ק"ג תפו"א (מהסוג החום הכהה)

√ 150 גרם חמאה

√ 2 ביצים

√ 1/2 כפית מלח

√ 2 כוסות קמח

√ 1 כוס פירורי לחם

√ 1/2 כוס סוכר

√ 1 כפית קינמון טחון

√ 250 גרם שזיפים שחורים מיובשים ומגולענים

מבשלים את תפוחי האדמה במים עם מלח עד ריכוך, מסננים את המים, מקלפים ומרסקים למחית. מוסיפים את החמאה, הביצים, המלח והקמח, לשים לבצק חלק ומחלקים לכדורים קטנים (בגודל כדור פינג פונג). מערבבים את השזיפים עם הקינמון, מקמחים את הידיים ויוצרים מבצק תפוחי האדמה כופתאות, ועם האצבע יוצרים גומה שבתוכה שמים שזיף. סוגרים את הכופתאות ויוצרים כדור מושלם. מרתיחים מים בסיר ומבשלים את הכופתאות עד שהן צפות.

במחבת מטגנים חמאה, פירורי לחם וסוכר, וכשהם משחימים מוסיפים את הכופתאות ועוטפים אותן בתערובת. מגישים חם.

לצד הסילבש גומבוץ (סילבש = שזיף, גומבוץ = כופתאות), מומלץ להגיש ריבת שזיפים ושמנת חמוצה, או קצפת.

תפוחי אדמה עם חזה אווז

החומרים:

√ 2 ק"ג תפוחי אדמה

√ 10 ביצים קשות פרוסות

√ 200 גרם חזה אווז מעושן, פרוס דק

√ 2 גביעי שמנת חמוצה

√ 150 גרם גבינה צהובה מגוררת

√ מעט פירורי לחם

√ בצל מטוגן (לא חובה)

מבשלים את תפוחי האדמה במים עם מלח עד ריכוך. פורסים את תפוחי האדמה המבושלים לפרוסות ומניחים בתבנית משומנת, ומעליהם מניחים את פרוסות הביצים הקשות ומתבלים במלח ובפלפל. מניחים מעל את פרוסות חזה האווז המעושן (אפשר להוסיף גם בצל מטוגן), ומעל החזה מניחים עוד שכבה של פרוסות תפו"א ומתבלים במלח ופלפל. מורחים מעל הכל את השמנת החמוצה, מפזרים מעליה גבינה צהובה ופירורי לחם, ומכניסים לתנור להשחמה של 15 דקות.

סלט חצילים הונגרי

החומרים:

√ 7 ביצים, מופרדות לחלבון ולחלמון

√ 2 כפות קמח

√ 5 חצילים

√ מיץ מלימון אחד

√ 2 שיני שום קצוצות

√ זר שמיר קצוץ

√ 1/2 כוס שמן זית

√ מלח

מקציפים את החלבונים במיקסר עד לקבלת קצף אוורירי ומוסיפים את הקמח. מחממים שמן במחבת, פורסים את החצילים לפרוסות, טובלים אותם בקצף החלבונים והקמח ומטגנים. מקציפים את החלמונים עם מיץ הלימון, המלח, שמן הזית, השום והשמיר, עד לקבלת רוטב שאותו שופכים מעל החצילים המטוגנים.