מותק של חג: שמו בספיישל שבועות

השבוע ישבתי במסעדת "סבסטיאן" בהרצליה לפגישת עסקים והזמנתי קינוח שקרץ לי מאוד מהתפריט. זה היה קינוח טירמיסו של גבינה ואספרסו, ולאחר שטעמתי אותו ביקשתי לדבר עם הקונדיטור של המסעדה, וגיליתי להפתעתי שאני מכיר אותו. קוראים לו שאולי יצחק, בחור מקסים, שגם אמו עבדה כקונדיטורית. בעברו הוא עבד ב"גרנד קפה" בחיפה ושם בעצם התחיל את הרומן שלו עם עולם המתוקים, ולאחר מכן הוא למד בכמה מקומות בארץ ובחו"ל. לכבוד שבועות החלטתי לשתף אתכם בשלושה קינוחים חלביים שלו: עוגת גבינה אפויה, קינוח מלבי שוקולד לבן ואטריות קדאיף, וכמובן הטירמיסו שטעמתי.

עוגת גבינה אפויה 

עוגת גבינה אפויה עם שמנת חמוצה היא שילוב מנצח. על מנת לשמור על העוגה גבוהה ויפה, יש לאפות אותה כשבתוך התנור יש תבנית עם מים, ובנוסף לפתוח את התנור כמה פעמים במהלך האפייה, על מנת לשחרר את האדים שמצטברים בתוכו. גם כאן, כמו ברוב עוגות הגבינה, מומלץ מאוד להכינה יום לפני הגשתה. המתכון לתבנית בקוטר 26 ס"מ. דרגת קושי: בינונית. 

החומרים לבצק הפריך:

√ 100 גרם חמאה 

√ 60 גרם (1/2 כוס) אבקת סוכר 

√ קורט מלח 

√ 1 ביצה במידה M 

√ 2 כפות שקדים טחונים

√ 1 כפית תמצית וניל

√ 170 גרם (1/4 1 כוסות) קמח 

לבלילה:

√ 1.150 ק"ג גבינת שמנת 

√ 340 גרם (3/4 2 כוסות) אבקת סוכר 

√ 5 ביצים במידה L

√ 2 חלמונים מביצים במידה L 

√ 150 מ"ל (2/3 כוס פחות 1 כף) שמנת מתוקה 

√ 1 מקל וניל 

√ גרידה מ־1/4 לימון 

לציפוי: 

√ 200 גרם שמנת חמוצה 

√ 25 גרם (1/2 2 כפות) אבקת סוכר 

מכינים את הבצק הפריך: מערבבים במיקסר עם וו גיטרה את החמאה עם אבקת הסוכר והמלח עד שמתקבלת תערובת אחידה. מוסיפים את הביצה בהדרגה וממשיכים לערבל. מוסיפים את השקדים הטחונים, תמצית הווניל והקמח ומערבלים עד שמתקבל בצק אחיד. עוטפים את הבצק בניילון נצמד ומכניסים למקרר ל־30 דקות לפחות. 

מחממים תנור לחום של 180 מעלות. מוציאים את הבצק מהמקרר ומניחים על גבי משטח עבודה מעט מקומח. מרדדים את הבצק לעובי 4 מ"מ וקורצים עיגול בקוטר 26 ס"מ, קוטר התבנית. מרפדים את התבנית בנייר אפייה, מניחים את הבצק בתחתית התבנית על גבי הנייר ואופים 12-14 דקות. 

מכינים את הבלילה: מערבלים במיקסר עם מטרפה את גבינת השמנת ואבקת הסוכר עד שמתקבל מרקם אחיד. בקערה נפרדת מערבבים בבלנדר מוט את הביצים, החלמונים, השמנת המתוקה, הווניל וגרידת הלימון עד שמתקבלת תערובת אחידה. מוסיפים את תערובת הביצים והשמנת למסת הגבינה ומערבבים עד שמתקבלת מסה חלקה ומעט נוזלית.

מחממים את התנור לחום של 150 מעלות ומניחים בתחתית התנור תבנית עם מים. עוטפים את תבנית האפייה ב־2 שכבות של נייר כסף ומניחים את הבצק האפוי מעל נייר הכסף. יוצקים את תערובת הגבינה על גבי הבצק האפוי ואופים 80 דקות. חשוב לזכור לפתוח את התנור כמה פעמים כדי לשחרר את האדים מן התנור.

מכינים את הציפוי: מערבבים בקערה את השמנת החמוצה ואבקת הסוכר עד שמתקבלת תערובת אחידה. לאחר שהעוגה התקררה, יוצקים את השמנת על גבי העוגה ומשטחים. מחממים תנור לחום של 130 מעלות ואופים 7 דקות. חשוב לקרר את העוגה למשך לילה לפני הגשתה.

כוסיות טירמיסו. קינוח איטלקי קלאסי עם שכבת בישקוטים ואספרסו // צילום: איתיאל ציון

כוסיות טירמיסו

קינוח איטלקי קלאסי, המורכב משכבות של בישקוטים, אספרסו, גבינת מסקרפונה וליקר קפה. המרקם הגבינתי הוא מרקם קרמי נהדר, שמעורר ומקפיץ את הטעמים בפה, בצירוף טעמי הקפה של האספרסו. המתכון ל־10 כוסיות בנפח 110 מ"ל. דרגת קושי: קלה.

החומרים לקרם הגבינה:

√ 1/2 2 גרם (1/4 כף) ג'לטין 

√ 10 מ"ל (1 כף) מים קרים 

√ 250 מ"ל (1 מכל) שמנת מתוקה 

√ 5 חלמונים מביצים במידה L 

√ 110 גרם (1/2 כוס + 1 כף) סוכר 

√ 50 מ"ל (1/4 כוס פחות 1 כף) מים 

√ 40 מ"ל (4 כפות) ליקר קפה

√ 500 גרם (2 קופסאות) גבינת מסקרפונה 

לתערובת הבישקוטים:

√ 10 בישקוטים חצויים 

√ 1 כוס אספרסו ארוך 

בטמפרטורת החדר

להרכבת המנה:

√ אבקת קקאו 

מכינים את קרם הגבינה: מערבבים בקערה קטנה את הג'לטין עם המים הקרים. מקציפים במיקסר עם מטרפה את השמנת המתוקה עד שמתקבל מרקם דמוי יוגורט ושומרים במקרר עד לשימוש. 

מקציפים בקערת מיקסר את החלמונים. מחממים את הסוכר והמים עד לטמפרטורה של 121 מעלות, יוצקים את הסירופ החם על תערובת החלמונים המוקצפת ומקציפים במהירות גבוהה. ממיסים את הג'לטין במיקרוגל ומוסיפים לתערובת החלמונים. מוסיפים את ליקר הקפה ומקציפים עד שהתערובת מתקררת. מוסיפים את גבינת המסקרפונה ומערבלים עד שמתקבלת תערובת חלקה ואחידה. 

מוציאים את השמנת המוקצפת מהמקרר ומקפלים אותה לתוך מסת הגבינה והחלמונים. מערבבים בעדינות עד שמתקבל קרם חלק ואחיד.

מכינים את תערובת הבישקוטים: טובלים את הבישקוטים החצויים באספרסו הארוך. 

מרכיבים את הקינוח: מזלפים את תערובת הגבינה לכל כוסית עד 1/2 הגובה. מפזרים אבקת קקאו, מניחים 2 חצאי בישקוטים על גבי הקקאו, מזלפים מתערובת הגבינה ומיישרים. מקררים למשך לילה. לפני ההגשה מפזרים אבקת קקאו נוספת ומגישים.

מלבי שוקולד לבן ואטריות קדאיף. עם תוספת ג'לי פטל שמקפיצה את המנה // צילום: איתיאל ציון

מלבי שוקולד לבן ואטריות קדאיף 

קינוח מלבי קלאסי עם תוספות מיוחדות: עם ג'לי פטל ואטריות קדאיף מעט אפויות. מי שאוהב יכול להוסיף גם שברי פיסטוק קלויים. המתכון מתאים ל־6-8 קעריות נמוכות (מרקייה נמוכה) בקוטר 12-14 ס"מ. דרגת קושי: קלה.

החומרים למלבי השוקולד הלבן:

√ 600 מ"ל (1/2 2 כוסות) חלב 

√ 150 מ"ל (1/2 כוס + 2 כפות) שמנת מתוקה 

√ 180 גרם (3/4 כוס + 2 כפות) סוכר 

√ 70 גרם (1/2 כוס + 1 כף שטוחה) קורנפלור 

√ 60 גרם שוקולד לבן 

לג'לי הפטל:

√ 500 גרם מחית פטל

√ 150 גרם (1 כוס + 3 כפות) אבקת סוכר 

√ 8 גרם אגר אגר (להשיג בחנויות המתמחות לאפייה) 

לאטריות הקדאיף:

√ 100 גרם אטריות קדאיף 

√ 30 גרם חמאה מומסת 

√ 15 גרם (1 כף) סוכר 

מכינים את המלבי: מבשלים בסיר על אש נמוכה את החלב, השמנת המתוקה, הסוכר והקורנפלור עד להסמכה קלה. מוסיפים את השוקולד הלבן ומערבבים היטב עד שמתקבל קרם חלק. 

יוצקים לכלי עד 2/3 הגובה ושומרים במקרר (עובדים מהר, כי המסה מתייצבת).

מכינים את ג'לי הפטל: מבשלים בסיר את מחית הפטל, אבקת הסוכר והאגר אגר עד לרתיחה. מצננים במקרר למשך לילה, ולמחרת טוחנים במערבל מוט עד שמתקבל ג'לי חלק ויציב.

מכינים את אטריות הקדאיף: מערבבים את האטריות עם החמאה המומסת והסוכר ומכניסים לתנור שחומם מראש לחום של 130 מעלות לכ־20 דקות. 

מרכיבים את הקינוח: לאחר שהמלבי התקרר והתייצב, מזלפים ג'לי פטל ומקשטים בקדאיף.

shemo1@bezeqint.netטעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו