המרכיב המפתיע שהופך נאגטס ביתיים לפריכים במיוחד

נתחיל דווקא מהסוף: כמעט לא יוצא לי להכין אוכל מטוגן בבית, ובכל זאת, כבר הרבה זמן שאני רוצה לצלם לכם את המתכון הזה. אני מאמין שכל דבר בחיים הוא סיפור שיכול להיות מעניין, אם רק נדע איך לספר אותו. וככה, איכשהו, גם הרעיון להכין נאגטס הפך אצלי לסיפור.

כי מאחורי הציפוי הפריך והזהוב של הנאגטס, מסתתר קצת מדע, וכדי להבין איך מגיעים לתוצאה הזאת, צריך להתחיל דווקא מחומר גלם שכולנו מכירים: קמח.

מה הקשר בין גלוטן לנאגטס פריכים?

אני בטוח ששמעתם על גלוטן, אותה רשת חלבונית שמתפתחת בבצק מקמח חיטה ומעניקה לו מבנה, יציבות וגמישות. חלבונים ממשפחת הגלוטן מצויים גם בדגנים כמו שיפון, שעורה וכוסמין.

אני אוהב לדמיין את הרשת הזאת כמו יסודות של בניין, או אפילו כמו השלד של גוף האדם, שבלעדיו לא היינו יכולים לעמוד זקופים.

כך גם בבצק. אם ניקח עמילן או קמח אורז, שהוא למעשה אורז טחון, ונוסיף להם מים, נקבל תערובת שלא תפתח את אותה רשת גמישה המאפשרת ללוש ולעצב בצק חיטה.

לעומת זאת, כשמוסיפים מים לקמח חיטה ומתחילים לערבב או ללוש, שני חלבונים שנמצאים בו, גלוטנין וגליאדין, יוצרים בהדרגה רשת גלוטן. הרשת הזאת היא חלק מהקסם שהופך קמח ומים לבצק שאפשר למתוח, ללוש ולעצב.

ואותו גלוטן הוא גם המפתח להבנת הציפוי הפריך שאנחנו רוצים להכין.

הסוד הוא דווקא לא לפתח יותר מדי גלוטן

מצד אחד, אנחנו רוצים בלילה שתיצמד לחזה העוף ותעטוף אותו היטב. מצד שני, אם נפתח יותר מדי גלוטן, הציפוי עלול להפוך לגמיש, כבד ולעיס במקום קליל ופריך.

לכן נשלב בבלילה קמח חיטה עם קמח אורז, שאינו מכיל גלוטן. נוסיף גם נוזלים קרים מאוד ונערבב כמה שפחות.

הוודקה והבירה ממלאות כאן תפקיד נוסף: האלכוהול מסייע להגביל את התפתחות הגלוטן, ואילו הגזים שבבירה, יחד עם אבקת האפייה, תורמים למרקם קליל יותר. במהלך הטיגון חלק מהאלכוהול מתנדף, אבל אין להניח שכולו נעלם. התוצאה שאנחנו מחפשים היא מעטפת זהובה, אוורירית ופריכה במיוחד.

המצרכים לבלילת הטמפורה:

לתערובת היבשה:

• 200 גרם קמח אורז

• 200 גרם קמח חיטה רגיל

• 1 כפית אבקת אפייה

• 1 כפית מלח

לתערובת הנוזלית:

• 1 כף דבש

• 300 מ"ל וודקה קרה מאוד, לאחר שהייה במקפיא

• 300 מ"ל בירה בהירה קרה

לנאגטס ולטיגון:

• חזה עוף חתוך לקוביות או לנתחים בגודל נגיס, בכמות הרצויה

• מעט קמח לציפוי ראשוני

• שמן לטיגון עמוק

• מלח לפיזור לאחר הטיגון

• רוטב אהוב להגשה, לפי הטעם

אופן ההכנה:

1. מכינים את התערובת היבשה: בקערה גדולה מערבבים את קמח האורז, קמח החיטה, אבקת האפייה והמלח.

2. מערבבים את הנוזלים: בקערה נפרדת מערבבים את הדבש, הוודקה הקרה מאוד והבירה הבהירה.

3. מכינים את הבלילה: יוצקים את תערובת הנוזלים אל החומרים היבשים ומערבבים בעדינות, רק עד שהמרכיבים מתאחדים. חשוב להימנע מערבוב ממושך, שמעודד את התפתחות רשת הגלוטן. אין צורך להגיע לבלילה חלקה לחלוטין, וכמה גושים קטנים של קמח הם לא בעיה.

4. מחממים את השמן: יוצקים שמן לסיר עמוק ומתאים לטיגון ומחממים ל-190 מעלות. מומלץ להשתמש במדחום, כדי לשמור על טמפרטורת טיגון מתאימה.

5. מצפים את העוף: מקמחים קלות את נתחי העוף, מנערים את עודפי הקמח וטובלים היטב בבלילה, כך שתעטוף אותם מכל הצדדים.

6. מטגנים: מכניסים בזהירות את הנתחים המצופים לשמן החם, בכמויות קטנות כדי לא להוריד בבת אחת את טמפרטורת השמן. מטגנים עד שהציפוי זהוב ופריך והעוף מבושל לחלוטין במרכזו. הטמפרטורה הפנימית של העוף צריכה להגיע ל-74 מעלות.

7. מגישים: מוציאים את הנאגטס לרשת צינון המונחת מעל תבנית, כדי שעודפי השמן יטפטפו והציפוי יישאר פריך. מפזרים מעט מלח ומגישים מיד, כמו שהם או לצד כל רוטב שאוהבים.

לא רק נאגטס: הבלילה שמתאימה גם לדגים ולירקות

והחלק היפה בכל הסיפור הוא שהבלילה הזאת לא מיועדת רק לנאגטס. אפשר להשתמש בה גם לציפוי דגים, למשל בהכנת פיש אנד צ'יפס, וגם לירקות שמתאימים לטיגון עמוק. בכל מקרה חשוב להתאים את גודל הנתחים ואת משך הטיגון לחומר הגלם.

רק אל תשכחו את העיקרון החשוב ביותר: נוזלים קרים מאוד, ערבוב מינימלי וטיגון בשמן בטמפרטורה מתאימה. לפעמים, דווקא כשלא נותנים לגלוטן להתפתח יותר מדי, מקבלים את התוצאה הכי פריכה.