בשעת בוקר מוקדמת, בקור מקפיא של אמצע חודש ינואר, ניצבה בחורשת אלונים רחבת ידיים בדרום־מערב צרפת חבורה קטנה אך מגוונת של אנשים. בין חבריה - שלושה בני משפחה בת המקום, ישראלית המתגוררת בחלקה ליד, שף שהגיע לביקור קולינרי היישר מתל אביב ועיתונאי אחד שפיהק ורעד מקור לסירוגין.
למרות האקלקטיות של הקבוצה, הכל התכנסו למטרה משותפת: למצוא אוצר טבע קטן ונחבא בעליל, המסתתר היטב באדמת החורשה הבוצית ושווה את משקלו בזהב, ויותר מכך. לצורך איתור המשאב הנדיר הובא במיוחד לחורשה הכפרית מומחה בעל שם אזורי, שבעזרת יכולותיו המקצועיות קיווינו שהחיפוש הממושך בקור העז לא יהיה לשווא.
ובעוד אנו ניצבים בדממה, ממתינים בדריכות שהמצוד יתחיל, היועץ המיוחד התרוצץ מעץ לעץ, דילג בחדווה על כרי הדשא החורפי הירוק, ולפתע עצר להטיל את מימיו. חשוב לציין בשלב זה שהמומחה שהבאנו לסייע לנו הוא אמנם מקצוען, אך הוא בן פחות משנה ומבחינת זהותו הביולוגית מדובר בכלב מסוג לגוטו רומניו, שהוכשר מאז ינקותו לאתר פטריות כמהין שחורות. זו גם היתה הסיבה שבגללה ניצבנו שם בשעה קפואה של הבוקר, מתרוצצים אחר כלב אחוז תזזית בחורשת אלונים שכוחת אל באזור הדורדון, אזור כפרי וירוק הנמצא בדרום־מערב צרפת - וכל זה כדי למצוא את היהלום שבכתר הקולינריה הצרפתית, הלוא הוא פטריות הכמהין השחורות של חבל פריגור.
להשיג את הבלתי מושג
הפטריות השחורות־לבנות, בעלות הארומה העמוקה והטעם הדומיננטי, היו נדירות ויקרות ערך לאורך כל ההיסטוריה, בעיקר בשל חוסר ההצלחה לתרבת אותן ולגדלן באופן יזום. בשנת 1808 הצליח מומחה צרפתי בשם ג'וזף טאלון להשיג פריצת דרך ולגלות כיצד ניתן "להדביק" את שורשיהם של עצי אלון מזן מסוים בנבגי הפטרייה, אך ההצלחה היתה מוגבלת בלבד, שכן השליטה בגדילתם של האורגניזמים הנחשקים נותרה סוג של תעלומה שטרם פוענחה. לכן, כדי למצוא את הכמהין השחורות, מטפחים חקלאי הדורדון חורשות של אלונים השונים מאוד מהאלונים הילידיים לאזור.
בעבר נפוצו שיטות רבות לאיתור הכמהין החמקמקות: הסתכלות על פני הקרקע, מעקב אחרי זן מסוים של זבוב ושימוש בחזירים שהיו מרחרחים אחר הפטרייה הארומטית. אלא שהניסיון לעצור חזיר במשקל 80 ק"ג ובעל תאווה בלתי נשלטת לכמהין מלאכול את הפטרייה שמצא, התגלה כמורכב למדי. איכרי הדורדון אימצו את המנהג הנפוץ באיטליה: לחפש את הכמהין באמצעות כלב, ממושמע יותר ולהוט פחות לזלול את התוצרת היקרה.
וכך מצאנו את עצמנו באותו בוקר בחורשת האלונים של מוניק, בפאתי העיירה הציורית מאוד ברנטום, רודפים אחר כלב עתיר אנרגיה המדלג מעץ לעץ ונראה באופן כללי כאילו הוא בעיצומו של משחק מהנה במיוחד. האינסטינקט הראשוני היה לדחות את האפשרות שבעל החיים המדובלל יודע מה הוא עושה, אבל אחרי כמה דקות של דילוגים הוא נעצר לרחרח.
