עד עכשיו הכנתם שניצל לא נכון

תכירו את המדור החדש שלנו, "חוזרים ליסודות". בכל כתבה נבחר במאכל אהוב ונפוץ ובעזרת שפים ואנשי מקצוע נאסוף עבורכם את כל מה שאתם צריכים לדעת עליו, דרכי ההכנה הנפוצות, מתכונים שונים להכנתו וכמובן גם ניפוץ מיתוסים.

את המדור נפתח עם אחד המאכלים האהובים על הישראלים – השניצל. גם אותו, איך לא, ניסו הישראלים לנכס ולתייג כהמצאה מקומית, אך לא כך הדבר. המקור הוא במטבח האוסטרי, מעגל או בקר, אך בישראל הגרסה הנפוצה ביותר היא כמובן העוף. אפוי או מטוגן, בבאגט או בצלחת, מדובר במאכל שאף אחד לא יכול באמת לסרב לו, ואם כל כך הרבה אנשים אוהבים אותו, הגיע הזמן שתדעו עליו הכל, ובעיקר, איך להכין אותו כמו שצריך

ברנע שלס, שף פרטי לאירועים ויועץ קולינרי, בעל עבר בניהול כמה מהמסעדות המובילות בישראל, אסף עבורכם הגולשים את כל מה שאתם צריכים לדעת ולעשות כדי להכין את השניצל המושלם ואחריהם, שלושה מתכונים משודרגים יותר לשניצל עוף, עגל ואפילו טבעוני. בתאבון!

הנתח:

השניצל הכי טעים הוא מה שאנחנו אוהבים לכנות "השניצל של אמא", שהוא למעשה שניצל מחזה עוף רגיל. מיטיבי הלכת יבחרו בפילה עוף או פרגית אבל בסוף, גם בגלל המחיר, כולם חוזרים לעוף. ישנם אלו שנאמנים למקור ובוחרים בנתח עגל או בקר, שטעימים לא פחות אך שונים בטעמם ובאופיים. לטובת הצמחונים והטבעונים מומלץ להשתמש בירקות כמו חציל או בטטה ולטגן בציפוי פריך. אנחנו, בכל מקרה, נמשיך עם הקלאסי – חזה עוף פרוס דק בבלילה של ביצה וציפוי פירורי לחם.

 

חומרי הגלם - כך זה אמור להיראות // צילום: גטי אימג'ס

הבלילה:

ברוב המתכונים יצוו עליכם לטבול השניצל בבלילה בתיבול כזה או אחר ולאחר מכן להעביר לציפוי. אני מאמין שרצוי להשרות לכמה שעות את הנתחים בבלילה לפני הציפוי, האידיאל הוא להיערך כמה שעות מראש אבל גם לחצי שעת השרייה תהיה השפעה על הטעם.

בכל נושא הבלילה האפשרויות הן די אינסופיות, כך שמה שקובע הוא טעמכם האישי. בעיניי, הבלילה המושלמת היא ביצה טרופה, כפית חרדל דיז'ון חלק, חצי שן שום כתושה וכף סויה. ניתן להוסיף לבלילה שום או להשרות בבריין (תמיסת מלח), אפשר לוותר על הסויה ובמקום לשים טימין או מרווה אבל מה שחשוב זה ההשרייה שתגרום לנתח לקבל טעמים עמוקים, רכות ולחות שיעשו את השניצל עסיסי יותר.

 

הקראסט:

גם כאן עומדות בפנינו לא מעט אפשרויות והבחירה קשה. פירורי לחם זהובים או רגילים, פנקו (פירורי לחם יפניים) רגיל או מתובל עם עשבי תיבול או עם שומשום. אני אישית מעדיף את הבחירה הרגילה והמינימליסטית – פירורי לחם זהובים מעורבבים במעט פפריקה מתוקה.

רגע לפני שזורקים למחבת // צילום: גטי אימג'ס

הטיגון:

רגע לפני הטיגון, חשוב להדק את הנתח לערימת פירורי הלחם ושנייה לפני ה"זריקה" למחבת עלינו לנער את השאריות ברכות. כך הנתח יישאר קריספי והשמן לא ישרוף את צדי השניצל.

נתחיל בשאלת השאלות: "שמן עמוק או שמן נמוך". מבחינת השמן, כל שמן צמחי שאינו בעל טעם דומיננטי יעשה את העבודה, שמן זית פחות עדיף, למרות שבריא יותר, גם בגלל טעמו וגם בגלל שהוא נשרף בטמפ' יותר נמוכות משמנים צמחיים אחרים. רצוי לבחור בשמנים לא מזוככים כיוון ששמן מזוכך מופק בטמפרטורות גבוהות שמעלימות את ערכיו הבריאים של השמן.

הטמפרטורה האידיאלית ואופן הטיגון המומלץ לשמן הוא 170 מעלות ובשמן עמוק. עוצמת החום צריכה להיות בינונית וכמובן שרצוי לבדוק באמצעות נתח קטן ובודד אם האש חמה מספיק. אם השניצל שזרקתם למחבת לא שקע ולא קיבל צבע במהירות – אתם במקום הנכון.

התוספת:

רובנו לא באמת מצליחים להתאפק ואוכלים שניצל ישר מהמחבת, אם הצלחתם לעבור את השלב המפתה וחיכיתם בסבלנות, התוספת המומלצת היא כמובן פירה חלק וקטיפתי, שעל הכנתו כבר כתבנו לכם כמה טיפים מועילים.

ועכשיו, לשלב המתכונים:

שניצל עוף  בקראסט ביסלי גריל

נתח:
700 גרם חזה עוף פרוס לפי הקראש

לבלילה:
3 ביצים 
כף חרדל מחוקה
שן שום כתושה
2 כפות סויה
מומלץ להשרות שעתיים עד לילה במקרר.

לציפוי:
כוס פירורית זהב
חצי כוס ביסלי גריל קצוץ, שבור, מעוך

אופן ההכנה:
לאחר ההשרייה מנערים את שאריות הביצה בעדינות ומעבירים לתערובת הציפוי אחד אחד,מהדקים היטב ומנערים שאריות לפני הכניסה לשמן.
מומלץ לטגן בשמן חצי עמוק כשתי דקות מכל צד תלוי בגודל הנתח.

כך זה נראה בסוף // צילום: גטי אימג'ס

שניצל עגל בקראסט לחם שיפון, פטרוזיליה וטימין

נתח:
700 גרם כף פרוס דק ודפוק עם הצד הכואב של הפטיש

לבלילה:
3 ביצים
שן שום כתושה

לציפוי:
פירורית רגילה
כף עלי פטרוזיליה קצוצה
כפית עלי טימין קצוצים

אופן ההכנה:
לפני ההשרייה משטחים את הנתחים עם פטיש שניצלים בעדינות. המטרה לרכך את הבשר קצת, לא לעשות ממנו שקף.
לאחר ההשרייה מנערים את שאריות הביצה ומעבירים אחד אחד לציפוי, מהדקים ומעבירים למחבת שמן.
מטגנים בחום בינוני עד להזהבה משתי הצדדים.

שניצל חציל ריוויון תערובת תבלינים

נתח:
2 חצילים מאורכים פרוסים יחסית עבה לאורך

לבלילה:
2 כוסות קמח
חצי כפית מלח 
חצי כפית פלפל שחור גרוס דק
חצי כפית פפריקה מתוקה
1 כוסות ריוויון
כפית תבלין קייג'ין
חצי כפית שום גבישי
חצי כפית אבקת בצל יבש

אופן ההכנה:
לא צריך להשרות את החצילים אבל כן לבזוק קצת מלח לפני הטיגון שיגירו נוזלים קצת ויוציאו מרירות.
לאחר ניגוב המלח מעבירים לבלילה  טובלים היטב ומעבירים לטיגון בשמן עמוק 160-170 מעלות, עד להזהבה.
מוציאים לניר סופג ואוכלים חם אבל בזהירות.

 

ברנע שלס // צילום: מתן טורקיה

טעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו