היום (שלישי) מצוין ברחבי העולם "יום ההמבורגר", יום חגה של הקציצה הבשרנית שהפכה לאהובה כל כך על הישראלים ומוצעת ברשתות ובמסעדות, שמציגות מבחר המבורגרים מיוחדים מבשרים שונים ובליווי רטבים כיד הדמיון הטובה.
"ההמבורגרים הפכו למאכל הנפוץ בארץ", אומר השף צחי בוקששתר, הבעלים של רשת "בלאק". לדבריו, "רק בתל אביב, למשל, כמויות ההמבורגריות היצירתיות שטוחנות בשר במקום גדל פי 300 ממה שהיה לפני כמה שנים. יש משהו כיפי בהמבורגר, ברכות של הלחמנייה, ברגע שבו השיניים נתקלות בבשר. אצלי הגיע השלב שבו חיפשתי בשר אמיתי, ופתאום לא הספיק לי לחטוף לחמנייה על הדרך".
אהובה תורג'מן, מנכ"לית ובעלים של קבוצת BBB שמחזיקה בלא פחות מ־95 מסעדות ובהן רשת ההמבורגרים BBB, רשת "בורגרים" ורשת "מוזס", אומרת שההמבורגר דחק הצידה את רוב המאכלים הישראליים, אפילו את הפלאפל.
ארוחת מיקס ישראלי - שקשוקה בורגר - BBB // צילום:גליה אבירם
"כשמקדונלדס הגיעה לארץ חשבנו שמדובר בטרנד חולף", היא נזכרת, "ואז הבנו שאנשים מחפשים את הטאץ' הקולינרי הישראלי, מה שאומר בשר טרי, גדול ועסיסי, שמוגש נכון. אנחנו הישראלים לקחנו את ההמבורגרים לאקסטרים, לנתחים גדולים ומיוחדים ולרטבים מיוחדים שאין כמוהם בעולם. יש בישראל מנעד רחב של רטבים, כי הישראלים מאוד אוהבים רטבים דומיננטיים, כאלה שמעיפים לך את הצ'אקרות בביס הראשון, כמו רוטב צ'יפוטלה. גם מיונז שום ורוטב פלפלים הם רטבים אהובים.
"הקהל הישראלי הוא יצירתי ואוהב לאמץ חידושים. בהתאם לכך יש במסעדות באופן קבוע ספיישלים, שמתחלפים לפי הטרנדים בבשרים ובנתחים, למשל אנגוס, אנטריקוט, נתח קצבים, שהוא מספר אחת במכירות, או טלה".
בקבוצה שואבים השראה מהעולם, וזו השנה השלישית לפרויקט ה"בורגר טריפ" שבו הם יוצאים לערי בירה מרכזיות ברחבי העולם, מביאים את ההמבורגרים מהמסעדות הכי טובות לישראל ומגישים אותם במסעדה כספיישלים, לאחר שהם עוברים אינטרפרטציה ישראלית. "היינו בברלין, בליסבון, באמסטרדם ובניו יורק", אומרת תורג'מן, "והשנה אנחנו נוסעים לארגנטינה, מדינה שמזוהה עם בשר. מבחינת הטעמים, בישראל יש מגוון שאין כמוהו בעולם. גם בסוגי הבשרים, באחד יש יותר שומן, באחר הבשר רזה יותר. בעולם לא יודעים להתאים את ההמבורגר לכל אחד, בארץ מדובר בחוויה משפחתית שנותנת מענה לכל אדם לפי ההעדפה האישית שלו".
שניר אנג סלע, שף המסעדות "לירי לאונג'" ו"ג'וז ודניאל", מסביר כי "ההמבורגר הוא מנה שמזוהה יותר מכל עם המטבח האמריקני, אבל היסטוריונים חפרו וגילו שההמבורגר שאנחנו מכירים כיום עבר כמה שלבים, עד שהפך לקציצה הצלויה שאנחנו מכירים כיום, שמקורה בכלל מהעיר המבורג שבגרמניה. לקראת המאה ה־18, כשהחלו הגרמנים להגר לארה"ב, הגיע השלב שבו הקציצה קיבלה את הגרסה האמריקנית שמוכרת לנו כיום, זו שמוגשת בלחמנייה עם ירקות טריים. אגב, האמריקנים כמעט לא צורכים בכלל המבורגרים במסעדות. בניגוד אליהם, המבורגר משובח במסעדה איכותית בהחלט נתפס בעיני הישראלים כמנה ששווה לשלם עליה כסף, וישראלים יודעים על מה להוציא את הכסף שלהם".
מעצמה קולינרית
לדברי השף משה שגב, "ב־20 השנים האחרונות, קציצת ההמבורגר הפכה בהחלט למאכל לאומי. אם פעם היו מגישים קציצות מכל מיני תערובות, היום הדגש הוא על בשר טרי ואיכותי. ההמבורגר האמריקני המצליח הוא זה עם הקציצות הדקות ועם הרבה מאוד תוספות כמו גבינה, בייקון ובצלים מקורמלים. באירופה, לעומת זאת, ההמבורגר מאוד קלאסי - קציצה עבה, חסה, עגבנייה ולחמנייה איכותית. בארץ לקחנו משני העולמות ואנחנו משלבים קציצה עבה ואיכותית עם שלל תוספות, אם כי פחות גבינה או בייקון בגלל ענייני כשרות, אבל עם הרבה בשרים מעושנים וירקות מוקפצים".
השף רן שמואלי, שמסעדתו קלארו היא אחת מ־100 המסעדות שישתתפו בחודש ההמבורגרים של קוקה קולה ישראל, אומר כי "המבורגר הוא קומבינציה של הרבה דברים שישראלים אוהבים. לחם לבן רך ונעים, בשר טחון, רטבים עם טעמים חזקים, שילוב של ירקות, חמיצות של מלפפון חמוץ במלח, צ'יפס ליד ובעיקר - מחיר הגון לארוחה מושחתת. הישראלים מחפשים את הביס המושלם, שמכיל כמה מרכיבים שיוצרים חוויית טעמים ומרקמים. בהמבורגר יש את כל אלה, ובשפע".
השף צחי בוקששתר מוסיף כי "לפני 15 שנה, אף מסעדה רצינית לא היתה מגישה המבורגר. לא יכולת למצוא מסעדת יוקרה בעולם שהיתה מרשה לעצמה להשוויץ בהמבורגר שהיא יודעת לעשות. לי עצמי לקח כמה שנים עד שהעזתי להגיש המבורגר במסעדה הראשונה שלי בארץ. היום יש המבורגרים במסעדות יוקרה שעולים 100 דולר לאדם, חלקם עם מרכיבים נדירים ואקזוטיים כמו כבד אווז, שנפוץ בתחום הזה".
לדבריו, "מבחינה קולינרית, כבר לפני 30 שנה ישראל היתה באותו קו עם העולם, או בפיגור קל מאוד. היום, אנשים שבאים מחו"ל ומתעניינים בקולינריה מתפעלים מישראל. הכר שעליו צמחו ההמבורגריות החדשות נובע מזה שאנשים רוצים ליהנות מאוכל טוב ולא רוצים את הגינונים".
גל בכר, הבעלים של רשת "יומנגס", מסכים עם הקולגות. "הישראלים מובילים היום את שוק ההמבורגר המודרני, הן מבחינת חדשנות וטרנדים והן מבחינת ההיצע, המגוון וחומרי הגלם", הוא אומר, "אין ספק שאנחנו הישראלים המצאנו את ההמבורגר מחדש. לקחנו את הקציצה בלחמנייה הבנאלית והמוכרת, פירקנו אותה לגורמים, חקרנו והפכנו אותה למאכל שהוא גורמה, יוקרתי ואיכותי יותר".
טעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו