סוכה סוכר

כמו בכל שנה, גם השנה אנו חוגגים את חג הסוכות בסוכה שאבי בנה. פעם הסוכה היתה קטנה יותר ומצומצמת, והיום היא גדולה ומלאה. כשאני חושב על הישיבה בסוכה, ליבי מתרחב לנוכח האיחוד המשפחתי והחגיגיות שיש בה. כל ילד מביא איתו את הקישוטים, ואנו תולים אותם בסוכה; גם את ארוחת החג אנו אוכלים בתוך הסוכה - וכמובן את הקינוחים. שיהיה חג שמח לכל בית ישראל.  

מרמלדת אתרוגים

ריבת אתרוגים ידועה בסגולות שלה, וכמובן בארומה ובטעם המיוחדים שלה. אמנם מחירי האתרוגים במהלך החג מעט גבוהים, אך אם נמתין עד אחרי החג, נוכל למצוא אתרוגים במחיר נמוך יותר וליהנות ממרמלדת אתרוגים מיוחדת במינה.

החומרים: 

√ 170 מ"ל (3/4 כוס פחות 1 כף) מים 

√ 850 גרם אתרוגים 

√ 1 לימון 

√ 675 גרם (1/2 3 כוסות) סוכר 

√ 115 גרם גלוקוזה 

√ 1 מקל וניל 

√ 1 מקל קינמון 

ממלאים מים בסיר רחב שוליים עד 2/3 מגובהו, ומביאים לרתיחה. מכניסים את האתרוגים והלימון בשלמותם ומביאים לרתיחה נוספת. מבשלים עוד כ־3-2 דקות על אש בינונית. מסננים ומעבירים את האתרוגים והלימון למי קרח כדי לעצור את הבישול. חוזרים על פעולת הבישול והסינון שלוש פעמים על מנת להסיר את המרירות מהפירות ככל האפשר. 

חותכים את האתרוגים והלימון לרבעים ומוציאים את הגרעינים. מעבירים למעבד מזון וקוצצים גס בכמה פולסים. מעבירים לקערה ומכסים בניילון נצמד. 

מרתיחים סוכר, גלוקוזה, 170 מ"ל מים, מקל וניל ומקל קינמון, וממשיכים לבשל על אש בינונית־נמוכה כ־5 דקות תוך כדי ערבוב איטי. מוסיפים את האתרוגים והלימון בהדרגה בעזרת מצקת או כף הגשה (חשוב להקפיד על כך, ולא התערובת תגלוש), וממשיכים לבשל עוד כ־10 דקות מרגע שמסיימים להוסיף את האתרוגים והלימון הקצוצים.   

מוציאים את מקל הווניל ומקל הקינמון. 

מעבירים לצנצנות, סוגרים היטב והופכים אותן לחצי שעה על מנת למנוע חמצון מהאוויר שנשאר בין הקונפיטורה למכסה.   

טיפים: 

- כדי למנוע עובש בצנצנות, חשוב לעקר אותן: שוטפים את הצנצנות ומייבשים היטב, מכניסים לתנור שחומם מראש לחום של 180-170 מעלות למשך כ־7-5 דקות, מוציאים ויוצקים פנימה את הקונפיטורה.  

- כדי שתתקבל ריבה צלולה, חשוב להסיר בעזרת כף את הקצף העכור המצטבר בזמן הבישול למעלה. 

- חשוב להשתמש באתרוגים צהובים ולא ירוקים. אם הם ירוקים, יש להשאיר אותם בחוץ לכמה ימים. 

ריבת אתרוגים. חשוב שהפירות יהיו צהובים // צילום: איתיאל ציון

מקרונים עם דבש וקינמון

סגנון נוסף לעוגיות המקרון החגיגיות האהובות, סגנון שמסמל את החג בצורה המרשימה ביותר. למקרונים אלה שידכתי דבש וקינמון, שיתאימו לאווירת החג המיוחדת. 

החומרים (ל־45 עוגיות):

לבסיס:

√ 5 חלבונים בטמפרטורת החדר

√ 65 גרם (1/3 כוס) סוכר

√ 380 גרם אבקת סוכר 

√ 250 גרם אבקת שקדים

√ 1/2 כפית אבקת קינמון 

למלית:

√ 120 מ"ל (1/2 כוס) שמנת מתוקה

√ 200 גרם שוקולד לבן קצוץ 

√ 1 כפית דבש 

מכינים את הבסיס: מקציפים חלבונים וסוכר במהירות גבוהה כ־3 דקות, עד לקבלת קצף רך ולא יציב מדי. 

מערבבים בקערה את שאר החומרים היבשים ומקפלים בעדינות לתוך הקצף בעזרת מרית.

מרפדים שתי תבניות תנור בנייר אפייה. מעבירים את התערובת לשק זילוף עם צנתר עגול בקוטר 1 ס"מ ומזלפים עיגולים קטנים בקוטר 3 ס"מ על התבניות. מניחים בטמפרטורת החדר כשעה, וזאת על מנת לקבל קליפה קשיחה לעוגייה בגמר האפייה. כדי לבדוק אם הבצק מוכן לאפייה, יש לגעת באצבע ולוודא שהוא לא נדבק אליה. 

מחממים תנור ל־160 מעלות ואופים 15 דקות עד שהעוגיות יציבות אך עדיין מעט לחות. מוציאים ומצננים היטב.

מכינים את המלית: יוצקים את השמנת לסיר קטן, מחממים ומביאים לסף רתיחה. מסירים מהאש, מוסיפים שוקולד לבן ודבש ומערבבים עד לקבלת משחה חלקה. מצננים.

מרכיבים את המקרונים: הופכים חצי מכמות העוגיות, מעבירים את המלית לשק זילוף עם צנתר בקוטר 1 ס"מ ומזלפים עליהן את המלית. מכסים ביתרת העוגיות ומצמידים בעדינות. 

שומרים בכלי אטום מחוץ למקרר עד 5 ימים או במקרר עד 10 ימים.

טיפים:

- מוציאים את החלבונים מהמקרר כשעתיים לפני ההכנה כדי לשפר את נפח ההקצפה ואת הברק לחלק העליון של העוגייה.

- לפני ההכנה מומלץ לטחון במעבד מזון את אבקת הסוכר ואבקת השקדים ולהעביר דרך מסננת. 

מקרונים עם דבש וקינמון. גירסת חגי תשרי // צילום: איתיאל ציון

טארט שוקולד לבן, דבש ואגוזי לוז

עוגת ויטרינה המורכבת ממרקמים ומטעמים שונים, המשלבים אגוזי לוז, דבש ושוקולד Dulcey - סוג של שוקולד לבן, שאפשר להשיג בחנויות האפייה המתמחות. את קרם השוקולד המוקצף יש להכין לפחות 12 שעות לפני הרכבת העוגה.

החומרים (ל־2 תבניות בגודל 30x8 ס"מ):

לביסקוויט אגוזי לוז: 

√ 3 חלבונים מביצים בגודל XL 

√ 180 גרם (1 כוס פחות 2 כפות) סוכר 

√ 2 ביצים בגודל XL 

√ 2 חלמונים מביצים בגודל XL 

√ 80 גרם (1/2 כוס פחות 2 כפות) סוכר

√ 220 גרם (2 כוסות + 2 כפות) אבקת שקדים

√ 50 גרם (1/3 כוס) קמח

√ 1 כפית תמצית וניל איכותית

√ 110 גרם חמאה מומסת חמה

√ 50 גרם אגוזי לוז חצויים וקלויים 

לקרם שוקולד Dulcey מוקצף:

√ 160 גרם שוקולד Dulcey או שוקולד לבן אחר

√ 225 גרם (1 מיכל) שמנת מתוקה 

√ 25 גרם (1 כף) גלוקוזה

√ 25 גרם דבש

√ 325 מ"ל שמנת מתוקה 38% קרה

√ 5 גרם ג'לטין 

√ 30 מ"ל (3 כפות) מים קרים

לשכבת קרנץ': 

√ 25 גרם שוקולד מריר 70% 

√ 50 גרם שוקולד חלב 

√ 20 גרם חמאה 

√ 100 גרם ממרח לוטוס 

√ 125 גרם עוגיות מפוררות 

לדיסק שוקולד: 

√ 200 גרם שוקולד Dulcey (או שוקולד לבן + 1 כפית שטוחה נס קפה)

אפשרות לקישוט: 

√ מעט צבע מאכל זהב לשוקולד 

מכינים את הביסקוויט: מחממים תנור ל־180 מעלות. מקציפים במיקסר את החלבונים ו־180 גרם סוכר כ־7-5 דקות במהירות גבוהה. בקערה נפרדת מערבבים את הביצים, החלמונים, 80 גרם סוכר, אבקת השקדים, הקמח ותמצית הווניל, מוסיפים את החמאה ולבסוף מקפלים לתוך התערובת את החלבונים והסוכר המוקצפים. מעבירים את התערובת לתבניות עד 3/4 גובה, מפזרים אגוזי לוז חצויים ואופים 20 דקות. מוציאים מהתנור ומצננים. 

מכינים את קרם השוקולד: משרים את הג'לטין במים. בינתיים מרתיחים 225 מ"ל שמנת מתוקה, גלוקוזה ודבש. מניחים את השוקולד בקערה נפרדת. מוזגים את תערובת השמנת החמה לקערה עם השוקולד ומערבלים לאחידות בעזרת בלנדר מוט. מוסיפים את הג'לטין המושרה והשמנת המתוקה הקרה ומבלנדרים שוב עד לקבלת תערובת אחידה. מכסים בניילון נצמד ומכניסים למקרר לפחות ל־12 שעות. 

מחלקים את התערובת לשניים, מורחים על הביסקוויט שהכנו ומשטחים לשכבה דקה ואחידה. מכניסים למקרר עד השימוש.

מכינים את שכבת הקרנץ': ממיסים את שני סוגי השוקולד עם החמאה ומערבבים עד לקבלת תערובת אחידה. מוסיפים את ממרח הלוטוס ולבסוף מוסיפים את העוגיות המפוררות ומערבבים עד שהן נעטפות בתערובת.  

מכינים את דיסק השוקולד: תחילה מטמפררים את השוקולד - ממיסים את השוקולד מעל אמבט מים חמים (באן מארי). חשוב לערבב את השוקולד באיטיות כל הזמן כדי שלא יישרף וטעמו ייפגע. חום השוקולד צריך להגיע ל־50-45 מעלות. שופכים 2/3 מכמות השוקולד המומס על משטח נקי ויבש ומערבבים בעזרת מרית עד שמתקבלות נקודות ראשונות של התגבשות. מחזירים את השוקולד לקערה (עם ה־1/3 שנותר) ומערבבים עד לאחידות. הטמפרטורה צריכה להיות 32-31 מעלות. 

עוטפים מגש בניילון נצמד, שופכים עליו את השוקולד המטומפרר ומשטחים לשכבה אחידה, דקה ככל האפשר. בעזרת סכין חותכים ממנו ארבעה מלבנים בגודל התבנית. שומרים במקרר עד השימוש. 

מרכיבים את העוגה: לאחר שהקרם התקרר 12 שעות, מעבירים אותו לקערת המיקסר ומקציפים במהירות בינונית כ־3-2 דקות עד שהוא מתייצב מעט. יש להיזהר שלא להקציף יותר מדי, כי אז הקרם יתפרק. 

מוציאים מהמקרר את הביסקוויט עם שכבת הקרנץ' ומורחים מעל שכבה דקה של הקרם המוקצף. על גבי שכבת הקרם מניחים דיסק שוקולד מלבני. את יתרת הקרם מעבירים לשקית זילוף עם פיית זילוף חלקה בקוטר 1/2 1 ס"מ. מזלפים לאורך העוגה 2 גלילים של קרם, ועליהם מניחים עוד דיסק שוקולד מלבני. אפשר לעטר במעט צבע מאכל זהב לשוקולד. 

ניתן לשמור במקרר עד שלושה ימים.

shemo1@bezeqint.netטעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו