הגענו לערב החג ורובנו כבר בשלבים אחרונים של סיום ההכנות והניקיונות וגם מעט נרגשים. את המנות הכבדות של הערב אני בטוח שכבר הכנתם, ולכן הפעם בחרתי להקדיש את המדור לאחד מסמלי החג: האביב.
במדור זה אני מארח את עמוס שיאון, השף והבעלים של מסעדת הלנה שבנמל קיסריה. עמוס הוא חבר יקר ושף מוכשר וצנוע, שיוצר כבר שנים מטבח של ים פשוט ומדויק והכי ישראלי, ללא מניירות וגינונים, וזאת בין העתיקות בנמל של קיסריה.
בעבר הוא היה השף של לחם ארז ועבד לצד ארז קומרובסקי ולאחר מכן הצטרף לדניאל זך בכרמלה בנחלה. לפני 14 שנה פתח את הלנה בנמל, ואפשר לספור את כמות המסעדות שזוכות לחיים כל כך ארוכים בישראל.
עמוס רקח לנו ארבע מנות קלילות להכנה, המשלבות סוגים שונים של דגים נאים וכמובן כשרות לפסח, שתוכלו ליהנות מהן בחול ובמועד וגם בכל ערב אביבי הבא עלינו לטובה. חג אביב שמח.
מוסר כבוש בסלק וערק עם סלט עשבים וקרם חציל מעושן
יש פה ביס נהדר של טקסטורות וטעמים. עם קראנץ' מהשקדים ומהרימון, נימוחות של הדג הכבוש, טעם מעושן מהחציל ורעננות של עשבים קצוצים. אפשר להחליף את פילה המוסר בכל דג ים לבן עם פילה עבה דוגמת פלמידה, אינטיאס או לוקוס.
החומרים למוסר הכבוש (ל־4 מנות):
√ 1 כוס מלח גס
√ 1/2 כוס סוכר
√ 1/2 כוס ערק
√ 1 סלק גדול קלוף מגורד בפומפייה
√ 200 גרם פילה מוסר ים ללא עור
לקרם החציל המעושן:
√ 1 חציל קלוי ומקולף
√ 1/2 שן שום קצוצה
√ 1 כף סילאן
√ מלח
√ פלפל שחור
√ 3 כפות מיונז
√ 100 מ"ל (1/2 כוס) שמנת מתוקה
לסלט העשבים:
√ 1/2 כוס עלי נענע מופרדים וקצוצים דק
√ 1/3 כוס עלי פטרוזיליה מופרדים וקצוצים דק
√ 3 כפות שמן זית
√ מיץ מ־1/2 לימון
√ 3 כפות גרגירי רימון
√ 1 כף שקדים קלויים קצוצים
√ 1/2 כפית צ'ילי קצוץ דק
√ מלח
להרכבת המנה:
√ שמן זית לזילוף
כובשים את הדג: מערבבים את המלח הגס, הסוכר, הערק והסלק המגורד ומכסים את הפילה בתערובת הכבישה כ־40 דקות במקרר. מוציאים את הפילה מהתערובת ופורסים דק. הפילה מקבל גוון סגול יפהפה מבחוץ ולבן באמצע.
מכינים את קרם החציל: טוחנים במעבד מזון את כל המרכיבים עד שמתקבלת תערובת אחידה.
מכינים את הסלט: מערבבים את כל מרכיבי הסלט בקערה.
מרכיבים את המנה: יוצקים על צלחת הגשה את קרם החציל, מסדרים עליו ברינג את סלט העשבים ודוחסים היטב בעזרת כף. ממשיכים להשתמש ברינג ומסדרים את פרוסות הדג בצורה שטוחה על סלט העשבים ולבסוף מזלפים מעט שמן זית.
מוסר כבוש בסלק. מסדרים על הצלחת ומגישים // צילומים: איתיאל ציון
סלמון מעושן וקרם פרש עם קייל ובצל מטוגן
קייל הוא בן המשפחה הפחות מוכר של הכרוב ונחשב בריא מאוד. אפשר לאכול אותו קצוץ וחי, אבל במנה זאת בחר עמוס לבשל אותו קלות עד ריכוך.
"בהלנה אנו כובשים את הדג, מייבשים ואז מעשנים בעץ פקאן בעישון קר", הוא מספר, ומציע לכם פשוט לקנות את הדג במעדנייה כשהוא כבר מעושן.
המנה משלבת טעמים מתוקים של בצל מזוגג וקייל וניחוח מעושן של הדג. מומלץ להגיש כשהסלט חמים והקרם פרש מעט קר.
החומרים לסלט הקייל (ל־4 מנות):
√ 1 כף חמאה
√ 1 בצל גדול פרוס דק
√ 1 כפית סוכר
√ מלח
√ פלפל שחור
√ 8 גבעולים של קייל
√ 1 כף סילאן
להגשה:
√ 100 גרם סלמון מעושן באיכות טובה
√ 4 כפות קרם פרש
√ פלפל שחור גרוס
מכינים את סלט הקייל: ממיסים את החמאה במחבת ומוסיפים את הבצל. מטגנים על אש בינונית עד להזהבה ומוסיפים את הסוכר, המלח, הפלפל והקייל ומבשלים עד שהקייל מתרכך (כ־5 דקות). מוסיפים את הסילאן כשהסלט על האש ומערבבים היטב. טועמים ומתקנים תיבול - שימו לב לא להמתיק יותר מדי. מורידים מהאש ומניחים את הסלט בצד, כדי שיתקרר לטמפרטורת החדר.
מרכיבים את המנה: מניחים בצלחת הגשה מנת סלט קייל. מניחים על הסלט פרוסות סלמון מעושן ומעל כף קרם פרש. מפזרים מעט פלפל שחור גרוס ומגישים.
סלמון מעושן עם קייל ובצל מטוגן. הסלט מעט חם והקרם פרש קר
סלט ירקות אביבי עם דג נא ולבנה
כיף לאכול את המנה הקלילה הזאת בתחילת הארוחה, הדג נכבש מעט במיצי הסלט והופך אותו לעונג.
החומרים (ל־4 מנות):
√ 1/2 כוס עגבניות שרי תמר חצויות
√ 1/2 כוס עגבניות שרי צהובות חצויות
√ 1 מלפפון חתוך לקוביות
√ 1 בצל ירוק (החלק הלבן) פרוס דק
√ 3 צנוניות פרוסות דק
√ 2 שקדים ירוקים פרוסים דק
√ 4 פרוסות דקות מזוקיני קטן
√ 1/3 פלפל חריף טרי פרוס
√ 1/2 אבוקדו חתוך לפרוסות דקות
√ 10 עלי נענע
√ 10 עלי פטרוזיליה
√ מיץ מ־1/2 לימון
√ 3 כפות שמן זית
√ מלח
√ 100 גרם קוביות דג ים (רצוי פלמידה) ללא עור
√ 200 גרם לבנה כבשים סמיכה
מורחים את הלבנה על צלחת ההגשה. מערבבים בקערת ערבוב את כל המרכיבים, כולל הדג, ונותנים לסלט "לנוח" כ־10 דקות כדי שיספוג את מיצי הסלט. עורמים את הסלט על הלבנה בצורה יפה.
קרפצ'ו טונה אדומה פזרים מעל עגבניות שרי תמר, פרוסות צנונית וחופן זיתים
קרפצ'ו טונה אדומה עם סורבה מלפפון וערק
מנה זו היא הזדמנות מצוינת ללמוד להכין סורבה בבית, ללא מכונת גלידה. זה הרבה יותר פשוט ממה שנדמה, והתוצאה מרעננת ושווה את המאמץ.
החומרים לסורבה (ל־4 מנות):
√ 750 גרם מלפפוני בייבי עם הקליפה
√ 250 גרם (1 כוס) סוכר
√ חופן עלי נענע ללא גבעול
√ מיץ מ־1/2 לימון
√ 1/3 כוס ערק
להרכבת המנה:
√ 200 גרם טונה אדומה
√ 10 עגבניות שרי תמר חצויות
√ 4 צנוניות פרוסות
√ חופן זיתים שחורים קצוצים לקישוט
√ שמן זית לתיבול
√ מעט מיץ לימון לתיבול
מכינים את הסורבה: טוחנים את כל מרכיבי הסורבה במעבד מזון עד שמתקבלת תערובת חלקה. מעבירים לכלי, מכניסים למקפיא ומערבבים כל 40 דקות במשך 3 שעות. אפשר גם להקפיא בתבנית קוביות קרח ולטחון במעבד מזון לפני ההגשה.
מכינים את הקרפצ׳ו: פורסים את הטונה לפרוסות דקות ומסדרים על צלחת. מפזרים מעל עגבניות שרי תמר, פרוסות צנונית וחופן זיתים שחורים קצוצים, מתבלים בשמן זית ובמעט מיץ לימון ומניחים כדור סורבה במרכז.
adonimeir@gmail.comטעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו