אוכלות את המן

פעם היינו אוכלים להמן את כל הגוף. דברי מגדנות שכל נעיצת שיניים בבשרם ביקשה לעצמה ביס של נקמה מתוקה או מלוחה בצורר היהודים ממגילת אסתר.

ה"פולריקוס", ביצה בבצק, זכרו את הרגליים של הרשע. "דנטס די המן", ממתק מאגוזים, סימל את השיניים, וממתק שומשום היה לפשפשי המן.

במרוקו, אהובתי המיטיבה לבוא חשבון, הלכו חזק וכואב, והוציאו להמן את העיניים מה"בוייז'ו די פורים", חלה גדולה או חלות אישיות שבהן שובצו ביצים קשות, שאותן הצטוו הילדים לעקור מתוך בשר הלחם, משל עקרו להמן את עיניו הרעות. לפי גרסה נוספת שנלחשה באוזניי, לא על העיניים של המן חשבו הילדים כשתלשו ביצים מלחם והכריזו בקול - "ארור המן".

הבולגרים אכלו תבשיל שבמרכזו אטריות דקיקות, המבקשות לזכור את שערות הצורר. במרכז אירופה אכלו להמן את הלב עשוי מבצק חמאה מתוקה.

אבל כל הנקמה המעורבת הזו לא היתה יכולה לגבור על נוכחות אוזניו של המן הרשע על שולחן החג, ככתוב: "נכנס המן לבית גנזי המלך כפוף קומה, אבל וחפוי ראש, אוזניו מקוטפות ועיניו חשוכות..." (מסכת מגילה).

יהודי צרפת אכלו בפורים את ה"פמלייה", אוזני הפיל מבצק עלים ויהלומי סוכר. בלוב ובתוניס העלו על שולחן החג את "אודנין אל־קאדי", אוזני הקאדי - בצק מטוגן טבול בסירופ. היו גם אוזני המן, בהחלט, אבל אלה היו עוגיות מעוגלות ממרכז אירופה שביקשו לדמות את תנוך האוזן.

כל השפע הזה אבד בכור ההיתוך של המטבח הציוני, ואנחנו נשארנו עם המאפים המשולשים, גלגול של עוגייה ממולאת פרג בשם "מון טאשה", שפירושו בגרמנית כיס פרג. מולי בר דוד, מחברת הספר "הבישול הפולקלורי", שראה אור ב־1964, מספרת שם שצאצאי ה"מון טאש" המשולשים נאכלו לזכר הכובע של המן, והם הופיעו מאוחר יחסית, רק אחרי שלטון נפוליאון.

הדמיון בין השם ביידיש - "מון" - לבין צליל שמו של המן, הוא שביסס את מעמדו של הפרג ככוכב בפורים. לא משהו שקשור בלכלוך האוזניים של המן, כמו שסיפרו לנו כשהיינו ילדים, מטפחים בלב ובדמיון רתיעה מכל מה שקשור לזרעים השחורים שעוד לפני שאכל מהם, היטיב האדם להשתמש בהם לטשטוש הנפש והגוף ולמטרות פולחן.

אוזני המן שהסתובבו אז הציעו פרג מריר וגס, קבור תחת צרחת סוכר וצימוקים ועטוף בבצק מרגרינה שהפריכות ממנו והלאה. שום דבר שעושה כבוד לעידון האפייה האוסטרו־הונגרית שבתוכה צמח. שום דבר שמזכיר את בצק החמאה ואת דיוק הפרג באוזני המן שנמכרות ב"עמיתה", בית מאפה שפתחו מיכל בוטון ואנה שפירו לפני שנתיים בבניין שבעברו שימש בית מרזח לקצונה הבריטית.

מצוידת בצרור מתכוני עבר הלכתי אצל העמיתות, שהמקום שלהן שוכן במבנה לבן עם גג משולש וצוהר עגול, שבולט בין תמהיל מוסכים ברחוב סלמה שבדרום תל אביב, מרחק נגיעה מבלומפילד. ריח בצק חם וחמאה גונב את הנחיריים כשנכנסים למקום, שבו הן מנחילות שפה חדשה בנראות ובשילובים שלא דומים לשום מקום אחר.

מי שאכל שם מאפה גבינה ואנשובי, בורקס ארטישוק ירושלמי, עוגת מיסו בחושה או עוגה ורודה, שבה חמצמצות ההיביסקוס מדגדגת שפתיים ולשון בדרכה למתיקות קרם הווניל המתחבא בתוך בצק שמרים - מצא עצמו תקוע עם געגועים שבפה. געגועים שרק אצלן יוכלו למצוא מרגוע.

