בשל מזג האוויר השרבי ששורר לאחרונה, ולכבוד תחילתו הרשמית של הקיץ שחלה השבוע, בחרתי להתמקד הפעם בעוגות קיץ מרעננות וקלילות, העשויות מבסיסים ללא גלוטן בשילוב קרמים מעניינים בעלי מרקם נימוח וטעם עדין. השילוב המשולש - בצק, קרם ופירות - הוא שילוב מושלם לקיץ.
טארט שקדים וקוקטייל פירות טריים
טארט המורכב מבצק שקדים קליל - שאין צורך לרדדו ולקרר אותו לפני השימוש - מקרם וניל אוורירי ומפירות צבעוניים שתמיד מרעננים.
החומרים (לתבנית בקוטר 22 ס"מ):
לבסיס בצק שקדים אוורירי:
√ 3 חלבונים
√ 1/2 כוס סוכר (100 גרם)
√ קורט מלח
√ 3/4 כוס אבקת שקדים (80 גרם)
√ 1 כף קמח תפוח אדמה (15 גרם)
√ 1 כוס פחות כף אבקת סוכר (110 גרם)
לקרם וניל:
√ 1 כוס חלב (240 מ"ל)
√ 1 מקל וניל
√ 1 כוס פחות כף סוכר (90 גרם)
√ 3 חלמונים
√ 2 כפות קורנפלור (20 גרם)
√ 25 גרם חמאה חתוכה לקוביות
√ 250 מ"ל שמנת מתוקה 38% (1 מיכל)
לפירות:
מיקס פירות העונה, חתוכים לקוביות בגודל 2 ס"מ (נקטרינות, משמשים, מנגו, אננס, דובדבנים, קיווי ועוד)
לקישוט:
√ 100 גרם דקוג'ל - ג'ל ניטרלי (ניתן להשיג בחניות המתמחות)
√ אבקת סוכר
מכינים קרם וניל: יוצקים חלב לסיר בינוני, מגרדים את הגרגירים ממקל הווניל בעזרת סכין ומוסיפים לסיר יחד עם המקל והסוכר. מחממים תוך כדי בחישה מדי פעם עד שהסוכר נמס, ומביאים לרתיחה.
טורפים בקערה חלמונים וקורנפלור לתערובת אחידה. יוצקים מצקת מתערובת החלב החמה לתערובת החלמונים ומערבבים היטב להשוואת טמפרטורות. יוצקים את כל התערובת לסיר ומחממים על להבה נמוכה תוך כדי בחישה עד שהתערובת מסמיכה.
מעבירים לקערת מיקסר עם וו גיטרה ומערבלים כ־8-7 דקות במהירות בינונית עד שהתערובת מעט חמימה. מוסיפים חמאה ומערבבים עד לקבלת תערובת חלקה ואחידה. מכסים בניילון נצמד בצמוד לקרם ומעבירים למקרר עד להרכבה.
מכינים בצק שקדים: מחממים תנור ל־160 מעלות. מקציפים חלבונים, סוכר ומלח עד לקבלת קצף יציב (מומלץ להקציף בתחילה את החלבונים עם 1 כף סוכר עד שמתקבל קצף בהיר ורק אז להוסיף את יתרת הסוכר בהדרגה). מערבבים בקערה במטרפה ידנית, או במעבד מזון, אבקת שקדים, קמח תפוח אדמה ואבקת סוכר (או מנפים אותם - כדי שלא יפילו את הנפח של קצף החלבונים), ומקפלים אותם במרית לתערובת החלבונים עד לקבלת תערובת אחידה. מכניסים לשקית זילוף ומזליפים היישר לתבנית (מומלץ להזליף עיגולים בצמוד לשולי התבנית, ובמרכז לשטח את יתרת התערובת). אופים כ־20 דקות עד להזהבה קלה.
מרכיבים את הטארט: מקציפים את השמנת המתוקה לקצפת יציבה ומקפלים לקרם עד לאחידות.
מעבירים את הקרם לשקית זילוף, מזליפים במרכז הבצק ומשטחים עד 2 ס"מ מהשוליים. מסדרים את הפירות, מעטרים בדקורג'ל ובאבקת סוכר מסביב ומגישים.
טארט פירות טריים. מיקס לפי בחירתכם // צילום: איתיאל ציון
טארט פיסטוק ופירות יער
טארט שונה מבחינת טעמיו ומרקמיו, שמקנים לו מחית הפיסטוק ופירות היער.
הטארט מורכב משלוש שכבות מפתיעות: בצק שקדים, קרם פיסטוק עדין ופירות יער חמצמצים.
החומרים (לתבנית בקוטר 22 ס"מ):
לבסיס בצק שקדים אוורירי: ראו במתכון הקודם.
לקרם פיסטוק:
√ 250 מ"ל שמנת מתוקה 38% (1 מיכל)
√ 120 מ"ל חלב (1 כוס)
√ 80 גרם אינסטנט פודינג וניל (1 חבילה)
√ 2 כפות מחית פיסטוק (להשיג בחנויות המתמחות)
לקישוט:
√ 120 גרם פטל אדום ו/או שחור (1 סלסילה)
√ 120 גרם אוכמניות (1 סלסילה)
√ אבקת סוכר
מכינים את בצק השקדים כמו במתכון הקודם. אפשר לקפל כף אחת של מחית פיסטוק לתערובת בצק השקדים לפני שמעבירים אותה לשק הזילוף.
מכינים קרם פיסטוק: מקציפים את כל המרכיבים עד לקבלת קצף יציב אך לא קשה מדי.
מרכיבים את הטארט כמו במתכון הקודם.
טארט פיסטוק ופירות יער. אפשר להכניס מחית פיסטוק גם לבצק // צילום: איתיאל ציון
טארט דולצ'ה ופטל אדום
טארט שוקולד דולצ'ה הוא טארט עדין, על בסיס ביסקוויט אגוזי לוז, בשילוב קרם דולצ'ה מדהים ונגיעות של קולי פטל אדום.
שוקולד דולצ'ה הוא סוג חדש של שוקולד המשתייך למשפחת השוקולדים הלבנים, והוא ייחודי בטעמו המעט מקורמל. את הקרם יש להכין 12 שעות לפני הרכבת העוגה.
החומרים (לתבנית בקוטר 18 ס"מ): לביסקוויט אגוזי לוז ("דקואז"):
√ 3 חלבונים מביצים במידה L
√ 100 גרם סוכר (1/2 כוס)
√ 65 גרם אבקת אגוזי לוז (1/2 כוס) (ניתן להשיג בחנויות המתמחות)
√ 35 גרם קמח תפוח אדמה (2 כפות)
√ 75 גרם כוס אבקת סוכר מנופה (2/3 כוס)
לקרם שוקולד דולצ'ה:
√ 5 גרם ג'לטין
√ 3 כפות מים קרים
√ 160 גרם שוקולד דולצ'ה
√ 250 מ"ל שמנת מתוקה 38% (1 מיכל)
√ 25 גרם גלוקוזה (1 כף)
√ 25 גרם דבש (1 כף)
√ 325 מ"ל שמנת מתוקה 38%, קרה
לקולי פטל אדום:
√ 35 גרם סוכר
√ 4 גרם פקטין
√ 250 גרם מחית פטל אדום (ניתן להשיג בחנויות המתמחות)
√ 1 כף דבש
לקישוט:
√ אבקת סוכר
מכינים קרם דולצ'ה: בקערית קטנה מערבבים אבקת ג'לטין ו־3 כפות מים קרים ומשרים כ־15 דקות. מניחים את השוקולד בקערה. מרתיחים שמנת מתוקה, גלוקוזה ודבש, מוסיפים את הג'לטין המושרה ומערבבים עד לאחידות. מוזגים לקערה עם השוקולד ומבלנדרים לאחידות בעזרת בלנדר מוט. מוסיפים את השמנת המתוקה הקרה ומבלנדרים שוב עד שהתערובת אחידה. מכסים בניילון נצמד ומכניסים למקרר ל־12 שעות לפחות.
מכינים ביסקוויט אגוזי לוז: מחממים תנור ל־170 מעלות. מקציפים את החלבונים והסוכר לקצף יציב במשך 5 דקות. בקערה נפרדת מערבבים אבקת אגוזי לוז, קמח תפוח אדמה ואבקת סוכר, ומקפלים בעזרת לקקן לקצף החלבונים. מרפדים את התבנית בנייר אפייה, ומורחים אותו בתערובת. אופים כ־20 דקות (כך שהבצק לא יהיה יבש לחלוטין) ומצננים (כדי לקבל שכבה חיצונית יותר קראנצ'ית, מומלץ לבזוק אבקת סוכר על התערובת לפני הכנסתה לתנור).
מכינים קולי פטל: מערבבים את הסוכר עם הפקטין. בסיר קטן מבשלים את מחית הפטל והדבש עד לחום שפתיים. מוסיפים את הפקטין והסוכר וממשיכים בפעולת הבישול עד לרתיחה. מסירים מהאש ומקררים לטמפרטורת החדר. מעבירים לשק זילוף עם פיית זילוף חלקה בקוטר 1.5 ס"מ ומחזירים למקרר.
מרכיבים את הטארט: לאחר שהקרם התקרר 12 שעות, מעבירים אותו לקערת המיקסר ומקציפים במהירות בינונית כ־3-2 דקות עד שהוא מתייצב מעט. יש להיזהר שלא להקציף יתר על המידה, כי אז הקרם יתפרק.
מעבירים את הקרם לשקית זילוף עם פיית זילוף חלקה בקוטר 1.5 ס"מ, ומזליפים נשיקות על בסיס הטארט. מזליפים קולי פטל באופן חופשי בין נשיקות הקרם, בוזקים אבקת סוכר מסביב ומגישים.
shemo1@bezeqint.netטעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו