פריז חיכתה לנו תכולת שמים, קרירה ויפה בדיוק כמו שהשארנו אותה בביקורינו האחרון.
רחובותיה התגנדרו לקראתנו עם תפאורה נפלאה לגיחה רומנטית של פחות מ24 שעות.
למבצעים הכי שווים במסעדות לחצו כאן
אני יכולה למלא שורות על שורות בתיאור הסמטאות העדויות גרילנדות וקישוטי חג מולד בצבעי אדום וירוק, מחכות לשלג שירד ויצבע את המדרכות בלבן, לכתוב על שווקי הכריסמס הפזורים בעיר
ודוכני האוכל הנפלאים שממלאים את האויר הקר בריח תבשילים מסורתיים לתפארת הגסטרונומיה הצרפתית לצד מטבחי המהגרים, יכולה לכתוב עלי ועל בן זוגי גומעים פוערי עיניים, קילומטרים של קלאסיקה אירופאית יד ביד . על דבר אחד לא חשבתי שאכתוב והוא הוא שהולך למלא את השורות הבאות – אוכל ישראלי.
תכירו את אוהד אמזלג.
דרכינו הצטלבו בעבר כשהאכיל אותי במטבחים שאהבתי דוגמת ״טופולופומפו״, או כשהתחשק לי לאכול עם הידים (״מי שלא אוכל את הידים לא מלקק את האצבעות״ התנוססו המילים על השלט בכניסה) עת הייתי פוקדת את ״כלבא שבוע״ בר האוכל השמח בבעלותו לפני שנים.
לאחרונה, הזדמנות פז הביאה לכך שאמזלג קיבל את השרביט למטבחה של מסעדת ״שוק״ בפריז שלקחה על עצמה להביא מטבח ישראלי עילי מקורי לעיר האורות.
אם לא הייתי מכירה את ידיו הטובות של אוהד ואת ליבו הרחב, כנראה שבביקורי הקצר בפריז הייתי פוסחת בלב שלם על מקום שמגיש אוכל ישראלי. מנגד, המחשבה שהאיש הזה ירקח עבורי את ארוחת הערב, גרמה לי לתכנן את כל היום בהתאם, בהתרגשות, ולבנות רעב לטובת המאורע.
יסלחו לי הפרנקופילים וחסידי המטבח הצרפתי הקלאסי, אך זו הייתה הבחירה הקולינארית החכמה ביותר שעשיתי בעיר מזה שנים. כמה אומץ צריך, חשבתי לעצמי, לצאת ולכבוש בלוטות טעם שנאמנות לבסיס של חמאה צהובה וחומץ, כשהנשק שלך הוא שמן זית ולימון טרי.
אבל הנה, נפוליאון שלנו יצא לקרב הזה ונראה שהצליח, או לכל הפחות הנכיח מטבח ישראלי משובח בליבה הפועם של הבירה הצרפתית. העיד על כך התור שהשתרך בכניסה והחלל ההומה במשך ארבע השעות שישבנו בו, במקום היחיד שהיה פנוי (ובדיעבד טוב שכך) על בר המטבח הפתוח.
אני לא אוהבת לשבת על כיסאות בר גבוהים, אבל אלה התבררו כ״גולדן רינג״ של ההופעה הכי טובה בעיר. כמי שחוטאת בעצמה בבישול ואירוח, רחשיו של מטבח עובד תמיד ריתקו אותי.
ההרמוניה של צוות טבחי ״שוק״ מעוררת השתאות. העבודה במטבח כאילו וזרמה מאליה גם כש׳בונים׳ רבים הצטברו על לוח ההזמנות.
כל אחד יודע בדיוק מה תפקידו, ועיני כולם נשואות לשף שמוביל את ליבת העשייה בנועם ובשקט מעוררי כבוד, מפעם לפעם משתחרר צחוק- ויודעי דבר מספרים שמטבח צוחק מוציא אוכל משמח.
למה אחזור לשם?
לחוות שף יוצא מגבולות הברור מאליו ובכך מעביר את הסועד חווית עונג, זה לגמרי משהו לשוב לטובתו. זאת ועוד; עם הכניסה לחלל המסעדה שורה תחושת נדיבות במקום. המטבח הפתוח מכתיב את האוירה והקצב וכבונוס נותן צוהר הצצה לסקרנים.
בסגנון של אמזלג נרשמה אפס חנופה לחיך הצרפתי, והוא לגמרי עשה רילוקישן לDNA של המטבח הישראלי המודרני שעובר כחוט השני בין המנות שיצאו לקראתנו.
מתחילים
הראשונה לצאת הייתה מנת פחמימה עננית בדמות לחם זעתר חם לצד כדורי לאבנה (שמכינים במקום) שוחים בשמן זית, בצלוחית נפרדת תערובת דואה ובצלוחית שלישית נחו פלפלי פדרון חריפים שזה עתה יצאו מהגריל. התנעה שמרמזת על הבאות - טעים, ולא מתאמץ.
הבטחנו לעצמינו שלא ניפול לרצף מנות ראשונות שיפריע לנו להתעסק בעיקריות
ובדיוק אז, הבטיח לנו המטבח שקיבל מאיתנו יד חופשית (ביג מסטייק לשומרי משקל) שיוצא לנו את הפורטה של התפריט (דהיינו בערך את כולו).
לכבוד ההחלטה המפוקפקת הזו, חלץ עבורנו הצרפתי החמוד מהבר בקבוק של 100% שרדונה טבעי, ללא ביסולפיט, לא מסונן. מאיזור לנגדוק. יעני, יין בלאדי. לחיים/ סאלוט קצר וממשיכים.
הבאה להגיע הייתה מנה מקסימה של דפי קולורבי מוחמצים אסופים לצורת שושנה, בין הדפים איולי חזרת והיופי הזה מונח על תזקיק מיצי ענבים מתובלים מהגריל
מופתעים מהמרקמים והטעמים שפתחו את הארוחה, אנחנו מקבלים את המנה הבאה, ״גראטן״ סלק מבושל (ואז אפוי) בציר היביסקוס על פירה ראטה ותפוזים. כיף להרגיש גל מרענן כ"כ של תעוזה ויצירתיות שאמזלג מבטא בעיקר בשילובים יוצאי דופן של חומרי גלם.
נושמים לרגע והנה מונחת לפנינו מנה נוספת בה מטפל המטבח בכרובית בשלוש טכניקות; בתחתית הצלחת קרם כרובית, עליו מונחת כרובית אפויה, שמעוטרת בקראמבל כרובית, צ׳יפס נענע חלמון כבוש וגרד ״שערות״ פרמזן מוסיף עוד גוון לבן ליופי- בראבו!
בשלב הזה סשה, הסו שפית החייכנית, מחליטה שזה רגע נפלא לצ׳ייסר ערק ליושבי הבר, ומישהו אחר מאחורי הקלעים מחליט שזה זמן נהדר להגביר את חנן בן ארי שמתעקש ש״החיים שלנו תותים״ ונראה שאפילו הצרפתים שממלאים את המסעדה מסכימים עם כל מילה.
בעולם מקביל ובאין נסיבות מקלות, שיר כזה במסעדה בחו"ל יגרום לי לנוס על נפשי, והנה כאן ועכשיו אני מצטרפת מחוייכת בקול שני. אנחנו מבקשים ממי שגורל הערב שלנו הופקד בידיו, להאט את הקצב על מנת שנוכל להנות מריקוד האהבה שמתחולל לפנינו בין הלהבות.
הדבר הבא שטעמנו היה ״נתח חקלאים״. חסה ליטל ג’אם צרובה על הגריל ברוטב קרם קוקוס מתובל ושמן צילי, והיא בעצם היתה מנת קישור למנות המתחממות הבאות.
הראשונה לצאת מה״חמות״ הייתה מסבחת ים. גרגירי חומוס שלמים ומבושלים עם לימון, ודג צרוב בחמאת אריסה ולימונים כבושים, היא כיפית וקלילה וממשיכה מעולה את המנות שקדמו לה.
מיד אחריה מצטרפת לשולחן מנה צבעונית ומסקרנת שמורכבת מקרם לאבנה, חציל שחור, בוטרגה, שיפוד דג עסיסי, סלט לימונים כבושים ועגבניות וציר דגים מצומצם- דמיינו דמי גלאס מלא אומאמי עם רמיזות ים. המלצת השף- להוריד את הנתחים מהשיפוד ולערבב. אנחנו ממושמעים וזה היה בינגו.
אנחנו לא מעשנים ובחוץ המעלות באזור האפס, אבל זה היה מין רגע כזה בו בת קול לוחשת לנו שצריך לעצור הכל ולצאת לריצה קלה בחוץ. במקביל, בת קול אחרת לגמרי סימנה לשר המשקאות למזוג לנו כוסית ערק נוספת ושוב המוזיקה התגברה עלינו לטובה ואת דרכינו החוצה לכפור מלווה אותנו עקיבא עם השיר פשוטים.
״ככה אני מבקש
תשמור עלינו פשוטים
בית וסיר על האש
חיבוק שלך, צחוק של ילדים״
אני מקשיבה למילים המוכרות וזה מדייק את הרגע. כי המסעדה הזו מגישה אוכל שחוכמתו בפשטותו. אין כאן נפילה לריבוי חומרי גלם בכל מנה ההגשה נקיה והמכלול נוגע בול. המסעדה הזו משגררת מעולה את המטבח שהתפתח בישראל בעשור האחרון.
אנחנו חוזרים למקומנו על הבר, המטבח רוחש וגועש, זה שיא הסרוויס וזה מחזה מקסים.
אנחנו ממשיכים -צלעות טלה בגריל, קרם שום, עלי חמציץ ותפוח אדמה עטוף ואפוי בעשבים יבשים.
הצלעות היו כל מה שמצופה מהן להיות. קרם השום היה עדין ונפלא, על תפוח האדמה אני מבקשת להתעכב, כי הוא בדיוק מסוג מהדברים הקטנים שהופכים מנה במסעדה לבלתי נשכחת.
תפוח האדמה הגיע בתוך שריון תבלינים (אכיל) קשה בעובי חצי סנטימטר, כמו אבן זהב שנדרשנו לשבור, בתוכו חיכה לנו תפוח אדמה רך חם ומתמסר. יש סיכוי שמימי מלחמת העולם השניה לא נרשמה התלהבות כה גדולה מקרטושקס כמו שנראתה סביב הצלחת שלנו.
זמן לא קצר אחר כך יצאו לשולחן מנה חורפית של ריזוטו פריקה ודג, ומנת קוד מאודה ואז צרוב על הגריל עם טחינת לימונים, מנגולד, בוטרגה ושמן זית.
וכשכבר ראינו מטושטש משיכר ושובע, וידענו שאי אפשר יותר, יצאה מנה של עראייס לתפארת מדינת ישראל ולצידה סלט חמישה סוגי עגבניות, בצל ירוק וצ׳ילי. איכשהו בגבורה, וזה לא היה קל, אכלנו את זה עד שלא נשאר פירור- גיבורי התהילה.
כשבקבוק היין ריק ומאחורינו ארבעה צ'ייסרים כל אחד, מצאנו את עצמנו מתחננים שיעצרו בשלב המתוקים. צרים מלהכיל, מבושמים ולא מסוגלים להתכנס לטובת עזיבה, ובעיקר חלשי אופי, מצאנו את עצמינו מתמודדים עם סיגר מרציפן בסירופ תבלינים עם גלידת הל וכורכום.
היה זה תמהיל נהדר של לילות ביירות וסיגר שקדים. לא מתוק מידי, לא מכביד ועם זאת עם טעמים פריכים ומתוקים שנשארו לנו בפה וסיכמו נהדר את הארוחה המיוחדת שזה עתה סיימנו.
הסתכלנו מרוצים זה לזו בעיניים והבנו שזו שעת כושר למלט את עצמינו מהמקום.
רגע לפני שיגיע קינוח נוסף ברחנו מהמקום כל עוד נפשנו בנו, שבעים ושיכורים, אפילו את הקפה השארנו מאחור. הרעיון המקורי שלנו לחזור למלון ברגל, מרחק של שלושה קילומטרים דרך הרחובות המרהיבים של פריז – נפל בעריכה, כך שמצאנו עצמנו מתפעלים מהנוף דרך חלון המונית.
בבוקר התעוררנו במיטה הרחבה עם קרני השמש הראשונות שחדרו את הווילון וליטפו אותנו
מושכים זמן בין מתחת לשמיכה ומעלים זכרונות טובים מליל אמש. נהנינו מאד. פריז נפלאה, ומסעדת ״שוק״ בהובלת אמזלג לגמרי נכנסת לרשימת המומלצים שלי. המחירים הוגנים, האוירה שמחה והאוכל הוא שיר הלל לדברים הטובים שקרו לאוכל המקומי שלנו.
shouk paris
59 rue de lancry, paris
@shoukparis