שמן טוב: יוסי שטרית במדור מיוחד לחנוכה

בתלמוד הבבלי מסופר כי כשהחשמונאים כבשו את ירושלים ורצו לחדש את העבודות בבית המקדש, הם חיפשו שמן טהור להדליק בו את המנורה. הם מצאו רק פך שמן קטן שהיה חתום על ידי הכהן הגדול, אך כמות השמן שבו הספיקה ליום אחד - אולם אירע נס והשמן הספיק להדלקת המנורה לשמונה ימים.

לזכר נס זה אנחנו חוגגים את חג החנוכה במשך שמונה ימים. ומכיוון שנס פך השמן הוא אחת הסיבות העיקריות להדלקת הנרות בחג החנוכה, אני מסיט לרגע את הדגש מהסופגניות ומהלביבות ונותן לשמן את המקום המכובד המגיע לו עם שלוש מנות מיוחדות, העושות בו שימוש מעט שונה - כל אחת בדרכה.

שום קונפי

שום קונפי מורכב משיני שום רכות שמשדרגות מנות כמו דגים, פסטה ועוף. אפשר גם למעוך אותן על פרוסת לחם ולהשתמש בשמן לתיבול.

החומרים:
√ הרבה שיני שום קלופות – ככל שתכינו יותר, כך יהיה יותר. הקונפי נשמר לאורך זמן. לכן, אם כבר מכינים, אז אני ממליץ להשתמש בהרבה שמן זית.
√ 1 כפית מלח
√ 3 גרגירי פלפל אנגלי
√ 1 ענף מרווה
√ 2 ענפי תימין
√ 2 עלי דפנה

אופן ההכנה:
1. מכניסים את שיני השום לסיר ושופכים את השמן כך שיכסה את השום ויעבור אותו ב־1/2 ס"מ.
2. מוסיפים את התבלינים ואת עשבי התיבול.
3. מבשלים על הלהבה הכי נמוכה 30 דקות (לא להגביר את האש, השמן לא צריך לרתוח).
4. בודקים אם שיני השום רכות. אם כן, מסירים מהאש, ממתינים שהשמן יתקרר ומעבירים לצנצנת.
5. אם רוצים קצת חריפות, אפשר להוסיף לפני ההגשה של הקונפי גם פלפל צ'ילי יבש.

איולי ירוק

איולי מגיע במקור מפרובאנס שבצרפת, הוא משמש בתור מטבל לירקות, ממרח בכריכים ורוטב לדגים ולבשר.

החומרים:
√ 180 מ"ל שמן זית
√ 2 חלמונים
√ 1 כפית חרדל
√ 1 פלפל ירוק חריף קטן קצוץ
√ 30 גרם מיץ לימון
√ 1 כף כוסברה
√ 3 שיני שום
√ קורט מלח
√ 2 כפות בצל ירוק קצוץ (לקישוט)

1. טורפים את כל המרכיבים יחד במטרפה ידנית או בבלנדר תוך כדי זרזוף של השמן.
2. מעבירים לקערה ומקשטים בבצל ירוק קצוץ.

שמן זית מעושן (עם גחל) על קרפצ'יו קולרבי

החומרים לשמן המעושן:
√ שמן זית לפי גודל הכלי
√ גחל ונייר כסף

אופן ההכנה:
1. בוזקים את שמן הזית לקערה או לצנצנת. השמן צריך למלא מקסימום 3/4 מהכלי.
2. לוקחים גחל גדול ומחממים אותו היטב על הגריל. מכניסים אותו לצנצנת השמן, אוטמים היטב בנייר כסף ומכסים. לא פותחים לפחות שעתיים.

החומרים לקרפצ'יו:
√ 1 קולרבי מקולף וחתוך לפרוסות דקות
√ 4 פילה אנשובי חתוך לרצועות
√ 6 כפיות לאבנה
√ 2 כפות עירית קצוצה
√ מעט מלח גס
√ מיץ לימון מ־1 לימון
√ 3 כפות שמן מעושן

אופן ההכנה:
1. מסדרים בצלחת את פרוסות הקולרבי.
2. מניחים מעל את רצועות האנשובי עם גומחות קטנות של לאבנה.
3. מפזרים את העירית והמלח הגס, מזליפים מעל