השף אבי ביטון: "גם מסעדה מלאה לא תמיד מרוויחה"

פרדס כץ כבר מזמן שכחה את ריחות ההדרים שהקיפו אותה בשנות ה־40 של המאה שעברה, כשהיתה שכונה קטנה וצעירה ומוקפת פרדסים. בושם התפוזים שעוד עולה בזיכרון, אם בכלל, שייך לאלה שבושלו במפעל "עסיס", והתחלפו בריחות האפייה של מפעל מצות "אביב" ובקליית הטבק במפעל "דובק". ריחות תעשייה שהתערבו בריחות הבישול שעלו מחלונות בתי השיכונים שצמחו שם תחת גגות אדומים, והיו לשכונה שבה התגוררו עולים חדשים יוצאי מדינות האסלאם. שכונה מסורתית בעיר חרדית, שסבלה משנים של קיפוח מתמשך בחלוקת תקציבים ובחלוקת הנטל.

את המולת הריחות הזו זוכר השף אבי ביטון, שנולד שם לפני 42 שנה. אלה הריחות שהיו לאלבום ילדותו, יחד עם אלה שעלו מהמנגל של אבא שלו, קבלן שיפוצים שבצעירותו היה ברמן בקפה מרסנד, בשנים שבהן הלכו לשם כשרצו לשתות אספרסו עם כבוד בתל אביב. אבא דני שלימד את כל צאצאיו, ארבע בנות ובן אחד, לאכול סטייק מדמם, לא מיובש כמו זה שאכלו אצל השכנים.

גם לאוכל של סבתא סוליקה, אמא של אבא שעלתה ממרוקו, יש חלק באלבום האוכל של ביטון. זו סוליקה שעל שמה הוא קרא לרשת המעדניות שפתח בצפון תל אביב ובהרצליה. אמא לא היתה דלוקה על המטבח כמו אבא, אבל הפה שלו עוד מתגעגע לסופריטו עוף וחצילים מהמטבח הטורקי שלה. אמא רונית, בבת עינו, שנפרדה מהעולם ב־2012, כמה חודשים אחרי שנולד רועי, הבכור מבין שלושת ילדיו. שנתיים אחרי זה הוא עזב את "אדורה", המסעדה הקטנה שפעלה שנים בבן יהודה. אל המטבח שלה נכנס בגיל 25 אחרי ארבע שנים וחצי לצד ניר צוק, שעליו הוא אומר כי יותר מכל לימד אותו להיות בן אדם. אומר שאחרי הפטירה של אמא הוא הרגיש כמה החיים קצרים והוא לא יכול להיתקע במקום, שהוא מוכרח להמשיך, אפילו שלא ידע לאן ואיך. "הרגשתי כמו מישהו שמת להתגרש", הוא מסכם, ככה שאפשר יהיה להרגיש את נקודת החנק שעליה הוא מדבר.

ב"אדורה" הוא ניסח כמה מהמנות הכי מפורסמות שלו שממשיכות איתו הלאה, כמו בקלאווה כבד אווז, פלאפל חצילים שרופים וחריימה פירות ים. מנות האוצרות בתוכן השפעות מכל מטבחי ילדותו. כאלה שאפשר לזהות בהן את עקבות התבשילים של "בכור את שושי", הטריפוליטאית הכי מפורסמת שיצאה מפרדס כץ, ואת אלה של "עצמון", המתחרה הקטנה שלהם בתוך השוק. ואת הפלאפל של נעים, דוכן בעגלתברזל צהובה, שהכדורים שלו בהירים, חפים מעשבי תבלין, כמו שביטון הכי אוהב.

זה אוכל עז טעם שאוהב את המשחק בין מרקמים. "אני לא מתחבר לכל הדיבור הזה של 'תנו לחומר הגלם לדבר'", הוא אומר כשאנחנו יושבים בבר של "קפה פופולר", המסעדה שפתח עם שותפים ב־2018 ב"ג'ייקוב סמואל", מלון בוטיק בארלוזורוב פינת דיזנגוף, הרחוב שחזר מהמתים. בקומת הרחוב פועל הביסטרו ולמטה הבר שיש לו תפריט קטן ומדויק משלו.
"אני אוהב ללכת לאכול במסעדות שבהן, מעבר לחומר הגלם, אני מקבל ערך מוסף. אני חושב שמעבר לכל יש יד של טבח, הדנ"א שלו, איזו אמירה לגבי מה שהוא עושה. אני לא רוצה לבוא למסעדה ולאכול ארבע פרוסות של סשימי עם מלח גס ושמן זית".

אז מה תעשה ביפן?

"זה בדיוק העניין. אצלנו רוב הדגה של היום־יום נשענת על חקלאות ימית. יש מעט דגים שמצדיקים תיבול של גרגירי מלח ולא יותר".

ופיתה עם חלקי פנים בעירום מלא אתה מעריך?

"בטח. גם בורקס טוב שאתה מקבל עם עודף מ־20 שקל. יש בזה אמת".

מיניאטורה של שיפודייה

וכמו ביקשו החיים לתסרט את המילים, מונחת על השולחן פלטת עץ שמעליה מתקן ברזל הנושא עליו שני שיפודים קטנים ונפלאים. שיפוד שקדים ושיפוד פאלדה שמנמן של טלה, לצידם ירקות מהגריל, פיתה קטנטנה וצלוחית טחינה. מין מיניאטורה של שיפודייה מצטיינת. כבר שבע בערב, הדלתות נפתחות, ובתוך שני ביסים מריזוטו זעתר ופרמזן, מסוג המנות שיודעות להכין את הגוף לקראת שתייה - המקום מתמלא. "קפה פופולר" הוא סיפור הצלחה מטורף.

"השקר הכי גדול במסעדנות הוא שמקום מלא הוא מקום מרוויח", משרטט ביטון קווים להתבגרותו כמסעדן. "ב־2012 'אדורה' עבדה רצח, אבל לא ידענו לנהל אותה תזרימית. מסעדה טובה היא לא רק מה שאנשים רואים מבחוץ. היא לא פחות מה שאנשים לא רואים. יש חוזה לא חתום בין אנשים למסעדה. הם רוצים לחוות חוויה מושלמת ועל זה לשלם. ב'קפה פופולר' יש גם מיזוג מצוין, מושבים נוחים, יופי של התנהלות במשרד האחורי. מסעדה טובה היא הרבה מעבר לאוכל.

"אחרי 'אדורה' ישבתי תקופה בבית, בן 30, עם ילד קטן, וייאמר לזכותה של מורן, שהיתה אז אשתי, שגם בתקופות הקשות כלכלית היא היתה לגמרי איתי. הייתי חייב הרבה כסף לבנק והייתי עושה חלטורות מקיר לקיר. עושה ארוחה פרטית ומחנה את הטוסטוס 40 סמ"ק רחוק מהכתובת. הולך עם הארגזים שלא יראו את הקושי. כי יש גלאם שבא עם החולצה של השף שהרגשתי שאני חייב לשמר.

"לא משנה מה היה לי או לא היה לי, תמיד הייתי שותה שמפניות טובות. באתי מהתרבות של ה'חשומה', שאסור שאף אחד יראה שאין לך או שיש לך חסר במשהו. אתה משדר עסקים כרגיל, ומצד שני זה מכרסם בנשמה שלך. אחד הדברים הכי חשובים שלמדתי לעשות זה לדבר על הבעיות. לדבר על היש או אין לי. בסוף אנשים ירצו אותך בזכות הביטחון שאתה משדר, ולא בגלל מה וכמה שאתה מראה. אני חושב שהיום יש לי יותר ביטחון מאתמול ופחות ממה שיהיה לי מחר".

ביטחון במילים של ביטון וביטחון בטעמים של ברוסקטה שבה פלמידה כבושה מונחת על ממרח שבו עגבנייה, פלפל וצלפים מתחברים לאיולי עז טעם, שעושה חסד עם הדג של מעלה ועם פרוסת לחם מחמצת עבה ונהדרת של מטה. ביטון, שכבר בשנות ה־20 לחייו ידע לראות בעיניים של האנשים מתי הם נהנים, אומר, בלי ששאלתי, שעשה טעימה עיוורת ל־20 לחמים שונים עד שבחר בלחם הזה של "עמיתה", המקום שפתחו לפני שנתיים שתי קונדיטוריות מחוננות - מיכל בוטון ואנה שפירו.

את "סוליקה", רשת המעדניות שנפתחה בקורונה, פתח עם אבי מזור, איש שמגיע מעולם האירועים. "הוא בעלה לשעבר של אחותי. אני מכיר אותו 34 שנים, מאנשי המספרים הכי טובים שפגשתי. עכשיו הוא בזוגיות חדשה, והיא עומדת ללדת את הילד שלו. אחותי מצפה לזה כאילו זה הנכד שלה. כזו משפחה אנחנו".

מכינים קוסקוס בידיים

יש משפחה מאחורי הקלעים, ויש משפחה בתוך התבשילים הנמכרים ב"סוליקה", שעושה כבוד למטבחי המגרב. "באור שאני רואה", מגייס ביטון תותחים כבדים כדי לשכנע אותי כשאני שואלת אם הכל הם מייצרים פה לבד. הוא אומר שאפילו את הקוסקוס הם מכינים בין כפות הידיים, כל הדרך מגרגירי הסולת ועד לאידוי. האוכל במעדניות מספר על חיבתו של השף לחוכמת התבלינים - זו שפגש לראשונה ב"בולפאה", חנות התבלינים בפרדס כץ, שבה מכרו את כל הדרוש לתבשילים ולכישופים. שם ידעו לספר איזה תבלין ייתן איזה טעם וללחוש איזה שורש או גרגיר יחדשו אונו של הגבר, יפתחו רחם עקשן, יחדדו את הזיכרון ו"יחדשו אהבות נכזבות", מחייך ביטון, גרוש פעמיים, שבעיניים היפות שלו רואים את כל הרעב והשובע שבו.

"העיראקים היו הולכים ל'בולפאה' בשביל הרָסָָס שלהם", הוא ממשיך, ואני אומרת משהו על זה שגם המרוקאים חזק בתוך הסיפור של הטקס להסרת עין הרע. זה שראשיתו במצקת ברזל או בקופסת שימורים. בתוכה, מעל אש גלויה, ממיסים מטיל עופרת, שהיא הרסס או הרצץ, תלוי את מי שואלים. העופרת, ככה לפי הקבלה, מושכת אליה את עין הרע, ככה שחשוב לא להוריד ממנה את המבט כל הדרך שבה היא הופכת ממוצק לנוזל. ונלחשות המילים ומסובב הכלי עם העופרת מעל הראש, כשבאחת מרוקנים אותה לתוך דלי מים שהוכן מראש. ובמתכת שהתקשתה במים אפשר לקרוא כמה עין הוסרה.

על ביטון, ככה לפי כל הסימנים, חמסה־חמסה, רק עיניים טובות יושבות עכשיו. חוץ מ"קפה פופולר", וארבע המעדניות של "סוליקה", כבר שנתיים שהוא שף ושותף ב"יאסו", היוונייה ברחוב הירקון שבה בישל אביב משה, שהמשיך ממנה הלאה למחוזות הכשרות בנתניה. נוסף על כך, הוא ושותפיו, כולם אנשי מסעדות מנוסים, נכנסו לעולם ההסעדה בהייטק. הוא מאכיל באינטל 700 אנשים ביום. גם הטלוויזיה, שבה הוא נמצא מהיום שבו ערוץ האוכל עלה לאוויר ב־2007, מחייכת אליו, ולראשונה הוא עולה לשחק בפריים־טיים. בעונה החדשה של "הקינוח המושלם" של קשת, שעתידה לעלות לאוויר בחודשים הקרובים, הוא מצטרף לצוות השופטים הכולל את קארין גורן, אסטלה, מיקי שמו וישראל אהרוני, שאותו הוא אוהב אהבת נפש. אומר שהוא מאחל לעצמו לצמוח כמוהו, להישאר יצירתי ורלוונטי כל כך הרבה שנים.

כל מי שראה אותו בפעולה על הסט אומר שביטון מדליק את האולפן. יודע איך להוציא מהקולגות שלו איזו רוח אחרת שלא יצאה לפני שהגיע. שהוא מביא איתו הומור ואינטליגנציה. שיש לו יכולת לדבר על אוכל ככה שכל הכיתה תבין, גם כשהוא צולל עמוק פנימה, לקרביים של הדברים.

"אני מת על קינוחים. למדתי אותם ב'אדורה'. שם לא היה תקציב לשף פטיסייר", הוא אומר, מנסה לשכנע אותי להתנסות באחד, רגע לפני פרידה. אבל אצלי בפה שקט ונעים, לא רוצה מתוק שישטוף ממנו את זיכרון הארוחה.

התשובה לקרמבו עם זיכרון

במקום זה אנחנו מדברים על התשוקה לקרמבו. זה הפושט שהיו מחלקים לנו בבית הילדים ושהביא לביטון הרבה כבוד בצבא, שם שירת בשריון והיה לוקח את כל ההתערבויות של מי יאכל יותר ממנו. הכל בזכות אמא שלו שהיתה קונה בכל שנה בחורף מארז גדול, כי הוא היה ממתק מספיק זול בשביל לשמח חמישה ילדים. היתה שמה אותם מעל המקרר והוא היה מטפס ואוכל. לא מתעייף. אחרי זה היה יושב עם מטבע ומחליק את רדידי הכסף שעטפו אותם, כמו אלה שעוטפים עד היום את הקרמבו שמיוצר ב"פלדמן" למשל, כמו ד"ש מעולם אחר בתקופה שבה קרמבואים מסתובבים ערומים במארזי פלסטיק ואבות כבר לא יכולים להכין מהעטיפה שלהם ג'ירפות או כלבים, כמו שאבא שלי מכין ממנה, וילדים לא יכולים להטביע בתוכה פני מטבעות, כמו שביטון עשה.

הכרנו קרמבו וניל או מוקה. לא עלה על דעתנו שיש עולם שבו דנים, גרמנים והולנדים נלחמים על הקרדיט להמצאה שלו, שיש קונדיטוריות מצויצות שבהן עומדים מיני קרמבואים בשלל שמות שהוקצפו משמנת ולא סתם מקצף ביצים, והם מצופים בגנאש שוקולד דקיק ולא בצימקאו כמו זה שמצפה את זה שלנו. משהו בין עוגה לקינוח שמזכיר את ה"גלנבואים" - שמשלבים בין הוויסקי של גלנמורנג'י לממתק החורפי ויימכרו עד ליום ראשון הקרוב במלון 65 בשדרות רוטשילד 65 בתל אביב.

ביטון, שאוהב וויסקי ואוהב קרמבו, אמר כן לשת"פ הזה והלך על שלושה טעמים. כולם, הוא אומר, "קשורים למטבח שלי". המון־בלאן, שבו מילוי וניל וקרם ערמונים מונח מעל רקיק שקדים. בשני קרם ברולה תות עם קרם תות מצופה בגנאש ברולה ושוקולד לבן. בשלישי הפה פוגש חמצמצות של תפוחים מקורמלים.

כשאני שואלת כמה הוא בתוך העולם הזה של שת"פים, הוא אומר שמעט מאוד. הוא לא בלוגר, וזה לא המקצוע שלו. רק מה שמדליק אותו באמת. אומר שהוא "אוהב את הרשתות, אבל לא חי בתוכן, לא סופר כמה עוקבים יש לי ומי אמר מה למי".

ואז, רגע לפני פרידה, הוא מבקש להוסיף שעם ההתפתחות שלו גדל גם הרצון להגיע ליותר אנשים.

ואתה לא מתגעגע לדיאלוג הפשוט שבו אתה עומד במטבח של "אדורה", מאכיל אנשים מהידיים שלך?

"ממש לא. אני מכיר את החלום שמקנן בכולם על מסעדה קטנה ומגבת מטבח זרוקה על הכתף. אני לגמרי מממש את החלום הזה כשאני עושה ארוחות פרטיות", הוא אומר בלי סדק של ספק. "יש שלב בחיים שבו אתה מבין שאם אתה טבח רק בשם האמנות, זה לא מספיק. אני חושב שצריך לדעת לקרוא את המפה טוב־טוב. שהדבר החשוב במקצוע הזה, ותסלחי לי על הקלישאה, זה להיות בדנ"א שלך, ובסוף מישהו יקנה את זה. כי ברגע שאתה חיקוי של מישהו, זה אף פעם לא עובד".

shishabat@israelhayom.co.il