"שים לב שבשטח שמסביב לעץ שום דבר לא צומח, זה מעיד על התפשטות הנבגים של הכמהין. סיריוס לעולם לא יעצור ליד עץ שיש סביבו צמחייה", מסבירה שרלין, בתה של מוניק והאחראית להוצאת הכמהין מהאדמה, רגע לפני שסיריוס מתחיל לחפור כאחוז דיבוק.
בן זוגה של שרלין מרסן את הכלב בשעה שזוגתו חופרת באמצעות סכין באדמה הבוצית ושולפת פטריית כמהין שחורה בגודל של חצי ביצה, מכוסה בבוץ. את הריח הייחודי מרגישים מייד. "יש פה בערך 20 יורו, לא רע לפחות מחמש דקות של עבודה", צוחקת מוניק. חברי הקבוצה הקטנה שלנו מתלהבים מהמופע המרשים.
דוד סדי, שף ישראלי שהצטרף אלינו באופן די מקרי לאחר שעבד על פרויקט קולינרי בבורדו הסמוכה, מתקשה להסתיר את ההתרגשות. כמי ששימש טבח, מנהל ושף לצד כמה מהשמות הנוצצים ביותר בעולם ההסעדה בתל אביב, הוא מתייחס בחרדת קודש לחומרי גלם. וכמלקט פטריות מקצועי ביערות הארץ, בילוי הבוקר שלנו מקבל עבורו רובד עמוק בהרבה של משמעות.
למה אתה מתרגש כל כך?
"אולי כי בשבילי פטריות הכמהין תמיד היו משהו בלתי מושג, תחושה של העולם הגדול והרחוק. בצעירותי שמעתי על הכמהין רק מסיפורים, וטעמתי שמן כמהין שאינו מזכיר כלל את הארומה האמיתית. בפעם הראשונה שהגעתי לפריז, התגלתה לי הפטרייה האמיתית בשיא תפארתה; פיצוץ של ניחוחות עוצמתיים שמזכירים יער ואדמה רטובה. לכמהין יש טעמים מורכבים וחזקים שמשתלבים נהדר במנות מלוחות ומתוקות כאחד. היא באמת פלא קולינרי וייחודי שלא דומה לשום חומר גלם אחר", מסביר סדי בשעה שהוא בוחן את השלל בחיוך עצום.
וככל שהבוקר נמשך, כך השלל הולך ונערם. סיריוס רץ, ללא סדר מסוים, מעץ לעץ, חופר בכפותיו ומעלה כמעט בכל פעם שלל שחור, בוצי וארומטי להדהים. לאחר שעתיים של מרוץ אחר המומחה המדובלל, השמש יוצאת מבין העננים והנוף הכפרי של פריגור נשקף במלוא הדרו, כשהוא ירוק מגשמי החורף הרבים. יציאתה הפתאומית של השמש מסמנת גם את סיומו של מסע הציד שלנו, המפנה את מקומו למסורת אחרת, לא פחות מקודשת ומחייבת של חיי הכפר הצרפתי - והיא ארוחת הצהריים.
ביקור אצל ההורים כסדנת אומן
איך הגעתי לפה? הוריי עברו להתגורר באזור זה לפני שמונה שנים, במרדף אחר חלום ישן שלהם לנהל בית הארחה באזור הכפרי והקסום של מערב צרפת, וכל ביקור אצלם הוא סדנת אומן ברזי חיי הכפר והקולינריה הצרפתית.
אחד השיעורים החשובים ביותר שלמדתי במהלך הביקורים התכופים בביתם בפאתי העיירה ברנטום, הוא שארוחת צהריים מוגשת בכל יום בשעה 12. לא דקה לפני ולא דקה אחרי. ובעוד מוניק, שכנתם של הוריי, מגישה לשולחן מנת ברווז, האופיינית מאוד למטבח המקומי, בתה שרלין מנקה בכיור המטבח בעזרת מברשת שיניים את הכמהין מהבוץ ומהחול שדבקו בהן. וסיריוס? הוא נעמד בשתי כפותיו על אדן החלון ומציץ פנימה, אך פרוותו העבה דורשת ניקיון יסודי בטרם יורשה להיכנס שוב הביתה.
מסביב לשולחן המארחים שואלים בסקרנות ובנימוס על המצב הפוליטי בישראל, אך השיחה נסבה מהר מאוד על הנושא החשוב באמת: מצב הכמהין בשטחים. השטחים של מוניק, כמובן. השכנה האנרגטית של הוריי מספרת כי איסוף הכמהין תמיד היה עיסוק צדדי עבור החקלאים המקומיים.
חלקת האלונים הגדולה שלה מניבה בכל שנה בין שישה ל־15 ק"ג של כמהין בסך הכל. וכשקילוגרם אחד יכול להימכר במחיר של 1,000-800 יורו, מדובר בהכנסה צדדית יפה מאוד, אך לא בפרנסה אמיתית. "מצד שני, החלקה דורשת תחזוקה מועטה יחסית בהשוואה לעבודה חקלאית בשדות או במטעים, ולצאת עם סיריוס לטיול בכל בוקר בחורף זה שיפור באיכות החיים", אומרת מוניק בחיוך.
והשיא - הפסטיבל של סרלה
איסוף הכמהין מתחלק לשתי עונות: עונת הקיץ, שבה נאספות כמהין מזן שנחשב נחות בארומה ובטעם שלו ויבולן בדרך כלל דל יותר, ועונת החורף, שבה נאספות בדורדון הכמהין האיכותיות והיקרות יותר. עונת החורף נמשכת לרוב מאמצע דצמבר עד פברואר. הבהלה העיקרית לזהב השחור מגיעה בשבועיים שלפני חג המולד, כשהביקוש בשוק המקומי למוצרי מזון מסוגה עילית גואה עד כדי פיצוץ לקראת ארוחות החג. אחרי כניסת השנה החדשה הביקוש יורד משמעותית, ודווקא אז עונת איסוף הפטריות מגיעה לשיאה.
עבור איכרי הדורדון, זה בדיוק הזמן לייצא את הפטריות השחורות לחו"ל - עסק רווחי הרבה פחות עבורם מלמכור את השלל שנמצא תחת חורשות האלונים שלהם לסוחרים מקומיים, או לאגור סחורה ולמכור אותה במכירות מיוחדות המכונות "בורסות" בכפרים ובעיירות של האזור. שלב זה של עונת הכמהין הוא הזדמנות מצוינת עבור המסעדנים והטבחים הגדולים של צרפת להגיע ולרכוש את מלאי הכמהין שלהם לשנה הקרובה במחירים קצת פחות נשכניים מבשבועות שלפני חג המולד.
ומעל כל האירועים של עונת הכמהין במערב צרפת ניצב פסטיבל הכמהין של העיירה סרלה, או בשמה המלא: סרלה לה קנדה, יישוב עירוני המונה קרוב ל־9,000 נפש, כסוג של יהלום שבכתר. סרלה היא עיירה תיירותית, הידועה בבנייה ימי־ביניימית מהממת באבן צהובה מקומית וכמרכז עולמי של כבד אווז וברווז משובח. במהלך חודשי הקיץ העיר הומה תיירים, והסמטאות הקסומות שלה מתמלאות במטיילים שמבקשים לטעום את המעדנים של חבל פריגור במסעדות הרבות שמתמחות ברזי המטבח המקומי. בחורף התמונה מתחלפת, ואווירה מנומנמת שורה על העיירה. השוק מצמצם לכמה דוכנים בודדים, רוב המסעדות ובתי המלון נסגרים ותיירים בקושי נראים.
ואז מגיע פסטיבל הכמהין ומעיר לחיים את העיירה, בשיאה של העונה השוממת, גם אם רק לכמה ימים. תיירים ומבקרים מגיעים מצרפת ומרחבי העולם, ולמשך יומיים סרלה ניעורה מתרדמת החורף שלה בחגיגה קולינרית שגם ערים גדולות יכולות להתקנא בה. אף שהפסטיבל, שהתרחש השנה ב־14 וב־15 בחודש ינואר, זוכה לפרסום מועט בערוצים רשמיים, שפים מגיעים מכל רחבי צרפת להגיש מנות שעושות שימוש בכמהין המקומיות, ולקוחות מעוניינים מגיעים מכל רחבי המדינה.
