הרעיונות שלי ליצירת מנות חדשות, לצורת ההגשה ולשילוב הטעמים והמרכיבים שלהן מגיעים מכל מיני מקומות וגורמים - מחומרי גלם, ירקות, טיולים. כדאי לעצור מדי פעם את שגרת היום ולצאת לסיור בשוק. להסתכל על התוצרת הטרייה שמגיעה באותו יום, לברר מה חדש ומה כבר לא נמצא, ולהרגיש את העונה.
בסיור האחרון שלי בשוק הרגשתי את השפעת הגשמים שירדו, את המעבר מהסתיו לחורף בסוגי הירקות ובגודלם. פירות ההדר עוד לא במיטבם, אבל הירוקים כבר מתוחים ומוכנים. אני שמח לעשות לכם היכרות עם שני עלים מאוד מעניינים. פעם קטפתי אותם בר בטבע, אך לאחרונה אפשר למצוא אותם אצל הירקנים ובשווקים.
לשון הפר - הוא צרור עלים בשרני, צורתו המוארכת ומרקמו המחוספס נתנו לעלה הזה את שמו. הוא נהדר לממולאים, ואפשר סתם לקצוץ אותו, להקפיץ עם שמן זית ותבלינים ולהגיש כסלט.
עולש בר - בעל עלים ארוכים ולא בשרניים במיוחד, שאפשר להוסיף אותם גם טריים לסלט. בתחילת החורף העולש פורש את עליו כשושנה. העלים ארוכים, וטעמם מריר מעט. העולש הצומח בגידול חקלאי מעט מריר יותר, וזה מה שאני אוהב בו. את העלים מייבשים לפני שמכניסים למקרר. אפשר לעטוף בנייר או במגבת בד ולהכניס לשקית.
לשון הפר ממולא אורז ובשר
√ חבילה של לשון הפר (אם לא השגתם - אפשר להשתמש גם בתרד טורקי גדול או בעלי מנגולד)
√ 1 בצל חתוך לרצועות
חומרים למילוי:
√ 1/2 כוס אורז בסמטי
√ 1/2 ק"ג בשר בקר טחון, 1 בצל קצוץ
√ מלח, פלפל לבן
√ חופן פטרוזיליה קצוצה
√ 1 כפית שטוחה בהרט
√ 1/2 כפית קינמון טחון
חומרים לרוטב:
√ 5 שיני שום חצויות
√ 2 עגבניות מגורדות בפומפייה
√ מלח
√ 1 כפית פפריקה חריפה
√ 1 כוס ציר בקר/מים
1. חולטים את האורז במים חמים למשך 3 דקות (ממש כמו שמבשלים פסטה), מסננים ומקררים.
2. לשים היטב את כל מרכיבי המילוי.
3. מטגנים את הבצל הפרוס במחבת עד שיזהיב, ומפזרים אותו בתבנית שיכולה להיכנס לתנור.
4. פורשים את העלה כשה"ורידים" שלו כלפי מטה.
5. שמים מהמילוי על חצי עלה (לאורך) וסוגרים את החצי השני של העלה מעל.
6. מהדקים את הקיפול ומסדרים בתבנית מעל הבצל.
7. כך ממשיכים ומניחים אחד צמוד לשני כמו מניפה.
8. מטגנים את שיני השום עם מעט שמן במחבת.
9. מוסיפים את העגבניות המגורדות, מתבלים ונותנים לעגבניות להצטמצם מאוד.
10. לאחר שכמעט לא נותרו נוזלים מוסיפים את הציר ומביאים לרתיחה.
11. שופכים את הרוטב מעל לשון הפר הממולא.
12. אוטמים את התבנית בנייר כסף.
13. אופים בתנור בחום של 180 מעלות למשך 45 דקות.
תבשיל אונטריב ועולש בר
√ נתח אונטריב במשקל 2 ק"ג
√ 2 בצלים קצוצים לרצועות
√ 6 שיני שום קצוצות לפרוסות
√ חבילה עולש בר (אם אין, אפשר במקום זאת להשתמש בתרד טורקי גדול או בעלי מנגולד)
√ מלח, פלפל לבן
√ 1 כפית כמון
√ 3 עגבניות קצוצות לקוביות קטנות
√ 4 כפות מהמים שהאונטריב בושל בהם
1. את האונטריב מבשלים מראש כדי לרכך את הבשר (חשוב: לא לשפוך את המים, יש להם שימוש). הכנסתי את הנתח לנינג'ה סמארט ליד, על תוכנית לחץ של 30 דקות. אפשר לבשל גם בסיר לחץ רגיל או בסיר מים רגיל (לפחות שעתיים).
2. לאחר הבישול נותנים לבשר להתקרר ומפוררים ביד לחתיכות גדולות.
3. מטגנים את הבצל במחבת רחבה או בסיר עד שיזהיב.
4. מוסיפים את השום.
5. קוצצים את עולש הבר, מוסיפים למחבת ומערבבים מעט.
6. מפזרים מעל את הבשר והעגבניות וממשיכים לבשל עוד 10 דקות על להבה נמוכה.
7. לפני ההגשה מזלפים מעל הרבה שמן זית.
8. אפשר ומומלץ להוסיף לתבשיל שעועית אדומה ולהגיש עם אורז.
