חתום בנשיקה

פסח הוא חג משפחתי במיוחד, שבו מסבים יחד לשולחן אנשים רבים, וצריך לחשוב על מנות מיוחדות שיתאימו לחג. שלא כמו בעבר, היום ניתן להכין הכל כשר לפסח, וכבר אין הבדל בטעמים או טעמי לוואי שפוגמים במנות הכשרות.

לקראת החג, המדור מוקדש לקינוחי מרנג, שהוכנו לכבוד התוכנית החדשה שלי, שעלתה השבוע בערוץ האוכל. המנות כמובן כשרות לפסח - ומתאימות גם לנמנעים מגלוטן בכל ימות השנה.

המרנג הוא למעשה תערובת יציבה של אוויר הכלוא בנוזל, שנוצרת בהקצפה של חלבונים עם סוכר - וכך מתקבלים המרנגים האווריריים. במהלך ההקצפה, החלבון מסוגל להגדיל את נפחו פי שמונה, ותפקיד הסוכר לייצב את המרנג כך שיהיה צפוף וחזק. השתדלו להימנע מהקצפת יתר, כדי שהחלבון לא "יישבר" והמים ייפרדו ממנו ויצטברו בקערה.

עוגת מרנג אגוזים ומסקרפונה

יש הרבה שילובים מנצחים בעולם המתוקים, אבל אני מודה ששילוב של מרנג ואגוזים הוא שובה לב במיוחד: העוגה מורכבת משכבות של מרנג אגוזים וקציפת מסקרפונה וניל. את העוגה הזאת מכינים אצלנו בכל ימות השנה, ואומרים עליה בכל פעם מחדש: "היתה טובה ותישאר טובה!"

החומרים (לתבנית בקוטר 24 ס"מ):

למרנג:

√ 5 חלבונים

√ 200 גרם סוכר (1 כוס)

√ 110 גרם אבקת סוכר

√ 100 גרם אגוזי מלך קצוצים

√ 75 גרם אגוזי לוז/שקדים קלויים, גרוסים

לקציפת מסקרפונה:

√ 8 גרם ג'לטין (1 כף שטוחה)

√ 40 מ"ל מים קרים (4 כפות)

√ 200 מ"ל שמנת מתוקה

√ 1 מקל וניל חצוי ומגורר

√ גרידה מחצי לימון

√ 90 גרם סוכר (1/2 כוס פחות 1 כף)

√ 100 גרם גבינת מסקרפונה (רצוי להוציא מהמקרר שעה לפני השימוש)

√ 700 מ"ל שמנת מתוקה

מכינים את המרנג: מחממים חלבונים וסוכר בסיר כפול (בן מארי) עד שהסוכר נמס. מקציפים את החלבונים והסוכר לקצף יציב. מקפלים פנימה את אבקת הסוכר ושני סוגי האגוזים.

מורחים על נייר אפייה שלושה עיגולים מהתערובת בקוטר 24 ס"מ ואופים שעתיים בחום של 110 מעלות עד שהעיגולים משתחררים מנייר האפייה בקלות.

מכינים את קציפת המסקרפונה: משרים את הג'לטין במים הקרים. בינתיים מרתיחים 200 מ"ל שמנת מתוקה עם גרגירי הווניל, גרידת הלימון והסוכר. מסירים מהאש, מוסיפים את הג'לטין ומערבבים עד לאחידות. מוסיפים את גבינת המסקרפונה ומערבבים היטב. מכניסים למקרר למשך כ־15 דקות.

מקציפים את המסה שהתקררה יחד עם 700 מ"ל שמנת מתוקה.

מרכיבים ומקשטים: מניחים בתחתית התבנית עיגול של מרנג אגוזים, מעליו מורחים שליש מקציפת המסקרפונה ומעליה שוב עיגול מרנג אגוזים - דוחסים כלפי מטה כך שקציפת המסקרפונה תגיע לכל צידי התבנית. ממשיכים במריחת הקציפה ומעליה מניחים שוב עיגול מרנג ומהדקים. מורחים את יתרת קציפת המסקרפונה עד שיא הגובה.מכניסים למקפיא למשך שעה. לאחר שהקפאנו את העוגה ולפני הגשתה לאורחים ניתן לקשט בתלתלי שוקולד, באבקת קקאו או באגוזי לוז קצוצים דק.

עוגיות שוקולדומרנג צרפתי

מתכון נפלא שניתן להכין עם הילדים בחג. את הבסיס של העוגייה כולם מכירים - עוגיית חמאה; את חלקה העליון של העוגייה כולם מכירים - מרנג. את השילוב בין השניים לא כולם מכירים - שילוב מנצח וטעים להפליא, עם תוספת של ממרח שוקולד בין שני המרקמים הללו.

החומרים (לכ־35 יחידות):

למרנג נשיקות:

√ 4 חלבונים

√ 160 גרם סוכר

√ 160 גרם אבקת סוכר

לבצק פריך:

√ 200 גרם חמאה רכה

√ 100 גרם סוכר (1/2 כוס)

√ 1 ביצה

√ 1 כפית תמצית וניל איכותית

√ קורט מלח

√ 300 גרם קמח ללא גלוטן, כשר לפסח, מנופה

למילוי:

√ ממרח שוקולד תפוז (אפשר להשתמש גם בשוקולד רגיל)

מכינים את המרנג: מחממים תנור ל־110 מעלות. מקציפים חלבונים עד לקבלת תערובת בעלת גוון לבן, מוסיפים את הסוכר תוך כדי ערבול וממשיכים לערבל כ־5 דקות עד לקבלת קצף יציב. עוצרים את פעולת המיקסר ומקפלים את אבקת הסוכר פנימה.

מעבירים את התערובת לשק זילוף עם פייה לבחירתכם, ומזלפים גבעות בגודל אחיד של 2.5 ס"מ על תבנית מרופדת בנייר אפייה. אופים כ־45 דקות עד שהעוגיות נפרדות בקלות מנייר האפייה.

מכינים את הבצק: מגבירים את חום התנור ל־180 מעלות. במיקסר עם וו גיטרה מערבלים את החמאה והסוכר במהירות בינונית כ־3 דקות עד לקבלת תערובת אחידה. מוסיפים את הביצה. מנמיכים את מהירות המיקסר ומוסיפים את תמצית הווניל, המלח ומחצית מכמות הקמח הכשר לפסח וממשיכים בפעולת הערבול כ־30 שניות נוספות. מוסיפים את יתרת הקמח הכשר לפסח וממשיכים בפעולת הערבול רק עד לקבלת בצק אחיד. מקמחים מעט את משטח העבודה, ומעבירים את התערובת הפירורית למשטח. לשים את הבצק עד לקבלת בצק אחיד. חוצים את הבצק לשניים, מרדדים כל חלק בין שני ניירות אפייה לעלה בעובי כ־1/2 ס"מ, ומקררים כחצי שעה. קורצים עיגולים בקוטר 2.5 2 ס"מ, ומסדרים בתבניות מרופדות בנייר אפייה במרווחים של 2 ס"מ. אופים כ־15-12 דקות עד להזהבה. מצננים.

מרכיבים את העוגייה: מזליפים על כל עוגייה ממרח שוקולד, ומניחים מעל נשיקת מרנג.

נשיקות מרנג צבעוניות

עוגיות שכיף להכין עם הילדים, הם יכולים לבחור את הצבעים ואת הצורות, ובארוחת החג להתפאר במעשה ידיהם. אני אישית מכין אותן עם הבנות שלי יומיים לפני ערב החג, ובערב החג הן מכינות שקית נשיקות לכל בן משפחה - תנסו גם אתם.

החומרים (ל־70-60 יחידות):

√ 6 חלבונים במידה L

√ 400 גרם סוכר (2 כוסות)

√ צבע/י מאכל טבעי/ים לבחירתכם

מחממים תנור ל־110 מעלות.

מקציפים חלבונים וסוכר עם כמה טיפות צבע מאכל (לפי הגוון הרצוי) במהירות גבוהה כ־10 דקות עד לקבלת קצף יציב (אפשר לחלק לכמה מנות ולכל אחת לטפטף כמה טיפות של הצבע שבחרתם).

מעבירים לשק זילוף עם צנתר כוכב או משונן (או כל צנתר אחר) ומזליפים במרווחים זהים על גבי תבנית מרופדת בנייר אפייה.

אופים שעה וחצי עד שעתיים, עד שהנשיקות משתחררות בקלות מנייר האפייה.