קשובות לעונות השנה הן נעות על ציר הזמן, לדלות ממנו קלאסיקות, אופות זיכרונות במתוק ובמלוח, משלבות בין שחרור מחשבה לבין עומק ודיוק. שפירו ובוטון בראו בתוך שנתיים מאפים שכבר עכשיו ברור שהם באו כדי להישאר.

מתוך מתכוני עבר, מעולם שנעלם מזמן, הן בחרו בביצוע משלהן לשלושה. וכשבאנו לשם בפה נרגש - ידענו יופי של אצבעות, רגליים ופשפשים של המן. כולם מאפים המציעים פרשנות שלהן לעבר. היה לא פחות ממסעיר.

ישבנו יחד סביב שולחן, מכרסמות להמן את כל הגוף, ולרגע אני מצליחה לדמיין את שפירו, ילדה יפה בת 3 שהגיעה עם הוריה מרוסיה לצפת. משפחה שלא באמת היה לה מושג מה זה פורים, אז הם חיפשו את הילדה למלך עם שפם. כל אותו חג בכתה אנה בדמעות, כי מי רוצה להסתובב עם שפם בין כל הנסיכות והפיות.

בוטון זוכרת שהתחפשה למוכר עיתונים מפויח או לליצן העצוב פיירו. זוכרת כנפיים יפות שאביה הכין לה כשהתחפשה למלכת הלילה. אבל מכל התחפושות שבזיכרון הן הכי אוהבות את זו של השנה שעברה, אז "עמיתה" התחפשה ל"מאפיית לחמים" הוותיקה של אורי שפט מרחוב חשמונאים בעיר.

כנראה אצבעות המן ימצאו את דרכן למנעד המאפים במקום, שחלקים ממנו משתנים בכל יום. ואם אתם כבר שם, וממילא פורים, כשכל העולם שלנו מבקש להמתיק לעצמו את הרגע, נסו אוזני המן עם פרג, אותם משולשים שיש עכשיו בכל מקום בעיר, אבל איכשהו גם המאפה הזה טעים אצלן בצורה יוצאת דופן.

לפני שנכנסים למטבח, שני דברים: קראו היטב את המתכונים והבינו מראש את המהלכים. ועוד דבר: תרגמתי את כל המשקלים לכוסות ולכפות, ועדיין ושוב, אני מציעה לכם להכניס משקל למטבח. זה תמיד הכי מדויק, והרבה פחות מלכלך.

אני מאחלת לכם בכל ליבי שפורים הזה ימצא חשק להתחפש, לדגדג את הלבבות. שלרגע יעשה אדר את שנועד לו - ויביא איתו שמחה. חג שמח!

פשפשי המן שומשום

במטבחי האימפריה העות'מאנית זו עוגת סולת במילוי אגוזים שדמיון הצליל של שמה, "טישפישטי", למילה פשפשים - הוא ששידך אותה בחלק מהבתים לחג פורים. העמיתות הוסיפו לסומסייה, שהיתה חלק משולחן המתיקה של החג בארצות ערב, לרבות במטבח הסורי, בושם תבלינים. יצא נהדר. הכמות שלפניכם יפה ל־30-20 מלבנים/מעוינים, תלוי באיזה גודל תבחרו לחתוך אותם.

המצרכים:

√ 300 גרם (1/4 2 כוסות) שומשום קלוי

√ 150 גרם (3/4 כוס) סוכר

√ 20 מ"ל (קצת יותר מ־1 כף) מים

√ 30 גרם (1/2 1 כפות) דבש

√ 1/2 כפית מחוקה קינמון

√ קורט הל

√ קורט שומר טחון

√ קורט מלח

אופן ההכנה:

ממיסים את הסוכר במים ומוסיפים את הדבש. מערבבים על אש קטנה במשך כ־5 דקות ומוסיפים את השומשום הקלוי ואת התבלינים. מערבבים עד שכל השומשום מצופה בסירופ, ושופכים על משטח סיליקון או על נייר אפייה משומן. משטחים בעזרת כף - ומצננים. חותכים למלבנים אישיים.

אצבעות המן

מאכל פורים שמקורו במטבח הספרדי, בקהילות היהודיות ביוון ובטורקיה. במקור משמש למאפה בצק פילו, אבל העמיתות המירו אותו בבצק עלים במילוי קרם שקדים. יצא טעים להשתגע. הכמות יפה ל־50 אצבעות. אפשר בשקט להכין מראש, להקפיא ולאפות לקראת ההגשה.

לבצק:

√ 500 גרם בצק עלים באיכות טובה

לקרם השקדים:

√ 200 גרם חמאה

√ 200 גרם סוכר לבן

√ קורט מלח

√ 1 ביצה

√ 300 גרם אבקת שקדים

√ 20 גרם קמח

לסירופ:

√ 200 גרם סוכר

√ 200 מ"ל מים

√ 2 טיפות מי זהר

√ 2 עלי מרווה

√ קליפה מ־1 תפוז (רק החלק הכתום)

להרכבה:

√ 1 ביצה

אופן ההכנה:

על אש בינונית ממיסים בקלחת את כל רכיבי הסירופ ומצמצמים במשך כ־5 דקות. מעבירים למקרר עד לשימוש.

מתפנים להכנת הקרם: במיקסר עם וו גיטרה מרככים חמאה וסוכר במהירות בינונית. מוסיפים מלח, וכשתערובת החמאה תפוחה מוסיפים ביצה. מנמיכים את המהירות ומוסיפים אבקת שקדים וקמח עד לקבלת קרם אחיד. מעבירים לשקית זילוף.

מרדדים את בצק העלים לעובי מינימלי של 1 מילימטר. חותכים מלבנים בגודל 20x4. בצד אחד של המלבן, לאורך הדופן, מברישים כ־1 ס"מ מהביצה הטרופה. מנגד, בצד השני מזלפים לאורך פס של כ־1 ס"מ מקרם השקדים. יוצרים גלילים, החל מהצד שבו קרם השקדים. מגלגלים וחותמים את הגליל עם התפר כלפי מטה. מברישים בביצה ומקררים לפחות 30 דקות. שימו לב: גם אם החלטתם להקפיא - יש להבריש לפני.

מעבירים לתנור שחומם מראש ל־200 מעלות ואופים כ־20 דקות. מוציאים כשמזהיב, ומייד מברישים בנדיבות בסירופ הקר.

רגלי המן

גרסה יצירתית מסחררת ל"פולריקוס", שבה נעשה שימוש בביצי חמינדוס השקועות בבצק, לצד גומה שיוצרים חלוקי נחל. את הגומה ממלאים ברסק עגבניות מרענן, לטבול בו בצק מהביל וביצים שעשו את הלילה בתנור. קראו היטב לפני שאתם עוברים לעשייה, והסתכלו בתמונות, להבין למה אתם מכוונים. הכמות יפה ל־20 מאפים.

לבצק:

√ 900 גרם (1/2 6 כוסות) קמח ללחם

√ 100 גרם (1/2 כוס) סוכר

√ 20 גרם (1 כף) מלח

√ 12 גרם שמרים יבשים

√ כ־450 גרם (קצת פחות מ־2 כוסות) מים

√ 6 כפות שמן זית

לסלסה העגבניות:

√ 5 עגבניות מגוררות על פומפייה דקה

√ 1/2 פלפל ירוק חריף קצוץ דק

√ קליפה קצוצה מ־1 לימון

√ 1 שן שום קצוצה דק

√ 1 כף שמן זית

√ מלח ופלפל לפי הטעם

להרכבה:

√ 20 ביצי חמינדוס (אלה החומות של החמין) קלופות

אופן ההכנה:

מניחים בקערת המיקסר את כל מרכיבי הבצק ומעבדים עם וו לישה במהירות בינונית כ־15 דקות. מכסים במגבת ל־30 דקות. מחלקים ל־20 כדורים במשקל 70 גרם. "פותחים" כל כדור לגליל באורך 20 ס"מ - ומייד מעצבים לצורת של הספרה 8. בלולאה אחת מניחים ביצה קלופה, ואת השנייה מקמחים ומניחים עליה חלוק נחל שתפקידו לייצר גומה באפייה.

מסדרים את המאפים על מגשי אפייה במרווחים של 3 ס"מ זה מזה. בעזרת שאריות הבצק יוצרים לולאות קטנות. כל שתי לולאות ייצרו איקס מעל כל ביצה, כדי לשמור עליה שלא תתגלגל הצידה כשהבצק תופח.

מכסים במגבת לשעה וחצי, עד שהמאפים מכפילים את גודלם, ואופים כ־12 דקות בתנור שחומם מראש ל־180 מעלות. בגמר האפייה מסלקים את חלוקי הנחל. במקביל מערבבים את מרכיבי הסלסה. מוזגים כף לתוך כל גומה, ואוכלים בהנאה מהשילוש הקדוש בצק־ביצה־סלסה.