את עדנה כהן־דריאל אני פוגש בבית קפה ומאפייה מקומית, עם פתיחת אירועי הפסטיבל. לפניי מונחת לחמניית בריוש עם חמאת כמהין וביצה עלומה, טפטוף ראשון של טעם בלתי נשכח מתוך שיטפון שעשה את דרכו אלי. עדנה, ישראלית מבאר שבע במקור, מתגוררת בסרלה כבר כמעט שלושה עשורים והיא דמות מוכרת בנוף המקומי. בעודנו עושים את דרכנו למרכז העיירה, היא מסבירה לי קצת על האופי המקומי.
"בעבר הפסטיבל היה מצומצם בהרבה וכלל בעיקר אירוע של מכירת כמהין. אני חושבת שבעיר נבהלו בשנים האחרונות מכמה שהוא גדל וממספר האנשים המעוניינים להצטרף, והם לא כל כך טורחים לפרסם אותו מחוץ לאזור. גם כך המסעדות ובתי המלון שפתוחים מפוצצים, והעיר בקושי ערוכה לקבל את מספר המבקרים", היא אומרת ונראית מרוצה מאוד מנחילי האדם שמתכנסים בכיכר המרכזית.
למבקר המגיע מישראל, פסטיבל הכמהין בסרלה נראה כמו שילוב בין חגיגת רחוב בימי הביניים לחגיגות "טעם העיר" בתל אביב, עם קצת פחות תורים וריח חזק ומשכר של יין וכמהין. במרכז הפסטיבל מדגים חקלאי מקומי בעזרת כלב, שנראה שמח וטוב לב מתשומת הלב המורעפת עליו, כיצד מחפשים כמהין; רועה אווזים מקומי מצעיד את עופות המים הממושמעים שלו ברחבי הכיכר לקול מוזיקה עליזה; צוותי המטבח של מסעדות מרחבי צרפת עמלים בדוכנים השונים על הכנת מנות שונות ומשונות תוך שימוש בפטרייה כוכבת האירוע. לצד מנות מסורתיות מאוד כמו ברויארד - מנת ביצה וכמהין שאותה מכינים בבן מארי, שהוא סט של שני סירים המאפשר פיזור אחיד של החום ונותן מרקם חלק וקטיפתי, מוצעות גם פרשנויות מודרניות על טהרת השימוש בכמהין. למשל, סשימי וסביצ'ה שהגיש שף מקומי בכוסות זעירות.
סוגרים עסקאות בבורסה
לצד דוכני המזון והיין, שנשפך בכל מקום בנדיבות, מתקיים המסחר, שהוא הסיבה לקיומו של הפסטיבל. באוהל גדול הסמוך לשוק המקורה של העיר ניצבים עשרות סוחרים, ששוקלים, בוחנים ומוכרים פטריות כמהין. חלקן זעירות, רובן גדולות, ואחרות גדולות ממש. אך הלקוחות הגדולים באמת סוגרים עסקאות ב"בורסה", חלל גדול שנמצא בבניין הסמוך לשוק, שבו יושבים הסוחרים הגדולים וסוגרים עסקאות של עשרות קילוגרמים עם בעלי מסעדות ונציגים של חברות גדולות.
אנרי, המייצג את אחד הסוחרים הגדולים באזור, מסכים להחליף איתי מילים בודדות תחת מעטה סודיות, שבכמותו לא נתקלתי גם בעבודתי באזורי מלחמה. "אני שמח לראות שהמחירים השנה טובים ושיש לקוחות רבים. חששנו מאוד מיבול דל השנה בגלל הקיץ היבש והחם שהיה, שלא נתן שהות לפטריות להתפתח", הוא מסביר.
כשאני שואל אותו אם הוא חושש משינויי האקלים, הוא מחייך לפתע ואומר באופן החושף מעט מגישתם של המקומיים לאזור שבו הם חיים: "זה לא סוד שחקלאות קשורה ביסודה באקלים, אז ברור שגם בגן עדן מפחדים מהתחממות גלובלית".
shishabat@israelhayom.co.il
טעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו