טארט דל ארטה

לפני שבועיים התארח אצלי השף קונדיטור ג'אנלוקה פוסטו מאיטליה, ויחד החלטנו להכין מדור עם טארטים מסוגים שונים של שוקולד איכותי. הטארטים מיוחדים ולא מצריכים המון זמן והשקעה. 

מאזליה 

טארט קל הכנה בעל שלושה מרקמים. אופים את הבצק הפריך בתוך תבנית עגולה, מוזגים את הקרם ומצננים. את הקרנצ'יות מקבלים מאגוזי הפקאן, שהפעם גם מוזהבים. שוקולד ה"אזליה" הוא שוקולד חלב עם טעם נפלא של אגוזים. 

החומרים (ל־3 תבניות בקוטר 18 ס"מ ובגובה 2 ס"מ):

לקלתית: 

√ 200 גרם חמאה רכה 

√ 2 ביצים 

√ 175 גרם אבקת סוכר (1/4 1 כוסות) 

√ 60 גרם אבקת אגוזי לוז (1/2 כוס) 

√ 120 גרם קמח (1 כוס פחות כף)

√ 340 גרם קמח (1/2 2 כוסות) 

√ 5 גרם מלח (1 כפית) 

לקרם אזליה: 

√ 5 גרם ג'לטין 

√ 30 מ"ל מים קרים 

√ 225 מ"ל חלב (כוס פחות כף)  

√ 340 גרם שוקולד "אזליה" 

√ 2 גרם מלח 

√ 425 מ"ל שמנת מתוקה (3/4 1 מיכלים)

לקישוט: 

√ 180-150 גרם אגוזי פקאן קצוצים גס

√ אבקת זהב מטלית (להשיג בחנות האפייה) 

√ אבקת סוכר 

מכינים את הקלתית: במיקסר עם וו גיטרה מערבלים את החמאה כ־3-2 דקות במהירות בינונית־ גבוהה. מנמיכים למהירות בינונית ומוסיפים את הביצים, אבקת הסוכר, אבקת אגוזי הלוז ו־120 גרם קמח. ממשיכים לערבל עוד כדקה עד לאחידות. 

מנמיכים למהירות איטית, מוסיפים את יתרת הקמח (340 גרם) והמלח, וממשיכים לערבב כדקה־שתיים נוספות עד שהבצק מתחיל להתחבר. מסיימים את הלישה על משטח העבודה. 

מרדדים את הבצק מייד בין שני ניירות אפייה לעובי 1/2 2 ס"מ. 

מחממים תנור ל־160 מעלות. מוציאים את הבצק מבין הניירות, קורצים שלושה עיגולים בקוטר 22 ס"מ ומניחים כל עיגול בתבנית בקוטר 18 ס"מ (רצוי למרוח מעט חמאה על הדופן הפנימית של תבנית הטארט, כדי שהבצק לא יידבק בסיום האפייה). אופים 18-17 דקות ומצננים. 

מכינים את הקרם: משרים את אבקת הג'לטין במים קרים. מרתיחים את החלב, מוזגים אותו לתערובת הג'לטין ומערבבים עד שהג'לטין נמס בחלב. מניחים את השוקולד בקערה עם המלח ומוזגים את החלב עם הג'לטין. מבלנדרים עד שהתערובת חלקה ללא גושים. מצננים כחצי שעה. מקציפים את השמנת המתוקה לקצפת רכה ומקפלים פנימה לתערובת השוקולד בעזרת מרית.  מוזגים את הקרם לתבניות ומכניסים למקרר ל־4-3 שעות. 

מרכיבים ומקשטים: קולים את אגוזי הפקאן הקצוצים גס בחום של 150 מעלות כ־7 דקות, מצננים ומערבבים עם אבקת הזהב.  

מוציאים את הטארטים מהמקרר ומפזרים מעל כל אחד את אגוזי הפקאן, בוזקים אבקת סוכר ומגישים. ניתן לשמור את הטארטים במקרר עד יומיים.

 

שף קונדיטור פוסטו. עוגות במראה ייחודי 

דולסינה 

טארט שמראהו ייחודי לג'אנלוקה פוסטו, מרשים ביופיו וכמובן בטעמו. בצק הקלתית כהה ופריך, והקרם משמש לשתי שכבות שונות. את חלקו מוזגים לקלתית בסיום הכנתה, ואת היתרה מכניסים למקרר להתייצבות, ולאחר מכן מקציפים מעט ומזליפים. טכניקה זו נפוצה כיום במטבחי הקונדיטוריה ומקנה לקינוחים שני מרקמים שונים.  

החומרים (ל־3 תבניות בקוטר 18 ס"מ ובגובה 2 ס"מ):

לקלתית: 

√ 200 גרם חמאה רכה 

√ 2 ביצים 

√ 175 גרם אבקת סוכר (1/4 1 כוסות)

√ 60 גרם אבקת אגוזי לוז (1/2 כוס)

√ 120 גרם קמח (1 כוס פחות כף)

√ 20 גרם אבקת קקאו (1 כף גדושה)

√ 340 גרם קמח (1/2 2 כוסות)

√ 5 גרם מלח (1 כפית)

לקרם דולצ'ה: 

√ 270 גרם שוקולד דולצ'ה (ולרונה) 

√ 180 מ"ל שמנת מתוקה (3/4 מיכל)

√ 45 גרם דבש (1 כף + 1 כפית)

√ 500 מ"ל שמנת מתוקה קרה (2 מיכלים) 

לקישוט: 

√ 100 גרם חצאי בוטנים קלויים וקלופים 

√ אבקת זהב מטאלית (להשיג בחנויות האפייה) 

מכינים את הקלתית: במיקסר עם וו גיטרה מערבלים את החמאה כ־3-2 דקות במהירות בינונית־ גבוהה. מנמיכים למהירות בינונית ומוסיפים את הביצים, אבקת הסוכר, אבקת אגוזי הלוז ו־120 גרם קמח. מערבלים עוד כדקה עד לאחידות. מנמיכים למהירות איטית ומוסיפים את אבקת הקקאו, הקמח הנוסף (340 גרם) והמלח עד לקבלת בצק. 

מרדדים את הבצק מייד בין שני ניירות אפייה לעובי 1/2 2 ס"מ. מחממים תנור ל־160 מעלות. 

מוציאים את הבצק מבין הניירות, קורצים שלושה עיגולים בקוטר 22 ס"מ ומניחים כל עיגול בתבנית בקוטר 18 ס"מ (רצוי למרוח מעט חמאה על הדופן הפנימית של תבנית הטארט, כדי שהבצק לא יידבק בסיום האפייה). אופים 18-17 דקות ומצננים.

מכינים את הקרם: מניחים את השוקולד בקערה. מרתיחים 180 מ"ל שמנת מתוקה ודבש, מוזגים לקערת השוקולד ומבלנדרים לתערובת אחידה ללא גושים. מוסיפים 500 מ"ל שמנת מתוקה קרה ומבלנדרים עד שהתערובת חלקה. מוזגים ישירות לתבניות עם הבצק הפריך האפוי (שכבר התקרר לאחר אפייתו) עד שפת התבנית, ומכניסים למקרר למשך 6-4 שעות. את יתרת הקרם מעבירים לקערה, מניילנים ומכניסים למקרר למשך 6-4 שעות.  

מרכיבים ומקשטים: מוציאים את קערת הקרם מן המקרר וטורפים במטרפה ידנית עד שמתקבל קרם יציב ונוח לזילוף. מעבירים לשק זילוף עם צנתר חלק ומזליפים על כל טארט עיגולים קטנים בשלושה מעגלים: מתחילים מההיקף החיצוני ומסיימים במרכז הטארט. 

מעבירים את הבוטנים לקערה קטנה עם אבקת זהב מטאלית ומערבבים קלות כדי שייעטפו בצבע זהב. מניחים על הקרם באופן חופשי ומגישים. אפשר להוסיף קישוטי שוקולד שונים כגון מטבעות שוקולד (כמו בתמונה). ניתן לשמור את הטארטים במקרר עד יומיים. 

 

ביאנקה. הכינו את המנדרינות // צילום: אייל ג'מילי

ביאנקה

זהו הטארט המורכב ביותר מבין השלושה. הוא שובה את העין ומדהים בטעמו, אבל הכנתו מחייבת היערכות מראש - כמו במטבח הקונדיטוריה המקצועי. הפעם בחר ג'אנלוקה להשתמש בשוקולד לבן - בשילוב נהדר עם מנדרינות! 

החומרים (ל־2 תבניות בגודל 8x27 ס"מ): 

לקלתית: 

√ 320 גרם חמאה רכה 

√ 145 גרם (1/3 1 כוסות) אבקת סוכר 

√ 1 חלמון מבושל

√ 80 גרם קמח תפוח אדמה (1/2 כוס)

√ 115 גרם קמח (3/4 כוס)

√ 5 גרם קינמון (1 כף שטוחה)

√ גרידה מלימון קטן

√ 290 גרם קמח (2 כוסות + 1 כף)

√ 5 גרם מלח (1 כפית) 

לקרם/גאנש מנדרינות ושוקולד לבן

√ 3 גרם ג'לטין (1 כפית)

√ 15 מ"ל מים קרים (3-2 כפות) 

√ 150 מ"ל שמנת מתוקה 

√ 50 מ"ל חלב (1/4 כוס)

√ 575 גרם שוקולד לבן מומס 

√ 40 גרם חמאת קקאו

√ 350 מ"ל מיץ מנדרינות (1/2 1 כוסות) 

√ גרידה ממנדרינה אחת

לציפוי שוקולד לבן: 

√ 3 גרם ג'לטין 

√ 15 גרם מים קרים 

√ 225 מ"ל שמנת מתוקה (1 מיכל פחות 2 כפות) 

√ 375 גרם שוקולד לבן "אופליס" 

√ 150 גרם נפאז' 

לקישוט והרכבה: 

√ קוקוס טחון 

√ שוקולד לבן דק 

√ אבקת כסף מטאלית (להשיג בחנויות האפייה) 

מכינים את הקלתית: במיקסר עם וו גיטרה מערבלים את החמאה הרכה ואבקת הסוכר עד לאחידות, מוסיפים חלמון מבושל, קמח תפוח אדמה ו־115 גרם קמח. ממשיכים לערבל כ־2 דקות עד לתערובת אחידה. מוסיפים את הקינמון, גרידת הלימון ויתרת הקמח (290 גרם) ומערבלים במהירות איטית עד לאחידות. מרדדים את הבצק מייד בין שני ניירות אפייה לעובי 1/2 2 ס"מ, ומכניסים למקרר למשך 4 שעות. מחממים תנור ל־160 מעלות.

מוציאים את הבצק וחותכים לשני מלבנים בגודל 9x28 ס"מ. אופים 23-22 דקות ומצננים.  

מכינים את הקרם: משרים את אבקת הג'לטין במים קרים. בינתיים מרתיחים את השמנת והחלב. מניחים את השוקולד הלבן וחמאת הקקאו בקערה, ומוזגים עליהם את השמנת והחלב. ממתינים 2 דקות ומבלנדרים. מוסיפים את מיץ המנדרינות ואת גרידת המנדרינה וממשיכים לבלנדר לאחידות. מצננים כחצי שעה ומוזגים לתבניות בגובה 1/2 2 ס"מ. מכניסים למקפיא ל־6-5 שעות.  

מכינים את ציפוי השוקולד הלבן: משרים את אבקת הג'לטין במים קרים. מרתיחים שמנת מתוקה ומערבבים עם הג'לטין עד להמסה. מוזגים לקערה עם השוקולד הלבן ומבלנדרים. מוסיפים את הנפאז' ומבלנדרים עד לאחידות. מצננים עד לטמפרטורת חום גוף לפני שמזגגים את העוגות. 

מרכיבים ומקשטים: מוציאים את קרם המנדרינות מהמקפיא ומחלצים מהתבנית. מניחים את הקרם על רשת ומוזגים את הציפוי הלבן כך שיכסה את כולו. מניחים את הקרם ישירות על הבצק האפוי. מערבבים את הקוקוס הטחון עם אבקת הכסף, מקשטים מסביב בשוליים, ומניחים שוקולד לבן דק מעל. ניתן לשמור את הטארטים במקרר עד יומיים. 

shemo1@bezeqint.netטעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו